JP2770799B2 - 油揚類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、伝統的油揚げと同様の
ソフトで歯切れの良い食感を有し、伝統的油揚げより優
れる引張強度を有する油揚類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】伝統的な油揚類には油揚げやガンモドキ
等がある。

【０００３】伝統的な油揚げの製造方法は、丸大豆を水
に浸漬し、磨砕し、これを絞って豆乳とオカラとに分離
し、該豆乳にニガリ等の凝固剤を加えて豆腐を調製し、
この豆腐を脱水し、成形し、フライして油揚げを製造す
るものである。又、ガンモドキは豆腐に野菜等を添加し
混練して成形しフライしたものである。

【０００４】一方、例えば、分離大豆蛋白を用いる油揚
げの製造方法は、大豆蛋白、水及び必要により油脂を混
練してエマルジョン混練物となし、混練生地を調製し、
該生地を成形しフライして油揚げを製造する方法であ
る。

【０００５】後者の方法による油揚げは前者の方法によ
る油揚げに比べ、表面が均質で組織が強く、乾燥した油
揚げは湯戻り復元性に優れる特徴を有するものの、弾力
的な食感を有しソフトさや歯切れの良さに劣る傾向にあ
る。

【０００６】そこで、分離大豆蛋白を用いた油揚げで伝
統的油揚げに近似した組織を有する油揚類の製造法とし
て、凝固剤を前記大豆蛋白、水及び油脂の混練生地に加
える方法が開発され、更に、より伝統的油揚げに近づけ
る方法として特開昭５５ー３４０７０号の方法が開発さ
れた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は伝統的油揚げ
と同等或いはそれ以上の引張強度を有しながらも伝統的
油揚げと同様なソフトで歯切れの良い油揚類の製造を目
的とした。又、特開昭５５ー３４０７０号に記載の油揚
類よりソフトで歯切れの良い油揚類を目的とした。即
ち、特開昭５５ー３４０７０号に記載の発明より生地が
良く膨化して表皮組織が薄くガラス状の透明感を有する
いわゆるガラス目状組織を目的とした。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白溶液等を凝固
剤で凝固させた比較的固形分濃度の低いカード状凝固物
を調製し、これに粉末状大豆蛋白（好ましくは粉末状大
豆蛋白エマルジョン）を加える際にも凝固剤を加えて均
一化するという２段階に分けて大豆蛋白及び凝固剤を用
いる（２段階で凝固剤を使用する点で特開昭５５ー３４
０７０号と異なる）ことにより、前記課題を解決出来る
知見を得て本発明を完成するに到った。

【０００９】即ち、本発明は、大豆蛋白溶液又は大豆蛋
白エマルジョン溶液を加熱し凝固剤を加えてカード状凝
固物を調製する工程、該カード状凝固物に粉末状大豆蛋
白及び凝固剤を加えて均一化する工程、及び該均一化生
地を成形しフライする工程を含む油揚類の製造方法、で
ある。

【００１０】以下、本発明について詳述する。先ず、本
発明において、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン
溶液を加熱し凝固剤を加えてカード状凝固物を調製す
る。

【００１１】本発明に用いる大豆蛋白溶液は、豆乳（丸
大豆を水浸漬し磨砕し絞る等してオカラを分離した豆乳
や脱脂大豆に水を加えて撹拌等して後オカラを遠心分離
等して除去した脱脂豆乳等）、分離大豆蛋白の水溶液又
は水分散液が適当である。通常、大豆蛋白溶液の乾燥固
形分中の粗蛋白含量が６０重量％以上、好ましくは８０
％以上、より好ましくは９０％以上が適当である。

【００１２】本発明に用いる大豆蛋白エマルジョン溶液
は、粉末状大豆蛋白エマルジョンを水に溶解させたも
の、或いは、分離大豆蛋白、油脂及び水性媒体を均質化
したもので溶液状のものを用いることができる。＾ 本
発明において、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン
溶液は加熱してもゲル化しない粗蛋白濃度が適当であ
る。例えば、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
液中の粗蛋白濃度は１０．５重量％以下が適当であり、
通常、１．８〜１０．５重量％とすることができる。粗
蛋白濃度が低いと、適度な硬さの均一化生地を調製する
ために、後に用いる粉末状大豆蛋白の量を多く用いるこ
とが必要となるので、得られる油揚類の食感が弾力的な
ものとなる。粗蛋白濃度が高すぎると次の加熱によりゲ
ル化して後の作業が困難になる。又、加熱によりゲル化
したまま無理に後の工程を続けても、凝固剤とゲル化し
た大豆蛋白とは反応が困難となるので、得られる油揚類
はやはり弾力的な食感を有し、ソフトで歯切れの良い食
感に欠ける。

