KR101002634B1 - 직화구이용 돈까스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서, 수액후 빵가루를 입히는 상기 브레딩 단계는 빵가루 80 ~ 95중량%에 대두유 5 ~ 15중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

돈까스, 직화구이, 식용유, 대두유, 올리브유, 포도씨유

Description

직화구이용 돈까스 제조방법{Manufacture process of breaded pork cut for oven}

본 발명은 돼지고기를 일정 두께로 저민 후 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음, 양념하고 빵가루를 묻혀서 이루어지는 직화구이용 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈까스는 돼지고기 살을 5∼8mm 두께로 큼직하게 저민 후 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 자근자근 두드려서 두께를 고르게 한 다음, 소금과 후춧가루를 뿌리고, 여기에 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 160℃ 정도의 기름에 튀긴 것을 의미한다.

상기에서 사용하는 기름은 대두유(콩기름)을 의미하는데. 돈까스를 튀겨서 요리할 때는 쇼트닝이나 마가린 등이 다량 첨가되고 여기에 상당량의 트랜스 지방이 포함되어 있다.

예전엔 동물성 지방, 식물성 지방 이렇게 쉽게 생각했던 것이 이제 포화지 방, 불포화지방, 트랜스 지방 이렇게 3가지로 나누어 지게 되었다.

포화지방은 육류, 불포화지방은 견과류, 트랜스 지방은 마아가린등에 많이 들어있다. 이렇게 생각하면 쉽습니다. 그러나, 문제는 대부분의 식품들이 여러 종류의 지방을 모두 갖고 있다. 특히 최근 문제가 되고 있는 트랜스 지방에 관한 설명하면 다음과 같다.

지방산에는 동물성 지방인 포화 지방산과 식물성 지방인 불포화 지방산으로 나누어져 있습니다. 포화 지방산은 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면에 불포화 지방산은 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 왔다. 그러나 요즘에는 트랜스 지방이라 해서 식물성 기름인 불포화 지방산에도 동물성 기름 못지않게 혈관건강 등 건강에 나쁜 영향을 주는 것으로 밝혀졌다. 이것이 바로 트랜스지방이다. 트랜스지방은 액체 상태의 식물성 기름을 마가린이나 마요네즈 소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 공기 속에 오래 방치 되어 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 현상을 막기위해 수소를 첨가하는 과정에서 생성되는 지방산을 말한다. 쉽게 설명 하면 액체 상태의 식물성 기름을 가공하는 과정에서 수소와 결합하여 만들어진 지방산이다.

트랜스 지방은 콜레스테롤과 관련된 악 영향에 2배나 나쁜 영향을 미친다고한다. 이밖에도 트랜스 지방이 우리몸에 미치는 악영향들이 많다.

트랜스 지방의 성분은 수소화된 불포화 지방산입니다. 불포화지방산이 좋다는 연구결과가 있을때는 우리 몸에 좋을 것으로 생각되었다. 하지만 최근의 연구결과 포화지방처럼 ‘인체에 유해한 콜레스테롤’ 수치를 높일 뿐만 아니라 ‘인체에 유익한 콜레스테롤’수치는 낮추게 되므로 혈관을 좁아지게 한다는 것을 알게 되었다. 혈관이 좁아지게 되면 심근경색, 협심증 같은 관상동맥 질환과 뇌졸중의 위험이 높아지게 된다.

트랜스 지방이 우리 몸에 미치는 영향은 포화지방산과 거의 같다. 대사과정 또한 다른 지방들과 똑같은 경로를 밟는데, 트랜스 지방이 혈관을 돌아다니면서 혈관 내피세포를 손상시키고, 뇌혈관 질환의 주범인 LDL 콜레스테롤을 높이는 힘은 포화지방산의 3배 정도라고 한다. 또한 학계에서는 식단이 점차 서구화되면서 늘어나고 있는 대장암이나 전립선암 등의 질병도 트랜스 지방과 연관성이 있으리라 보고 있다. 이를 예방하기 위해선 트랜스 지방의 섭취를 줄이는 것만이 유일한 방법이다.

트랜스 지방은 패스트푸드 감자튀김, 경화유로 튀겨낸 치킨, 튀겨낸 돈까스 등에 많이 함유돼 있다고 한다. 페이스트리나 케이크처럼 부드럽고 고소하며 바삭바삭한 맛을 내는 음식일수록 트랜스 지방산이 더 많이 함유되었을 가능성이 크고 세계보건기구(WHO)는 하루 섭취 열량 중 트랜스 지방에 의한 열량이 1%를 넘지 않도록 권고하고 있다. 성인 여성(20~49세)의 경우 하루 섭취량을 2.2g 이하로 제안해야 한다는 뜻이다. 어린이들의 경우, 트랜스 지방 섭취 제한선은 더 내려가야 한다.

