CN108430234B - 油炸食品面衣用改性小麦粉 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉包含原料小麦粉的热处理物，所述油炸食品面衣用改性小麦粉的RVA峰值粘度为3500～7000mPa·s，且糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上。原料小麦粉的糊化开始温度优选为70℃～86℃。原料小麦粉的RVA峰值粘度优选为3000～5000mPa·s。本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉在水中的分散性良好，操作性优异，且能够提供面衣具有酥脆的口感的油炸食品。

Description

油炸食品面衣用改性小麦粉

技术领域

本发明涉及对原料小麦粉实施改性处理而得到的作为天妇罗、干炸食品等油炸食品的面衣材料有用的油炸食品面衣用改性小麦粉，详细地说，涉及在水中的分散性良好、操作性优异、且可提供面衣具有酥脆的口感的油炸食品的油炸食品面衣用改性小麦粉。

背景技术

带面衣油炸食品是在油中对表面附着有面衣材料的食材进行加热、通过油炸获得的油炸食品。对于油炸食品而言，在其制造时即食材的油炸时，通过面衣可防止食材直接与油炸油接触，以食材在面衣中被蒸的方式进行加热，因此食材的美味被凝缩，同时面衣通过吸收高温的油炸油而适度地发焦，散发出煎炸香的香气，因此可得到油炸食品特有的口味、口感。但是，为了获得具有那样特有的口味、口感的油炸食品，在油炸油的温度管理、食材的大小上准备，对于面衣赋予的量、面衣的粘度或溶解程度等，烹调人需要高度的技术。一般家庭等中很少基于那样的经验进行油炸，因此经常发生面衣厚而成为较硬的口感、或面衣容易剥落而成为欠缺一体感的结果的情况。

另外，在制造油炸食品时，通常将以小麦粉为主成分的面衣材料与水混合而调制面糊液(面衣液)，将该面糊液附着在食材上时，面糊液的经时变化较大，因此需要在调制后迅速供于烹调。但是，小麦粉难于在水中分散，因此面糊液的调制大多费功夫，其结果是，在烹调中面糊液经时变化，所得到的带面衣油炸食品的品质大多不稳定。作为对该问题的对策，以往采用了使用小麦蛋白即面筋较少的小麦粉、降低面衣温度等方法，但其效果受限，没有解决问题。

关于油炸食品面衣用小麦粉的改良技术，例如专利文献1中记载了由小麦粉及相对于小麦粉100质量份为0.01～0.5质量份的乳化剂构成、平均粒径为100～180μm的天妇罗用小麦造粒物，通过其，即便在烹调后再次加热，也可得到风味、口感良好的天妇罗。

另外，专利文献2中记载了含有经热处理过的小麦粉、氧化淀粉及蔗糖脂肪酸酯的油炸用面衣组合物，通过其，可得到经时劣化耐性、微波炉耐性优异的天妇罗等油炸食品。

另外，专利文献3中记载了作为油炸食品用热处理小麦粉，含有的淀粉实质上未被α化、面筋活力(gluten vitality)为未处理小麦粉的90～98％、面筋膨润度为105～155％的热处理小麦粉，通过其，可得到不仅在刚油炸后、而且在变冷的情况下面衣也具有松脆的口感的天妇罗。

另外，专利文献4中记载了将RVA的峰值粘度为4700mPa·s以上的小麦粉加热处理而得到的面筋活力为30％以下的油炸食品用加热处理小麦粉。专利文献4记载的油炸食品用加热处理小麦粉将提高天妇罗等油炸食品的风味及口感、同时提高面衣对食材的粘结性作为课题，上述原料小麦粉的RVA的峰值粘度为4700mPa·s以上的特定范围从粘结性和口感的平衡的观点出发而被采用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2000-69925号公报

