JP2015035982A - 衣材の製造方法と加熱調理食品用衣材 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理によって程良いキツネ色に変色し、香ばしい食感を有する衣材を提供する。
【解決手段】小麦粉とグリシンと５単糖又は６単糖と副資材とを配合してなる衣材原料を、該衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とし、前記混練生地を加圧押し出しにより膨化させてα化した衣材前製品を形成し、前記α化した衣材前製品を冷却するとともに粉砕し、前記粉砕物を乾燥させて水分量を、該粉砕物単位質量に対し１〜１３％に調整して衣材を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は加熱調理食品の衣材の製造方法、およびこの製造方法で得られた加熱調理食品用の衣材に関するものである。

従来から、フライなどの揚げ物料理の調理方法では、肉、魚などの具材に塩、胡椒を施し、小麦粉等の打ち粉をした後に、溶き卵、あるいは調合済みの粉類に水を加えて調整したバッター液に前記具材をくぐらせ、通法にて製造されているパン粉を具材全体を包むように付けて、これを少量の油で焼き上げたり、深みが出るように揚げ器に溜められた高温の油で揚げる方法が一般的である。

そして上述のパン粉における通法の製造方法としては、オーブンでパンを焼いて粉砕する焙焼製法と、通電加熱し焼いた後に粉砕する電極製法（例えば、特許文献１参照）とがある。

特開２０１２−０３４５９２号公報

揚げ物料理に用いる従来からのパン粉は上記焙焼製法や電極製法を用いるとしても、いずれも小麦粉と副資材とを混練してパン生地とし、このパン生地を焼いてパンとした後、これを粉砕することで得られている。このようなパン粉に代表される揚げ物調理に用いる衣材を製造する上での材料である小麦粉と副資材を混練する段階があるが、発明者にあっては、加熱混練押し出し装置であるエクストルーダーにて、その衣材の製造に関する工程の大半を行なわせて効率化を図ることのできる可能性がある点に着目した。

このエクストルーダーを利用して上記衣材（パン粉）を製造しようとした場合、材料である小麦粉と副資材をエクストルーダーに投入し、そのエクストルーダーにて材料に対し高温加熱と剪断とを伴なう混練をして混練物とし、さらにその混練物を加圧押し出しにより膨化させてα化した前製品を形成することとなる。この後、前記α化した前製品を粉砕し、乾燥機にて水分量を調整して衣材とすることとなる。（アルファ化：小麦粉の澱粉が変性して糊化）

しかしながら、エクストルーダーを用いて作った衣材は、長時間（１０分間以上）、油調しても衣材に色の変化が生じず、少量の油でフライパン焼きにしても同様である。一方、揚げ物料理において、調理時の色の変化は火の通りを判断する観点の一つであり、加熱調理した食品の衣材が程良いキツネ色に変化しないものは食味をそそらず、敬遠される。そのため、エクストルーダーを用いて作る衣材を加熱調理食品用の製品として利用できていないのが現状である。

そこで本発明は上記事情に鑑み、油調や少量の油でフライパン焼きした時に色味が変化する衣材をエクストルーダーを用いて得られるようにすることを課題とし、製造過程を簡易にして安価な衣材を提供することを目的とするものである。

（請求項１の発明）
本発明は上記課題を考慮してなされたもので、加熱調理食品の衣材を得るにあたって、
小麦粉とグリシンと５単糖又は６単糖と副資材とを配合してなる衣材原料を、
当該衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とし、
前記混練生地を加圧押し出しにより膨化させてα化した衣材前製品を形成し、
前記α化した衣材前製品を粉砕した後、
前記粉砕物を乾燥させて水分量を、該粉砕物単位質量に対し１〜１３％に調整したことを特徴とする衣材の製造方法を提供して、上記課題を解消するものである。

（請求項２の発明）
そして、上記発明において、上記衣材原料は、配合割合で前記小麦粉１００質量部に対し、前記グリシンと前記５単糖又は６単糖とを合わせて０．３〜５．０質量部として配合してなるものであることが良好である。

（請求項３の発明）
また、上記発明において、上記衣材材料を上記膨化させるまでの上記衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とする混練工程と、この混練工程を経た上記混練生地を加圧押し出しにより膨化させる膨化工程とを、加熱混練押し出し装置であるエクストルーダーにて連続して行なうことが良好である。

（請求項４の発明）
さらに、もう一つの発明は、上記衣材の製造方法により製造された衣材であることを特徴とする加熱調理食品用衣材であり、この加熱調理食品用衣材を提供して上記課題を解消するものである。

本発明の衣材によれば、衣材材料を小麦粉とグリシンと５単糖又は６単糖と副資材を配合してなるものとし、これに対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とし、前記混練生地を加圧押し出しにより膨化させてα化した衣材前製品を形成し、これを粉砕し、さらに水分量を上述のように調整している。この方法により得られた衣材は、油調や少量の油でのフライパン焼きにて加熱することで、従来のパン粉からなる衣材と同様に色合いが変化するようになる。この衣材を用いることで食味をそそる加熱調理した揚げ物が得られる。

