JPH1028543A - パン粉 - Google Patents
パン粉Info
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- JPH1028543A JPH1028543A JP8204317A JP20431796A JPH1028543A JP H1028543 A JPH1028543 A JP H1028543A JP 8204317 A JP8204317 A JP 8204317A JP 20431796 A JP20431796 A JP 20431796A JP H1028543 A JPH1028543 A JP H1028543A
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Abstract
て、含油下地をフライ材料につけた後、糖類とアミノ酸
の混合水溶液を噴霧したパン粉をつけてオーブンレンジ
で加熱して調理することで、油で揚げることなく揚げ色
を付与する方法が知られているが、糖類とアミノ酸の混
合水溶液を噴霧したパン粉を用いて電子レンジの高周波
加熱で調理した場合には、揚げ色の均一性等に問題があ
った。 【解決手段】 本発明のパン粉は、糖類及びアミノ酸類
を含む油脂乳化物をパン粉に付着せしめたものであり、
糖類及びアミノ酸類を油脂乳化物としてパン粉に付着せ
しめることにより、均一で優れた揚げ色を、効率良く付
与することができるものである。
Description
油で揚げたような揚げ色が発現するパン粉に関し、電子
レンジ等により加熱することでフライ食品を調理する場
合に好適なパン粉に関する。
菜等のフライ材料に小麦粉をまぶしたり、溶いた卵に漬
けたりの下地処理を施した後、パン粉をまぶして、17
0〜180℃程度に加熱した油で揚げて調理するのが本
来の調理方法である。しかしながら、油で揚げて調理す
るフライ食品には、多量の油が吸収されているためカロ
リーが高く、フライ食品の摂取は、カロリー制限を行っ
ている人々にとっては問題となる。
進み、このような要求に応えるために、油で揚げずに調
理できる低カロリーなフライ食品の製造方法が提案され
ている(特開平8−51947号)。この方法は、水、
バッターミックス、粉末油脂、シーズニング等の混合乳
化物や、水、食用油脂、小麦粉、澱粉、蛋白質、シーズ
ニング等の混合乳化物からなる含油下地をフライ材料に
つけ、次いで、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴
霧したパン粉や、これを乾燥したものに、油脂、粉末油
脂、シーズニング等を加えて得た含油パン粉をつけ、オ
ーブンレンジで加熱調理することで、油で揚げることな
く揚げ色のついたフライ食品が得られるもので、下地や
パン粉中の油脂含有量を調整することにより、容易に低
カロリーフライ食品を得ることができるというものであ
る。
て調理することなく、オーブンレンジによる加熱調理だ
けで、揚げ色をつけることができる上記方法は、アミノ
酸と糖類とが加熱によって褐変するメイラード反応を応
用したものであるが、本発明者等の実験によると上記従
来の方法では、揚げ色の発現効果は必ずしも十分とは言
えず、オーブンレンジでオーブン加熱した場合や、オー
ブントースターで加熱した場合には、ある程度の効果が
得られるとしても、電子レンジ等の高周波加熱では、揚
げ色がつき始めるまでに時間がかかったり、揚げ色が不
均一についたりすることが判明した。また上記方法は、
含油下地による処理と、糖類及びアミノ酸類の混合水溶
液を噴霧したパン粉による処理とを必要とするという煩
雑さもあった。
究した結果、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴霧
したパン粉に代えて、水、糖類、アミノ酸類とともに油
脂を添加して乳化した乳化物を付着せしめたパン粉を用
いることにより、含油下地による処理を行わずに通常の
下地処理を行った場合でも、電子レンジ等の加熱によっ
て均一な揚げ色が効果的に発現されることを見出し、本
発明を完成するに至った。
糖類及びアミノ酸類を含む油脂乳化物を付着せしめたこ
とを特徴とする。本発明において、糖類としてキシロー
ス及び/又はグルコースを用い、アミノ酸類としてグリ
シン及び/又はグルタミン酸ナトリウムを用いると、よ
り効果的で好ましい。
シロース、グルコース、アラビノース、フラクトース、
マルトース、ソルビトール、ラクトース、ショ糖、ガラ
クトース等を用いることができる。糖類は1種又は2種
以上を混合して用いることができる。またアミノ酸類と
してはグリシン、アラニン、アルギニン、リジン、グル
タミン酸、グルタミン酸ナトリウム、ヒスチジン等を用
いることができる。これらのうち、キシロース及び/又
