JPH0398528A - 空洞形成剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は空洞形戒剤に関する。さらに詳しくはパン、ケ
ーキ等の空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリ
ングを充填した時にその水分及び油分が生地に移行し難
い被膜を形威し、生地の軟化を防ぐ事ができ、フィリン
グの良好な充填に適した空洞食品を製造する事のできる
空洞形或剤に関する。

〔従来の技術〕

従来、調理用バンとしてポケットパン、イングリッシュ
マフィン、ホットドック用パン、サンドインチ用パン等
の種々のパンがあるが、ポケットバンを除いて調理物を
入れるためには、パンを切らなければならない．そして
、こ゜れらのバンに調理物を詰めても、詰め物がサラダ
のように水分の多いものの時には水分がパンに浸み込ん
で、パンが柔らかくなり、長時間置くと食味、口当りが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにノクターや
マーガリンをパンの内側に塗布することが行われている
．又、ポケットバンにはポケットと称する空間があり、
詰め物が出来るようになっているが、製造上手間が掛る
と同時に、詰物の水分が多い場合には上に述べたような
同じ問題点がある。

この様な問題点を解決し、水分及び油分の移行の少ない
空洞を有するパンの製造法として、薄くしたバン生地を
醗酵途中にて焼或する方法（特開昭５４−１４５２４２
）、空洞を有するパンを作る為にマシュマロの様な含気
物を用いて、これをパン生地に包んで焼威する方法（特
開法５６−６８３３７）等が知られている． 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、従来の技術では良好な空洞を有するバン
が得られていない。例えば前者の方法では、一定した均
一な空洞が得られないと共に、空洞の表面がバン生地そ
のものである為に、水分の多いフィリングを充填すると
、その水分がパンの内部（以下「クラム」と称する）に
移行してパンが軟化し、食感が低下する等の欠点がある
。又、後者はマシュマロ等の含気物を別に製造する為の
装置、工程を必要とし、さらにマシュマロを用いた場合
には、糖分を含有する為、フィリングとの風味が合わな
い等の欠点がある。

すなわち従来の製造法により得られる空洞を有するバン
は均一な空洞を有さす、又、特定のフィリングにしか使
用できないものであった。

本発明者らは、先にこれらの問題点を解決するものとし
て、空洞を有するパンの製造法（特開昭５９−４２８３
７）を報告した． この製造法は従来の技術の問題点を解決するものであっ
たが、蛋白質を多量に用いる為、固い被膜を形威し食感
が悪く又、空洞にフィリングを充填した時、その水分の
クラムへの移行を十分防止することができなかった。

本発明は、上記問題点に着目し゛、威されたもので、バ
ン、ケーキ等の食品の製造に用いて、均一な空洞を形威
し、フィリングを充填した時のその水分及び油分がクラ
ムに移行し難く、種々のフィリングを充填する事ができ
る空洞食品の製造に用いる空洞形成剤を提供する事を要
旨とする。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者らは、上記問題点を解決する為、鋭意研究した
結果、空洞食品の製造に用いて均一な空洞と、フィリン
グを充填した時にその水分及び油分がクラムに移行し難
い被膜を形或しクラムの軟化を防ぐ事ができ、フィリン
グの良好な充填に適した空洞食品を製造する事のできる
空洞形威剤を見出し、本発明を完戒するに至った。

即ち、本発明は、食用油脂１０〜３０重量％、多糖類２
〜２５重量％、食用乳化剤０．１〜５重量％、水４０〜
８８重量％からなる組或物を用いる空洞形或剤である。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂：大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油
、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上起動物性油
脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物油脂
、上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、ま
たは分別液体状油：動植物油脂、硬化油の一種または２
種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等が
挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上を混合
して用いることができる。

本発明において用いる多糖類としてはローカストビーン
ガム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、キサ
ンタンガム、タマリンド種子ガム、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、ペクチン、コーンスターチ、馬鈴薯デ
ンプン、甘薯デンプン、米デンブン、小麦デンプン等や
リン酸化デンブン、加水分解デンプン等の加工デンプン
等が挙げられ、これらの多ＩＲ類は１種又は２種以上を
混合して用いる事ができる。

本発明において用いる食用乳化剤としてはグリセリンモ
ノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、レシ
チン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられ、
これらの食用乳化剤は１種又は２種以上を混合して用い
ることができる。

本発明の空洞形戒剤は食用油脂、多糖類、食用乳化剤及
び水から成り、その配合比は食用油脂１０〜３０重量％
、多糖類２〜２５重量％、食用乳化剤０．　１〜５重量
％、水４０〜８８重景％が望ましい。