また、加熱混練押し出し装置であるエクストルーダーにて混練工程と膨化工程とを連続して行なうようにすることで、衣材の製造工程が簡素化し、製造コストを安価にすることができる。そして、本発明の衣材を衣付けした加熱調理食品をディープフライ（油量の多い揚げ油に浸して揚げる加熱調理法）する場合、西洋式のパン粉のようなカリカリした食感の衣となり、程良いキツネ色に仕上げることができ、香ばしいフライ料理食品を得ることができる。さらに唐揚げ粉に本発明の衣材をまぶし、ディープフライしたものでも、程良い揚げ色と香ばしく、カリカリした食感の加熱調理食品が得られるようになる。

つぎに本発明を実施の形態に基づいて詳細に説明する。
まず、衣材原料は、小麦粉とグリシンと５単糖又は６単糖と副資材とを配合してなるものとしている。そして、この衣材原料を混練と膨化とを連続に経させてα化した衣材前製品を得て、粉砕と乾燥を順に行なう。これによって加熱調理食品用の衣材を得るものである。

（衣材原料）
本発明で用いる衣材材料にあっては、配合割合で小麦粉１００質量部に対し、グリシンと５単糖（ペントースｐｅｎｔｏｓｅ）又は６単糖（ヘキソースｈｅｘｏｓｅ）とを合わせて０．３〜５．０質量部として配合しているものを用いることができる。例えば、配合割合として、小麦粉１００質量部に対し、副資材である乳化剤を０．８質量部、５単糖を０．７質量部、グリシンを０．３質量部とする。

（混練工程、膨化工程）
上記配合割合とした衣材原料に対して行なう上記混練は、その衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とする混練工程を経させるものである。つぎに上記膨化は混練と連続して行なわれるようにしているものである。そして、その膨化は、前記混練生地を、加圧環境下で狭窄された吐出口のある口金からの押し出しにより膨化させる膨化工程を経させるものである。

（粉砕工程）
上記混練工程と膨化工程とを経ることでα化した衣材前製品（衣材となる前の途中製品）を得るようにする。膨化工程を経た前記衣材前製品をつぎに連続する段階の粉砕機に送り込んで、粒径を所要の大きさとした顆粒状に粉砕する粉砕工程とする。

（乾燥工程）
そして、粉砕された粉砕物を乾燥させて水分量を、該粉砕物単位質量に対し１〜１３％に調整する乾燥工程とし、この乾燥工程を経ることで加熱調理食品用の衣材が得られる。

上記混練工程とこれに連続させる膨化工程とは、加熱混練押し出し装置であるエクストルーダーにて行なわせることが良好である。このエクストルーダーの使用によってエクストルーダーへの上記衣材原料の投入からα化した衣材前製品の押し出し物の形成までが一連で行なえるため、衣材の製造設備が簡易になる。さらに混練工程で衣材原料に加える剪断力の設定にて小麦粉に含まれる澱粉に対しての破壊度合いの調整ができ、加熱温度の設定や押し出しでの加圧力の設定も行なえ、得ようとする加熱調理食品用の衣材の種類別にそれらの条件を容易に変更できる利点もある。

つぎに、衣材原料の素材を変えて比較例とする衣材、実施例とする衣材を製造して比較した結果を示す。

（比較例）
比較例とする衣材を得るために、配合組成を以下とした衣材原料を用意した。
小麦粉 １００．０質量部
乳化剤 ０．８質量部

上記配合組成の衣材原料をエクストルーダー（後述）にて混練工程と膨化工程を経させて、α化した衣材前製品を製造した。そして、これを粉砕、乾燥させ、衣材単位量に対し１０％の水分を有する比較例の衣材を製造した。

（実施例１）
実施例１とする衣材を得るために、配合組成を以下とした衣材原料を用意した。
小麦粉 １００．０質量部
乳化剤 ０．８質量部
キシロース ０．７質量部
グリシン ０．３質量部

上記配合組成の衣材原料をエクストルーダーにて混練工程と膨化工程を経させて、α化した衣材前製品を製造した。そして、これを粉砕、乾燥させ、衣材単位量に対し１０％の水分を有する実施例１の衣材を製造した。

（実施例２）
実施例２とする衣材を得るために、配合組成を以下とした衣材原料を用意した。
小麦粉 １００．０質量部
乳化剤 ０．８質量部
ペントース ０．２質量部
グリシン ０．１質量部

上記配合組成の衣材原料をエクストルーダーにて混練工程と膨化工程を経させて、α化した衣材前製品を製造した。そして、これを粉砕、乾燥させ、衣材単位量に対し１０％の水分を有する実施例２の衣材を製造した。

（実施例３）
実施例３とする衣材を得るために、配合組成を以下とした衣材原料を用意した。
小麦粉 １００．０質量部
乳化剤 ０．８質量部
ペントース ３．５質量部
グリシン １．５質量部