专利文献2:日本特开2000-125794号公报

专利文献3:日本特开平8-84568号公报

专利文献4:日本特开2010-233540号公报

发明内容

发明要解决的问题

专利文献1～4记载的技术在均为小麦粉的改良技术这点上是共通的，但在基本的改良方法上存在差异。即，专利文献1是与小麦粉一起添加各种添加物的方法，专利文献3及4是对小麦粉进行热处理的方法，专利文献2是并用添加物的添加及热处理这两者的方法。根据专利文献1～4记载的技术，虽然各技术中应该解决的课题被消除，并发挥了规定的效果，但关于面衣的松脆感等油炸食品的口感，消费者所期望的水平近年来日益提高，在可充分应对那样的高期望的方面，专利文献1～4记载的技术还具有改良的余地。

另外，如前所述，在对油炸食品的品质具有影响的要素中，不仅有面衣材料等原材料，还有烹调油炸食品的烹调人的技术。即，即使面衣材料本身是高品质，如果使用其的烹调人的技术不熟练，例如在面糊液的调制上费功夫，则结果可能得不到高品质的油炸食品。专利文献1～4记载的技术对于这样的油炸食品烹调时的操作性并没有特别考虑，在操作性方面还具有改良的余地。作为操作性良好、可使油炸食品制造的工时简便的面衣材料，期望在水中的分散性良好、面糊液的调制等操作性优异的面衣材料。

因此，本发明的课题涉及：提供一种在水中的分散性良好、操作性优异、且可提供面衣具有酥脆的口感的油炸食品的油炸食品面衣用改性小麦粉。

用于解决问题的手段

小麦粉具有下述特性：在与水一同加热时，小麦粉中所含的淀粉α化(糊化)而膨润，粘性增高。作为该小麦粉的粘度特性(糊化特性)的测定手段，已知有被称为快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyzer，RVA)的快速粘度测定装置。在使用了RVA的小麦粉的粘度特性(RVA粘度特性)的测定中，使测定对象小麦粉悬浮于水中，一边搅拌该悬浮液，一边缓缓升温而测定其粘度。通常，小麦粉的RVA粘度特性随着小麦粉的种类不同而不同，但大多数小麦粉中共同的RVA粘度特性是：在升温开始起初的较低温度下粘度未见到大的变化，但从某个温度起粘度开始急剧上升，在达到峰值(最高粘度)后降低。关于该RVA粘度特性，将开始急剧的粘度上升的温度称为“糊化开始温度”，将最高粘度称为“RVA峰值粘度”。关于小麦粉的RVA粘度特性，较多依存于小麦粉中的淀粉被加热而形成糊时的糊化特性，但小麦粉除了淀粉以外还含有例如蛋白质等多种成分作为对粘度特性产生影响的成分，因此通过这些多种成分的综合作用来决定该小麦粉的RVA粘度特性。

本发明人等使用各种小麦粉作为原料，对该原料小麦粉在各种条件下实施热处理和其他改性处理，对如此得到的改性小麦粉的油炸食品研究了适应性等。其结果是，认识到：在解决上述课题方面特别应该考虑的重要特性是热处理后的小麦粉即改性小麦粉的RVA峰值粘度、和热处理前后的糊化开始温度的差。

本发明是基于上述见识而完成的，其是一种油炸食品面衣用改性小麦粉，其包含原料小麦粉的热处理物，所述油炸食品面衣用改性小麦粉的RVA峰值粘度为3500～7000mPa·s，且糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上。

另外，本发明是一种油炸食品面衣用小麦粉的改性方法，其具有对RVA峰值粘度为3000～5000mPa·s的油炸食品面衣用小麦粉实施使糊化开始温度降低10℃以上的改性处理的工序。

发明的效果

根据本发明，可得到在水中的分散性良好、操作性优异、且面衣具有酥脆的口感的油炸食品。

具体实施方式

本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉包含原料小麦粉的热处理物。也就是说，本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉通过对原料小麦粉即改性处理前的小麦粉实施热处理作为改性处理而得到。但是，如果对原料小麦粉仅仅进行加热，则不能得到本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉，即在水中的分散性良好、操作性优异、且可提供面衣具有酥脆的口感的油炸食品的油炸食品面衣用改性小麦粉，为了获得本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉，如前所述，特别是改性小麦粉的RVA峰值粘度、和热处理前后的糊化开始温度的差是重要的，有必要将它们纳入特定的范围内进行调整。

