WO2018143215A1 - 揚げ物用衣材 - Google Patents

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WO2018143215A1
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fried food
mass
starch
fried
food material
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亮佑 高須
総一郎 樋渡
辰徳 西出
亮佑 藤村
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日清フーズ株式会社
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol

Definitions

  • the present invention relates to a fried food material used as a material for clothes in a fried food such as tempura.
  • Deep-fried food is a food obtained by cooking ingredients made of various ingredients using an oil bath. There are some deep-fried foods that can be obtained by oiling the ingredients as they are, but most of them are obtained by oiling ingredients that have clothing on the surface. Fried food with clothes attached, specifically, for example, tempura and fritters. By heating the material with clothing on the surface in high-temperature oil, the clothing that directly touches the oil has a unique texture and flavor with a crispness, while the contents of the clothing are The umami will be condensed as it is steamed inside.
  • the fried food with clothing is said to lose its unique texture when the time passes immediately after cooking, as the moisture of the ingredients shifts to the clothing, and the succulentness of the ingredients is lost and the clothes become soft.
  • cooked fried foods that have been cooked have been distributed and sold, and consumers have purchased it and eat it as it is or cook it after cooking it in a microwave oven.
  • the quality deterioration of the clothes due to the moisture transfer is likely to be a problem.
  • the moisture in the ingredients easily evaporates due to microwaves in the microwave oven and is easily transferred to the clothing, so that the quality of the clothing is further deteriorated.
  • fried foods are categorized into several types depending on the form of the clothing material when oiled.
  • a powdered clothing material that is applied to the surface of the ingredients is sprayed, and the clothing material is
  • a batter type that can be obtained by adhering an oily solution (batter) dissolved in water to the surface of the ingredients
  • a kind of batter type in addition to the clothes liquid on the ingredients surface, powder such as bread crumbs
  • the batter type has a relatively large amount of clothes against the ingredients, and therefore the clothes that occupy the texture of the entire fried food with clothes. Since the ratio of the texture is large, the quality deterioration of the clothes due to the moisture transfer is likely to be a problem.
  • Patent Document 1 describes a fried food mix in which one or more of acid-treated starch, wet heat-treated starch, and cross-linked pregelatinized starch are blended in wheat flour.
  • Patent Document 2 describes a clothing composition containing heat-treated wheat flour and oxidized starch.
  • Patent Document 3 contains wheat flour and heat-treated starch having an RVA maximum viscosity of 100 to 4,000 cp heated to 0.5 to 5.0 ° C. higher than the gelatinization peak temperature before the heat treatment. Microwave cooking ingredients are described.
  • Patent Document 4 describes a water-soluble fried mix used by dissolving in water and containing 15 to 35% by weight of wheat flour and 10 to 20% by weight of oxidized starch.
  • JP 7-303457 A Japanese Patent Laid-Open No. 10-57000 JP 2003-79344 A JP2015-223119A
  • Patent Documents 1 to 4 can suppress moisture transfer from ingredients to clothes in a fried product with clothes and prevent deterioration of clothes quality due to reheating with time or a microwave oven
  • the fried food with clothes obtained by using the technique sometimes has a relatively hard texture due to the clothes being too hard and lacking in tooth brittleness. Therefore, there is a demand for a technique that can provide a crispy and light textured fried food while suppressing deterioration of clothing quality due to the passage of time or reheating, etc.
  • the object of the present invention is not only immediately after production, but also when a certain amount of time has elapsed after production or when reheated with a microwave oven etc. Is to provide.
  • the present invention is a fried food material containing 50 to 95% by mass of wheat flour and 5 to 50% by mass of processed starch which is oxidized or acid-treated and has a maximum RVA viscosity of 1000 mPa ⁇ s or less.
  • the present invention is a fried food liquid containing a mixture of 100 parts by weight of the fried food material of the present invention and 100 to 500 parts by weight of a liquid. Further, the present invention provides a method for producing a deep-fried food comprising a step of attaching a deep-fried food liquid to the ingredients and oiling the mixture, the mixture comprising 100 parts by weight of the deep-fried food material of the present invention and 100 to 500 parts by weight of a liquid. Is the method.
  • the fried food material of the present invention contains flour.
  • wheat flour used in the present invention those usually used in foods can be used without particular limitation, and examples thereof include thin flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, and durum flour.