食用油脂が１０重量％未満の場合、本発明組成物は液状
となってパン生地に包み込み難くなり、３０重量％を超
えると食用油脂の分離が起こり易くなる。

多糖類が２重量％未満だと均一な被膜が形威され難く、
焼或時に空洞が破裂する事があり、２５重量％を超える
と厚みの一定しない不均一な被膜が形威される。

食用乳化剤が０．１重量％未満だと、本組或物の乳化状
態が悪く、食用油脂の分離又は水の分離が起こり易いも
のとなり、５重量％を超えると安定な乳化が得られるが
、これらの味が強く感じられ風味が悪いものとなる。水
分が４０重量％未満の場合、焼戒後組底物が空洞の下に
たまって均一な被膜が形威され難＜、８８重量％を超え
ると常温で液状となってパン生地で包む事が出来な《な
る。

本発明の空洞形戒剤にはさらに必要に応じて、食塩、香
料、着色料、香辛料等を配合する事ができる。その添加
量は合計で５重量％以下が好ましい。

香料としては、天然及び又は合或のチーズフレーバー、
バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

着色料としてβ一カロチン、アンナットイエロー、パプ
リカオレンジ等が挙げられる。香辛料としてはカレー粉
、マスタード、ワサビ等が挙げられる。

次に本発明の空洞形或剤の製造法について説明する。

まず水に所定量の多＃Ｍ類、食用乳化剤を加えて溶解す
る。この時に多糖類の溶解を促進させる為、７０〜９０
℃に加熱する事が好ましい。次にこの溶液に食用油脂を
添加し、加熱下、ホモミキサー、ホモゲナイザー等を用
いて攪拌し、゛均一な乳化状態となったら常温以下に冷
却して本発明の空洞形威剤を得る事ができる．必要に応
じて食塩、香料、着色料、香辛料等を加える場合、これ
らを水相、又は食用油脂にあらかじめ溶解又は分散させ
ておく事が望ましい。

本発明の空洞形威剤を用いて製造した食品は、フィリン
グの充填に適した空洞と、フィリングの水分及び油分の
移行のない被膜を有し、例えば空洞バンの場合、ミート
ソース、フルーツソース、マヨネーズ等の水分及び油分
の多いフィリングを充填しても、クラムに水分及び油分
が移行し難く、クラ五の当初の良好な食感を長時間持続
する事ができる。

本発明の空洞形戒剤は上記の様な、菓子パン、蒸しパン
、フランスパン、カントリーブレンド、ソフトロール、
ドーナツ等の空洞を有するパン、カスターケーキ、シホ
ンケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ等のケーキ類
、さらにもち、まんじゅう等の詰め物をするための空洞
を必要とする和菓子等の食品の製造に用いる事ができる
。

本発明の空洞形或剤を用いて空洞を有する食品を製造す
るには、上記食品の生地に対して１０〜３０重量％の空
洞形威剤を生地で包み込み、常法に従って１００℃以上
で焼或又は加熱する事により十分な容積と均一な空洞を
有し、その内部に水分及び油分の移行し難い被膜を有す
る空洞食品を製造する事ができる。ここで本発明の空洞
形成剤を生地で包み込む方法は手作業によっても良く、
包あん機等の機械を用いても良い。さらに上記の方法で
空洞形戒剤を包み込んだ生地を任意の形に威形しても良
い。

また、本発明の空洞形威剤の使い方として、詰め物をす
るための空洞を形成することを目的とする以外に、空洞
形戒剤と一緒に、風味戒分、例えば、野菜、フルーツ、
木の実等をそのまま、又は乾燥して粉砕したものを加え
て混合後、適当な大きさ（１〜２ｄ位）の不定型、又は
定型に或形して生地中に混ぜるか、シート状の生地の上
に散布し、その上に別のシート状生地をのせて軽く押し
付ける。このようにして得られた生地に火を加えて得ら
れるパン等の製品には、複数の小さい空洞が形成される
と共に、風味が付与されており、そのまま食することが
出来る。風味或分としては上記した以外に、クリーム、
チョコレート、ジャム、アン等の様な加工食品を粉末状
にしたものも用いられ、これらに限定されない。これら
の風味戊分の添加量は必要に応じ任意量を用いることが
できるが、本発明ｍ或物に対し、２〜５０重量％を、乳
化状態に変化を与えない範囲で用いる。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例により説明する。