作为本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的主要特征之一，可举出RVA峰值粘度为3500～7000mPa·s这点。改性小麦粉的RVA峰值粘度特别是对使用其而得到的油炸食品的面衣的口感产生影响，通过使该RVA峰值粘度在3500～7000mPa·s的范围内，可得到面衣具有酥脆的口感的油炸食品。改性小麦粉的RVA峰值粘度低于3500mPa·s时，面衣有形成发粘的口感的倾向，另外在超过7000mPa·s时，面衣有形成较硬的口感的倾向。改性小麦粉的RVA峰值粘度优选为4400mPa·s以上，更优选为5100mPa·s以上，而且优选为6500mPa·s以下，更优选为6100mPa·s以下。

另外，作为本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的另一个主要特征，可举出糊化开始温度比原料小麦粉即改性处理前的小麦粉低10℃以上这点。该改性处理(热处理)前后的糊化开始温度的差特别是对改性小麦粉的水分散性产生影响，通过使改性小麦粉的糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上，可提高改性小麦粉的水分散性，因此使用了其的面糊液的调制操作变得容易，与之相伴能够技巧高超地烹调出高品质的油炸食品。在改性小麦粉的糊化开始温度比原料小麦粉的糊化开始温度低但其差小于10℃时，改性小麦粉在水中的分散性缺乏改善效果，不能期待在油炸食品烹调中面糊液的调制操作等操作性的提高，而且，即使使用那样的改性小麦粉来制造油炸食品，也难以对面衣赋予酥脆的口感。改性小麦粉与原料小麦粉相比，优选糊化开始温度低10～20℃，更优选低12～18℃。

从操作性优异、且得到面衣具有酥脆的口感的油炸食品的观点出发，本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的糊化开始温度优选为60～95℃，更优选为70～85℃。

“RVA峰值粘度”及“糊化开始温度”可分别通过使用快速粘度分析仪(NewportScientific公司制)按照以下的步骤来测定。

在测定装置所附属的铝罐(测定对象物的收容容器)中，加入测定对象小麦粉4g及蒸馏水以使蒸馏水与小麦粉以合计重量计达到29g，之后进一步加入搅拌桨(搅拌子)，放置在塔中。此外，关于加入到铝罐中的小麦粉的量，在小麦粉的水分值含有14％时需要4g，在水分值不同时按照小麦粉的固体成分为3.44g的方式进行换算。然后，一边使铝罐内的搅拌桨以旋转数160rpm/min进行旋转，一边对该铝罐进行加热使其内容物(小麦粉悬浮液)的温度上升，同时测定该内容物的粘度。此时的铝罐内容物的加温上升条件规定为下述条件：首先将铝罐内容物的产品温度在50℃下保持1分钟之后，经过7分30秒升温至95℃，在同温度下保持5分钟，接着经过7分30秒降温至50℃后，在同温度下保持2分钟。然后，得到该铝罐加热处理中的内容物的粘度曲线，基于该粘度曲线，将粘度开始急剧上升的时刻的温度规定为“糊化开始温度”，将最高粘度规定为“RVA峰值粘度”。

本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的α化度优选为12％以下，进一步优选α化度为10％以下，更优选为9％以下。改性小麦粉的α化度过高时，向其中加水而调制的面糊液变得比较粘稠，所以有可能降低油炸食品烹调的操作性。另外，改性小麦粉的α化度过高时，使用其而得到的油炸食品中面衣的口感有可能变得过硬。在本发明中，在对原料小麦粉进行热处理时，如果在水的存在下对原料小麦粉进行加热，则有时α化度增加，所以优选按照将α化度纳入上述范围内的方式进行热处理。

关于本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的平均粒径，从提高含有油炸食品面衣用改性小麦粉的面衣材料的操作性、所得的面衣的酥脆的口感等观点出发，优选小于200μm，进一步优选为35～120μm，更优选为40～100μm。在本说明书中，小麦粉的平均粒径是指利用激光衍射-散射法测定的体积平均粒径。作为平均粒径的测定装置，例如可以使用MicrotracMT3000II(日机装株式会社)。

