JP2000041568A

JP2000041568A - ピザ用クラスト及びその製造方法

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Publication number: JP2000041568A
Application number: JP10217654A
Authority: JP
Inventors: Seiichiro Tadokoro; 誠一郎田所; Hirotaro Shimizu; 博太郎清水; Hiroshi Imai; 宏今井; Michiko Kondo; 道子近藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1998-07-31
Publication date: 2000-02-15
Also published as: WO2000005967A1

Abstract

(57)【要約】【課題】電子レンジで加熱調理しても周辺部の硬化や
ガム化が起こらずパン様のソフトな食感を有するピザ用
クラストと、その製造方法を提供する。【解決手段】電子レンジ調理後のピザ用クラストの周
辺部の硬さを１５００ｇｆ以下とする。ピザ用クラスト
中に、湿熱処理澱粉と活性グルテンを添加することが好
ましい。湿熱処理澱粉の添加量は、ピザ用クラスト生地
に対して２〜３０重量％とすることが好ましく、活性グ
ルテンの添加量は、湿熱処理澱粉に対して５〜２０重量
％とすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ピザ用クラスト及
びその製造方法に関する。本発明のピザ用クラストは、
パン様のソフトな食感を有しており、電子レンジで加熱
しても、硬化やガム化の現象が起こらないという特徴を
有するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、家庭や小規模店舗において、
ピザ用クラストは、小麦粉に食塩、酵母、水等を添加し
てよく捏ねた後、発酵させて所望の形状に成形し、オー
ブンで焼成して作られている。そして、そのピザ用クラ
ストに好みのトッピングをのせ、さらに焼成してピザが
調理されている。しかしながら、このような方法による
ピザの調理は手間がかかるため、近年、家庭や小規模店
舗では、工場等で大量に生産された市販のピザ用クラス
トを用いて、好みのトッピングを施し、焼成することに
より手軽にピザを調理するようになってきている。

【０００３】特に、最近では調理の簡単さが追求されて
おり、電子レンジで加熱するだけで食することができ
る、いわゆる「電子レンジ食品」の開発が盛んになって
いる。ピザにおいても、あらかじめトッピングを施し、
電子レンジで加熱することにより手軽に食することがで
きるチルドまたは冷凍のピザが多く市販されている。

【０００４】ピザの土台となるピザ用クラストは、食感
上２つのタイプに大別される。一つは、サクサクとした
食感、いわゆるクリスピー性を有するタイプのものであ
り、もう一つは、パン様のソフトな食感を有するソフト
タイプのものである。前者のクリスピー性を有するピザ
用クラストに関しては、電子レンジで加熱してもクリス
ピー性を付与することができるように、従来から種々の
検討がなされている。例えば、特開平７−５１０３２号
公報には、ピザ用クラストの底面に穀類と卵白の混合物
を塗布する方法が開示されており、特開平９−３７７４
８号公報には、マイクロ波発熱体を使用する方法が開示
されている。

【０００５】後者のパン様のソフトタイプのピザ用クラ
ストは、電子レンジで加熱すると、クラストが硬化した
り、あるいはガム化したりして、食感が著しく劣化して
いた。そのため、電子レンジ加熱による硬化やガム化が
起こらないようなピザ用クラストを提供するべく、従来
から種々の検討がなされている。例えば、特開平２−９
２２３０号公報には、パン生地の基本配合でピザ用クラ
ストを調製するにあたり、小麦粉の配合所定量の一部と
して、上新粉または焙焼小麦粉の一方または両方を添加
する方法が開示されている。しかしながら、この方法に
より得られるピザ用クラストは、電子レンジで加熱した
直後はパン様のソフトな食感を有しているが、冷める
と、特にクラストの周辺部が非常に硬くなり、ガム様の
食感を呈するようになるといった問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、パン様
のソフトな食感を有するタイプのピザ用クラストを電子
レンジ加熱した際に生じる硬化及びガム化現象等の問題
を解決するために種々の研究がなされているが、硬化や
ガム化が起こらないようなピザ用クラストは未だ開発さ
れていないのが現状である。したがって、本発明は、電
子レンジ加熱しても、硬化及びガム化が起こらないパン
様のソフトな食感を有するピザ用クラスト及びその製造
方法を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、ピザ用クラスト
を製造する際に、湿熱処理澱粉及び活性グルテンを添加
することにより、電子レンジ加熱による硬化及びガム化
を抑制したパン様のソフトな食感を有するピザ用クラス
トが得られることを見出し、本発明を完成させた。

