JPS58129927A - パン粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン粉、あるいはパン粉に類似した組織形状お
よび食感を有しパン粉と同様な用途を目的としたパン粉
様食品（以下総括してパン粉と称する）の製造方法に関
するもので、とくにフレーク状のパン粉の製造方法に関
するものである。

従来パン粉はその組成物混捏物を１酵しベーキングした
後、または通電加熱装置で加熱したパンを室温まで冷却
したのち粉砕した生パン粉または乾燥したものであり、
パン粉の形状としてはフレーク状に仕立てたものが好ま
れる傾向にある。

本発明はこの様な情況下になされたもので全く新しい方
法により多量生産方式で極めて短時間に、自動化により
経済的な生産が可能である。

上述の従来の方法によれば製造工程が長く、少くとも２
日を要し、広いスペースと多くの人手を要し、また熱エ
ネルギーの消費量も極めて太きい。

本発明の目的はパン粉を、短時間で小さいスペースで小
人数で省エネルギー的に効率よく製造することにある。

本発明方法はパン粉用組成物をエクストルーダーから種
々の形状のダイを用いて、その押出し速度より大きい速
度でこれを引き出し、例えば板状に押出してクラッカー
状にしたり円形のダイからロープ状に押出したりするこ
ともできるが、ロープ状に押出すのが最もよい結果を得
ることがわかった。このようにしてエクストルーダーか
ら組成物を混合、加熱加圧して押出しこれを押出速度よ
り大きな速度で引張り、即ち延伸した後、従来法のよう
に長い冷却期間をおくことなく切断、粉砕、乾燥するも
ので、必要に応じ乾燥しない場合もある。このロープ状
物における延伸は押出し速度の１．２〜３．０倍がよく
、押出速度が実際には１０鋼／ｓｅｃであれば１２〜３
０ｃｍ／Ｓｅｃの速度で延伸するものである。この延伸
はコンベアーの速度の調節により行うことができる。

パン粉製造原料の組成は小麦粉を主成分としこれに植物
蛋白、とくに大豆蛋白を加え、必要に応じて副原料とし
て食塩、油脂、乳化剤、ｐＨ調整剤、色素、調味料など
を混和し適宜な水分を加えてエクストルーダーから加熱
、加圧されてロープ状に押出す。エクストルーダーのグ
イから押出された瞬間に含有水分は一時に気化して表面
はもとより内部まで発泡する。この際内部の気泡は球状
に近いが、延伸により扁平化し、引張方向に配向する。

エクストルーダー内の温度は１１００〜１５ｏ０で調整
されているので澱粉はα−化される。

本発明に使用される大豆蛋白は脱脂大豆をアルコールた
とえば５０〜７０チ含水アルコールで洗浄することによ
って得られたアルコール洗浄濃縮大豆たん白、脱脂大豆
を等電点附近の酸性領域の水で洗浄することによって得
られる酸洗浄濃縮大豆たん白、脱脂大豆を水に分散溶解
後、おからを除去して得られる抽出大豆たん白およびこ
れらの大豆たん白をたとえばプロテアーゼで部分加水分
解して得られる部分加水分解大豆たん白がよい。

アルコール洗浄濃縮大豆たん白については小麦粉、その
他の添加物を混和した後にエクストルーダーからロープ
状に押出すときに、押出されたものが互に付着したシ機
械に付着するのを防止するのに効果があることも判明し
た。またアルコール　　１洗浄濃縮犬豆たん白以外の大
豆たん白はこれらに含有される水溶性たん白の起泡力、
乳化力および粘着性によってエクストルーダーから押出
される時にロープ状の押出物の中に細かい気泡をもたせ
、その気泡の膜を薄く、かつ強度を増加させるのに効果
がある。また１、２〜３．０倍の延伸によシ強イヒされ
た薄い膜で形成された細かい気泡が延伸方向に細長く伸
び気泡が整然と並らぶので粉砕時にパン粉特有のフレー
ク状の粒形のものが得られる。

大豆たん白は吸水しても軟かくならない性質があし、本
発明方法によるパン粉をコロッケ、とんかつなどの衣と
してつけ、フライとした直後のサクサクとした食感があ
り、これらを３〜６時間放置後でもこの性質が残ってお
り、すなわち出来たての食感を長時間維持できるという
特徴がある。

これに対し従来のパン粉はフライ後バッターまたは「ぐ
」の水分を吸収してやわらかくなるので、出来たての食
感を長時間保持することができないという欠点がある。

小麦粉に大豆たん白を添加しないでエクストルーダーか
ら押出すと、ロープ状の押出物が互に付着し、また機械
にも付着し易いので粉砕作業に悪影響を与える。また従
来の組成物のように大豆たん白を加えないと気泡のセル
が厚く、もろく、粉砕作業で微粉末のものや粗大々粉が
でき、篩別での歩留シが低い。このように大豆たん白を
原料に添加することは必須の条件となる。