  • the flour is particularly preferable because it provides a crisp and light texture without being too hard.
  • heat-treated wheat flour can be used as the wheat flour. It is preferable that heat-treated wheat flour is contained in the fried food material, because the fried food obtained using the clothing material has a crunchy texture while being crunchy. In the present invention, part of the flour contained in the fried food material may be heat-treated wheat flour, or all may be heat-treated wheat flour. The ratio of the heat-treated flour to the total mass of the flour contained in the fried food material is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and more preferably 70 to 90% by mass.
  • any of those obtained by subjecting unheated wheat flour to heat treatment and those obtained by milling raw material wheat after subjecting it to heat treatment are used.
  • the heat treatment applied to the flour or raw wheat may be dry heat treatment or wet heat treatment.
  • the dry heat treatment is a treatment in which the flour or raw material wheat to be treated is heated under the condition that no moisture is added, and the moisture in the treatment subject is positively evaporated.
  • the dry heat treatment can be performed by, for example, heating in an oven, heating in a roasting kiln, heating using a dryer, hot air drying by blowing hot air, or leaving in a high temperature and low humidity environment.
  • the wet heat treatment is a process of heating the processing target while maintaining the moisture of the flour or raw material wheat to be processed or adding moisture to the processing target.
  • water or water vapor can be used as water to be added to the treatment target, and saturated water vapor is preferably used as the water vapor.
  • the heating method in the wet heat treatment is not particularly limited, and examples thereof include a method in which a heat medium such as hot air is brought into direct contact with the processing target, and a method in which the processing target is indirectly heated in a high humidity atmosphere.
  • the apparatus for performing the wet heat treatment is not particularly limited, and examples thereof include an autoclave, a steam oven, a uniaxial or biaxial extruder.
  • the content of wheat flour (including heat-treated wheat flour) in the fried food material of the present invention is 50 to 95% by mass, preferably 65 to 93% by mass, more preferably, based on the total mass of the fried food material. 70 to 90% by mass. If the content of the flour in the fried food material is less than 50% by mass, the texture of the fried food obtained using the clothing material may be felt hard, and if the content of the flour exceeds 95% by mass, There is a possibility that deterioration in quality due to the passage of time or reheating of the deep-fried food cannot be effectively prevented.
  • the fried food material of the present invention further contains processed starch in addition to wheat flour.
  • the modified starch used in the present invention has two points: 1) oxidation treatment or acid treatment (ie, oxidation starch or acid treatment starch), and 2) RVA maximum viscosity of 1000 mPa ⁇ s or less. It is characterized by.
  • the oxidation treatment can be performed by treating raw material starch to be treated with an oxidizing agent according to a conventional method, and examples of the oxidizing agent include sodium hypochlorite, hydrogen peroxide, and nitric acid. .
  • the degree of the oxidation treatment may be adjusted as appropriate according to the type of raw material starch, the use of the fried food material, and may be complete oxidation or partial oxidation.
  • the acid treatment can be performed by treating the raw material starch to be treated with an acid according to a conventional method. For example, the raw material starch is added to a solution containing an acid and stirred at a predetermined temperature for a predetermined time. be able to.
  • Examples of the acid used for the acid treatment include acetic acid, acetic anhydride, and octenyl succinic anhydride. What is necessary is just to adjust the grade of an acid treatment suitably according to the kind of raw material starch, the use of the dressing material for fried foods, etc.
  • the raw material starch to be treated those usually used in foods can be used without particular limitation.
  • the processed starch used in the present invention may be subjected to both oxidation treatment and acid treatment.
  • modified starch used in the present invention include corn starch or tapioca starch-derived oxidized starch and acetylated oxidized starch.
  • 1 type of multiple types of modified starch may be used independently, and 2 or more types may be used in combination.
  • the RVA maximum viscosity is the maximum viscosity in the viscosity curve when starch is gelatinized with a rapid visco analyzer (RVA) and then the paste is cooled.
  • the processed starch used in the present invention has an RVA maximum viscosity of 1000 mPa ⁇ s or less, preferably 400 mPa ⁇ s or less, more preferably 200 mPa ⁇ s or less. If the RVA maximum viscosity of the processed starch in the fried food material exceeds 1000 mPa ⁇ s, there is a risk that the clothes in the fried food obtained using the clothing material will be hard or have a viscous texture.
