JPS60207542A - 抗固化剤としてｗｘｓｕ↓２遺伝子型澱粉を含有するベ−カリ−製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 パンの中味のテクスチャー、パンの皮の柔らかさ、粒子
の構造、パンの一塊の容量、密度などのようなパンの性
質における小さな変化を批判的に認める消費者の能力の
ために、物理的釜に官能検査的の両方において好ましい
パンを提供すべく非常な努力が製パン工業によってなさ
れてきた。

ここで使用する１パン”という言葉は、一般的な製パン
製品に適用されるものである。

固化（ｓｔａｌｉｎｇ）は。それがパンの貯蔵寿命を、
家庭での２〜３日の追加的な日を加えると小売店で僅か
３日または４日に制限するという事実のために、当該工
業では主要な関心事である。

固化は、貯蔵中にパンに起る変化、すなわち汚染微生物
の作用によるものを除きパンの味を悪くする変化のすべ
てを意味するものと定義される。パンが固化するにつれ
て、パンの中味（パンの内部）はますますこわくそして
硬くなる。

結局、パンの中味は乾きそしてぼろぼろにくずれやすく
なる。これらのテクスチャーの変化は、パンの中味の水
分吸収能力における減少を伴う。

澱粉の老化あるいは結晶化が、決定的ではないが４、固
化に重要な役割を演するとかなり信じられている。

貯蔵寿命を改良するために通常パンに用いられる種々の
保存剤及び湿潤剤は次のような化合物、し／チン、七ノ
ー及びジ−グリセライド及びその若干のエステル、ステ
アリルタートレート、ナトリウムまたはカルシウムステ
アロイル−２−ラクチレート、及び乳酸ナトリウムのよ
うな乳化剤／安定剤を包含する。新鮮さを保持するだめ
の、そして化学的にまたは酵母によりふぐら１せた製パ
ン製品に対し固化抵抗性を提供するだめの自然的な手段
を開発するために多くの努力が続けられている。

本発明は、貯蔵寿命及び固化抵抗性を自然的に改良した
製パン製品及びその改良方法を提供するものである。

改良された澱粉質を基礎とした製パン製品は、澱粉質拐
料、食用液体（ｅｄｉｂｌｅ　１ｉｑｕｉｄ）、膨化剤
からなる生地から調製され、そして改良はｗｘｓｕ２遺
伝子型（ｇｅｎｏ　ｔｙｐｅ）を植物、その植物の転座
（ｔｒａｎｓｌｏｃａｔｉｏｎ）、逆位（ｉｎｖｅｒｓ
ｉｏｎ）、突然変異体、変異体からのワキシー澱粉の有
効な量−その量は延長された貯蔵寿命期間を通して焼い
た生地の軟らかさの保持を改良するのに有効な量である
−を生地中に存在させることからなる。上記の澱粉は、
生地の全澱粉質含量を基礎として約３〜１５％、好適に
は５〜１０％、そして最も好ましくは７〜９％の置換レ
ベルで添加したとき、焼いた直後により軟らかい、より
湿り気を帯びた中味をもつばかりでなく、貯蔵後に新鮮
なテクスチャーと外観をもつ製パン製品を生ずる。

パンの他に、ｗｘｓｕ２澱粉の添加からの利点がある他
の代表的な製パン製品は、新鮮な、凍結乾燥した、及び
凍結した酵母でふくらませたバ：ｙ　（ｂｕｎ）　及び
ロールパ／、酵母でふくらませたスィート・ドウ（ｓｗ
ｅｅｔ　ｄｏｕｇｈ）、そしてマフイン（ｒｎｕｆｆｉ
ｎ）、クイック・ブレンド（ｑｕｉｃｋ　ｂｒｅａｄ）
、ケーキ及びビスケットのような化学的に膨化させた製
パン製品のようなものが含まれる。