大豆たん白はアルコール洗浄濃縮たん白とこれ以外の大
豆たん白を併用するのが望ましく、小麦粉に対する添加
量は０５〜６．０チ、好ましくは１〜５−の範囲である
。０５％より少いと従来のパン粉のような細かい気泡を
持った組織ができず、添加量が上限を越えると組織は強
くなりすぎ、食感がかたくな９すぎる上に大豆特有の臭
が目立ちフライの時きな粉臭が発生しパン粉として使用
できない。

小麦粉は強力、準強力、中力および薄力粉の何れでも単
独または混合して使用可能である。すなわち本発明では
パンを製造する工程を必要としないためでパン製造時の
ように強力、準強力小麦粉のみに制限されないですむ。

この様にしてパン粉用粉砕機を用いて粉砕して５〜２０
メツシュ程度にする。延伸が１．２倍以下ではパン粉状
とならず組織が弱く、粉砕による微粉が多くなる。また
３倍、以上に延伸すると組織が細かくなりすぎ、粒形も
余りにも細長く、かつ組織も強力すぎ、パン粉状食感を
失う。さらに延伸時にロープ状押出物が切れ易くなる欠
点を生ずる。

本発明方法でパン粉を５００ｋｇ／ｈ、８時間で３トン
／日製造する工場面積は原料、製品用倉庫および包装工
程などの間接製造場所を除いて２００ｒ／で充分で直接
作業員は２〜３名でよく熱エネルギーはエクストルーダ
ー設備に限られるので熱エネルギーは４ｋｇ／ｃ１ｎの
蒸気を用いる場合４０万Ｋｃａｌであり、しかも、原料
仕込みから製品を得るまでに８時間で充分である。これ
に対し従来のパンよｐのパン粉の製造では３トン／日製
造の場合は工場面積は約５００　ｍｏ、作業−員は６〜
７名、熱エネルギーは約２６０万Ｋｃａｌで、しかも原
料仕込みから製品まで２日にわたり３６時間である。

これはパンを焼成する工程が長く、連続ホイロおよびオ
ーブンの設備が大きく、熱エネルギーの損出が多く、か
つ焼いたパンを粉砕するのに１２〜２４時間程度の放冷
するスペースも必要である。

また、パンの製造において、加える水の量が６０チ程度
も必要であることも原因であるが本発明において水の添
加量は３０チ程度でよい。

本発明方法を図に示した工程図によって説明するとＡは
エクストルーダーで１はホッパー、２はスクリュ一部で
加熱装置により押出しの温度は自動的に調整できる。組
成物はホッパー１から投入されるが、その組成は通常、
例えば下記の表の如きものである。（Ｌ％は重量である
。）小麦粉　　　８４５チ 大豆たん白　　　　　　　５０％ 無　　　　糖　　　　　　　　　　３４％グリセリン　
　　　　　５．０％ 食　　　　塩　　　　　　　　　　２０％生地改良剤　
　　　　　　０．５係 このものに水を約３０％添加してホッパー１から投入す
る。スクリュ一部２の先端のダイ附近の温度は１１００
〜１５０°の範囲に調整される。加圧、加熱された組成
物ａはダイからロープ状に押出された瞬間に含有する水
分は一時に気化、発泡する。

エクストルーダー内で澱粉はα−化されて押出された組
成物すは延伸されて気泡も扁平化して弓１張方向に配向
し、断面も扁平化し、延伸率はコンベアー３の速度で押
出し速度よりも速くして調整する。次いで冷却室已に入
るが冷却しな（・場合もある。冷却室Ｂ中のコンベアー
３の上方からは冷風送風機４により冷風が送り込まれ組
成物すは冷却される。形状の太きいものを除（・て、例
え＆ｆロープ状のものでは特に冷却装置は不要である。

次いで所定寸法にカッターＣにより切断されるが通常５
〜１０函の長さとする。この切断されたロー〕。

状体Ｃは次にクラッシャーＤに送られ粉砕される。

エクストルーダーより出たロープ状物すを張力を加えず
にクラッシャーＤに送り込んで粉砕すると内蔵する球状
の泡のためか均一のフレーク状にはならず形状も悪く、
所期の形状よりも遥かに小さい微粉が多くなり収率が低
下するが、本発明のようにダイを出た組成物を直に引張
りを加えて泡を扁平化し、組成物を成る程度配向させる
と粉砕の段階で美しい軽いフレーク状に仕上が９、微粉
となる損出が防止されるようになる。粉砕されたフレー
ク状のパン粉ｄは乾燥室Ｅ中にコンベアー５によって送
り込まれたパン粉として１当な水分量に乾燥され、必要
により多少色付く程度に焦がすこともできる。ｅはフレ
ーク状に仕上ったパン粉で直ちに包装工程に移される。

