JPH0226B2 - - Google Patents
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は、たこ焼きの製造法に関するもので
ある。 たこ焼きは、大阪の郷土料理菓子の一つである
が、今日各地で広く作られており、またいくつか
の変種がある。すなわちたこ焼きは、その名が示
すように、具材にたこを用いるのが通常であるも
のの、「ラジオ焼き」のようにたこを用いない変
種や、具材に肉等を用いる変種もある。また焼き
型の孔の形状は、製品が一口に口に入り得る程度
の径で普通半球状であるが、やや底の浅い型を用
いた「チヨボ焼き」と称される変種もある。 〔従来の技術〕 しかし、これら変種を含むたこ焼きは、いずれ
も、小麦粉及び水を主体とする自体では成形性の
ない生地を用い、加熱された焼き型の孔中に注入
し、これを加熱しながら各焼孔毎に具材を入れ、
一定の硬さが生じた段階で、型中に反転乃至転動
し、立体的な形に焼きあげて作られるものである
点で共通しており、作るのに手間がかかる。さら
に、具材を掴む等、素手で材料に触れる作業が多
いので、場合によつては衛生上の問題もある。ま
た、これらたこ焼きは、作つてすぐに食べないと
うまくなく、作つて時間の経過したものは再び加
温してもうまさは復元しない。 以上の諸事情のため、従来のたこ焼き生産は、
家庭や露店或いは店内での小規模単位に限られて
いた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明者は、簡便に喫食状態にできるたこ焼き
を、大量生産するのに適した方法で製造すること
を目的として、種々検討を行い、自体で成形性あ
る小麦粉生地を用いて同様の外観及び食感を有す
る製品を製造できることを見い出し、この発明に
到達した。 〔問題点を解決するための手段及び作用〕 この発明は、蛋白の加配と水の量の調整により
自体で成形性のある具材含有小麦粉生地を調整
し、これを成形及び加熱することを骨子とするた
こ焼きの製造法である。 即ち、この発明では、自体で成形性ある、具材
含有小麦粉生地を調整することが要件の一つであ
り、このことによつて、生地の型中へ個別注入、
具材の個別加配、加熱しながら生地の反転乃至転
動といつた手間がなくなるので、機械成形ができ
て大量生産に適する利点が生じ、また素手で触れ
る機会が少なくなつてより衛生的である。 自体で成形性ある生地にする為に、蛋白の加配
と水の量の調整を行う。ここに、「自体成形性あ
る」とは、型等の生地支持体を離れた未加熱の状
態でも一定の形を保つ性質を有することをいう。 蛋白は、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白、乳
蛋白等の動物性蛋白、及び微生物蛋白等を使用で
きるが、とりわけ大豆蛋白が好ましく、大豆蛋白
でも、分離大豆蛋白及び濃縮大豆蛋白が風味上優
れている。蛋白の加配なしに水の量の調節だけで
自体成形性のある小麦粉生地を調整しようとする
ときは、加熱の工程を経た後の食感が硬すぎてた
こ焼きの食感とはいいがたいものとなる。また蛋
白の加配により、生地を比較的低温・長時間で加
熱する場合の形状のダレを防止し、また油中加熱
を採用する場合の膨化が良く、且つ、製品の保存
中の形状を保つのに役立つ。蛋白の加配量が多す
ぎると、後の油中加熱により製品がガンモドキ様
の食感になつてくるので通常小麦粉に対して0.1
〜1.2重量倍（固形物換算）の範囲内で使用する
のがよい。 使用する蛋白の種類や量、及び生地中の任意的
添加物等に吸水性原料の種類と量に応じて、自体
成形性を示す水の量の調整は、実験的に容易に定
めることができる。蛋白が大豆蛋白の場合で他の
吸水性原料が殆ど含まれない場合は、小麦粉の約
半分の重量と大豆蛋白固形物の量の３〜４重量倍
を目安として定めると調整はより容易である。 具材としては、細切れ（こまぎれ）野菜（例え
ば、紅生姜、葱、キヤベツなど）、細切れたこ
（場合によつては、烏賊等適度の歯応えを有する
原料に置き換えてもよい）、天ぷらかす、鰹節、
青のり等が例示され、このうちたこ焼きとしての
風味・食感上及び色彩上からは紅生姜、たこ、及
び青のりを加えるのが好ましい。またこれら具材
は必要に応じて、生のもの、加熱したもの、乾燥
したものを適宜選択することができる。 その他の添加物としては、ソース、エキス、醤
油、砂糖、食塩、化学調味料等の調味料、膨剤
（ベーキングパウダー又は重曹とGDL（グルコノ
デルタラクトン）、組織状植物性蛋白、油脂、や