好適な具体例では、使用される澱粉は、ワキシー・シュ
ガリイー２　（ｗａｘｙ　ｓｕｇａｒｙ−２）　（本明
細書ＷＸＳｕ２　として表わす）遺伝子型の二重劣性の
（ｄｏｕｂｌｅ−ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ）突然変異体から
成長しだトつモロコシから抽出される。ワキシー遺伝子
ハコーンの染色体９の位置５９にあるが、シュガサイー
２遺伝子は染色体６の位置（５７）にある［Ｍ、　Ｃ，
ＮｕｅｌＴｅｒ　、　Ｌ、　Ｊｏｎｅｓ　、　ａｎｄ　
Ｍ、　Ｚｕｂｅｒ　、”　）ウモロコシの突然変異体（
Ｔｈｅ　Ｍｕｔａｎｔｓ　ｏｆ　Ｍａｉｚｅ）〃（Ｃｒ
ｏｐ　５ｃｉｅｎｃｅＳｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ａｍｅｒ
ｉｃａ、Ｍａｄｉｓｏｎ、ＷＩ　１９６８）ｐ、７２〜
７３参照〕。

寸だ、本発明の範囲内において、ｗＸ　および／１だは
ｓｕ２遺伝子型が転座、逆位、またけ染色体工学の他の
方法によシ植物ゲノムの他の部分に移動されたｗｘｓｕ
２突然変異体から得られる澱粉も用いられる。更に、突
然変異体育種の公知の標章的方法によりつくることので
きる上記遺伝的組成の人工的突然変異体及び変異体から
成長した植物から抽出しだ澱粉もまた用いることができ
る。ｗｘｓｕ２遺伝子型遺伝丁型然変異体を示すことは
、その突然変異体が必然的にｗｘ及びｓｕ２遺伝子を含
むが、これに制限されないことを意味するつもりである
。

ワキシー遺伝子型は、コーン植物に、主としててたけ全
部アミロペクチンからなる澱粉をつくる能力を与え、そ
してワキシー遺伝子型の胚乳の表現型（ｐｈｅｎｏｔｙ
ｐｅ）または物理的表現は硬いワキシーテクスチャーを
もっオペーク（ｏｐａｑｕｅ）である。一方、シュガリ
イー２遺伝子型の胚乳の表現型は透明なそして時にはし
わが寄ったである。トウモロコシの胚乳に関するシュガ
リイ＝２及びワキシー遺伝子の、単独でそして組合わせ
ての効果及びその性質についてのＲ，Ｃｒｅｅｃｈによ
る調査の結果は、Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　Ａｇｒｏｎ
ｏｍｙ　、Ｖｏｌ。

２０　（Ａｃａｄｅｍｉｃ・、ｐｒｅｓｓ　＋　１９６
８　）　＋　ｐ、　２７５〜３２２、及びＧｅＦｔｉｃ
ｓ、５２．ｐ、　１１７５〜１１８６＋Ｄｅｃｅｍｂｅ
ｒ、１９６５に報告されている。ネブラス力農業実験ス
テーションの論文ｎｏ、　１８９４として刊行された゛
澱粉の性質に関するトウモロコシの遺伝的変異の効果（
Ｔｈｅ　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｇｅｎｅｔｉｃ　Ｖａ
ｒｉａｔｉｏｎｓ　Ｉｎ　Ｍａｉｚｅ　ｏｎ　ＴｈｅＰ
ｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｔｈｅ　５ｔａｒｃｈｅｓ
）という題のＲ，Ｍ。

５ａｎｄｓｔｅｄｔ　、Ｂ、　Ｄ、　Ｈｉｔｅｓ　、　
ａｎｄ　Ｈ，５ｃｈｒｏｅｄｅｒの論文は、ｗｘｓｕ２
を含むトウモロコシの各種の遺伝的突然変異体から得ら
れた澱粉のいくつかの性質を記載している。この論文の
データは、特別なＷＸＳｕ２　＃粉は常にｗｘ澱粉より
も熱に対する大きなゾル安定性ならびに低いゲル化温度
をもつことを示している。また、突然変異体トウモロコ
シから得られる澱粉は、Ｈ，Ｈ，Ｋｒａｍｅｒによシ、
Ａｇｒｏｎ、　Ｊ、、　５０．ｐ、　２０７〜２１０（
１９５８）にのっている“胚乳の性質に影響を及ぼすト
ウモロコシの遺伝子相互作用（Ｇｅｎｅ　Ｉｎｔｅｒａ
ｃｔｉｏｎｓ　Ｉｎ　Ｍａｉｚｅ　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ
Ｅｎｄｏｓｐｅｒｒｎ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）“　と
いう題の論文に記載されている。