実施例１〜５、参考例１〜６ 表１に示す配合により、水に多糖類、食用乳化剤を加え
、８５℃に加熱し、攪拌して溶解した。この溶液に食用
油脂を添加し、ホモもキサを用い８５℃で１０分間攪拌
後、５℃に冷却して１１種の空洞形或剤（実施例１〜５
、参考例ｌ〜６）を得た。

上記の空洞形成剤Ｌｏｇをソフトロールパンの生地５０
ｇに包み込み、２００℃で１２分焼威して空洞を有する
ソフトロールパンを得た。得られたソフトロールパンの
空洞及び被膜の状態、及び水分の移行状態を測定し、そ
の結果を表−２に示す。

なおソフトロールパンの生地は、以下の様に配合したも
のを用いた。

中種配合 強力＄５３７０　　部 イースト　　　　　２．５〃 水　　　　　　　　　４０〃 本捏配合 強力粉　　　　　３０　　部 砂糖　　　　　　８　〃 食塩　　　　　　１．６〃 脱脂粉乳　　　　３　〃 全卵　　　　　　６　〃 ショートニング　３　〃 水　　　　　　　　　２４〃 比較例１ チェダーチーズ１０ｇをソフトロールパンの生地５０ｇ
に包み込み、実施例と同様に焼威して空洞を有するソフ
トロールパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞
及び被膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を
表−２に示す。

比較例２ 水５２部に、リン酸２ナトリウム３部、レンネットカゼ
イン１０部、酸カゼイン５部、大豆蛋白１０部を加え、
８５℃に加熱して溶解した。この溶液に魚油硬化油（ｍ
ｐ３８℃）２０部を添加して、８５℃で１０分間攪拌し
た。加熱後５℃に冷却して空洞形或剤を得た。得られた
空洞形戒剤１０ｇをソフトロールパンの生地５０ｇに包
み込み実施例と同様に焼威して空洞を有するソフトロー
ルパンを得た。得られたソフトロールパンの空洞及び被
膜の状態、水分の移行状態を測定し、その結果を表−２
に示す。

試験方法と判定基準 ■　空洞の状態 あらかじめ１ｌのナタネ種子を用意し、次に焼威したバ
ンを１１の升に入れて、その空隙にナタネ種子を充填し
た。その際残ったナタネ種子の容積を測定し、パンの容
積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分にナタネ
種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とした
。

空洞率は下記の式により求め、以下の基準に従って空洞
の状態を判定した。

○：空洞率が２０％以上、かつ空洞が中央に位置してい
る． △：空洞率が１０％以上２０％未満であるか、又は空洞
の位置に片寄りがある。

×一：空洞率が１０％未満で、かつ空洞の位置に片寄り
がある。

■　被膜の状態 焼成したパンを縦横４つに切断し、被膜の厚みを上下左
右４ケ所測定し、被膜の状態を次の基準に従って判定し
た。

○：均一に被膜が形威され、４ケ所の被膜の厚みの上下
の差が２ｆｌ以内。

△：被膜の厚みが不均一で、４ケ所の厚みの上下の差が
２ｆｉ以上３．　５　ｗ未満。

×：被膜形戒剤がクラムに浸透してほとんど被膜が形威
されないか、被膜が形成されても不均一でその厚みの差
が３．　５　ｍｍ以上。

■　水分の移行試験 焼威したソフトロールパン（１ヶ当り４８〜５０ｇ）１
ヶ当りに、市販のヨーグルト（水分８４％）６０ｃｃを
注入する。各空洞形或剤につき、各５ヶの注入したソフ
トロールパンを調製する。

同時に各５ヶの空洞に何も入れない標準品を用意し、こ
れらを室温に２４時間放置する。注入品（Ａ）と標準品
（Ｂ）につき、スタート時と２４時間後において、バン
上面と下面のほぼ中心のクラム中の水分をマイクロ波水
分計を用いて測定し、５ヶの平均値の（Ａ）と（Ｂ）の
水分値（％）の絶対値の差より、次の基準により判定し
た。（パン上面のクラムの水分３３〜３５％、パン下面
のクラムの水分３８〜４２％） ○：　（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、バン上面、下面のク
ラムにおいていずれも３％未満。

△：　（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面のクラムに
おいて３％未満で、パン下面のクラムにおいて３％以上
。

Ｘ：（Ａ）と（Ｂ）の水分差が、パン上面、下面のクラ
ムにおいていずれも３％以上。

〔発明の効果〕

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、食用油脂１０〜３０重量％、多糖類２〜２５重量％
   、食用乳化剤０．１〜５重量％、水４０〜８８重量％か
   らなる組成物を用いることを特徴とする空洞形成剤。