  • the RVA maximum viscosity of starch varies mainly depending on the type and degree of substitution by the oxidation treatment of the raw material starch, the degree of acid treatment, etc., so that the desired RVA maximum viscosity can be adjusted by appropriately adjusting these variable factors. It is possible to obtain a modified starch.
  • the RVA maximum viscosity is measured by the following method.
  • ⁇ Measurement method of RVA maximum viscosity> As a measuring device, a rapid visco analyzer (manufactured by Newport Sun Entific) is used. In an aluminum can (measurement container) attached to the measurement device, 4 g of starch to be measured and distilled water are added so that the total weight with starch is 29 g, and then a paddle (stirrer) is placed. Set in the tower. In addition, regarding the quantity of the starch put into an aluminum can, when the moisture value of starch contains 14%, 4g is required, and when the moisture value is different, the solid content of starch is converted to 3.44g.
  • the aluminum can is heated to increase the temperature of the content (starch suspension), and the viscosity of the content is measured.
  • the heating condition of the aluminum can contents was as follows. First, the temperature of the aluminum can contents was held at 50 ° C. for 1 minute, and then raised to 95 ° C. over 7 minutes and 30 seconds. Then, the temperature is lowered to 50 ° C. over 7 minutes and 30 seconds, and then kept at the same temperature for 2 minutes. And the viscosity curve of the content in such aluminum can heat processing is obtained, and let the highest viscosity in this viscosity curve be the RVA highest viscosity of the said starch which is a measuring object.
  • the processed starch used by this invention is not heat-processed. This is because if the processed starch is heat-treated, the texture of the fried food obtained using the fried food material containing the processed starch may become hard.
  • the content of the modified starch in the fried food material of the present invention is 5 to 50% by mass, preferably 7%, based on the total mass of the fried food material. Is 35% by mass, more preferably 10-30% by mass. If the content of the modified starch is less than 5% by mass in the fried food material, the desired effect cannot be obtained, and if the content of the processed starch exceeds 50% by mass, the fried food obtained using the clothing material The texture may be felt hard.
  • the fried food material of the present invention may further contain an expanding agent in addition to wheat flour and processed starch.
  • an inflating agent By blending an inflating agent into the fried food material, the fried food obtained using the fried material can be crisp and have a brittle texture.
  • the swelling agent include baking soda, baking powder, and ispata. One of these can be used alone, or two or more can be used in combination.
  • the content of the swelling agent is preferably 0.1 to 3% by mass, more preferably 1 to 2.5% by mass, and more preferably based on the total mass of the fried food material. Is 1.5-2% by mass.
  • the fried food material of the present invention may further contain an emulsifier in addition to wheat flour and processed starch.
  • the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and stearyl organic acid ester. These are used alone or in combination of two or more. Can be used.
  • the content of the emulsifier is preferably 2% by mass or less, more preferably 0.1 to 1.5% by mass, and more preferably 0% with respect to the total mass of the fried food material. .5 to 1% by mass.
  • the fried food material of the present invention may contain other components in addition to the above-mentioned components (wheat flour, processed starch, swelling agent, emulsifier).
  • it is usually used for the production of this type of fried food material.
  • the raw material to be obtained include seasonings such as saccharides, salt and powdered soy sauce, fats and oils, thickeners, and the like, and one or more of these may be appropriately selected according to the type of fried food that is the production object.
  • the content of these other components is usually about 20% by mass or less based on the total mass of the fried food material.
  • the fried food material of the present invention is in a powder form at normal temperature and normal pressure, and when it is used to produce a fried food, it can be used while adhering to the surface of the ingredient as it is in the powder form.
  • a higher effect can be obtained by adding a liquid to the clothing material and preparing a dressing solution (batter) for deep-fried food, and attaching the clothing solution to the surface of the ingredients.
  • Water is generally used as the liquid used in preparing the fried food liquid, but liquids other than water, such as milk, broth, boiled juice, etc., can also be used, one of these alone or Two or more kinds can be used in combination.
  • the amount of liquid mixed with the dressing material may be appropriately adjusted according to the type of ingredients, etc.
  • the amount is preferably 100 to 500 parts by weight, more preferably 110 to 350 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the material.