通常の手段でＷＸＳｕ２遺伝子型遺伝亜型性の突然変異
体を得るためには、例えばワキシー突然変異体（ｗＸ）
と７ユガリイ一２突然変異体（ＳＵ２）を交雑させ、そ
の後、第１世代単交雑（Ｗｘ　ｗｘＳｕ２ｓｕ２）を自
家受粉させて分離する（　ｓｅｇｒｅｇａｔｉｎｇ）穂
から１５：１の比で二重突然変異体 （ｄｏｕｂｌｅ　ｍｕｔａｎｔ）を理論的に回収するこ
とができる。

本発明で用いられる澱粉は、同系繁殖系から得られるこ
とができるが、澱粉は、通常、高い収率及び他の因子の
ために、ｗＸｓｕ２二重劣性の突然変異体を含む同系繁
殖体から誘導される雑種から得られるのが望ましい。本
発明においては、トウモロコシはワキシー澱粉の資源と
して好適な特別な植物であるが、本発明では、例えばＷ
ＸＳｕ２遺伝子型遺伝亜型あれば、ワキシー稲、ワキシ
ー大麦、ワキシーツルガムのような他の種の植物も資源
として用いることが可能である。

二重劣性の突然変異体の種子から成長したトウモロコシ
の穀粒からの澱粉及び粉の抽出は、当業界でよく知られ
ているウェット−ミリングまたはドライ−ミリング法に
より標準の手段で実施することができるが、このような
手段に制限されることはない。

本発明は、ＷＸＳｕ２澱粉または粉を含有する製パン組
成物ばかシでなく、例えば粗砿き穀物（ｇｒｉｔｓ）、
ひき割りトウモロコシ（ｈｏｍｉｎｙ）、及びあら粉の
ような植物からの任意の粉砕物を含む上記組成物を意味
することを理解すべきである。

天然の加工されていない、そして変性されていないｗＸ
Ｓｕ２澱粉が本発明で意図する使用に対して好捷しいが
、当業界で知られている代表的な方法（例えばエーテル
化、エステル化、及び架橋）により少しばかり加工され
た、または変性された澱粉も、その変性が、製パン製品
に有害な影響を与えないならば、製パン組成物に用いる
ことができる。しかしながら、デキストリン化したｗｘ
ｓｕ２澱粉は本発明において使用することは］イ（薦で
きない。デキストリン化した粉は低い容積とより硬いテ
クスチャーならびに望ましくない異味をもつパンを与え
ることがわかったのである。予めゲル化したＷＸＳｕ２
澱粉も製パン組成物に貯蔵安定性の利点を与えないこと
が席だ見い出された。

製パン用生地組成物に用いられるＷＸＳｕ２澱粉の置換
量は生地の全澱粉質含量を基礎として通常３〜１５％、
好適には５〜１０％の範囲である。改良された貯蔵安定
性をもつ製パン製品を得るために必要なＷＸＳｕ２澱粉
の最も効果的な量を決めるためには、多くのファクター
が従業者によって考慮されなければならない。生地の処
方、生地の水分含量、ならびに澱粉質の組成がこれらの
ファクター中に含まれる。

所定の生地処方中のＷＸｓｕ２澱粉の置換量が増加する
につれて、製パン製品はゴム様にナリ、減少した容積を
もつ製品が生ずる。寸だ、コーンから得られたＷＸＳｕ
２澱粉を含む製パン製品は、この澱粉をよシ大きな量で
使用すると、コーンの味覚をもつ製品を生ずる。とのこ
とは、コーンブレッドまたはその変化したパンのような
若干の系統のものには利点はあるが、白色パンのような
系統のものには不利である。

本発明では、製造を助けるためおよび／捷たけ製パン製
品の各種の品質ファクターを改良するために用いられる
当業者に知られている他の成分をＷＸ８ｕ２澱粉に添加
して使用することができる。このような成分は、例えば
蒸留しそして水和したモノグリセライドを含むパンの中
味の軟化剤、生地の補強剤、乳化剤を包含する。これら
各種の成分の知識及び所定の生地処方中の彼等の相互作
用は、ＷＸＳｕ２　を有する特別な生地システム中にお
ける彼等を加えることの利点−もしあったら−を決める
ことができる。

