JPH06169680A

JPH06169680A - パン類およびパン粉の製造法

Info

Publication number: JPH06169680A
Application number: JP4329220A
Authority: JP
Inventors: Yoshiki Kurahashi; 嘉樹蔵橋; Hitoshi Teranishi; 仁司寺西
Original assignee: Sanwa Kousan Co Ltd
Current assignee: Sanwa Kousan Co Ltd
Priority date: 1992-12-09
Filing date: 1992-12-09
Publication date: 1994-06-21

Abstract

(57)【要約】【目的】風味、食感および耐老化性に優れ、パン粉の
原料にも適したヘルシーなパン類を提供する。【構成】パン類を製造する際に、小麦粉の２.０〜５
０重量％を湿熱処理澱粉に置き換えることを特徴とする
パン類の製造法、および該パン類をさらに粉砕してなる
ことを特徴とするパン粉の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン類およびパン粉の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、パンの基本的配合は、通常、
小麦粉、水、イースト、食塩、砂糖、油脂およびその他
の添加物から構成されている。パンを構成する主成分の
小麦粉は、澱粉に対する蛋白質含有量の多少によって、
多い方から強力粉、中力粉および薄力粉に分類され、製
造するパンの種類によって適宜選択される。パン組織は
小麦粉中の澱粉粒子が蛋白質、すなわち、グルテン中に
分散した状態からなり、そのグルテン中に小麦澱粉粒子
が未糊化粒子として存在することが、パン独特の性質を
与える上で重要な条件とされている。詳しくは、ソフト
で老化しにくいパン類を製造するには、グルテン中に分
散した澱粉粒子が、膨潤はしても崩壊しない状態、すな
わち、製パン後も澱粉粒子の形態を保持していることが
必須条件とされている。

【０００３】そこで、澱粉粒子のグルテン中での分散状
態を形成するために、多くの研究がなされてきた。例え
ば、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤を添加し
て澱粉粒子の糊化を抑制する、あるいは糊化の抑制され
た澱粉としてリン酸架橋澱粉を用いることにより、澱粉
粒子の形態を保持しようとする方法等が知られている。
このようにして製造されたパンを粉砕する、あるいは続
いて乾燥を行うことによりパン粉を得ることができる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、乳化剤添加に
よる方法は、製パンの際の発酵が遅れたり、味質および
香りが悪くなる欠点がある。また、リン酸架橋澱粉は化
学合成品であるため、食品添加物としての添加量に制限
があり（食品中２.０％以下）、効果を期待できる範囲
まで使用することができず、さらに、食品として最も重
要な要素である味質および香りを低下させる。

【０００５】さらに、このような方法で得たパンを用い
て製造されたパン粉では、１）冷凍保存等により食感、
風味が低下する、２）調理中に油を吸収する、３）フラ
イ製品がカラッと揚がらない等の問題があるが、小麦澱
粉の持つ特性上、これらの問題点を解決することは困難
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた。その結果、小麦粉の
一部を湿熱処理澱粉に置き換えることにより、風味、食
感および耐老化性に優れ、パン粉の原料にも適したヘル
シーなパン類が得られることを見い出し、本発明を完成
するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、パン類を製造する際
に、小麦粉の２.０〜５０重量％を湿熱処理澱粉に置き
換えることを特徴とするパン類の製造法を提供するもの
である。さらに、本発明は、そのようなパン類をさらに
粉砕してなることを特徴とするパン粉の製造法を提供す
るものである。

【０００８】本発明において用いる湿熱処理澱粉とは、
澱粉質材料を水分の存在下に高温で処理したものであ
り、例えば、１９６７年にＬ.ＳＡＩＲがシリアルケミ
ストリー（４４巻、１月号、８〜２６頁）に開示した方
法、特開平４−１３０１０２号に開示された減圧・加圧
加熱法、Ｒ.Ｓtute,Ｓtarch、４４巻（６）、２０５−
２１４（１９９２年）に記載された２０％の水分含量の
澱粉を、回転式オートクレーブ中、１００℃以上で数時
間処理する方法等によって得られるが、特にこれらの方
法に限定されるものではない。

