JP2014121294A - 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料の乾燥固形重量総量のうち、30〜75重量%が膨潤度10未満のデンプンであるベーカリー食品。
【選択図】なし
Description
本発明は、以下の経時的劣化の抑制されたベーカリー食品を提供するものである。
項1. 原料の乾燥固形重量総量のうち、30〜75重量%が膨潤度10未満のデンプンであるベーカリー食品。
項2. 原料の乾燥固形重量総量のうち、30〜75重量%が膨潤度10未満のデンプンであり、0〜25重量%が活性グルテンである、項1に記載のベーカリー食品。
項3. 膨潤度10未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる少なくとも1種である、項1または2に記載のベーカリー食品。
項4. 水分含量が20重量%以上である、項1〜3のいずれかに記載のベーカリー食品。
活性グルテン(バイタルグルテンともいう)は、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。スプレー乾燥製造された活性グルテンが好ましい。
ベーカリー食品は、各成分を混合して生地を製造し、成型、焼成などを行い常法に従い製造することができる。
Claims (4)
- 原料の乾燥固形重量総量のうち、30〜75重量%が膨潤度10未満のデンプンであるベーカリー食品。
- 原料の乾燥固形重量総量のうち、30〜75重量%が膨潤度10未満のデンプンであり、0〜25重量%が活性グルテンである、請求項1に記載のベーカリー食品。
- 膨潤度10未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1または2に記載のベーカリー食品。
- 水分含量が20重量%以上である、請求項1〜3のいずれかに記載のベーカリー食品。
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