  • the fried food preparation prepared using the fried food material of the present invention is attached to at least a part of the surface of the ingredients, and if necessary, further crumbs, a blender, etc., and then oiled. With this, fried food can be manufactured.
  • the present invention can be applied to the production of various deep-fried foods, and is particularly suitable for deep-fried tempura, fritters, and frying, and particularly suitable for tempura and fritters.
  • the ingredients of the fried food are not particularly limited, and for example, various meats such as chicken, pig, cow, sheep, goat, etc., seafood such as squid, shrimp, horse mackerel, vegetables, etc. may be used. it can.
  • the ingredients may be seasoned or dusted as necessary before applying the dressing for fried food of the present invention or the dressing prepared from the dressing.
  • the raw material starch was processed (oxidation treatment, acid treatment, phosphoric acid crosslinking treatment) to produce processed starches A to L.
  • the RVA maximum viscosity of the modified starches A to L was measured by the above method. The measured values are shown in Table 1 below.
  • the oxidation treatment was performed according to a conventional method under wet conditions using sodium hypochlorite as an oxidizing agent.
  • the acid treatment was performed according to a conventional method under wet conditions using acetic acid as an acid.
  • the phosphoric acid crosslinking treatment was performed according to a conventional method under wet conditions using sodium trimetaphosphate as a phosphorylating agent. When both the oxidation treatment and the acid treatment were performed on the raw material starch (production of the modified starch D), the oxidation treatment and the acid treatment were performed in this order. None of the modified starches A to L are subjected to heat treatment.
  • Examples 1 to 23 and Comparative Examples 1 to 10 Each raw material was mixed according to the composition shown in Tables 2 to 4 below to produce a fried food material.
  • the raw materials used are as follows. ⁇ Wheat flour: weak flour (Nisshin Foods) ⁇ Swelling agent: Baking powder (manufactured by Nisshin Foods) ⁇ Emulsifier: Sucrose fatty acid ester
  • Processed starches C to H are oxidized or acid-treated, and RVA maximum viscosity is 1000 mPa ⁇ s or less, and other processed starches A, B, and I to L are phosphoric acid crosslinking treatments instead of oxidation treatment or acid treatment. And / or the RVA maximum viscosity exceeds 1000 mPa ⁇ s.
  • the fried food material of the example contains any one of the modified starches C to H, so that the fried food of the comparative example containing any of the other processed starches A, B, and I to L.
  • the texture of tempura was excellent both immediately after production and reheating, and the clothing was not too hard and crunchy.
  • the RVA maximum viscosity of the processed starch is preferably about 30 to 190 mPa ⁇ s, which is within the range of Examples 3 to 6, and particularly within the range of Examples 5 to 6. Some 30 to 95 mPa ⁇ s or less than 100 mPa ⁇ s is preferable.
  • the content of flour (weak flour) in the fried food material is preferably 50 to 95% by mass, which is within the range of Examples 7 to 13, and particularly within the range of Examples 9 to 13. It is found that about 65 to 95% by mass is preferable, and in particular, about 70 to 85% by mass within the range of Examples 10 to 12 is preferable.
  • a fried food with a crunchy and light texture not only immediately after production but also when a certain amount of time has elapsed after production or when reheated with a microwave oven or the like.