上記配合組成の衣材原料をエクストルーダーにて混練工程と膨化工程を経させて、α化した衣材前製品を製造した。そして、これを粉砕、乾燥させ、衣材単位量に対し１０％の水分を有する実施例３の衣材を製造した。
なお、各例でのエクストルーダーは、米国ＷＥＮＧＥＲ社製、ＴＸ−１１５押出機を使用した。

（比較例１の評価）
トンカツ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、比較例１の順で衣付けを行ない、ディープフライにて１０分間加熱して得たトンカツの試食を行なったが、その試食品の衣材に色の変化がなく（揚げ色が付かず）、白いトンカツができあがった。また、シャローフライ（少量の揚げ油で焼くように揚げる加熱調理法）にて５分間加熱して得たトンカツも、同様に白いトンカツであった。

（実施例１の評価）
トンカツ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、実施例１の順で衣付けを行ない、ディープフライにて４分間加熱して得たトンカツの試食を行なったが、その試食品は程良いキツネ色に仕上がり（揚げ色が明確に確認できる）、カリカリとした特徴的な食感を有した食品であった。また、シャローフライにて４分間加熱して得たトンカツも、同様に程良いキツネ色に仕上がり（揚げ色が明確に確認できる）、カリカリとした特徴的な食感を有した食品となった。

（実施例２の評価）
トンカツ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、実施例２の順で衣付けを行ない、ディープフライにて４分間加熱して得たトンカツの試食を行なったが、その試食品は程良いキツネ色に仕上がり、カリカリとした特徴的な食感を有した食品であった。実施例２の衣材の揚げ色は実施例１の場合と比較して若干揚げ色が淡いものであったが、程良いキツネ色の範囲であり、実施例１の場合と同様である。
また、シャローフライにて４分間加熱して得たトンカツも、実施例１の場合と比較して若干揚げ色が淡いものの程良いキツネ色に仕上がり、カリカリとした特徴的な食感を有した食品となった。

（実施例３の評価）
トンカツ用豚肉１００ｇに塩、胡椒で下味を付け、小麦粉、溶き卵、実施例３の順で衣付けを行ない、ディープフライにて４分間加熱して得たトンカツの試食を行なったが、その試食品は程良いキツネ色に仕上がり、カリカリとした特徴的な食感を有した食品であった。実施例２の衣材の揚げ色は実施例１の場合と比較して若干揚げ色が濃いものであったが、程良いキツネ色の範囲であり、実施例１の場合と同様である。
また、シャローフライにて４分間加熱して得たトンカツも、実施例１の場合と比較して若干揚げ色が濃いものの程良いキツネ色に仕上がり、カリカリとした特徴的な食感を有した食品となった。

上記実施例１、２、３では、糖類として５単糖を用いているが、５単糖の代わりに６単糖を採用しても、上記実施例１〜３と同様の結果であった。

また、小麦粉１００質量部に対する、グリシンと５単糖又は６単糖とを合わせた割合を１．０〜５．０質量部の範囲から外した場合の衣材原料にて衣材を製造し、上述と同様にその衣材を用いて食品を加熱して評価も行なった。その結果として、前記割合が１．０質量部を下回る場合には揚げ色が淡くなる傾向にあり、モニター側で揚げ色に対する評価が分かれた。また、前記割合が５．０質量部を上回る場合には揚げ色がより濃くなる傾向にあり、同様にモニター側での揚げ色に対する評価が分かれた。よって、衣材原料での小麦粉１００質量部に対する、グリシンと５単糖又は６単糖とを合わせた割合が、１．０〜５．０質量部の範囲とするのがより良好であると判断できる。

なお、上述した例での衣材単位量に対する水分を１％〜１３％としているが、水分量をこの範囲から外れているものとした場合には、衣材を商品とした場合の保存管理上好ましくないものとなる。また、上述した例でのグリシンと、５単糖又は６単糖との比率を略３：７として配合しているが、これは良好な比率であり、本発明はこれに限定されるものではない。

Claims (4)

1. 加熱調理食品の衣材を得るにあたって、
   小麦粉とグリシンと５単糖又は６単糖と副資材とを配合してなる衣材原料を、
   当該衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とし、
   前記混練生地を加圧押し出しにより膨化させてα化した衣材前製品を形成し、
   前記α化した衣材前製品を粉砕し、
   前記粉砕物を乾燥させて水分量を、該粉砕物単位質量に対し１〜１３％に調整したことを特徴とする衣材の製造方法。
2. 上記衣材原料は、配合割合で前記小麦粉１００質量部に対し、前記グリシンと前記５単糖又は６単糖とを合わせて０．３〜５．０質量部として配合してなるものである請求項１に記載の衣材の製造方法。
3. 上記衣材材料を上記膨化させるまでの上記衣材原料に対して高温加熱と剪断とを伴なう混練をした混練生地とする混練工程と、この混練工程を経た上記混練生地を加圧押し出しにより膨化させる膨化工程とを、加熱混練押し出し装置であるエクストルーダーにて連続して行なう請求項１または２に記載の衣材の製造方法。
4. 請求項１から３の何れか一項に記載の衣材の製造方法により製造された衣材であることを特徴とする加熱調理食品用衣材。