【０００９】ここでいう澱粉質材料とは、小麦粉、コー
ンフラワー等の穀粉類、小麦澱粉、コーンスターチ、ワ
キシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類と、これらを原料
とし、食品に添加し得る加工を施した加工澱粉類から選
ばれる１種または２種以上の混合物が用いられる。ま
た、食品に添加可能な界面活性剤、塩類、糖類、有機
酸、蛋白、脂肪等を添加、処理したものを用いてもよ
い。

【００１０】一般に、湿熱処理による澱粉の物理的特性
の変化としては、Ｘ線回折図の変化、澱粉粒子の膨潤性
の変化、糊化開始温度の上昇、アミラーゼ消化性の増
大、示差熱量計による吸熱開始、最高、終了温度の上
昇、吸熱量の減少等が認められる。しかし、湿熱処理澱
粉をパン製造に使用するに際して特に重要な性質は、Ｘ
線回折図の変化に見られる澱粉の結晶化が、従来のいか
なる澱粉に比べて比較にならない程進んでいることであ
る。その結果、水懸濁液中での澱粉粒子の膨潤性は低下
し、糊化開始温度が上昇する。例えば、９５℃、３０分
間の加熱程度では糊化せず、さらに驚くべきことには、
十分に湿熱処理された澱粉は、水懸濁液中で百数十℃に
加熱されても粒子は崩壊せず（すなわち、糊化しな
い）、依然として水中澱粉粒子の分散という形態をと
る。

【００１１】この湿熱処理澱粉をパン製造に使用する場
合、パンの種類、嗜好の違い等により異なるため、湿熱
処理条件を一義的に規定することは困難であるが、通
常、９５℃、３０分間加熱した後に顕微鏡観察を行うこ
とにより、水懸濁液中の澱粉粒子がその形状を留めるも
のが好ましい。

【００１２】湿熱処理澱粉の使用量は、パンの種類およ
び使用目的によって異なるが、小麦粉の２.０〜５０重
量％を湿熱処理澱粉で置き換えることが好ましい。湿熱
処理澱粉が２.０％より少ないと、その効果が期待でき
ず、５０％を越えると、小麦粉本来の風味が失われるた
め、好ましくない。また、湿熱処理澱粉を多量（１５重
量％以上）使用する場合は、グルテンの不足を補うた
め、活性グルテンを適量添加する必要がある。

【００１３】湿熱処理澱粉を使用することにより効果の
あるパン類は特に限定されないが、例えば、食パン、菓
子パン、フランスパン、デニッシュパン等が挙げられ
る。

【００１４】本発明のパン類は、この湿熱処理澱粉を他
の原料（例えば、小麦粉、水、イースト、食塩、砂糖、
油脂等）と所定の割合で混合し、中種法、直捏法、液種
法、中麺法等によってパン生地とし、これを焼成するこ
とにより製造できる。さらに、得られたパンを常法によ
り所定の粗さに粉砕して生パン粉を得ることができる。
また、生パン粉を乾燥して乾燥パン粉としてもよい。

【００１５】

【実施例】つぎに、実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明するが、これらの実施例は本発明を限定するもの
ではない。以下の実施例において、「部」は特に断らな
い限り、重量部を意味する。実施例１以下の配合物を以下の工程操作により処理して、クラム
がソフトで、クラストがクリスピーな食パンを得た。

【００１６】（配合）成分量（部）小麦粉７０湿熱処理トウモロコシ澱粉＊３０活性グルテン１０砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２＊トウモロコシ澱粉の場合は無水物として７.０％相当
量、小麦澱粉の場合は８.７％相当量、馬鈴薯澱粉の場
合は５.０％相当量、タピオカ澱粉の場合は７.０％相当
量、小麦粉の場合は８.７％相当量、上新粉の場合は８.
０％相当量を秤量し、水を加えて４５０ｇの澱粉乳液懸
濁液を調製し、アミログラフィーにかてた。５０℃より
毎分１.５℃の速度で昇温し、同温度で３０分間保持し
た後、直ちにサンプリングを行い、顕微鏡で澱粉粒子の
状態を調べた。この実施例では、湿熱処理澱粉の原料と
してトウモロコシ澱粉を用いたが、顕微鏡観察により未
糊化澱粉粒子の存在が確認された。

【００１７】（工程）直捏法混捏：低速４分、高速２分、ショートニング添加後、低
速１分、高速５分捏上温度：２８℃ 生地発酵：温度２８℃、湿度８０％で１時間２０分パン
チした後、３０分発酵ベンチ：１５分分割重量：３００ｇ丸め：成型：ホイロ：３８℃、４０分焼成：２２０℃、２５分