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Abstract

本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉５０～９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５～５０質量％とを含有する。前記小麦粉として熱処理小麦粉を用いてもよい。さらに膨張剤を０．１～３質量％含有してもよく、さらに乳化剤を２質量％以下含有してもよい。本発明によれば、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる。

Description

揚げ物用衣材
　本発明は、天ぷらなどの衣付揚げ物における衣の材料として使用される揚げ物用衣材に関する。
　揚げ物は、各種の食材からなる具材を油ちょうにより加熱調理して得られる食品である。揚げ物には、具材をそのまま油ちょうして得られる素揚げなどもあるが、その多くは、表面に衣材が付着した具材を油ちょうすることで得られ、具材の表面に衣材からなる衣が付着した衣付揚げ物であり、具体的には例えば、天ぷら、フリッターである。表面に衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、油に直接触れる衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、一方で中身の具材は、衣の内側で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。
　しかしながら衣付揚げ物は、調理直後から時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に衣が柔らかくなって、独特の食感が失われやすいという問題がある。特に近年は、調理済みの衣付揚げ物が流通販売され、消費者がこれを購入してそのまま喫食するか又は電子レンジなどで加熱調理してから喫食するスタイルが普及しているが、斯かる食事スタイルにおいては、衣付揚げ物が製造されてから喫食されるまでに比較的長時間を要するため、前記の水分移行に起因する衣の品質低下が問題となりやすく、特に、喫食前に衣付揚げ物を電子レンジで加熱調理すると、電子レンジのマイクロ波によって具材の水分が加熱蒸散して衣に移行しやすくなるため、衣の品質低下はより一層深刻なものとなる。
　また、衣付揚げ物は油ちょう時の衣材の形態によっていくつかのタイプに分類され、例えば、粉末状の衣材を具材表面にまぶしたものを油ちょうして得られるまぶしタイプ、衣材を水に溶かした衣液（バッター）を具材表面に付着させ油ちょうして得られるバッタータイプがあり、さらに、該バッタータイプの一種として、具材表面に該衣液に加えてさらにパン粉などの粉末を付着させ油ちょうして得られるものなどがあるところ、これらの衣付揚げ物の中でも特にバッタータイプは、具材に対する衣の量が比較的多く、それ故に、衣付揚げ物全体の食感に占める衣の食感の割合が大きいため、前記の水分移行に起因する衣の品質低下が問題となりやすい。
　斯かる問題を解決するべく衣材の改良技術が種々提案されており、その１つとして、改質された小麦粉や澱粉などを衣材に用いる方法が提案されている。例えば特許文献１には、小麦粉に、酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋処理済α化澱粉のうちの１種以上が配合された揚げ物衣用ミックスが記載されている。特許文献２には、熱処理小麦粉及び酸化澱粉を含有する衣材組成物が記載されている。特許文献３には、小麦粉と、ＲＶＡ最高粘度１００～４，０００ｃｐの酸化澱粉を加熱して加熱処理前の糊化ピーク温度より０．５～５．０℃高くした加熱処理澱粉とを含有する電子レンジ調理用衣材が記載されている。特許文献４には、水に溶いて使用する水溶きタイプのから揚げ用ミックスとして、小麦粉１５～３５質量％と酸化澱粉１０～２０質量％とを含有するものが記載されている。
特開平７－３０３４５７号公報 特開平１０－５７０００号公報 特開２００３－７９３４４号公報 特開２０１５－２２３１１９号公報
　特許文献１～４記載の技術は、衣付揚げ物において具材から衣への水分移行を抑制し、時間経過や電子レンジなどによる再加熱に起因する衣の品質低下を防止し得る反面、これらの技術を用いて得られた衣付揚げ物は、衣が硬すぎて歯脆さに欠け、比較的硬い食感となることがあった。そこで、時間経過や再加熱などによる衣の品質低下を抑制しながらも、食したときに硬いと感じることが少なく、サクサクと軽い食感の衣付揚げ物を提供し得る技術が求められている。
　本発明の課題は、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる揚げ物用衣材を提供することである。
　本発明は、小麦粉５０～９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５～５０質量％とを含有する揚げ物用衣材である。
　また本発明は、前記の本発明の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００～５００質量部との混合物を含む揚げ物用衣液である。
　また本発明は、前記の本発明の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００～５００質量部との混合物を含む、揚げ物用衣液を具材に付着させ、油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法である。
　本発明の揚げ物用衣材は小麦粉を含有する。本発明で用いる小麦粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉などを例示できる。これらの小麦粉の中でも特に薄力粉は、硬すぎずサクサクとした軽い食感の衣が得られるため好ましい。