作为原料小麦粉，只要是作为对其实施了热处理(改性处理)的产物的改性小麦粉的RVA峰值粘度及热处理前后的糊化开始温度的差可在上述特定范围内者即可，作为油炸食品面衣用途而通常使用的小麦粉例如可以单独使用薄力粉、中力粉、强力粉、硬质小麦粉等中的1种小麦粉，或者可以将2种以上的小麦粉组合使用。特别是薄力粉及中力粉操作性优异，且容易获得面衣具有酥脆的口感的油炸食品，因此优选用作原料小麦粉。

从将本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的糊化开始温度设定为前述的优选范围的观点、及将与原料小麦粉的糊化开始温度的差由前述特定范围确实进行设定的观点出发，原料小麦粉的糊化开始温度优选为70℃～86℃，进一步优选为75℃～84℃，更优选为78℃～83℃。

另外，从将改性小麦粉的RVA峰值粘度及热处理前后的糊化开始温度的差分别由前述特定范围确实进行设定的观点出发，原料小麦粉的RVA峰值粘度优选为3000～5000mPa·s，更优选为3250～4650mPa·s。此外，在具有来源于同一小麦品种的多种原料小麦粉的情况下，并不限定这些原料小麦粉的RVA峰值粘度彼此相同，也可以有起因于原料小麦粉中所含的支链淀粉的量、淀粉的性质、酵素的量等的差异而互不相同的情况。因此，在基于RVA峰值粘度来选定原料小麦粉时，并不依赖于基于已知的RVA峰值粘度从该原料即小麦品种推测出的RVA峰值粘度，优选通过上述使用了快速粘度分析仪的比较简便的试验，确认该原料小麦粉的RVA峰值粘度。

为了得到本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉而对原料小麦粉实施的热处理(改性处理)需要是RVA峰值粘度及与原料小麦粉的糊化开始温度差分别为上述特定范围这样的处理。对原料小麦粉实施的热处理可以是湿热处理，也可以是干热处理。干热处理是在容器中加入原料小麦粉，在不加入水分的情况下从该容器的外部进行加热的热处理，是积极地进行原料小麦粉中的水分的蒸发的热处理。另一方面，湿热处理是在维持原料小麦粉中的水分的同时、或加入水分的同时进行的热处理，例如，能够通过在原料小麦粉中加水，或者使原料小麦粉与水蒸气(饱和水蒸气)直接接触，对原料小麦粉整体进行加热来实施。在对原料小麦粉实施的热处理中，优选作为粉体的原料小麦粉均匀地被加热，另外，优选原料小麦粉的α化、蛋白质的变性尽可能不发生。作为对原料小麦粉实施的热处理的优选例子，可列举下述1)～5)。下述1)～5)的热处理均是不对原料小麦粉加水的话为干热处理，加水的话为湿热处理，可任意选择两处理。

1)作为加热介质使用空气或蒸气，使加热介质与原料小麦粉接触的热处理。在上述1)的热处理中，加热介质的温度优选为70～120℃，更优选为75～110℃，进一步优选为77～103℃，处理时间即加热介质的接触时间优选为1～120秒，更优选为1～60秒，进一步优选为1～40秒。

2)一边在流化床造粒装置内吹入热风，一边在该装置内投入原料小麦粉使其滞留规定时间的热处理。在上述2)的热处理中，热风的温度例如为80～120℃，原料小麦粉在装置内的滞留时间例如为1～40秒。作为流化床造粒装置，例如能够使用株式会社大川原制作所制的横型流化床干燥装置。

3)一边用振动传送带移送原料小麦粉，一边用红外线加热器进行加热的热处理。

4)在具备能加热被搬送物的载置面的加热机构的带式运输机的该载置面上载置原料小麦粉并将其移送，同时在该移送中通过该加热机构加热该原料小麦粉的热处理。作为该带式运输机，例如能够使用在不具备加热机构的通常的带式运输机的被搬送物的载置面上配置了加热垫等另外的加热机构的带式运输机。

