JP3153424B2 - 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 - Google Patents
揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は天ぷらやフライ等の揚げ
物用粉として好適な熱処理小麦粉及びその製造法に関す
る。
物用粉として好適な熱処理小麦粉及びその製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら等の揚げ物の衣の食感は、できる
だけ歯もろく、サクサクしたものが望まれる。而して、
斯かる食感を得るべく従来は、揚げ物用衣液中のグルテ
ンの形成をできるだけ抑制する方法、例えば1)できるだ
け蛋白質の少ない小麦粉を使用する、2)冷水又は氷水を
用いる、3)水と揚げ物用粉をまぜ合わせるのにまま粉
（ダマ）が残る程度に太い箸を使用し、さっくりまぜ
る、4)溶いた液は冷却し、できるだけ短時間で使い切
る、5)プロテアーゼを使用する、等の方法が一般に行な
われていた。
だけ歯もろく、サクサクしたものが望まれる。而して、
斯かる食感を得るべく従来は、揚げ物用衣液中のグルテ
ンの形成をできるだけ抑制する方法、例えば1)できるだ
け蛋白質の少ない小麦粉を使用する、2)冷水又は氷水を
用いる、3)水と揚げ物用粉をまぜ合わせるのにまま粉
（ダマ）が残る程度に太い箸を使用し、さっくりまぜ
る、4)溶いた液は冷却し、できるだけ短時間で使い切
る、5)プロテアーゼを使用する、等の方法が一般に行な
われていた。
【０００３】然しながら、斯かる従来の方法ではそれほ
ど十分なグルテン形成の抑制効果は得られず、未だ満足
のいく食感の衣は得られていなかったのが実状であっ
た。特に、従来法によって得られた揚げ物食品は、冷え
るとその食感の劣化は顕著で、歯もろさがなくなり、引
きが強く、しかもサクサクした感じがなくベトついたも
のとなってしまうことは避けられなかった。
ど十分なグルテン形成の抑制効果は得られず、未だ満足
のいく食感の衣は得られていなかったのが実状であっ
た。特に、従来法によって得られた揚げ物食品は、冷え
るとその食感の劣化は顕著で、歯もろさがなくなり、引
きが強く、しかもサクサクした感じがなくベトついたも
のとなってしまうことは避けられなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は斯
かる実状に於て、より歯もろく、サクサクした食感の揚
げ衣を得ることを目的として種々研究を重ねた結果、特
定の軽度の状態に熱変性せしめた小麦粉を揚げ物用粉と
して用いれば、極めて良い結果、特に冷えても歯もろ
く、サクサクした食感が失われずに持続することを見い
出し、本発明を完成した。
かる実状に於て、より歯もろく、サクサクした食感の揚
げ衣を得ることを目的として種々研究を重ねた結果、特
定の軽度の状態に熱変性せしめた小麦粉を揚げ物用粉と
して用いれば、極めて良い結果、特に冷えても歯もろ
く、サクサクした食感が失われずに持続することを見い
出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第１
は、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグル
テン・バイタリティが未処理小麦粉のグルタン・バイタ
リティを１００としたときに９０〜９８で、かつグルテ
ン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００とし
たときに１０５〜１５５となるように熱処理してなる、
揚げ物用熱処理小麦粉であり、本発明の第２は、飽和水
蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦
粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０
秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温が６５〜８０
℃になるようにしたことを特徴とする揚げ物用熱処理小
麦粉の製造法である。
は、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグル
テン・バイタリティが未処理小麦粉のグルタン・バイタ
リティを１００としたときに９０〜９８で、かつグルテ
ン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００とし
たときに１０５〜１５５となるように熱処理してなる、
揚げ物用熱処理小麦粉であり、本発明の第２は、飽和水
蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦
粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０
秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温が６５〜８０
℃になるようにしたことを特徴とする揚げ物用熱処理小
麦粉の製造法である。
【０００６】本発明に於ける処理前の小麦粉（未処理小
麦粉）としては、薄力小麦粉が好適なものとして挙げら
れる。
麦粉）としては、薄力小麦粉が好適なものとして挙げら
れる。
【０００７】本発明の第１に係る揚げ物用熱処理小麦粉
中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は
未処理小麦粉のα化度とほぼ同じくβ−アミラーゼプル
ラナーゼ法での測定値が４．５〜６．５％程度である。
中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は
未処理小麦粉のα化度とほぼ同じくβ−アミラーゼプル
ラナーゼ法での測定値が４．５〜６．５％程度である。
【０００８】本発明の第１に於て、熱処理条件はグルテ
ン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリ
ティを１００としたときに９０〜９８、好ましくは９１
〜９７．５、更に好ましくは９２．５〜９５．８であ