【０００８】すなわち、本発明は、電子レンジ調理後の
周辺部の硬さが１５００ｇｆ以下であることを特徴とす
るピザ用クラスト、湿熱処理澱粉及び活性グルテンを含
有することを特徴とする前記ピザ用クラスト、またはピ
ザ用クラストの製造において、クラスト生地に対して２
〜３０重量％の湿熱処理澱粉と、湿熱処理澱粉に対して
５〜２０重量％の活性グルテンを添加することを特徴と
するピザ用クラストの製造方法である。

【０００９】前記したように、ピザ用クラストは、小麦
粉に食塩、酵母、水等を添加してよく捏ねた後、発酵さ
せ所望の形状に成形してオーブンで焼成することにより
得られる。この製造工程中、小麦粉に水を加えて捏ねる
ことにより、小麦粉中に含有されるグリアジンとグルテ
ニンが水と結合して三次網目状構造のグルテンが形成さ
れる。このグルテンが生地に伸展性と粘弾性を与えるの
で、ピザ用クラストを焼成すると適度な弾力性を有する
独自の食感を示すようになる。しかしながら、電子レン
ジ加熱する際のマイクロ波照射による澱粉粒の崩壊、水
分の蒸発、小麦タンパク質の収縮等のいくつかの要因が
重なって、グルテンの網目状構造が収縮してクラストが
硬化し、ガム化してしまう。

【００１０】本発明においては、湿熱処理澱粉を添加す
ることにより、澱粉粒の崩壊により放出されたアミロー
スの老化によるクラスト生地の硬化を抑制し、さらに活
性グルテンの作用により、クラスト生地の発酵あるいは
焼成時における膨張を向上させることができるので、電
子レンジ加熱によるクラストの硬化とガム化が抑制され
たパン様のソフトな食感を有するピザ用クラストを提供
することができるのである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明のピザ用クラストに
ついて詳しく説明する。上記したように、本発明のピザ
用クラストは、パン様のソフトな食感を有するものであ
り、湿熱処理澱粉と活性グルテンを添加することを特徴
とするものである。

【００１２】本発明において、湿熱処理澱粉とは、小麦
澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、
米澱粉等の澱粉を、飽和水蒸気の存在下で１００℃以上
で加熱処理することにより、澱粉粒の加熱による崩壊が
起こりにくいように性質を変化させた澱粉である（食品
加工技術：Vol.15,No.1,P6-21,1995）。湿熱処理澱粉
は、加熱時における水懸濁澱粉粒の膨張が抑制され、澱
粉粒からアミロースが溶出しにくいものとなる。したが
って、電子レンジ加熱しても、澱粉粒の崩壊に起因する
アミロースの溶出による放冷後のクラスト組織の硬化を
抑制することができる。

【００１３】本発明において、湿熱処理澱粉の添加量
は、クラスト生地の重量に対して、２〜３０重量％の範
囲とすることが好ましい。２重量％未満では電子レンジ
加熱後に放冷したときのクラストの硬化を抑制すること
ができず、３０重量％を超えると、クラストが歯切れの
悪いベタベタした食感を有するものとなる。

【００１４】本発明において、活性グルテンとは、下記
のものをいう。すなわち、小麦粉に水を加えて混捏し粘
弾性のある固まりとしたところで、水を加えてさらに捏
ねつづけることにより、澱粉が水の中に洗い出される
が、それを繰り返すうちに、澱粉の大部分が他の可溶成
分とともに除かれてモチ様の塊となる。これを小麦グル
テンというが、小麦グルテンのもつ粘弾性は、小麦独特
の性質であって、他の穀類ではこのような物性は見られ
ない。工業的に生産された小麦グルテンは、水を含んだ
状態のままでは変敗しやすいので、凍結するか、変性を
避けながら乾燥させて流通される。これを一般に活性グ
ルテンという。なお、凍結品は解凍、乾燥品は加水する
ことにより元の粘弾性を回復する。この活性グルテン
は、発酵時のピザ用クラスト生地の膨化力を向上させる
ため、焼成して得られたクラストは柔らかく、パン様の
ソフトな食感を有するものとなる。