はグルコースとグリシン及び/又はグルタミン酸ナトリ
ウムとを組み合わせて用いると、他の組み合わせの場合
に比べて糖類、アミノ酸類の使用量が少なくても良好な
揚げ色が発現されるため好ましい。アミノ酸類は1種又
は2種以上を混合して用いることができる。
性油脂;ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物
性油脂;大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落
花生油、米糠油等の液体状植物性油脂;上記動物性油
脂、植物性油脂の硬化油;魚油硬化油;固体状動植物性
油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別
液体状油脂等の分別油;動植物油脂、硬化油の1種又は
2種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換
油等が挙げられ、これらの油脂は2種以上を混合して用
いることもできる。これらの油脂のうち大豆油、ナタネ
油等の液体状植物性油脂が好ましい。
油脂は水に乳化した乳化物としてパン粉に付着せしめ
る。乳化物中における各成分の比率は、水5〜90重量
部に対して、糖類0.05〜32重量部、アミノ酸類
0.05〜32重量部、油脂5〜90重量部が好まし
い。この乳化物は,O/W型乳化物であっても、W/O
型乳化物であっても良いが、フライ食品等を電子レンジ
で加熱した際に生じる蒸気によって着色性が影響され難
く、しかも日持ちが良好なW/O型乳化物が好ましい。
に、安定な乳化物を得るために乳化剤を併用することが
できる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン
酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸エステル等が挙げられる。これらのうち、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。
乳化剤は1種又は2種以上を混合して用いることができ
る。乳化剤は、乳化対象物の全量100重量部に対して
0.1〜10重量部添加することが好ましい。
ると、揚げ色が良好となるため好ましい。蛋白質として
はレンネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白、アルブ
ミン、カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳蛋白、卵蛋白
質、小麦蛋白質等が挙げられる。上記蛋白質は混合して
用いることができる。乳化物中に蛋白質を含有せしめる
場合、蛋白質の添加量は、水10重量部に対し0.01
〜10重量部が好ましい。
ては、乳化物をパン粉に噴霧する方法、パン粉と乳化物
を混合する方法等が挙げられる。パン粉に対する上記乳
化物の付着量は、パン粉100重量部に対し、5〜10
0重量部が好ましい。パン粉としては、乾燥パン粉、生
パン粉等が挙げられるが、乳化物の付着性が良く、水分
の少ない乾燥パン粉が好ましい。
明する。 実施例1 キシロース10g、グリシン10g、ナタネサラダ油1
80g、水105gを、乳化剤(ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル)2.5gを用いてホモミキサー
によって攪拌し、W/O型乳化物を得た。この乳化物
(全量)を375gのドライパン粉に均一に噴霧した。
このパン粉を濾紙に載せ、高周波出力500Wの電子レ
ンジで3分30秒加熱し、パン粉の着色性、色ムラの状
態を試験した。結果を表1に示す。
子レンジで3分30秒加熱した後に、パン粉の状態を観
察し、 ◎・・・・ 濃く綺麗な焦げ色が付いている。 ○・・・・ 焦げ色の付きがうすい。 △・・・・ 焦げ色が付かない。 として評価した。
粉の状態を観察し、 ◎・・・・ 焦げ色が均一にムラなく付いている。 ○・・・・ 多少ムラは認められるが、ほぼ均一に焦げ
色が付いている。 △・・・・ 焦げ色が不均一でムラがある。 として評価した。
その上に上記パン粉をまぶし、500Wの電子レンジで
3分間加熱調理したところ、均一で綺麗な焦げ色の付い
たエビフライが得られた。
物を375gのドライパン粉に均一に噴霧した後、この
パン粉と粉末油脂(ミヨシ油脂製:マジックファット#
200)180gとを均一に混合した。得られたパン粉
を用い、実施例1と同様にして電子レンジ加熱による着
色性、色ムラの状態を試験した。結果を表1にあわせて
示す。このパン粉を用い、実施例1と同様にしてエビフ
ライを電子レンジで加熱調理したところ、焦げ色にムラ
があるとともに焦げ色がうすく、綺麗な焦げ色のエビフ