まいも等の増粘剤若しくは糊料、デンプン性物
質、粗繊維性物質（所謂ダイエタリーフアイバー
や大豆の水抽出残渣など）、グルコース、キシロ
ース等の還元性糖類とアミノ酸、乳化剤、湿潤
剤、卵及びその成分などを必要に応じて用いるこ
とができる。この内、マツシユポテト等の澱粉性
物質の使用は、製品食感をソフトにする上で特に
有用である。 以上のような原料を用いた自体成形性ある生地
は次に、成形及び加熱する。 即ちこの発明で用いる生地は、自体成形性（可
塑性）があるので、従来のようなたこ焼き型中で
加熱転動させながら焼く必要がなく、ミンチボー
ル製造用ボール成形機、製菓用包餡機、ドラム成
形機など任意の装置を用いて容易に成形すること
ができ、従つて大量生産に適した装置の選択が容
易である。また、この発明によればマニユアル成
形にも適用できる。成形する形状は球状が標準で
あるが、例えば角を持つた円板状のものでも後の
油中加熱の条件によつて膨化される場合は球状に
近い形のものにすることもできる（但し、キヤベ
ツなどの具材が多量に含まれる程、膨化の程度は
低い）し、従来のように加熱転動する必要がない
ので球状にすることの制約は特にない。大きさは
後の加熱の際の内部への火の通りがよいように、
通常１個当たりの重量は３〜30ｇ特に５〜15ｇぐ
らいにするのがよい。 加熱は、焼いた型板上で行う必要は全くなく、
加熱平板上での加熱、蒸し加熱、油中加熱、オー
ブン中での加熱、高周波加熱等、またはこれらの
組合せによる方法を採用することができ、特に、
生地中の水分が殆ど低下しない蒸し加熱（蒸気加
熱）、または膨化させる油中加熱の方法を好適に
採用することができる。後２者の方法は、製品食
感をソフトにするのに、有効であり、膨化により
生じる空洞はたこ焼き的食感を高める。加熱の程
度は、生地が固化する程度に行う。加熱温度は70
℃以上で行い、加熱時間は、成形生地の大きさや
加熱方法により異なるが、温度が高い程加熱時間
は短り。例えば、85℃の蒸気で蒸し加熱を行う場
合の時間は10〜30分程度が適当であり、150℃の
油中で加熱を行う場合の時間は３分より少ないの
が適当である。油中加熱により積極的に膨化させ
るには、豆腐油揚製造に採用される所謂「延ば
し」温度（通常110℃近辺の油温）及び「からし」
温度（通常150℃近辺の油温）を経る２段または
多段加熱方法が好ましく、勿論この多段揚げには
連続的に昇温させる所謂連続フライヤーも用いる
ことができる。 以上のようにして得られた加熱品は、冷凍、冷
蔵、若しくは水分逸散のないような状態で温蔵
（通常50℃以上）して保存することができる。喫
食は加温状態にするだけで簡便に良好な喫食状態
にすることができるし、だし汁を付けて食するこ
ともできる。また、油をしいた鉄板状で加熱して
焼いたり、油中で加熱することもできる。 〔実施例〕 以下この発明を実施例で説明する。 実施例１及び比較例 小麦粉、水及び粉末状分離大豆蛋白（不二製油
(株)製「フジプロ−Ｒ」）（三者の重量比率は次表）
からなる生地100重量部（以下「部」は重量部）
に対して生の細切れキヤベツ30部、紅生姜５部、
ゆでた細切れたこ６部、調味料少量を混合し、成
形機に供給して１個当たり約10ｇの球状に成形
し、これを110℃５分、150℃１分の２段の油中加
熱を行つた後、凍結した。 凍結品を、電子レンジで解凍、加温し、食感を
対比したところ、No.１は硬すぎて団子様の食感で
ありたこ焼きの食感とは言い難く、No.３及びNo.４
がたこ焼きとして最もよく、No.２はやや硬いがた
こ焼きとして評価できる食感を有し、No.５は、硬
くはないものの、ガンモドキ的な食感がした。
ある。 たこ焼きは、大阪の郷土料理菓子の一つである
が、今日各地で広く作られており、またいくつか
の変種がある。すなわちたこ焼きは、その名が示
すように、具材にたこを用いるのが通常であるも
のの、「ラジオ焼き」のようにたこを用いない変
種や、具材に肉等を用いる変種もある。また焼き
型の孔の形状は、製品が一口に口に入り得る程度
の径で普通半球状であるが、やや底の浅い型を用
いた「チヨボ焼き」と称される変種もある。 〔従来の技術〕 しかし、これら変種を含むたこ焼きは、いずれ
も、小麦粉及び水を主体とする自体では成形性の
ない生地を用い、加熱された焼き型の孔中に注入
し、これを加熱しながら各焼孔毎に具材を入れ、
一定の硬さが生じた段階で、型中に反転乃至転動
し、立体的な形に焼きあげて作られるものである
点で共通しており、作るのに手間がかかる。さら