【００１８】得られたパンについて以下の評価を行っ
た。（１）食感および味質食感および味質は官能試験により行った。 ◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：劣る（２）物性試験（容積）けしの種子を用いて測定した。（測定条件）プランジャー：ルサイト３０mm 受け皿：平皿クリアランス：２mm 試料の大きさ：５０mm×５０mm×１２mm 測定結果は数値が大きい程硬く、また、１日後の数値ｄ
と５日後の数値ｅを比較した場合、ｄ≪ｅの時に老化
大、ｄ＜ｅの時に老化小、ｄ＝ｅの時に老化無しと判断
した。結果を表１に示す。

【００１９】実施例２湿熱処理澱粉の原料として小麦澱粉を用いる以外は実施
例１と同様にして、クラムがソフトで、クラストがクリ
スピーな食パンを得た。評価結果を表１に示す。

【００２０】実施例３湿熱処理澱粉の原料としてタピオカ澱粉を用いる以外は
実施例１と同様にして、クラムがソフトで、クラストが
クリスピーな食パンを得た。評価結果を表１に示す。

【００２１】実施例４湿熱処理澱粉の原料として馬鈴薯澱粉を用いる以外は実
施例１と同様にして、クラムがソフトで、クラストがク
リスピーな食パンを得た。評価結果を表１に示す。

【００２２】実施例５以下の配合物を用いる以外は実施例１と同様にしてソフ
トでクリスピーな食パンを得た。評価結果を表１に示
す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）９０湿熱処理トウモロコシ澱粉＊１０砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２＊顕微鏡観察により、未糊化澱粉粒子が存在した。

【００２３】比較例１湿熱処理澱粉を用いず、以下の配合物を用いる以外は実
施例１と同様にして食パンを得た。評価結果を表１に示
す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）１００砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２

【００２４】比較例２以下の配合物を用いる以外は実施例１と同様にして食パ
ンを得た。評価結果を表１に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）９９.５湿熱処理トウモロコシ澱粉０.５砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２

【００２５】比較例３以下の配合物を用いる以外は実施例１と同様にして食パ
ンを得た。評価結果を表１に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）４０湿熱処理トウモロコシ澱粉６０活性グルテン１３砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２

【００２６】比較例４湿熱処理澱粉を用いず、以下の配合物を用いる以外は実
施例１と同様にして食パンを得た。評価結果を表１に示
す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）６０トウモロコシ澱粉３０活性グルテン１０砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２

【００２７】比較例５以下の配合物を用いる以外は実施例１と同様にして食パ
ンを得た。評価結果を表１に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）７０湿熱処理トウモロコシ澱粉３０活性グルテン１０砂糖４食塩２ショートニング４水６０イースト２

【００２８】

【表１】

【００２９】表１から明らかなように、実施例１〜５の
パン類は、比較例１〜５に比べて格段に優れた食感およ
び経時変化を示した。

【００３０】実施例６以下の配合物を以下の工程操作により処理して食パンを
製造した後、粉砕機で粉砕を行って生パン粉を得た。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）９５.０湿熱処理トウモロコシ澱粉５イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３１】（工程）混捏：低速４分、高速２分、ショートニング添加後、低
速１分、高速４分捏上温度：２８℃ 生地発酵：温度２８℃、湿度８０％で１時間３０分パン
チした後、１２０分発酵ベンチ：１５分分割重量：３００ｇ丸め：成型：ホイロ：３８℃、分焼成：２１０℃、４０分

【００３２】得られたパン粉について以下の評価を行っ
た。（１）硬さ、サク味テクスチャロメーターを用いて測定した。製造したパン
をパン粉にする前に３０mm×３０mm×１０mmの直方体に
カットし、１８０℃で３分間コーン油で揚げた。その
後、よく油切りして試料としてた。（測定条件）電圧：１.０Ｖ、プランジャー：直径１３m
mアルミ製、クリアランス：２.０mm、チャートスピー
ド：１５００mm （評価）硬さ…数値が大きい程、硬いので良くない。サク味…数値が大きい程、サク味があって良い。（２）食感、風味試料のパン粉を用いてトンカツを作成し、官能試験を行
った。（３）耐老化性試料のパン粉をポリエチレンの袋に入れて密閉し、２０
±２℃の条件下で保存し、１日後と５日後に取り出し
て、老化の程度を官能試験で調べた。（２）および
（３）の試験の評価は以下のとおりである。 ◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：劣る結果を表２に示す。