本明細書に記載するパンを評価するために、２つのパン
の塊が各生地処方から調製された。

１つのパンの塊は焼いた直後に評価され、一方他のパン
の塊は評価前３〜４日間プラスチックの袋に貯蔵された
。各棟の中心から３５ｍｍの厚さの−切れがカットされ
、１ｍｍ／秒の一定速度で動（５ｔｅｖｅｎｓ　−ＬＦ
ＲＡテクスチャー分析器を用いて評価された。パンを１
５ｍｍの距離貫通するに要する力（ｇで）が測定された
。長さ３．８ｃｍで幅２　ｃｍ　（長さ１／２インチで
幅　Ａ６　インチ）の平らな平面の探触子（ｐｒｏｂｅ
）　（＃　１１　）が焼いた直後のパン試料を評価する
のに用いられた。貯蔵してより硬くなった古くなったパ
ン試料は、第２の探触子（カニ４）、すなわち１８ｃｍ
　（Ｉ　Ａ　イアｆ）の底の直径をもつ６０°角の円錐
体で評価された。

２つの試験用探触子間の形状の差異のために、同様に試
験された試料間の比較だけがなされた。

さらに、変化しやすいパン焼き条件のために、同じや処
方で調製され、そして同じ時間焼かれた試料だけが直接
お互に比較された。

以下に示す例においては、用いられたｗＸｓｕ２澱粉及
び粉はトウモロコシから得られたものである。そして、
すべての部及びパーセントは小量部及び重量パーセント
であり、すべての温度は摂氏の度である。

例１ 本例は酵母でふくらませたパン組成物中にｗｘｓｕ２澱
粉または粉を添加することの効果を例示するものである
。

次のパンの処方及び手順が用いられた。

全目的にかなう小麦粉　３８０ 水　２３０ 砂糖　１８．８５ シヨートニング（塑性の稠度）　１０．０食塩　９．３
５ 活性乾燥酵母　７ 酵ＩＵが温水（４６℃−１１５°Ｆ）に溶解され、１分
間放置された。その後、この酵母混合物にショートニン
グ及び混合した残りの成分が添加された。この混合物は
ホバー）　（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサーでスピード＃１で
２分間混合され、ついでスピード冒１２でさらに２分間
混合された。この生地は４分間混練され、ついで油を塗
ったボール中に置かれ、湿った布で覆われ、そして調整
した湿度のキャビネット（８０％湿度及ヒ２９℃−８５
°Ｆ）中で１．２５時間ふくらまされた。その後、この
生地は穴をあけられ、半分に分割され、２つの小さなア
ルミニウムの皿に置かれた。この生地は前と同様にして
追加的な時間ふくらまされた。

ついで、この塊は、その上部にバターを塗った後、２１
８℃−４２５°Ｆ　で２０分間焼かれた。１つの塊は評
価する前に冷却させたままにしておいたが、他方の塊は
２時間冷却後、プラスチックの袋の中に置かれた。

全体の小麦粉の濃度を基礎にして９．２％置換のコーン
粉またはワキシートウモロコシ粉ヲ含むパンが調製され
、ｗＸｓｕ２澱粉まだは粉を含むパンと比較された。パ
ンは上記の如くにしてＪ・ｒ価された。結果は第１表に
示すとおりである。

第１表 探触子　探触子 」幻！　小麦粉の置換　＝＃１１（ｇ）　：＃＝１１（
ｇ）　比評へ　対照−一添加なし　８４４　１０００＋
　硬いＢ　９．２％コーン粉　９５８　１０００＋　硬
いｃ　９．２％ワキシー トウニ、：ｌ：ｆｆッ粉　８７０　１０００＋　大変硬
いＤ　９．２％ｗｘｓｕ２粉　６７８　１０００＋　軟
らかいＥ　９．２％ＷＸＳｕ２澱粉　８０８　６００　
最も軟らかいこの結果は、パン組成物中にコーン粉また
はワキシートウモロコシ粉を使用することによって、パ
ンの直接のテクスチャー及び貯蔵安定性は改良されなか
ったことを示す。しがしなが呟ＷＸＳｕ２澱粉または粉
を使用すると、対照よシも最初から軟らかり、シかも貯
蔵後も軟かく、好捷しい新鮮な外観を与える製品が得ら
れた。

例２ ＷＸＳＬ＋２澱粉または粉を含有した処方のものと予め
ゲル化したｗＸＳＬＩ２澱粉を含有したパンとを比較す
るために、例１におけると同様にしてパンが調製され／
ζ。全体の小麦粉の濃度は３８０ｇの代りに３８２ｇで
あった。結果は第■表に示すとおりである。