に、具材を掴む等、素手で材料に触れる作業が多
いので、場合によつては衛生上の問題もある。ま
た、これらたこ焼きは、作つてすぐに食べないと
うまくなく、作つて時間の経過したものは再び加
温してもうまさは復元しない。 以上の諸事情のため、従来のたこ焼き生産は、
家庭や露店或いは店内での小規模単位に限られて
いた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明者は、簡便に喫食状態にできるたこ焼き
を、大量生産するのに適した方法で製造すること
を目的として、種々検討を行い、自体で成形性あ
る小麦粉生地を用いて同様の外観及び食感を有す
る製品を製造できることを見い出し、この発明に
到達した。 〔問題点を解決するための手段及び作用〕 この発明は、蛋白の加配と水の量の調整により
自体で成形性のある具材含有小麦粉生地を調整
し、これを成形及び加熱することを骨子とするた
こ焼きの製造法である。 即ち、この発明では、自体で成形性ある、具材
含有小麦粉生地を調整することが要件の一つであ
り、このことによつて、生地の型中へ個別注入、
具材の個別加配、加熱しながら生地の反転乃至転
動といつた手間がなくなるので、機械成形ができ
て大量生産に適する利点が生じ、また素手で触れ
る機会が少なくなつてより衛生的である。 自体で成形性ある生地にする為に、蛋白の加配
と水の量の調整を行う。ここに、「自体成形性あ
る」とは、型等の生地支持体を離れた未加熱の状
態でも一定の形を保つ性質を有することをいう。 蛋白は、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白、乳
蛋白等の動物性蛋白、及び微生物蛋白等を使用で
きるが、とりわけ大豆蛋白が好ましく、大豆蛋白
でも、分離大豆蛋白及び濃縮大豆蛋白が風味上優
れている。蛋白の加配なしに水の量の調節だけで
自体成形性のある小麦粉生地を調整しようとする
ときは、加熱の工程を経た後の食感が硬すぎてた
こ焼きの食感とはいいがたいものとなる。また蛋
白の加配により、生地を比較的低温・長時間で加
熱する場合の形状のダレを防止し、また油中加熱
を採用する場合の膨化が良く、且つ、製品の保存
中の形状を保つのに役立つ。蛋白の加配量が多す
ぎると、後の油中加熱により製品がガンモドキ様
の食感になつてくるので通常小麦粉に対して0.1
〜1.2重量倍（固形物換算）の範囲内で使用する
のがよい。 使用する蛋白の種類や量、及び生地中の任意的
添加物等に吸水性原料の種類と量に応じて、自体
成形性を示す水の量の調整は、実験的に容易に定
めることができる。蛋白が大豆蛋白の場合で他の
吸水性原料が殆ど含まれない場合は、小麦粉の約
半分の重量と大豆蛋白固形物の量の３〜４重量倍
を目安として定めると調整はより容易である。 具材としては、細切れ（こまぎれ）野菜（例え
ば、紅生姜、葱、キヤベツなど）、細切れたこ
（場合によつては、烏賊等適度の歯応えを有する
原料に置き換えてもよい）、天ぷらかす、鰹節、
青のり等が例示され、このうちたこ焼きとしての
風味・食感上及び色彩上からは紅生姜、たこ、及
び青のりを加えるのが好ましい。またこれら具材
は必要に応じて、生のもの、加熱したもの、乾燥
したものを適宜選択することができる。 その他の添加物としては、ソース、エキス、醤
油、砂糖、食塩、化学調味料等の調味料、膨剤
（ベーキングパウダー又は重曹とGDL（グルコノ
デルタラクトン）、組織状植物性蛋白、油脂、や
まいも等の増粘剤若しくは糊料、デンプン性物
質、粗繊維性物質（所謂ダイエタリーフアイバー
や大豆の水抽出残渣など）、グルコース、キシロ
ース等の還元性糖類とアミノ酸、乳化剤、湿潤
剤、卵及びその成分などを必要に応じて用いるこ
とができる。この内、マツシユポテト等の澱粉性
物質の使用は、製品食感をソフトにする上で特に
有用である。 以上のような原料を用いた自体成形性ある生地
は次に、成形及び加熱する。 即ちこの発明で用いる生地は、自体成形性（可
塑性）があるので、従来のようなたこ焼き型中で
加熱転動させながら焼く必要がなく、ミンチボー
ル製造用ボール成形機、製菓用包餡機、ドラム成
形機など任意の装置を用いて容易に成形すること
ができ、従つて大量生産に適した装置の選択が容
易である。また、この発明によればマニユアル成
形にも適用できる。成形する形状は球状が標準で
あるが、例えば角を持つた円板状のものでも後の
油中加熱の条件によつて膨化される場合は球状に
近い形のものにすることもできる（但し、キヤベ