【００１３】次いで、凝固剤を加える前に該大豆蛋白溶
液又は大豆蛋白エマルジョン溶液を加熱することが適当
である。

【００１４】加熱することにより凝固剤と大豆蛋白溶液
又は大豆蛋白エマルジョン溶液中の大豆蛋白との反応を
促進し、カード状凝固物の生成を促進させることができ
る。加熱をしないか不足の場合、カード状凝固物の生成
に長時間を要するので実際の生産工程においては非能率
的であり、該カード状凝固物を生成しないまま後の工程
により油揚類を製造しても、得られる油揚類は弾力的な
食感を有し、ソフトで歯切れの良い食感は得られ難い。

【００１５】加熱は、煮釜等の利用による蒸煮、蒸気直
接吹き込み等による直接加熱方法、蒸気で間接的に容器
を加熱する間接加熱方法等を利用することが出来る。短
時間に昇温できる加熱手段が好ましい。

【００１６】加熱は、通常、６０℃〜１００℃、好まし
くは８０℃〜９５℃にて、１分〜１０分、好ましくは２
分〜８分が適当である。尚、加熱時間は昇温時間と保持
時間を含む。加熱後一定時間保持することにより、大豆
蛋白と凝固剤との反応を促進させ、均一な凝固を図る為
に、一定温度に一定時間保持することが出来る。

【００１７】又、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョ
ン溶液を加熱した後、必要により、戻し水を加えること
ができる。

【００１８】次に、以上のように加熱されて得られた大
豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶液に凝固剤を加
えてカード状凝固物を調製する。

【００１９】大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
液を加熱し凝固剤を加える温度が６０℃以上が好まし
い。より好ましくは約８０℃〜１００℃に加熱し約６０
℃〜８０℃に冷却した後凝固剤を加えることが適当であ
る。

【００２０】凝固剤の種類は、ニガリ等の豆腐用凝固
剤、塩化カルシウム、硫酸カルシウムのようなカルシウ
ム塩、塩化マグネシウムや硫酸マグネシウム等のマグネ
シウム塩、その他のアルカリ土類金属塩の１種又は２種
以上を用いることが出来る。好ましくはニガリ、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウムのような水易溶性の凝固剤
が得られる油揚げの強度を強くし適当である。

【００２１】凝固剤の添加量は、凝固剤の種類により多
少異なるが、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
液中の大豆蛋白と反応してカード状凝固物を生成させ、
余剰の凝固剤が残ることが少なく、又、凝固剤と未反応
の大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶液中の大豆
蛋白が残ることが少ない量用いる。例えば、大豆蛋白溶
液又は大豆蛋白エマルジョン溶液中の粗蛋白含量に対し
てカルシウム量として１重量％以上用いることが出来
る。

【００２２】凝固剤の添加量が少なすぎると、大豆蛋白
溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶液中の大豆蛋白が全て
凝固せず、溶液状態で大豆蛋白が残り、目的とする油揚
類が得られ難い。

【００２３】凝固剤を大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマル
ジョン溶液に加えた後、大豆蛋白と凝固剤の均一な反応
を促進させ、カード状凝固物を調製する為に撹拌するこ
とが出来る。

【００２４】以上の工程においてカード状凝固物を調製
する際にゆ（豆腐製造工程において発生するホエーに相
当）の生成がないことも本発明の特徴の一つである。

【００２５】このようにして調製されたカード状凝固物
は、粗蛋白濃度が１．８重量％以上が適当であり、通常
１．８重量％〜１０．５重量％、好ましくは２．３重量
％〜７．０重量％とすることができる。

【００２６】次に、前記カード状凝固物に粉末状大豆蛋
白と凝固剤を加え、混練等して均一化する。凝固剤を併
用しないと、均一化して成形しフライしても油揚類が伸
び難い。換言すれば膨化が十分でない為ソフトで歯切れ
の良い油揚類は得られ難い。詳しく説明すると、この凝
固剤の添加が生地の膨化を促進し、表皮組織が薄く透明
性を有するガラス状の表皮組織、いわゆるガラス目状表
皮組織を形成するのである。