【００３３】実施例７以下の配合物を用いる以外は実施例６と同様にして生パ
ン粉を得た。評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）６０湿熱処理トウモロコシ澱粉４０活性グルテン５イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３４】実施例８湿熱処理澱粉の原料として小麦澱粉を用い、以下の配合
物を用いる以外は実施例６と同様にして生パン粉を得
た。評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）７０湿熱処理小麦澱粉３０活性グルテン４イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３５】実施例９湿熱処理澱粉の原料として小麦粉を用い、以下の配合物
を用いる以外は実施例６と同様にして生パン粉を得た。
評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）７０湿熱処理小麦粉３０活性グルテン４イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３６】比較例６湿熱処理澱粉を用いず、以下の配合物を用いる以外は実
施例６と同様にして生パン粉を得た。評価結果を表２に
示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）１００イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３７】比較例７湿熱処理澱粉の原料としてコーンスターチを用い、以下
の配合物を用いる以外は実施例６と同様にして生パン粉
を得た。評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）７０湿熱処理コーンスターチ３０活性グルテン４イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３８】比較例８湿熱処理澱粉の原料としてコーンスターチを用い、以下
の配合物を用いる以外は実施例６と同様にして生パン粉
を得た。評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）９９湿熱処理コーンスターチ１イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００３９】比較例９湿熱処理澱粉の原料としてコーンスターチを用い、以下
の配合物を用いる以外は実施例６と同様にして生パン粉
を得た。評価結果を表２に示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）４０湿熱処理コーンスターチ６０活性グルテン７イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００４０】比較例１０湿熱処理澱粉を用いず、以下の配合物を用いる以外は実
施例６と同様にして生パン粉を得た。評価結果を表２に
示す。（配合）成分量（部）小麦粉（強力粉）７０コーンスターチ３０活性グルテン４イースト３イーストフード０.１砂糖１食塩１.５ショートニング１水６３

【００４１】

【表２】

【００４２】表２から明らかなように、実施例６〜９の
パン粉は、比較例７〜１０に比べて、食感、風味および
耐老化性に優れていた。

【００４３】実施例１０実施例６と同配合、同工程で製造したパンを粉砕した
後、乾燥を行い、水分を１０±１％に調整して乾燥パン
粉を作成した。評価結果を表３に示す。

【００４４】実施例１１実施例７と同配合、同工程で製造したパンを粉砕した
後、乾燥を行い、水分を１０±１％に調整して乾燥パン
粉を作成した。評価結果を表３に示す。

【００４５】実施例１２実施例８と同配合、同工程で製造したパンを粉砕した
後、乾燥を行い、水分を１０±１％に調整して乾燥パン
粉を作成した。評価結果を表３に示す。

【００４６】実施例１３実施例９と同配合、同工程で製造したパンを粉砕した
後、乾燥を行い、水分を１０±１％に調整して乾燥パン
粉を作成した。評価結果を表３に示す。

【００４７】比較例１１比較例６と同配合、同工程で製造したパンを粉砕した
後、乾燥を行い、水分を１０±１％に調整して乾燥パン
粉を作成した。評価結果を表３に示す。

【００４８】

【表３】

【００４９】表３から明らかなように、実施例１０〜１
３のパン粉は、比較例１１に比べて、食感および風味に
優れていた。

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、クラムがソフトで、ク
ラストがクリスピーな耐老化性に優れたパン類が製造で
きる。また、本発明のパン類は優れた食感を与えるパン
粉の原料としても有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン類を製造する際に、小麦粉の２.０
〜５０重量％を湿熱処理澱粉に置き換えることを特徴と
するパン類の製造法。
【請求項２】湿熱処理澱粉が、水懸濁液中で９５℃、
３０分間の加熱後、顕微鏡観察により澱粉粒子が明らか
にその形状をとどめる請求項１記載の製造法。
【請求項３】請求項１記載の製造法により得られたパ
ン類をさらに粉砕してなることを特徴とするパン粉の製
造法。