乾燥温度は約１５０〜１８０℃の空気で行うのがよい。

実施例　１ 薄力粉１笠粉１００部に対し、アルコール濃縮大豆たん
白１部、分離大豆たん白２部、食塩１．５部、およびグ
リシン０５部を均を−に混和し、この混和物１００部に
対し水３０部を均一に混和し、上記の方法によってエク
ストルーダーから５ｍ／ｓｅｃの速度で押出し、２倍に
延伸した後、水分９チまで乾燥したパン粉を得た。この
ものと従来法によるパン粉と品質を比較した結果を第１
表に示した。

その結果このものは、とんかつの衣で評価した食感にお
いては製造直後では差はないが６時間放置後は拳法によ
るものが優れていた。

第　　１　　表 本発明方法のパン粉と従来法のパン粉との品質比較性（
１）一般パネル、１部人で順位法による比較（２）コロ
ッケの衣につけて評価した ←）１９１の危険率で有意 実施例　２ 強力３等粉Ｚｏｏ＠に対しアルコール洗浄濃縮大豆たん
白３ｍ、酸洗浄濃縮大豆たん自２部１食塩１．８％、Ｖ
ｍ−）エラグ２部、毫ノグリ竜すン脂肪酸エステル゛１
部および色素（サンイエロー）０．３部を均一に混和し
、この混和物１００部に対し水３３部を均一に混和後、
前記の方法によりエクストルーダーから５ｃ＠；／ｓｅ
ａの速度で押出し２８倍に延伸した。これを約５０の長
さに切°断し、粉砕して冷却し生パン粉を得た。エビフ
ライの衣で評価した食感は製造直後では従来のものと大
差はなかったが６時間後では本発明方法によるものが優
れていた。

実施例　３ 中力１等粉１００部に対しアルコール洗浄濃縮大豆たん
白２部、部分加水分解大豆たん白０．５部、食塩０．５
部、グリシン０．５部、ショートニング１部、モノグリ
セリン脂肪酸エステル０５部（何れも重量部）を均一に
混和し、この混合物１００部に対し、水２８部を均一に
混和後、上述の方法でエクストルーダーから５ｃｍ／ｓ
ｅｃの速度で押出した。１３倍にこれを延伸し、これを
約５傭に切断稜、粉砕した。

流動層乾燥機で水分１１％まで乾燥したパン粉を得た。

従来法のパン粉と比較して、組織、粒形、色、風味にお
いて大差なく、コロッケの衣にっけた場合の食感はフラ
イ直後では差は認められなかったが、４時間後では本発
明方法によるパン粉を使用したものの方が優れていた。

本発明方法によって得られたパン粉はパン粉として上述
のように優れた性質を有するばかりでなく、製造工程の
極端な簡易化により工場スペースの節減、製造時間の短
縮、人件費の節約、省エネルギー等、従来法よジも遥か
に優れた製造方法である。

この方法はパン粉、のみならず、フレーク状の菓子や、
調理等に応用してもよく、その場合には更に色素、塩、
砂糖、香辛料、調味料等の添加を考慮すればよい。

【図面の簡単な説明】

図は本発明のフレーク状パン粉の製造工程を示す説明図
である。 Ａ・・エクストルーダー、Ｂ・・・冷却室、Ｃ・・・切
断機（カッター）、Ｄ・・・クラッシャー、Ｅ・・・乾
燥室、ａ・・・パン粉組成物、ｂ・・・ロープ状に押出
されたパン粉組成物、Ｃ・・・寸断されて棒状となった
組成物、ｄ・・・粉砕されてフレーク状となったパン粉
、ｅ・・・乾燥仕上りのフレーク状パン粉、１・・・ホ
ッパー、２・・・スクリュ一部、３・・・コンベアー、
４・・・冷風送風機、５・・・コンベアー。 特許出願人　富士食品工業株式会社 同　　　日清製油株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉に対し０．５〜０．６％の大豆たん白を添
   加し、副原料として食塩、油脂、乳化剤、ｐＨ調整剤、
   色素、調味料を適宜混和した組成物に水を加えた後エク
   ストルーダーによシ加熱、加圧してダイからロープ状に
   押出すと同時に押出速度より大きい速度で引き出すこと
   によシ生ずる気泡およびロープ状組成物の断面を扁平と
   なし、切断、粉砕、必要に応じて乾燥することを特徴と
   するパン粉の製造方法。
2. （２）大豆蛋白がアルコール洗浄濃縮大豆たん白酸洗浄
   濃縮太豆たん白、抽出大豆たん白、分離大豆たん白およ
   び部分加水分解大豆たん白である特許請求の範囲第１項
   記載のパン粉の製造方法。