【００２７】本発明に用いる粉末状大豆蛋白は粉末状分
離大豆蛋白又は粉末状大豆蛋白エマルジョン或いは粉末
状分離大豆蛋白と粉末状大豆蛋白エマルジョンの併用が
適当である。得られる油揚げの食感をよりソフトなもの
にするには粉末状大豆蛋白エマルジョンが好ましく、粉
末状分離大豆蛋白を用いる場合や粉末状分離大豆蛋白と
粉末状大豆蛋白エマルジョンを併用する場合等は後述す
るように油脂を併用することが好ましい。

【００２８】粉末状大豆蛋白エマルジョンは、大豆蛋
白、油脂及び水性媒体を均質化し噴霧乾燥等して粉末状
としたものを用いることが出来る。

【００２９】これらの粉末状大豆蛋白のカード状凝固物
に対する添加量は、例えば、大豆蛋白溶液又は大豆蛋白
エマルジョン溶液と粉末状大豆蛋白の各々の粗蛋白の含
有量の比の値が０．０６〜０．３５となる範囲の量が適
当である。

【００３０】この比の値が小さいと得られる油揚類の食
感が弾力的なものとなりソフトで歯切れの良いものでな
くなる傾向にある。又、この比が大きいと、均一化して
得られる均一化生地が柔らかすぎて油揚類生地の成形が
困難となる。

【００３１】カード状凝固物に粉末状大豆蛋白及び凝固
剤を加える温度が６０℃以下が好ましい。この温度が高
いと凝固がムラになりやすいからである。

【００３２】凝固剤の種類は、カード状凝固物を調製す
る工程で用いた凝固剤と同じ種類のものを用いることが
でき、水易溶性のものを含むことも出来るが、硫酸カル
シウム、硫酸マグネシウム等の水難溶性の凝固剤を含む
ことが好ましい。カード状凝固剤を調製する際に用いた
凝固剤より比較的大豆蛋白との反応が遅い凝固剤のほう
がムラなく凝固し好ましい。

【００３３】カード状凝固物の調製の際に用いた凝固剤
の量にもよるが、この均一化生地調製の際には、例え
ば、粉末状大豆蛋白中の粗蛋白含量に対してカルシウム
量として１．８重量％〜２．３重量％、好ましくは１．
９重量％〜２．２重量％とすることが出来、例えば、豆
乳粉末であれば０.０３重量％以上用いることが出来
る。

【００３４】凝固剤の添加量が少なすぎると、均一化し
成形した生地をフライしても伸びないのでソフトで歯切
れの良い油揚類を得ることが困難であり、凝固剤の添加
量が多すぎると、均一化したとき生地の一部が締まりす
ぎ、即ち固くなりすぎて離水したり、均一化して成形し
た生地をフライしてもソフトで歯切れの良い油揚類は得
られ難い。

【００３５】もし、この均一化生地調製の際に凝固剤を
用いないと、フライしたときに膨化が少なく、表皮組織
がガラスのように薄くキラキラ光るように透明ないわゆ
るガラス目状の表皮組織は得られない。このガラス目状
の表皮組織がよりソフトで歯切れの良い食感を醸し出す
ものである。

【００３６】本発明においては２度に分けて凝固剤をそ
れぞれ大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶液と粉
末状大豆蛋白に対して添加することにより、ガラス目状
の表皮組織を有し、ソフトで歯切れが良く適度の引張強
度を有する油揚類に適した均一化生地を調製することが
できるものである。特開昭５５ー３４０７０号公報に記
載の油揚げではこのガラス目状の表皮組織が得られな
い。

【００３７】又、均一化生地を調製する工程において、
粉末状大豆蛋白や凝固剤と共に油脂を用いることが出来
る。

【００３８】特に、大豆蛋白溶液を用いた場合や粉末状
大豆蛋白が粉末状分離大豆蛋白や粉末状分離大豆蛋白と
粉末状大豆蛋白エマルジョンを併用した場合には、均一
化して成形した生地（フライ前の生地）中の油脂の量が
粗蛋白含量に対して２０重量％〜６５重量％、好ましく
は４０重量％〜５０重量％となるように油脂を添加する
ことが好ましい傾向にある。