【００１５】本発明において、活性グルテンは、総蛋白
質量に対する活性度（小麦蛋白の場合は希酢酸可溶性蛋
白質量）が８０％以上のものを使用することが好まし
く、その添加量は、湿熱処理澱粉の重量に対して、５〜
２０重量％の範囲とすることが好ましい。活性グルテン
の湿熱処理澱粉に対する添加量が５重量％未満となる
と、発酵時に充分に膨張せず、２０重量％を超えるとガ
ム様の食感を呈するようになる。

【００１６】本発明のピザ用クラストの大きさは、特に
限定されないが、直径が１０〜３６cmのものが好まし
く、１４〜２０cmのものが特に好ましい。また、ピザ用
クラストの厚さも特に限定されないが、焼成前の厚さ
が、０.５〜４.０cmのものが好ましく、１.５〜３.０cm
のものが特に好ましい。

【００１７】本発明のピザ用クラストは、原料の一部と
して、湿熱処理澱粉と活性グルテンを添加することを特
徴とするものであるが、その他の原料や製法は限定され
ず、慣用の材料や常法を用いて製造することができる。
以下に、本発明のピザ用クラストの好適製造例を示す。

【００１８】ピザ用クラストの製造方法は、大きく分け
て直捏（ストレート・ドウ）法、中種（スポンジ・ド
ウ）法の二つがあり、本発明においては、いずれの方法
を用いてもよいが、ここでは直捏法によるピザ用クラス
トの製造方法を例示する。

【００１９】まず、ミキサーに、食塩、イーストフー
ド、砂糖の他、目的とする最終製品によって、ベーキン
グパウダー、乳化剤等の添加物を添加し、さらに、水、
小麦粉、湿熱処理澱粉、活性グルテン、イースト分散液
を添加し、低速（１５０ｒｐｍ）で２〜４分間軽く混合
し、さらに油脂を添加して中速（２６０ｒｐｍ）で５〜
７分間混捏して、生地を調製する。次いで、得られた生
地を発酵温度２４〜３０℃、相対湿度８０〜９０％で保
持しながら、３０〜６０分間一次発酵させる。生地が膨
張したところでガス抜きを行う。その後、ローラーで生
地を厚さ２〜４ｍｍに伸ばして、火膨れ（ブリスター）
を防止するためにドッカーで多数の小孔を設け、所望す
る形状に裁断成形し、温度３５〜４０℃、相対湿度８０
〜９０％で５〜３０分間二次発酵させる。これを約１６
０〜２３０℃の温度に保持したオーブンで５〜１５分間
焼成し、冷却してピザ用クラストとする。

【００２０】本発明において使用されるミキサー、ロー
ラー、ドッカー、発酵槽、オーブン等の装置の種類は限
定されず、ピザ用クラストの製造において用いられてい
る公知の装置を適宜選択して使用することができる。例
えば、ミキサーとしては、竪型のドウミキサー、水平型
のドウミキサーを使用することができる。ローラーとし
ては、ゲージローラー、リバース−シーター等の圧延装
置を使用することができる。ドッカーとしては、火膨れ
防止ができるものであれば、いずれのものも使用するこ
とができる。オーブンとしては、固定式または運行式の
ものを使用することができる。

【００２１】また、本発明において使用される湿熱処理
澱粉及び活性グルテン以外の材料は限定されず、ピザ用
クラストの製造において通常用いられている材料を適宜
選択して使用することができる。例えば、小麦粉として
は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれも使用することが
でき、最終製品によって、小麦粉の種類と配合を適宜選
択することができる。なお、小麦粉の他に、大豆粉、コ
ーングリッツ、米粉、ライ麦粉、大豆粉等の穀粉を加え
ることもできる。

【００２２】油脂としては、例えば、ショートニング、
バター、ラード、硬化油、その他の植物油を使用するこ
とができる。油脂の添加量は、小麦粉等（湿熱処理澱粉
も含む）の穀粉（以下、湿熱処理澱粉を含む小麦粉等の
穀粉を「穀粉」と略記する）１００重量部に対して、１
〜３重量部とすることが好ましい。食塩は、穀粉１００
重量部に対して、１〜３重量部添加することが好まし
い。