　本発明では、小麦粉として熱処理小麦粉を用いることができる。揚げ物用衣材に熱処理小麦粉が含有されていると、該衣材を用いて得られる揚げ物においてサクサクとしながらも歯脆い食感が強まるため好ましい。本発明では、揚げ物用衣材に含有される小麦粉の一部が熱処理小麦粉であってもよく、全部が熱処理小麦粉であってもよい。揚げ物用衣材に含有されている小麦粉の全質量に占める熱処理小麦粉の割合は、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７０～９０質量％である。
　本発明で用いる熱処理小麦粉としては、未加熱の小麦粉に加熱処理を施して得られるもの、及び、未加熱の原料小麦に加熱処理を施した後に該原料小麦を製粉して得られるもののいずれも用いることができ、小麦粉又は原料小麦に施される加熱処理は、乾熱処理でも湿熱処理でもよい。乾熱処理は、処理対象たる小麦粉又は原料小麦を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。湿熱処理は、処理対象たる小麦粉又は原料小麦の水分を維持しながら、又は処理対象に水分を加えながら、処理対象を加熱する処理である。湿熱処理において、処理対象に加える水分としては、水、水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、熱風などの熱媒体を処理対象に直接接触させる方法、処理対象を高湿度雰囲気下において間接的に加熱する方法が挙げられる。湿熱処理の実施装置は特に制限されず、例えば、オートクレーブ、スチームオーブン、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。
　本発明の揚げ物用衣材における小麦粉（熱処理小麦粉を含む）の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して５０～９５質量％であり、好ましくは６５～９３質量％、さらに好ましくは７０～９０質量％である。揚げ物用衣材において小麦粉の含有量が５０質量％未満であると、該衣材を用いて得られる揚げ物の食感が硬く感じられるおそれがあり、小麦粉の含有量が９５質量％を超えると、該揚げ物の時間経過や再加熱による品質低下を効果的に防止できないおそれがある。
　本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉に加えてさらに、加工澱粉を含有する。本発明で用いる加工澱粉は、１）酸化処理又は酸処理されていること（即ち酸化澱粉又は酸処理澱粉であること）、及び２）ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であることの２つの点で特徴付けられる。
　前記１）に関し、酸化処理は、処理対象の原料澱粉を常法に従って酸化剤で処理することによって行うことができ、該酸化剤としては、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素、硝酸を例示できる。酸化処理の程度は、原料澱粉の種類、揚げ物用衣材の用途などに応じて適宜調整すればよく、完全酸化でも部分酸化でもよい。
　また、酸処理は、処理対象の原料澱粉を常法に従って酸で処理することによって行うことができ、例えば、酸を含む液中に原料澱粉を添加して所定温度で所定時間攪拌することによって行うことができる。酸処理に用いる酸としては、例えば、酢酸、無水酢酸、無水オクテニルコハク酸が挙げられる。酸処理の程度は、原料澱粉の種類、揚げ物用衣材の用途などに応じて適宜調整すればよい。
　前記の酸化処理及び酸処理のいずれにおいても、処理対象たる原料澱粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。
　本発明で用いる加工澱粉は、酸化処理及び酸処理の両方が施されていてもよい。
　本発明で用いる加工澱粉の好ましい具体例として、コーンスターチ又はタピオカ澱粉由来の酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉が挙げられる。尚、本発明では、複数種の加工澱粉の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　前記２）に関し、ＲＶＡ最高粘度とは、ラピッドビスコアナライザー（ＲａｐｉｄＶｉｓｃｏ Ａｎａｌｙｚｅｒ：ＲＶＡ）により澱粉を糊化させた後、その糊液を冷却した際の粘度曲線における最高粘度である。本発明で用いる加工澱粉は、ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。揚げ物用衣材における加工澱粉のＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超えると、該衣材を用いて得られる揚げ物における衣が硬くなったり粘調な食感になったりするおそれがある。澱粉のＲＶＡ最高粘度は、主として、原料澱粉の酸化処理による置換基の種類や置換度、酸処理の程度などによって変動するので、これらの変動要因を適宜調整することで、所望のＲＶＡ最高粘度を有する加工澱粉を得ることが可能である。ＲＶＡ最高粘度は、下記方法により測定される。
＜ＲＶＡ最高粘度の測定方法＞