り、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティが６
２．６％の場合には５６〜６１．５％、好ましくは５７
〜６１％、更に好ましくは５８〜６０％である。グルテ
ン・バイタリティが９０より低い場合には衣の食感はサ
クサクしたものとなるものの歯もろさに欠けたものとな
り、また衣の外観も花咲き状態とならない。他方、９８
より高い場合には衣の食感が硬く、引きが強いものとな
ると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿った
ものとなる。
ン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリ
ティを１００としたときに９０〜９８、好ましくは９１
〜９７．５、更に好ましくは９２．５〜９５．８であ
り、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティが６
２．６％の場合には５６〜６１．５％、好ましくは５７
〜６１％、更に好ましくは５８〜６０％である。グルテ
ン・バイタリティが９０より低い場合には衣の食感はサ
クサクしたものとなるものの歯もろさに欠けたものとな
り、また衣の外観も花咲き状態とならない。他方、９８
より高い場合には衣の食感が硬く、引きが強いものとな
ると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿った
ものとなる。
【０００９】尚、本発明でいうグルテン・バイタリティ
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpm で
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpm で５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記１−５で
得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分解促進
剤（成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸
１５mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpm で
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpm で５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記１−５で
得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分解促進
剤（成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸
１５mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。
【００１０】
【数１】
【００１１】（２）次に粗蛋白含量を測定する。 （２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫
酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル９又は１０で１時間行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫
酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル９又は１０で１時間行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１２】
【数２】
【００１３】（３）グルテン・バイタリティの計算は、
次式により求める。
次式により求める。
【００１４】
【数３】
【００１５】また、本発明の第１に於て、熱処理条件は
グルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１０
０としたときに１０５〜１５５、好ましくは１１０〜１
４５、更に好ましくは１２０〜１３５であり、例えば未
処理小麦粉のグルテン膨潤度が１．８倍の場合には１．
９〜２．８倍、好ましくは２．０〜２．６倍、更に好ま
しくは２．２〜２．４倍である。未処理小麦粉に対する
グルテン膨潤度が１０５より低い場合には衣の食感が硬
く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の
欠けた張りのない湿ったものとなる。他方、未処理小麦
粉に対するグルテン膨潤度が１５５より高い場合には極
めて硬く、割れにくい食感となる。
グルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１０
０としたときに１０５〜１５５、好ましくは１１０〜１
４５、更に好ましくは１２０〜１３５であり、例えば未
処理小麦粉のグルテン膨潤度が１．８倍の場合には１．
９〜２．８倍、好ましくは２．０〜２．６倍、更に好ま
しくは２．２〜２．４倍である。未処理小麦粉に対する
グルテン膨潤度が１０５より低い場合には衣の食感が硬
く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の
欠けた張りのない湿ったものとなる。他方、未処理小麦
粉に対するグルテン膨潤度が１５５より高い場合には極
めて硬く、割れにくい食感となる。
【００１６】尚、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法
は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpm で１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量（ｇ）
を測定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpm で１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量（ｇ）
を測定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１７】