본 발명은 전술한 바와 같이 튀김 요리를 할 때 트랜스 지방이 많이 함유되는데, 돈까스를 요리할 때 대두유에 넣고 튀기지 않고도 요리할 수 있는 직화구이용 돈까스 제조방법을 제공하여 트랜스 지방의 섭취를 최소화시키고, 또한 튀기는 조리방식에서 구워내는 조리방식으로 바꾸어 돈까스의 식감을 증진시킬 수 있도록 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서, 수액후 빵가루를 입히는 상기 브레딩 단계는 빵가루 80 ~ 95중량%에 대두유 5 ~ 15중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법를 제공한다.

또한, 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서, 수액후 빵가루에 입히는 상기 브레딩 단계는 빵가루 80 ~ 95중량%에 대두유 3 ~ 14중량%와 올리브유 1 ~ 3중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법를 제공한다.

또한, 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서, 수액후 빵가루를 입히는 상기 브레딩 단계는 빵가루 85 ~ 95중량%에 대두유 3 ~ 14중량%와 포도씨유 1 ~ 3중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법를 제공한다.

또한, 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서, 수액후 빵가를 입히는 상기 브레딩 단계는 빵가루 85 ~ 95중량%에 대두유 3 ~ 14중량%,올리브유와 1 ~ 2중량%, 포도씨유 1 ~ 2중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법를 제공한다.

본 발명에 따른 직화구이용 돈까스 제조방법에 따르면, 돈까스를 요리할 때 식용유(대두유)에 튀겨야만 가능했던 것이, 오븐에 구워서 간단히 요리할 수 있으므로, 튀김과정에서 발생될 수 있는 인체에 안전성 문제가 제기되는 트랜스 지방의 사용을 최소화할 수 있다. 또한, 오븐에서 구워질 때 쉽게 타지 않도록 대두유 보다 끓는점이 놓은 올리브유와 포드씨유가 첨가되어 있어 오븐해서 요리할 때 빈번히 발생되는 원료육이 타는 현상을 낮출 수 있다. 또한 올리브유와 포도씨유의 인체에 유익한 효과를 함께 얻을 수 있다.

발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 원료육인 돈육을 검사한다. 돈육의 부위에 따라 여러 가지로 나눌 수 있는데, 일반적으로 육질이 제일 좋은 등심을 원료로 사용하며 이때 구매 입고된 원료육을 검사하는데 돈육의 등급판정서, 냉동 또는 냉장상태, 이물혼입 및 위생상태를 검사하게 된다.

검사가 끝난 원료육은 냉동 보관하게 된다. 냉동육은 -18℃에서 보관되어야 하며, 냉동육은 - 2 ~ 10℃에서 약 24시간 정도 해동하여 사용한다. 여기서 내장육을 사용할 경우에는 운반이나 보관온도를 - 2 ~ 10 ℃로 해야 한다.

냉동육을 해동한 후에는 원료육의 해동상태 및 돈까스 제조용으로 원료형태가 적합한가에 대하여 선별을 한다. 부적합한 형태를 나타내는 원료육은 일정한 틀에 넣어 모양을 잡아주며 간혹 있을 수 있는 돈육중에 물렁뼈나 지방 등이 함유되어 있으면 이를 제거한다.

해동된 원료육은 일정한 크기로 절단하게 되는데, 소비자의 취향에 따라 원하는 크기로 절단하면 된다

일정 크기로 절단된 원료육은 육질을 부그럽게 하는 연육과정을 거치게 된다. 연육은 원료육에 잘게 칼집을 낼수도 있고, 일반적으로는 칼집 형태를 내면서 압착하는 연육기를 사용한다.

연육을 거친 원료육은 맛과 조미를 하는 수액을 한다. 수액은 정제수에 여러가지 원료들을 혼합하여 여기에 원료육을 1 ~ 2초 동안 침지시킨다.

수액에는 후술하는 빵가루가 입혀질 때 결합력을 높일 수 있는 베터믹스와 간을 맞추는 시즈닝이 포함된다.

베터믹스는 밀가루, 정제염, 백설탕, 말토데스크린, L-글루타민산나트륨, 우아검, 유미분, 탄산수소나트륨으로 이루어진다.

시즈닝은 정제염, 정백당, 결정포도당, 후추분말, 양파분말, L-글루타민산 나트륨, 맛조미, 조미후추분, 산도조절제 등으로 이루어진다.

수액을 한 후에는 원료육에 빵가루를 입히는 브레딩 공정을 거친다. 여기서 방가루는 오븐에 넣으면 금방 타 버리므로 여기에 식용유를 혼합한다. 여기서 식용유는 콩기름을 의미한다.