ツなどの具材が多量に含まれる程、膨化の程度は
低い）し、従来のように加熱転動する必要がない
ので球状にすることの制約は特にない。大きさは
後の加熱の際の内部への火の通りがよいように、
通常１個当たりの重量は３〜30ｇ特に５〜15ｇぐ
らいにするのがよい。 加熱は、焼いた型板上で行う必要は全くなく、
加熱平板上での加熱、蒸し加熱、油中加熱、オー
ブン中での加熱、高周波加熱等、またはこれらの
組合せによる方法を採用することができ、特に、
生地中の水分が殆ど低下しない蒸し加熱（蒸気加
熱）、または膨化させる油中加熱の方法を好適に
採用することができる。後２者の方法は、製品食
感をソフトにするのに、有効であり、膨化により
生じる空洞はたこ焼き的食感を高める。加熱の程
度は、生地が固化する程度に行う。加熱温度は70
℃以上で行い、加熱時間は、成形生地の大きさや
加熱方法により異なるが、温度が高い程加熱時間
は短り。例えば、85℃の蒸気で蒸し加熱を行う場
合の時間は10〜30分程度が適当であり、150℃の
油中で加熱を行う場合の時間は３分より少ないの
が適当である。油中加熱により積極的に膨化させ
るには、豆腐油揚製造に採用される所謂「延ば
し」温度（通常110℃近辺の油温）及び「からし」
温度（通常150℃近辺の油温）を経る２段または
多段加熱方法が好ましく、勿論この多段揚げには
連続的に昇温させる所謂連続フライヤーも用いる
ことができる。 以上のようにして得られた加熱品は、冷凍、冷
蔵、若しくは水分逸散のないような状態で温蔵
（通常50℃以上）して保存することができる。喫
食は加温状態にするだけで簡便に良好な喫食状態
にすることができるし、だし汁を付けて食するこ
ともできる。また、油をしいた鉄板状で加熱して
焼いたり、油中で加熱することもできる。 〔実施例〕 以下この発明を実施例で説明する。 実施例１及び比較例 小麦粉、水及び粉末状分離大豆蛋白（不二製油
(株)製「フジプロ−Ｒ」）（三者の重量比率は次表）
からなる生地100重量部（以下「部」は重量部）
に対して生の細切れキヤベツ30部、紅生姜５部、
ゆでた細切れたこ６部、調味料少量を混合し、成
形機に供給して１個当たり約10ｇの球状に成形
し、これを110℃５分、150℃１分の２段の油中加
熱を行つた後、凍結した。 凍結品を、電子レンジで解凍、加温し、食感を
対比したところ、No.１は硬すぎて団子様の食感で
ありたこ焼きの食感とは言い難く、No.３及びNo.４
がたこ焼きとして最もよく、No.２はやや硬いがた
こ焼きとして評価できる食感を有し、No.５は、硬
くはないものの、ガンモドキ的な食感がした。
【表】
実施例 ２
原料として、小麦粉100部、分離大豆蛋白100
部、水410部、食塩５部、膨剤３部、生の細切れ
キヤベツ300部、紅生姜25部、ゆでた細切れたこ
40部、調味料少量を用い、油中加熱の条件を変え
る他は実施例１と同様にして、冷凍たこ焼きを製
造し、２週間の保存後、５時間蒸し器中で温蔵し
たものについて、食感の評価をした。
部、水410部、食塩５部、膨剤３部、生の細切れ
キヤベツ300部、紅生姜25部、ゆでた細切れたこ
40部、調味料少量を用い、油中加熱の条件を変え
る他は実施例１と同様にして、冷凍たこ焼きを製
造し、２週間の保存後、５時間蒸し器中で温蔵し
たものについて、食感の評価をした。
【表】
食感は、No.７及びNo.８が最も優れていた。
実施例 ３
原料として、小麦粉100部、分離大豆蛋白100
部、油脂50部、大豆の水抽出残渣（乾燥品）20
部、食塩２部、膨剤３部、及び水450部をサイレ
ントカツター中で混練りし、さらに生の細切れキ
ヤベツ600部紅生姜12部、ゆでた細切れたこ60部、
調味料少量を加えたものを用い、加熱を85℃の蒸
気中で蒸し加熱を15分間行つた他は実施例１と同
様にして冷凍たこ焼きを製造した。 冷凍たこ焼きは、油をひいたフライパン上で加
熱し、これをたれにひたして喫食したところ良好
な食感であつた。 実施例 ４ 乾燥マツシユポテト３部及び水12部をさらに上
のせ加配した他は、実施例１のNo.３と同様にし
て、冷凍たこ焼きを製造した。 解凍、加温品の食感は、実施例１のNo.３の場合
よりもよりソフトで良好であつた。
部、油脂50部、大豆の水抽出残渣（乾燥品）20
部、食塩２部、膨剤３部、及び水450部をサイレ
ントカツター中で混練りし、さらに生の細切れキ
ヤベツ600部紅生姜12部、ゆでた細切れたこ60部、
調味料少量を加えたものを用い、加熱を85℃の蒸
気中で蒸し加熱を15分間行つた他は実施例１と同