第■表 Ｆ　対照−添加なし　９５８　４１０ Ｇ　８．１％ＷＸＳＵ２粉　？９２　２９８１］　８１
％ＷＸＳｕ２澱粉　６１８　２２０Ｉ　８．１％予めゲ
ル化した　７０４　４２０ｗｘｓｕ２澱粉 ※試料Ｇ〜■はまた８ｇの活性グルテンを含有した。

この結果は、ＷＸＳｕ２澱粉または粉を含んで調製され
たパンは改良された貯蔵寿命をもつ製品であることを示
した。予めゲル化したＷＸＳｕ２澱粉の使用は対照を越
えて貯蔵寿命になんの利点も提供しないことが見られた
。

例３ ワキシートウモロコシ澱粉壕だはｗＸ３１１２澱粉を用
いた処方と対照のパン処方とを比較するた例１における
と同様にしてパンが調製された。

対照のパン組成は、すべての試料が同様な減少したグル
テン含量を含有するように、８．１％小麦澱粉で置換さ
れた。減少した水分含量（７％）をもつワキシートウモ
ロコシ澱粉が使用された。

なぜならば、通常の水分含量（１１−１３％）をもつワ
キシートウモロコシ澱粉で調製された同様な生地は余シ
に粘着性が強く、パンの塊に成形するのに取扱いにくか
ったためである。結果は第■表に示すとおシである。

第■表 Ｊ　対照−８，１％小麦澱粉　６１０　４４０Ｌ　８．
１％ｗｘｓｕ２澱粉　３８５　３５８※パンの貫通距離
は１５ｍｍの代りに２１ｍｍであった。

この結果は、同様に減少したグルテン含量をもった対照
のパンと比較したとき、ＷＸＳｕ２澱粉は最初ばかりで
なく貯蔵後もよシ軟らかい中味をもつパンを提供するこ
とを示す。ワキシートウモロコノ澱粉は貯蔵後に対照よ
りも硬いテクスチャーをもつパンを提供した。−１，た
、パンの塊は貯蔵２日後に試験パネルによって比較され
た。ＷＸＳｕ２澱粉を含有する試料りは、外観ならびに
テクスチャーの両方において最も新鮮であるとパネル全
部により評価された。

例４ 本例はパンの中味の軟化剤を含有するパン組成物中にお
けるｗＸＳｕ２　澱粉または粉の効果を例示するもので
ある。

全体の小麦粉の濃度が３８０ｇの代りに３８２ｇである
以外は、例１におけると同様にしてパンが調製された。

全体で２．７２ｇのパナテソクス（ｐａｎａｔｅｘ）−
パニプラス（ｐａｎｉｐｌｕｓ）がら得られるパンの中
味の軟化剤として有用である水和したモノグリセライド
−がパンの処方に添加された。４日貯蔵後に、パンの塊
は４人のパネルによる官能検査で評価された。この塊の
固化は、１が固化しない、そして１ｏが極端に固化する
という１〜１ｏの尺度で評価された。結果は第■表に示
すとおりである。

第■表 Ｍ　対照−添加なし　なし　６８０　８９０　−Ｎ　対
照−添加なし　あり　？４８　４００　７．５０８．１
％ｗＸｓｕ２粉　あ、９　６６０　２８３　５．２５Ｐ
８．１％ｗＸｓｕ２澱粉　あり　３０２　２０８　１．
７５この結果は、ｗＸｓｕ２澱粉捷た澱粉上改良され／
こ貯蔵寿命をもつパンをつくるためにパンの中味の軟化
剤と共に使用することができることを示す。

例５ 本例は化学的にふくらませたコーンマフイン（ｃｏｒｎ
　ｍｕｆｆｉｎ）　組成物中におけるＷＸＳｕ２　粉の
使用を例示するものである。

次のマフインの処方及び手順が用いられた。

コーンマフインの処方 全目的に適する小麦粉　１３ｊ　１３５コーンミール　
１６３　１４９．９６ ＷＸＳｕ２粉　ｏ１３．ｏ４（１） 牛乳　２２７２２７ 卵　４３　４３ 植物油　４３４３ 砂糖　２８２８ ベーキングパウダー　１２．５　１２．５食塩　１．８
　１．８ （注）（Ｉ）全体の澱粉質濃度を基礎として４．３６％
置換乾燥成分は混合され、ついで液体成分に添加され、
そしてホバートミキサーでスピード＃４４で１分間攪拌
された。つぎに、このマフインは２１Ｐ３℃−４２５°
Ｆで２１分間焼かれた。