【数４】
【００１８】因に、本発明の第１に係る揚げ物用熱処理
小麦粉のミキソグラムのディベロップメント（カーブが
ピークに達するまでに要した時間）は、未処理小麦粉の
ミキソグラムのディベロップメントを１００としたとき
に１８０〜５７０程度であり、例えば未処理小麦粉のミ
キソグラムのディベロップメントが３分である場合に
は、５分２０秒〜１７分１０秒程度となる。
小麦粉のミキソグラムのディベロップメント（カーブが
ピークに達するまでに要した時間）は、未処理小麦粉の
ミキソグラムのディベロップメントを１００としたとき
に１８０〜５７０程度であり、例えば未処理小麦粉のミ
キソグラムのディベロップメントが３分である場合に
は、５分２０秒〜１７分１０秒程度となる。
【００１９】尚、ミキソグラムは、ドイツ ブラベンダ
ー社製のミキソグラフ（ミキシング中の生地の物理的な
変化をグラフにする装置）を用いて常法に従い、小麦粉
３０ｇに水２０ｇを添加し、ミキシングすることにより
得られる。
ー社製のミキソグラフ（ミキシング中の生地の物理的な
変化をグラフにする装置）を用いて常法に従い、小麦粉
３０ｇに水２０ｇを添加し、ミキシングすることにより
得られる。
【００２０】上記の如き本発明の第１に係る揚げ物用熱
処理小麦粉は、前記本発明の第２に係る湿熱処理方法に
より効率的に製造される。湿熱処理条件が本発明の第２
に係る処理条件より緩和な場合には、未処理小麦粉に近
いグルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となり、
他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質
に近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリティ
及びグルテン膨潤度となり、何れも本発明の目的を達成
し得ない。
処理小麦粉は、前記本発明の第２に係る湿熱処理方法に
より効率的に製造される。湿熱処理条件が本発明の第２
に係る処理条件より緩和な場合には、未処理小麦粉に近
いグルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となり、
他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質
に近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリティ
及びグルテン膨潤度となり、何れも本発明の目的を達成
し得ない。
【００２１】
【実施例】以下実施例及び試験例を挙げて本発明を更に
説明する。
説明する。
【００２２】実施例１ 飽和水蒸気が１５０kg／時の割合で吹き込まれた加圧状
態（１．２kg・重／cm 2）の密閉系高速攪拌機（特開平
３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉
を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留
時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を７５
℃程度にして揚げ物用熱処理小麦粉を得た。得られた熱
処理小麦粉のα化度は６．２％、グルテン・バイタリテ
ィは５８％、グルテン膨潤度は２．４倍、ミキソグラム
のディベロップメントは９．２分であった。因に、熱処
理前の薄力小麦粉のα化度は５．０％、グルテン・バイ
タリティは６２．６％、グルテン膨潤度は１．８倍、ミ
キソグラムのディベロップメントは３分であった。この
熱処理小麦粉１００重量部に、ベーキングパウダー１．
５重量部及び水１７０重量部を加え、攪拌して衣液を調
製し、１cmの厚さに輪切したサツマイモに均一に付着し
た後、１８０〜１９０℃の油で３分間揚げてサツマイモ
天ぷらを得た。この天ぷらの衣の外観は、花咲きが大き
く極めて良好で、触感は張りがありからりとした状態で
あり、食感も極めて歯もろく、サクサクしていた。ま
た、斯かる触感及び食感は冷えた後に於てもあまり低下
はなかった。
態（１．２kg・重／cm 2）の密閉系高速攪拌機（特開平
３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉
を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留
時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を７５
℃程度にして揚げ物用熱処理小麦粉を得た。得られた熱
処理小麦粉のα化度は６．２％、グルテン・バイタリテ
ィは５８％、グルテン膨潤度は２．４倍、ミキソグラム
のディベロップメントは９．２分であった。因に、熱処
理前の薄力小麦粉のα化度は５．０％、グルテン・バイ
タリティは６２．６％、グルテン膨潤度は１．８倍、ミ
キソグラムのディベロップメントは３分であった。この
熱処理小麦粉１００重量部に、ベーキングパウダー１．
５重量部及び水１７０重量部を加え、攪拌して衣液を調
製し、１cmの厚さに輪切したサツマイモに均一に付着し
た後、１８０〜１９０℃の油で３分間揚げてサツマイモ
天ぷらを得た。この天ぷらの衣の外観は、花咲きが大き
く極めて良好で、触感は張りがありからりとした状態で
あり、食感も極めて歯もろく、サクサクしていた。ま
た、斯かる触感及び食感は冷えた後に於てもあまり低下
はなかった。
【００２３】試験例１ 飽和水蒸気の供給量及び小麦粉の品温を表１に示した条
件に代えた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉を
得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バ
イタリティ、グルテン膨潤度及びミキソグラムのディベ
ロップメントを測定した結果は表１の通りであった。こ
の熱処理小麦粉を用い、実施例１と同様にしてサツマイ
モ天ぷらを得、得られた各天ぷらについて、揚げ直後の
外観、触感及び食感並びに冷えた後の触感及び食感を１
０名のパネラーで下記表３の評価基準に従って評価し
た。その結果の平均値は下記表２の通りであった。尚、