在上述3)及4)的热处理中，热处理中的原料小麦粉的产品温度例如为70～130℃，处理时间例如为10～120秒。

5)在铝袋等能密封的容器中封入原料小麦粉，采用过热蒸汽、热水、油等加热介质对该容器进行加热的热处理。在上述5)的热处理中，将容器内原料小麦粉的封入形态设定为厚度5mm以下程度的平板状薄层从均匀加热的观点出发是优选的。在上述5)的热处理中，加热介质的温度例如为70～130℃，处理时间例如为10～120秒。

在本发明中，包括具有对RVA峰值粘度为3000～5000mPa·s、优选3250～4650mPa·s的油炸食品面衣用小麦粉实施使糊化开始温度降低10℃以上的改性处理的工序的油炸食品面衣用小麦粉的改性方法。通过该本发明的改性方法，可得到前述的本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉。作为本发明的改性方法中的改性处理，优选热处理。对于热处理如前所述。

以下，对本发明的油炸食品用面衣材料进行说明。

本发明的油炸食品用面衣材料含有前述的本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉。本发明的油炸食品用面衣材料可以仅含有前述本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉，也可除了该油炸食品面衣用改性小麦粉之外进一步含有其他成分。作为该其他成分，可以没有特别限制地使用在这种油炸食品用面衣材料中通常使用的成分，例如可举出未改性的小麦粉、糖类、谷粉、淀粉、油脂、调味料、香料、鸡蛋、增稠剂、乳化剂、食盐等，可以将它们中的1种单独使用或者组合使用2种以上。

作为本发明的油炸食品用面衣材料中的前述油炸食品面衣用改性小麦粉的含量，优选在油炸食品用面衣材料的总量中为70～99质量％。上述油炸食品面衣用改性小麦粉是仅使用小麦粉通过改性而得到的，因此换言之不含有不必要的添加物，因此安全性高，长期保管时的品质稳定性也优异。上述含量更优选为80～98质量％，进一步优选88～97质量％。

本发明的油炸食品用面衣材料在天妇罗、干炸食品、油炸饼、法式炸肉饼、炸肉排等油炸食品(带面衣的油炸食品)的制造中能够作为面衣材料使用。即，本发明的油炸食品用面衣材料中包含含有上述本发明的油炸食品面衣用改性小麦粉的天妇罗粉、干炸食品粉等。使用本发明的油炸食品用面衣材料来制造油炸食品时，可以利用使该油炸食品用面衣材料附着在食材上之后，在油中炸制、炸烤附着有该油炸食品用面衣材料的食材等的方法进行油炸。或者，也可不对附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材进行烹调，而是通过冷藏、冰鲜(chilled)或冷冻进行保存或使其流通，在适当时进行烹调。使用本发明的油炸食品用面衣材料获得的油炸食品可以直接食用，或者也可通过冷藏、冰鲜或冷冻进行保存或使其流通，适当时再次加热进行食用。

作为使本发明的油炸食品用面衣材料附着在食材上的步骤，可以使用通常的方法。例如，可以将本发明的油炸食品用面衣材料直接按压或者涂抹在食材上使其附着，或者也可将本发明的油炸食品用面衣材料按压或者涂抹在预先附着了调味料、扑面、蛋液、面糊液(可含有或者不含本发明的油炸食品用面衣材料)等的食材上，使其附着。或者，也可在调制含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液之后，将食材浸渍在该面糊液中或者将该面糊液喷雾到食材上等，使该油炸食品用面衣材料附着在食材上。含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液可以通过将该油炸食品用面衣材料与水或蛋液等液体相混合来进行调制，例如可以相对于该油炸食品用面衣材料100质量份添加水50～200质量份进行混合。本发明的油炸食品用面衣材料由于在水中的分散性非常地良好，因此即便是使其直接附着在食材上，也可以没有不均地干净地附着，另外即便是不持续地搅动也会变成适度分散的面糊液，因此可以极为简便地进行油炸食品的烹调。