　測定装置として、ラピッドビスコアナライザー（ニューポート サンエンティフィク社製）を用いる。測定装置に付属のアルミ缶（測定対象の収容容器）に、測定対象の澱粉４ｇ及び蒸留水を、澱粉との合計重量で２９ｇになるように入れた後、さらにパドル（攪拌子）を入れ、タワーにセットする。尚、アルミ缶に入れる澱粉の量に関し、澱粉の水分値が１４％含有時に４ｇ必要であり、水分値が異なる際は澱粉の固形分が３．４４ｇとなるように換算する。そして、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍ／ｍｉｎで回転させながら、該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。このときのアルミ缶内容物の加温上昇条件は、はじめにアルミ缶内容物の品温を５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて９５℃まで昇温させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて５０℃まで降温した後、同温度で２分間保持する条件とする。そして、斯かるアルミ缶加熱処理中の内容物の粘度曲線を得、該粘度曲線における最高粘度を、当該測定対象たる澱粉のＲＶＡ最高粘度とする。
　尚、本発明で用いる加工澱粉は加熱処理されていないことが好ましい。加工澱粉が加熱処理されたものであると、これを含む揚げ物用衣材を用いて得られた揚げ物の食感が硬くなるおそれがあるためである。
　本発明の揚げ物用衣材における加工澱粉、即ち前記１）及び２）の両方を満たす澱粉の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して５～５０質量％であり、好ましくは７～３５質量％、さらに好ましくは１０～３０質量％である。揚げ物用衣材において加工澱粉の含有量が５質量％未満であると、所望の効果が得られず、加工澱粉の含有量が５０質量％を超えると、該衣材を用いて得られる揚げ物の食感が硬く感じられるおそれがある。
　本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉及び加工澱粉に加えてさらに、膨張剤を含有していてもよい。揚げ物用衣材に膨張剤を配合することで、該衣材を用いて得られた揚げ物についてサクサクとしながらも歯脆い食感が強まり得る。膨張剤としては、例えば、重曹、ベーキングパウダー、イスパタが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材において膨張剤の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して、好ましくは０．１～３質量％、さらに好ましくは１～２．５質量％、より好ましくは１．５～２質量％である。
　また同様の観点から、本発明の揚げ物用衣材は、小麦粉及び加工澱粉に加えてさらに、乳化剤を含有していてもよい。乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステルが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材において乳化剤の含有量は、該揚げ物用衣材の全質量に対して、好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは０．１～１．５質量％、より好ましくは０．５～１質量％である。
　本発明の揚げ物用衣材は、前記成分（小麦粉、加工澱粉、膨張剤、乳化剤）以外の他の成分を含有していてもよく、例えば、この種の揚げ物用衣材の製造に通常用いられ得る原料として、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、増粘剤等が挙げられ、製造目的物たる揚げ物の種類などに応じてこれらの１種以上を適宜選択すればよい。これらの他の成分の含有量は、揚げ物用衣材の全質量に対して通常、２０質量％以下程度である。
　本発明の揚げ物用衣材は、常温常圧下で粉末状であり、これを用いて揚げ物を製造する際には、その粉末状のまま具材表面に付着して使用することもできるが、該衣材に液体を添加混合して揚げ物用衣液（バッター）を調製し、その衣液を具材表面に付着させて使用する方がより高い効果が得られる。揚げ物用衣液を調製する際に使用される液体としては水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物用衣材を用いて揚げ物用衣液を調製する場合、該衣材と混合される液体の分量は、具材の種類などに応じて適宜調整すればよいが、該揚げ物用衣材１００質量部に対して、好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは１１０～３５０質量部である。
　本発明の揚げ物用衣材を用いて調製された揚げ物用衣液を、具材の表面の少なくとも一部に付着させ、必要に応じてさらにパン粉やブレッダーなどを付着させた後、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明は、種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ、から揚げに好適であり、とりわけ、天ぷら、フリッターに好適である。揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、本発明の揚げ物用衣材あるいは該衣材から調製された衣液を付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよく、打ち粉をまぶしてもよい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　原料澱粉に対して加工処理（酸化処理、酸処理、リン酸架橋処理）を行い、加工澱粉Ａ～Ｌを製造した。加工澱粉Ａ～ＬのＲＶＡ最高粘度を前記方法により測定した。その測定値を下記表１に示す。酸化処理は、酸化剤として次亜塩素酸ナトリウムを用い、湿式の条件で常法に従って行った。酸処理は、酸として酢酸を用い、湿式の条件で常法に従って行った。リン酸架橋処理は、リン酸化剤としてトリメタリン酸ナトリウムを用い、湿式の条件で常法に従って行った。原料澱粉に対して酸化処理及び酸処理の両方を行う場合（加工澱粉Ｄの製造）は、酸化処理、酸処理の順で行った。加工澱粉Ａ～Ｌのいずれも加熱処理は施されていない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔実施例１～２３及び比較例１～１０〕