未処理小麦粉及びこれを用いて得たサツマイモ天ぷらに
ついてもそれらの測定結果を対照として併せて表１及び
表２に示す。
件に代えた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉を
得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バ
イタリティ、グルテン膨潤度及びミキソグラムのディベ
ロップメントを測定した結果は表１の通りであった。こ
の熱処理小麦粉を用い、実施例１と同様にしてサツマイ
モ天ぷらを得、得られた各天ぷらについて、揚げ直後の
外観、触感及び食感並びに冷えた後の触感及び食感を１
０名のパネラーで下記表３の評価基準に従って評価し
た。その結果の平均値は下記表２の通りであった。尚、
未処理小麦粉及びこれを用いて得たサツマイモ天ぷらに
ついてもそれらの測定結果を対照として併せて表１及び
表２に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】試験例２ 飽和水蒸気の供給量、周速度及び小麦粉の品温を下記表
４に示した条件に代えた以外は実施例１と同様にて熱処
理小麦粉を得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グ
ルテン・バイタリティ、グルテン膨潤度及びミキソグラ
ムのディベロップメントを測定した結果及び試験例１と
同様にして行なったサツマイモ天ぷらの評価結果は表４
及び表５の通りであった。尚、対照として試験例１と同
様未処理小麦粉についての測定結果及び評価結果を併せ
て示す。
４に示した条件に代えた以外は実施例１と同様にて熱処
理小麦粉を得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グ
ルテン・バイタリティ、グルテン膨潤度及びミキソグラ
ムのディベロップメントを測定した結果及び試験例１と
同様にして行なったサツマイモ天ぷらの評価結果は表４
及び表５の通りであった。尚、対照として試験例１と同
様未処理小麦粉についての測定結果及び評価結果を併せ
て示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】
【表５】
【００３０】試験例３ 実施例１で得たサツマイモ天ぷらに於て、油揚げしてか
ら約３０分間以上経過して冷えたものを、電子レンジ
〔松下電器産業株式会社製「ナショナル ＮＥ−Ａ ７
６０」（商品名）６００Ｗ〕にて１００ｇ当たり２分間
再加熱したところ、衣の食感が極めて歯もろくサクサク
していた。他方、未処理小麦粉を用いて得たサツマイモ
天ぷらを同様に再加熱したところ、歯もろさとサクサク
感が失われ、からっとした状態がなくなり、かつ食感は
引きの極めて強い劣るものであった。因に、当該電子レ
ンジ再加熱後の触感及び食感を試験例１と同様にして評
価した結果は表６の通りであった。
ら約３０分間以上経過して冷えたものを、電子レンジ
〔松下電器産業株式会社製「ナショナル ＮＥ−Ａ ７
６０」（商品名）６００Ｗ〕にて１００ｇ当たり２分間
再加熱したところ、衣の食感が極めて歯もろくサクサク
していた。他方、未処理小麦粉を用いて得たサツマイモ
天ぷらを同様に再加熱したところ、歯もろさとサクサク
感が失われ、からっとした状態がなくなり、かつ食感は
引きの極めて強い劣るものであった。因に、当該電子レ
ンジ再加熱後の触感及び食感を試験例１と同様にして評
価した結果は表６の通りであった。
【００３１】
【表６】
【００３２】試験例４ 実施例１で得られた熱処理小麦粉を用いてバッター液を
つくり、一方、対照として未処理小麦粉を用いてバッタ
ー液をつくり、各々ポテトコロッケの具材の表面に付着
させ、次いでパン粉付けをし、そのまま１８０℃で３分
間油で揚げ、試験例１と同様にして食感を評価した。そ
の結果は表７の通りであった。また、パン粉付けをし、
凍結（１週間）後、１８０℃で４分間油で揚げたものに
ついても同様に食感を評価した。その結果を表７に併せ
て示す。更に、油揚後、冷えたコロッケを電子レンジ
（試験例３で用いたものと同一）で１００ｇ当り２分間
加熱したものについても同様に食感評価した。その結果
を表７に併せて示す。
つくり、一方、対照として未処理小麦粉を用いてバッタ
ー液をつくり、各々ポテトコロッケの具材の表面に付着
させ、次いでパン粉付けをし、そのまま１８０℃で３分
間油で揚げ、試験例１と同様にして食感を評価した。そ
の結果は表７の通りであった。また、パン粉付けをし、
凍結（１週間）後、１８０℃で４分間油で揚げたものに
ついても同様に食感を評価した。その結果を表７に併せ
て示す。更に、油揚後、冷えたコロッケを電子レンジ
（試験例３で用いたものと同一）で１００ｇ当り２分間
加熱したものについても同様に食感評価した。その結果
を表７に併せて示す。
【００３３】尚、ポテトコロッケは次の如く調製した。
マッシュポテト１００部に水１００部を加えて攪拌し、
これにひき肉２０部と玉ネギ５０部、食塩及びこしょう
を少量加え、油で良く炒めたものを混合した後各４５ｇ
に分割し、円型に成形してコロッケ具材を得た。一方、
小麦粉１００部に対し冷水１７０部加え、均一になるま
で攪拌してバッター液をつくり、この液に成型したコロ
ッケ具材を浸漬し、余分の液を切り、パン粉付けをし、
以下上記の通り油揚げしてポテトコロッケをつくった。
マッシュポテト１００部に水１００部を加えて攪拌し、
これにひき肉２０部と玉ネギ５０部、食塩及びこしょう
を少量加え、油で良く炒めたものを混合した後各４５ｇ
に分割し、円型に成形してコロッケ具材を得た。一方、
小麦粉１００部に対し冷水１７０部加え、均一になるま
で攪拌してバッター液をつくり、この液に成型したコロ
ッケ具材を浸漬し、余分の液を切り、パン粉付けをし、
以下上記の通り油揚げしてポテトコロッケをつくった。
【００３４】
【表７】
【００３５】
【発明の効果】本発明によれば、張りがあってからりと
した、しかもより歯もろく、サクサクした食感の揚げ衣
を得ることができると共に、その食感は冷えてもあまり
劣化することなく持続する。
した、しかもより歯もろく、サクサクした食感の揚げ衣
を得ることができると共に、その食感は冷えてもあまり