【００２３】糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、
糖液、果糖、澱粉糖、糖アルコール類を使用することが
できる。糖類の添加量は、穀粉１００重量部に対して、
１〜１０重量部とすることが好ましい。さらに、ビタミ
ンＣ、酵素等をイーストフードとして、穀粉に対して０
〜０.１重量部、臭素酸カリウム、酸化レシチン等を小
麦粉改良剤として、穀粉１００重量部に対して０〜０.
１重量部、ベーキングパウダー、重曹等を膨張剤とし
て、穀粉１００重量部に対して０〜２重量部、脂肪酸モ
ノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エ
ステル等を乳化剤として穀粉１００重量部に対して０〜
１重量部、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グ
アガム等を増粘多糖類として、穀粉に対して０〜１重量
部添加することができる。

【００２４】このようにして得られる本発明のピザ用ク
ラストは、電子レンジによる加熱により一般的に硬化や
ガム化が起こるクラストの周辺部（外周部）において
も、硬化及びガム化が起こらず、パン様のソフトな食感
を有する。

【００２５】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。（実施例１）（１）ピザ用クラストの製造ミキサー（竪型ドウミキサー、２０リットル）に、強力
粉（カメリア：日清製粉製）、活性グルテン（Ａ−グル
Ｇ：グリコ栄養食品製）、湿熱処理澱粉（小麦澱粉を１
０５℃で湿熱処理したもの）、砂糖、食塩、ドライイー
スト（ｓａｆ−ｉｎｓｔａｎｔ：日仏商事製）及び水を
加え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間混合し、次いで中
速（２６０ｒｐｍ）で４分間混合した。さらに、ショー
トニング（ブレッドメイトＭＢ−１００：雪印乳業製）
を加え、低速（１５０ｒｐｍ）で２分間、次いで中速
（２６０ｒｐｍ）で５分間混合して生地を調製した。な
お、各材料の配合量は、表１中に示す通りとした。これ
を、発酵温度３０℃、相対湿度８０％で保持しながら、
３０分間一次発酵させた。一次発酵後、ガス抜きを行
い、リバースシーター（正木機械製）を用いて生地を厚
さ２ｍｍのシート状とし、ハンドドッカー（ピン径１.
６ｍｍ、ピン１３ｍｍ）でドッキングした後、６０ｇず
つに切り分け、これを厚さ５ｍｍに伸ばし、直径１４５
ｍｍの円形になるように型抜きした。この生地をさら
に、発酵温度４０℃、相対湿度８０％で保持しながら３
０分間、二次発酵させた。発酵後、上火２００℃、下火
２００℃のオーブンで５分間焼成して、本発明のピザ用
クラストを製造した。

【００２６】（２）ピザの製造上記（１）で製造したピザ用クラストを用いてピザを製
造した。ピザ用クラストの上に、ソース（ピザソース：
雪印乳業製）１０ｇとシュレッドチーズ３０ｇを均一に
のせてトッピングを施し、−３０℃で急速凍結した。凍
結後、品温が−１８℃になるまで室温に放置し、電子レ
ンジ（５００Ｗ：ＮＥ−Ｓ１Ａ：松下電器産業製）で、
２分２０秒間加熱した。