様にして冷凍たこ焼きを製造した。 冷凍たこ焼きは、油をひいたフライパン上で加
熱し、これをたれにひたして喫食したところ良好
な食感であつた。 実施例 ４ 乾燥マツシユポテト３部及び水12部をさらに上
のせ加配した他は、実施例１のNo.３と同様にし
て、冷凍たこ焼きを製造した。 解凍、加温品の食感は、実施例１のNo.３の場合
よりもよりソフトで良好であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蛋白の加配と水の量の調整により自体で成形
性ある、具体含有小麦粉生地を調製し、これを成
形及び加熱することを特徴とするたこ焼きの製造
法。 ２ 加熱後、冷凍、冷蔵または温蔵する特許請求
の範囲第１項記載の製造法。 ３ 加熱が蒸し加熱または油中加熱である特許請
求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119258A JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119258A JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274668A JPS61274668A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0226B2 true JPH0226B2 (ja) | 1990-01-05 |
Family
ID=14756876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60119258A Granted JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274668A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0740033U (ja) * | 1993-12-27 | 1995-07-18 | 健一 斉藤 | ネジ切り用治具 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6261566A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-18 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥たこ焼の製造方法 |
| CN102511846B (zh) * | 2011-12-27 | 2013-06-26 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种章鱼丸子及其制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5725183A (en) * | 1980-07-22 | 1982-02-09 | Victor Co Of Japan Ltd | Revolution stopping device for motor |
| JPS58209964A (ja) * | 1982-05-29 | 1983-12-07 | Fuji Oil Co Ltd | 乾燥お好み焼の製造法 |
-
1985
- 1985-05-31 JP JP60119258A patent/JPS61274668A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5725183A (en) * | 1980-07-22 | 1982-02-09 | Victor Co Of Japan Ltd | Revolution stopping device for motor |
| JPS58209964A (ja) * | 1982-05-29 | 1983-12-07 | Fuji Oil Co Ltd | 乾燥お好み焼の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0740033U (ja) * | 1993-12-27 | 1995-07-18 | 健一 斉藤 | ネジ切り用治具 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61274668A (ja) | 1986-12-04 |
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