　下記表２～４の配合で各原料を混合し、揚げ物用衣材を製造した。使用した原料は下記の通り。
・小麦粉：薄力粉（日清フーズ製）
・膨張剤：ベーキングパウダー（日清フーズ製）
・乳化剤：ショ糖脂肪酸エステル
〔試験例〕
　各揚げ物用衣材１００質量部に対して水１６０質量部を混合し、軽くかき混ぜて天ぷら用衣液を製造した。尾付き海老（２０ｇ／１尾）を剥いて水気を取り、打ち粉をしてから衣液を海老の身全体に絡めた。１７０℃の油槽に投入して２分半油ちょうして海老天ぷらを製造した。揚げたての海老天ぷらを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。また、製造後に室温で４時間保管後、電子レンジにより６００Ｗで１０秒間再加熱した海老天ぷらを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。結果を下記表２～４に示す。
（天ぷらの食感の評価基準）
　５点：衣が硬すぎず非常にサクサクとしていて噛むと歯脆く、極めて良好。
　４点：衣が硬すぎずサクサクとしており、極めて良好。
　３点：衣がサクサク感に乏しく、やや硬いかやや柔らかい。
　２点：衣がサクサク感に欠け、やや硬すぎかやや柔らかすぎ、不良。
　１点：衣がサクサク感に欠け、硬すぎか柔らかすぎ、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　加工澱粉Ｃ～Ｈは、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、他の加工澱粉Ａ、Ｂ及びＩ～Ｌは、酸化処理又は酸処理の代わりにリン酸架橋処理され、及び／又は、ＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超える。
　表２に示す通り、実施例の揚げ物用衣材は、加工澱粉Ｃ～Ｈのいずれかを含有することで、他の加工澱粉Ａ、Ｂ及びＩ～Ｌのいずれかを含有する比較例の揚げ物用衣材に比して、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感に優れ、衣が硬すぎずサクサクとしていた。このことから、揚げ物用衣材における加工澱粉Ｃ～Ｈの有効性は明白である。
　また、実施例１～６どうしの対比から、加工澱粉のＲＶＡ最高粘度は、実施例３～６の範囲内である３０～１９０ｍＰａ・ｓ程度が好ましく、とりわけ、実施例５～６の範囲内である３０～９５ｍＰａ・ｓ程度、あるいは１００ｍＰａ・ｓ未満が好ましいと言える。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示す結果から、揚げ物用衣材における小麦粉（薄力粉）の含有量は、実施例７～１３の範囲内である５０～９５質量％が好ましく、特に、実施例９～１３の範囲内である６５～９５質量％程度が好ましく、とりわけ、実施例１０～１２の範囲内である７０～８５質量％程度が好ましいことがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４において、実施例１１及び１８と実施例１４～１７との対比から、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、膨張剤（ベーキングパウダー）を０．１～３質量％程度配合することで、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感が一層向上することがわかる。
　また表４において、実施例１１及び２２と実施例１９～２１との対比から、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を０．５～２質量％程度配合することで、製造直後及び再加熱のいずれにおいても天ぷらの食感が一層向上することがわかる。
　また、特に実施例２３の評価が高いことから、小麦粉及び特定の加工澱粉を含有する揚げ物用衣材に、膨張剤及び乳化剤の両方を配合することが有効であることがわかる。
　本発明によれば、製造直後はもとより、製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、衣がサクサクと軽い食感の揚げ物を製造することができる。

Claims (7)

  1. 　小麦粉５０～９５質量％と、酸化処理又は酸処理され且つＲＶＡ最高粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下である加工澱粉５～５０質量％とを含有する揚げ物用衣材。
  2. 　前記小麦粉が熱処理小麦粉を含む請求項１に記載の揚げ物用衣材。
  3. 　前記加工澱粉は加熱処理されていない請求項１又は２に記載の揚げ物用衣材。
  4. 　さらに膨張剤を０．１～３質量％含有する請求項１～３のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材。
  5. 　さらに乳化剤を２質量％以下含有する請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００～５００質量部との混合物を含む揚げ物用衣液。
  7. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の揚げ物用衣材１００質量部と液体１００～５００質量部との混合物を含む、揚げ物用衣液を具材に付着させ、油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法。
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