【００２７】（実施例２）各材料の配合量を表１中の実
施例２の配合量としたこと以外は、実施例１と同様にし
て、本発明のピザ用クラスト及びピザを製造した。

【００２８】（比較例１）各材料の配合量を表１中の比
較例１の配合量としたこと以外は、実施例１と同様にし
て、ピザ用クラスト及びピザを製造した。

【００２９】（比較例２）各材料の配合量を表１中の比
較例２の配合量としたこと以外は、実施例１と同様にし
て、ピザ用クラスト及びピザを製造した。

【００３０】（比較例３）各材料の配合量を表１中の比
較例３の配合量としたこと以外は、実施例１と同様にし
て、ピザ用クラスト及びピザを製造した。

【００３１】

【表１】配合量（ｇ（重量％）） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料実施例１実施例２比較例１比較例２比較例３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 強力粉 90.0(51.5) 70.0(39.4) 100.0(59.7) 73.0(41.6) 97.0(56.9) 湿熱処理澱粉 10.0( 5.7) 27.0(15.2) − 27.0(15.3) − 活性グルテン 1.0( 0.6) 3.0( 1.7) − − 3.0( 1.8) 砂糖 3.0( 1.7) 3.0( 1.7) 3.0( 1.8) 3.0( 1.7) 3.0( 1.8) 食塩 1.5( 0.9) 1.5( 0.9) 1.5( 0.9) 1.5( 0.9) 1.5( 0.9) ショートニング 5.0( 2.9) 5.0( 2.8) 5.0( 3.0) 5.0( 2.8) 5.0( 2.9) ドライイースト 3.0( 1.7) 3.0( 1.7) 3.0( 1.8) 3.0( 1.7) 3.0( 1.8) 水 61.0(35.0) 65.0(36.6) 55.0(32.8) 63.0(36.0) 58.0(33.9) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 174.5(100) 177.5(100) 167.5(100) 175.5(100) 170.5(100) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３２】（試験例１）実施例１〜２及び比較例１〜
３においてピザを加熱した直後に、クラスト上のソース
及びチーズを取り除き、室温で３０分間放置したクラス
トの硬さを測定した。また、電子レンジで加熱調理前
（室温に１時間放置したもの）のクラストについても硬
さの測定を行なった。硬さの測定方法は、レオメーター
（ＲＥ−３３００５：山電製）を用い、直径１６ｍｍの
プランジャーにより、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで５ｍｍ
圧縮したときの最大応力（ｇｆ）を測定し、これを硬さ
とした。測定部位は図１に示すように、クラスト上のＡ
（中心部）、Ｂ（中間部）、Ｃ（周辺部）の３箇所とし
た。結果を表２に示す。

【００３３】

【表２】硬さ（ｇｆ） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調理前調理後 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 位置ＡＢＣＡＢＣ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 301.7 363.3 481.7 268.4 296.7 912.0 実施例２ 428.4 446.7 565.0 173.4 215.0 493.4 比較例１ 261.7 261.3 308.4 381.7 543.4 2030.0 比較例２ 621.0 681.0 721.0 671.0 690.0 1810.0 比較例３ 311.0 353.0 389.0 333.0 680.0 2300.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３４】表２に示す結果からも明らかなように、湿
熱処理澱粉及び活性グルテンを添加していない比較例
１、湿熱処理澱粉のみを添加した比較例２、活性グルテ
ンのみを添加した比較例３では、硬化及びガム化が見ら
れ、特に周辺部（Ｃ）においてはその傾向が顕著であっ
た。それに対して、実施例１及び２のピザ用クラストは
調理後における硬化が抑制されており、周辺部（Ｃ）に
おいても硬化やガム化が著しく抑制されていた。

【００３５】（試験例２）官能評価実施例１〜２、比較例１〜３においてピザを調理した後
に、１５名の熟練パネラーが、図１に示すＡ、Ｂ、Ｃの
各部位１０ｇずつを食し、下記の５段階で評価した。そ
の評価の平均点を官能評価結果とし、表３に示す。な
お、小数点第２位は四捨五入した。５点：パン様のソフトな食感を有しており、大変好まし
い。４点：パン様のソフトな食感を有しており、好ましい。３点：どちらとも言えない。２点：ガム様で組織が硬く好ましくない。１点：ガム様で組織が硬く、大変好ましくない。

【００３６】

【表３】

【００３７】表３の結果から明らかなように、実施例１
及び２のピザ用クラストは、比較例１〜３のピザ用クラ
ストに比べて、Ａ、Ｂ、Ｃのいずれの測定部位において
もパン様のソフトな食感を有する好ましいものであっ
た。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、電子レンジ調理による
クラストの硬化及びガム化が抑制されたパン様のソフト
な食感を有するピザ用クラストを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例1及び２におけるピザ用クラストの測定
部位Ａ〜Ｃを示す図である。

【符号の説明】Ａ中心部Ｂ中間部Ｃ周辺部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者近藤道子埼玉県川越市小仙波町５−８−15 エスペランサＢ202 Ｆターム(参考） 4B032 DB32 DK15 DK21 DL06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】電子レンジ調理後の周辺部の硬さが１５
００ｇｆ以下であることを特徴とするピザ用クラスト。
【請求項２】湿熱処理澱粉及び活性グルテンを含有す
ることを特徴とする請求項１記載のピザ用クラスト。
【請求項３】ピザ用クラストの製造において、クラス
ト生地に対して２〜３０重量％の湿熱処理澱粉と、湿熱
処理澱粉に対して５〜２０重量％の活性グルテンを添加
することを特徴とするピザ用クラストの製造方法。