브레딩 공정에서는 빵가루 80 ~ 85중량%에 대두유 5 ~ 15중량%의 비율로 혼합한다. 대두유가 5중량% 이하이면, 오븐에서 구워질 때 고기의 표면이나 빵가루의 일부가 타버려 실질적으로 요리를 하기가 어렵고, 대두유가 15중량% 이상이면 오븐에서 구워질 때 쉽게 타지 않아 요리할 때는 유리하지만, 트랜스 지방이 많아져 트랜스 지방의 최소화하는 목적에 부합되지 않는다. 여기서 대두유 대신에 팜유를 사용할 수도 있다.

상기와 같이 고기의 두께와 빵가루 입힘의 상태에 따라 요리할 시간이 결정되는데, 돈까스를 익히는 정도에 따라 대두유의 비율을 결정할 수 있다.

즉, 대두유가 5중량% 이하일 때는 원료육이 다 익기전에 원료육의 표면이 타거나 빵가루가 타게된다. 돈까스 중간정도 익히고자 할 때에는 대두유를 5 ~ 10중량%로 하고, 바삭하게 익히고자 할 때에는 대두유를 10 ~ 15중량%로 하여 제조할 수 도 있다.

대두유는 참기름 들기름, 야자유 등 보다는 끓는점이 높아서 돈까스가 오븐에서 구워질때 고기가 타지 않도록 하는데 유리하지만, 한계가 있다.

따라서 대두유를 사용했을 때보다 끓는점을 높여서 돈까스가 오븐에 구워질 때 쉽게 타지 않도록 대두유 보다 끓는점이 높은 올리브유나 포도씨유가 첨가된다.

범용성이 우수한 대두유에 올리브유나 포도씨유를 일정량 첨가하면 대두유의 범용성을 유지하면서도 간단하게 오븐 과정에서 잘 타지 않게 할 수 있다.

일예로, 브레딩 과정에서 빵가루 80 ~ 95중량%에, 대두유 3 ~ 14중량%, 올리브유 1 ~ 3중량%을 첨가한다. 올리브유가 1중량% 이하로 첨가하면 끓는점이 높은 올리브유의 불에 쉽게 타지 않는 효과가 미약하고, 3중량% 이상으로 첨가되면 올리브유의 불에 쉽게 타지 않는 효과를 얻기는 용이하지만 대두유의 범용성이 떨어지게 된다.

올리브유는 콜레스테롤이 없고, 유전자 조작 가능성이 없으며, 불포화 지방산과 항산화물질을 다량 함유하고 성인들의 생활습관병과 피부미용에 효과가 있으므로 이러한 효과들도 함께 얻을 수 있다.

다른예로, 브레딩 과정에서 빵가루 85 ~ 95중량%에 대두유 3 ~ 14중량% 포도씨유 1 ~ 3중량%를 첨가한다. 포도씨유는 올리브유 보다도 더 끓는점이 높다. 포도씨유가 1중량% 이하로 첨가하면 끓는점이 높아 올리브유의 불에 쉽게 타지 않는 효과를 얻기 어렵고, 3중량% 이상 첨가하면 불에 쉽게 타지 않는 효과를 얻기 용이하지만 대두유의 범용성이 떨어지게 된다.

포도씨유는 강한 향의 올리브 오일과 달리 향이 은은해 음식 고유의 맛과 향 을 살려주고, 산패 속도가 느리고 느끼함이 적어 쉽게 물리지도 않는다. 포도씨유에는 항산화제인 비타민 E와 필스지방산이 리놀렌산이 풍부하고, 피부를 젊게 유지시킨다.

또 다른 예로서, 대두유 85 ~ 95중량%에 올리브유 1 ~ 2 중량%와 포도씨유 1 ~ 2중량%을 함께 첨가한다. 대두유에 올리브유와 포도씨유를 함께 첨가하면 끓는점이 높아서 돈까스가 오븐에서 쉽게 타지 않도록 하면서 올리브유의 유익한 특성과 포도씨유의 유익한 특성을 함께 얻을 수 있다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 원료육 검사단계; 보관단계; 선별단계; 절단단계; 부원료계량단계; 연육단계; 수액단계; 브레딩 단계; 동결단계; 포장단계로 이루어지는 돈까스 제조방법에 있어서,

   수액후 빵가루를 입히는 상기 브레딩 단계는

   빵가루 85 ~ 95중량%에 대두유 3 ~ 14중량%와 포도씨유 1 ~ 3중량%가 첨가되는 것을 특징으로 하는 직화구이용 돈까스 제조방법.
4. 삭제