ライとはならなかった。
にグルタミン酸ナトリウム10gを用いた他は、実施例
1と同様にしてW/O型乳化物を得た。この乳化物(全
量)を375gのドライパン粉に均一に噴霧したものを
用い、実施例1と同様にして電子レンジ加熱による着色
性、色ムラの状態を試験した。結果を表1にあわせて示
す。
5gの混合物を、比較例1と同様にしてドライパン粉に
噴霧した後、このパン粉を比較例1と同様の粉末油脂と
均一に混合した。得られたパン粉を用い比較例1と同様
の試験を行った結果を表1にあわせて示す。
わりにグルタミン酸ナトリウム10gを用いた他は、実
施例1と同様にしてW/O型乳化物を得た。この乳化物
(全量)を375gのドライパン粉に均一に噴霧したも
のを用い、実施例1と同様にして電子レンジ加熱による
着色性、色ムラの状態を試験した。結果を表1にあわせ
て示す。予め加熱調理した豚カツ用の肉に、溶き卵を塗
布し、その上に上記パン粉をまぶし、500Wの電子レ
ンジで3分間加熱調理したところ、均一で綺麗な焦げ色
の付いた豚カツが得られた。
105gの混合物を、比較例1と同様にしてドライパン
粉に噴霧した後、このパン粉を比較例1と同様の粉末油
脂と均一に混合した。得られたパン粉を用い比較例1と
同様の試験を行った結果を表1にあわせて示す。このパ
ン粉を用い、実施例3と同様にして豚カツを電子レンジ
で加熱調理したところ、焦げ色にムラがあるとともに焦
げ色がうすく、綺麗な焦げ色の豚カツとはならなかっ
た。
糖類とアミノ酸類とを、水と油脂とともに乳化した乳化
物としてパン粉に付着せしめたことにより、本発明のパ
ン粉は電子レンジ等による高周波加熱によって、均一で
良好な揚げ色が効率良く発現される。また糖類としてキ
シロース及び/又はグルコースを選択し、アミノ酸類と
してグリシン及び/又はグルタミン酸ナトリウムを選択
し、両者を組み合わせて用いると、少ない使用量で効率
良い着色性が発現される。本発明のパン粉をフライ食品
に用いれば、均一で好ましい揚げ色を有するフライ食品
を電子レンジによって調理することができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 糖類及びアミノ酸類を含む油脂乳化物を
付着せしめたことを特徴とするパン粉。 - 【請求項2】 糖類がキシロース及び/又はグルコース
であり、アミノ酸類がグリシン及び/又はグルタミン酸
ナトリウムであることを特徴とする請求項1記載のパン
粉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP20431796A JP3662079B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | パン粉 |
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JP20431796A JP3662079B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | パン粉 |
Publications (2)
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---|---|
JPH1028543A true JPH1028543A (ja) | 1998-02-03 |
JP3662079B2 JP3662079B2 (ja) | 2005-06-22 |
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JP20431796A Expired - Fee Related JP3662079B2 (ja) | 1996-07-15 | 1996-07-15 | パン粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3662079B2 (ja) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998053712A1 (en) * | 1997-05-30 | 1998-12-03 | Kerry Ingredients (Uk) Limited | Non-fried coatings comprising a browning agent |
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-
1996
- 1996-07-15 JP JP20431796A patent/JP3662079B2/ja not_active Expired - Fee Related
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