作为使用本发明的油炸食品用面衣材料制造的油炸食品的食材，并无特别限定，例如可举出牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉类，乌贼、章鱼、虾、鲑鱼、鲐鱼、鲽鱼、贝类等鱼贝类，大豆、米、胡萝卜、洋葱、南瓜、马铃薯、番薯、蘑菇等谷类、蔬菜类或根菜类以及它们的加工品等。

实施例

以下举出实施例更为详细地说明本发明，但本发明并非限定于以下的实施例。

〔实施例1～6及比较例1〕

将作为原料小麦粉的薄力粉(糊化开始温度80.7℃、RVA峰值粘度4400mPa·s)以厚度5mm左右的平板状的薄层形态充填到耐热性的小袋中，脱气后密封，将该密封了的小袋投入到100℃的水浴中，由此进行薄力粉的热处理。在该热处理中，改变各种热处理的时间，制造了实施例1～6及比较例1的各改性小麦粉。实施例1～6及比较例1的改性小麦粉的平均粒径均为46～77μm的范围内。

〔试验例〕

让10位专门评委使用各实施例及比较例的改性小麦粉来调制面糊液，利用下述评价标准评价其调制时的操作性。面糊液的调制通过相对于改性小麦粉100质量份添加泡打粉1.5质量份及水170质量份进行混合来进行。

另外，在调制的各面糊液中浸渍切成1cm×1cm×5cm的大致长方体形状的番薯，附着面衣进行油炸，获得作为带面衣油炸食品的番薯天妇罗。对所得各番薯天妇罗，由10位专门评委食用，利用下述评价标准评价该面衣的口感。

将以上的评价结果(10位专门评委的平均分)示于下述表1中。

(面糊液操作性的评价标准)

5分：仅轻轻搅拌就溶解良好，操作性非常良好。

4分：短时间内溶解，操作性良好。

3分：短时间内分散，但容易残留面团。

2分：需要充分搅拌，操作性不良。

1分：始终残留面团，操作性非常不良。

(口感的评价标准)

5分：面衣非常酥脆、极松脆。

4分：面衣酥脆、松脆。

3分：面衣稍微难以断裂、有韧性(硬度)。

2分：面衣硬、难以断裂。

1分：面衣极硬、有弹性，韧性很强。

表了

〔实施例7～12及比较例2～3〕

除了使用RVA峰值粘度及糊化开始温度不同的各种原料小麦粉以外，与实施例1～6及比较例1同样地操作，制造了实施例7～12及比较例2～3的各改性小麦粉。实施例7～12及比较例2～3的各改性小麦粉的平均粒径均为42～79μm的范围内。按照前述试验例对各改性小麦粉进行了评价。将其结果示于下述表2中。

表2

〔实施例13～20〕

除了使用RVA峰值粘度及糊化开始温度不同的各种原料小麦粉以外，与实施例1～6及比较例1～2同样地操作，制造了实施例13～20的各改性小麦粉。实施例13～20的各改性小麦粉的平均粒径均为40～88μm的范围内。按照前述试验例对各改性小麦粉进行了评价。将其结果示于下述表3中。

表3

Claims (5)

1.一种油炸食品面衣用改性小麦粉，其包含原料小麦粉的热处理物，所述油炸食品面衣用改性小麦粉的RVA峰值粘度为3500～7000mPa·s，且糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上。

2.根据权利要求1所述的油炸食品面衣用改性小麦粉，其中，原料小麦粉的糊化开始温度为70℃～86℃。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品面衣用改性小麦粉，其中，所述原料小麦粉的RVA峰值粘度为3000～5000mPa·s。

4.一种油炸食品用面衣材料，其含有权利要求1～3中任一项所述的油炸食品面衣用改性小麦粉。

5.一种油炸食品面衣用小麦粉的改性方法，其具有对RVA峰值粘度为3000～5000mPa·s的油炸食品面衣用小麦粉实施使糊化开始温度降低10℃以上、且使RVA峰值粘度达到3500～7000mPa·s的热处理的工序。