劣化することなく持続する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮崎 美子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 千葉 仁司 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社生産技術研究所内 (72)発明者 宗利 浩文 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社生産技術研究所内 (72)発明者 平澤 太 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社生産技術研究所内 (56)参考文献 特開 平４−11857（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−75753（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/10 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (2)
- 【請求項１】 含有澱粉が実質的にα化されておらず、
しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテ
ン・バイタリティを１００としたときに９０〜９８で、
かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を
１００としたときに１０５〜１５５となるように熱処理
してなる、揚げ物用熱処理小麦粉。 - 【請求項２】 飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉
系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／
秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦
粉の品温が６５〜８０℃になるようにしたことを特徴と
する揚げ物用熱処理小麦粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25504394A JP3153424B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-10-20 | 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17075894 | 1994-07-22 | ||
| JP6-170758 | 1994-07-22 | ||
| JP25504394A JP3153424B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-10-20 | 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0884568A JPH0884568A (ja) | 1996-04-02 |
| JP3153424B2 true JP3153424B2 (ja) | 2001-04-09 |
Family
ID=26493660
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25504394A Expired - Lifetime JP3153424B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-10-20 | 揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3153424B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3630814B2 (ja) * | 1996-01-18 | 2005-03-23 | 日清フーズ株式会社 | 電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
| US20060263503A1 (en) * | 2005-05-18 | 2006-11-23 | National Starch And Chemical Investment Holding Company | Flour composition with increased total dietary fiber, process of making, and uses thereof |
| JP5107294B2 (ja) * | 2009-03-31 | 2012-12-26 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用加熱処理小麦粉 |
| CN105578896B (zh) * | 2013-10-18 | 2021-03-23 | 日清食品株式会社 | 油炸食品面衣用小麦粉 |
| JP6405104B2 (ja) * | 2014-03-26 | 2018-10-17 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 熱処理穀類全粒粉の製造方法 |
| JP6773691B2 (ja) * | 2016-02-02 | 2020-10-21 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用改質小麦粉 |
| JP6692519B2 (ja) * | 2017-06-16 | 2020-05-13 | 株式会社Ｍｏｔｏ | さつま芋の天ぷらの製造方法 |
| JP7076302B2 (ja) * | 2018-06-28 | 2022-05-27 | 日東富士製粉株式会社 | 揚げ物用ミックス粉の製造方法 |
-
1994
- 1994-10-20 JP JP25504394A patent/JP3153424B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0884568A (ja) | 1996-04-02 |
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