焼いた後、このマフインはプラスチックの袋に２日間貯
蔵され、ついで６人の試験パネルによる官能検査で評価
された。このマフインは、２つのマフインのタイプ間の
色における僅かな差をマスクするために黄色の光のもと
に調べられた。パネル全員が、ＷＸＳｕ２粉、を含有す
るマフインをより新鮮な外観をもつものとして選んだ。

これらマフインは、また対照よりも新鮮な口当りとテク
スチャーをもつものとして評価された。

例６ 本例は化学的にふくらませたマフイン組成物中における
ＷＸＳｕ２澱粉の使用を例示するものである。

次のマフインの処方及び手順が用いられた。

マフインの処方 試料Ｓ（対照）　試料Ｔ 成分　（ｇ）　（ｇ） 全目的に適する小麦粉　２７０　２４８．４ｗｘｓｕ２
澱粉　Ｑ　２１．６（１） 牛乳　２２７　２２７ 砂糖　４５４５ 卵　４３　４３ 植物油　４３４３ ベーキングパウダー　９．７　９．７ 食塩　３．６　３．６ （注）（１）全体の小麦粉の濃度を基礎として８％置換
乾燥成分は混合され、ついで液体成分に添加され、そし
てポール中でへらで２分間混合された。このマフインは
２０４°−４００’Ｆで２１分間焼かれた。焼いた後、
このマフインは２日間貯蔵され、ついで７人のパネルに
よる官能検査で評価された。７人中の６人がｗｘｓｕ２
澱粉を用いて調製したマフインが外観及びテクスチャー
においてより新鮮であることを認めた。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）生地中に、ＷＸＳｕ２遺伝子型の植物、その植物
   の転座、逆位、突然変異体、変異体からのワキシー澱粉
   の有効量〜その量は延長された貯蔵寿命期間を通して焼
   いた生地の軟らかさの保持を改良するために有効な量で
   ある−を存在させることを特徴とする、澱粉質４ｍ料、
   食用液体、及び膨化剤からなる生地から調製された、改
   良された澱粉質を基礎とした製パン製品。
2. （２）植物がコーンである生地から調製された特許請求
   の範囲第１項記載の改良された澱粉質を基礎としだ製パ
   ン製品。
3. （３）ワキシー澱粉？ｗｘｓｕ２粉である生地から調製
   された特許請求の範囲第１項記載の改良された澱粉質を
   基礎とした製パン製品。。
4. （４）ワキシー澱粉が生地の全澱粉質含量を基礎して約
   ３〜１５％の量において存在する生地から調製された特
   許請求の範囲第１項記載の改良された澱粉質を基礎とし
   た製パン製品。
5. （５）　ワキ７−澱粉が約５〜１０％の量において存在
   する生地から調製された特許請求の範囲第４項記載の改
   良された澱粉質を基礎として製パン製品。
6. （６）膨化剤が酵母である生地から調製された特許請求
   の範囲第１項記載の改良された澱粉質を基礎とした製パ
   ン製品。
7. （７）膨化剤がベーキングパウダーである生地から調製
   された特許請求の範囲第１項記載の改良された澱粉質を
   基礎とした製パン製品。
8. （８）蒸留しそして水和したモノグリセライドからなる
   群から選ばれたパンの中味の軟化剤を含有する生地から
   調製された特許請求の範囲第１項記載の改良された澱粉
   質を基礎とした製パン製品。
9. （９）製パン製品がパン、パン（ｂｕｎ）、ロールパン
   、スィート・ドウ（ｓｗｅｅｔ　ｄｏｕｇｈ）、−ｒフ
   ィン（ｍｕｆｆｉｎ）、クイック・ブレッド（ｑｕｉｃ
   ｋ　ｂｒｅａｄ）、ケーキ、及びビスケットからなる群
   から選ばれる特許請求の範囲第１項記載の改良された澱
   粉質を基礎とした製パン製品。
10. （１０）生地を焼く前に、製パン製品の生地の澱粉質含
    量の一部を、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、その植物の転
    座、逆位、突然変異体、変異体からのワキシー澱粉で、
    延長された貯蔵寿命期間を通して製パン製品の軟らかさ
    の保持を改良するために十分な置換量において、置換す
    ることよりなる、ふくらませた澱粉質を基礎とした製パ
    ン製品の貯蔵寿命を改良する方法。