【００３９】均一化生地中の油脂の量が少な過ぎるとフ
ライしたとき成形された生地が伸び過ぎ、いわゆるへた
る現象が起き易く、油脂の量が多すぎると伸び難いので
ソフトで歯切れの良い油揚類は得られ難い傾向にある。

【００４０】均一化の手段はサイレントフードカッター
等の剪断力を高パワーでかけることができる装置を用い
ることができる。

【００４１】以上の均一化生地は油揚類の形、即ち、油
揚げの形や、さらに野菜類や海草類等を加えてがんもど
きの形等に成形することができる。

【００４２】油揚げやがんもどき生地の調製や成形は公
知の方法を用いることができる。成形は手作業でもでき
るが、工業的にはドラム成形等の機械的手段を採用する
ことができる。

【００４３】次に、成形された生地をフライする。フラ
イは単段フライ乃至多段フライを用いることが出来る。

【００４４】フライ温度勾配は６０℃〜２００℃、通常
７０℃〜１８０℃程度まで連続的に変化させることがで
き、フライ時間はフライ温度との関係で自由に調節する
ことができる、以上のようにして得られた油揚類は、例
えば、油揚げの場合、伝統的な油揚げと同様のソフトで
歯切れの良い食感を有しながらも引張強度の強いもので
ある。

【００４５】又、油揚類は、がんもどきであればそのま
ま流通、保存、調理して食することができ、油揚げであ
ればそのまま流通・保存・調理だけでなく、包材として
一辺をカットし開いていんげんまめ、人参等の野菜、し
いたけ等のキノコ、その他の可食性具材を詰めたり、或
いはこれらの具材を油揚げで巻いて干瓢等の可食性紐材
で固定して流通、保存、調理することができる。

【００４６】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１ 分離大豆蛋白（不二製油（株）製「フジプロＥ」、粗蛋
白含量９０％）２ｋｇ、植物油脂（不二製油（株）製
「大豆白絞油」）０．９ｋｇ（粗蛋白含量に対し５０
％）、水２５ｋｇを加え、サイレントカッターで均質化
し、大豆蛋白エマルジョン溶液（粗蛋白含量６．４５
％）となし、煮釜の中で蒸気を吹き込み９５℃まで３分
かけて昇温し、同温度で１分間加熱保持した後、戻し水
６ｋｇ（加熱した大豆蛋白エマルジョン溶液に対し約１
／５量）を加え、濃度が８Brix（以下Ｂｘ）の加熱され
た７５℃の大豆蛋白エマルジョンを得た。水４３０ｇに
溶解した凝固剤Ａ（塩化カルシウム（２水塩）６９．５
ｇ（粗蛋白含量に対しカルシウム量として１．０５
％））を添加撹拌した。２分間の放置後、再撹拌し、さ
らに８分間放置した後、総重量３８．４ｋｇ、固形分
７．５０％のカード状凝固物（Ａ）を得た。

【００４７】このカード状凝固物（Ａ）を４０℃まで冷
却した後、サイレントカッターに投入し、分離大豆蛋白
１１．２ｋｇ及び植物油脂５．０４ｋｇ（粗蛋白含量に
対し５０％）を加え混練し、水１．６ｋｇに溶解した凝
固剤Ｂ（塩化カルシウム（２水塩）２０８ｇ及び硫酸カ
ルシウム４８０ｇ（粗蛋白含量に対しカルシウム合計量
が２．１５％））を加え混練し均一化した均一化生地
（Ｂ）を得、５１ｍｍ×５１ｍｍ×６ｍｍに成形し、７
５℃で６分、１１０℃で３.５分、１７５℃で３分の連
続多段油中加熱することにより膨化させて油揚げを得
た。

【００４８】この製品は、市販の伝統的油揚げ製品に近
似したガラス目状の表皮組織をもち、食感も同様なソフ
トで歯切れの良いものであった。一方、表皮の引張強度
は３５０ｇとなり、市販製品が２３０ｇであったのに比
べ強く、油揚げを包材とする食品への加工適性を有して
いた。

【００４９】尚、引張強度の測定法は以下である。測定
装置としてレオナーメーター（山電社製）を使用した。
油揚げを２ｃｍの幅にカットし、豆腐層を両側表皮に均
一になるように裂き輪状にする。これを２本の１０ｍｍ
φの円柱プランジャーに引っ掛け、１ｍｍ／分の速度で
輪が引きちぎれるまでの荷重を引張強度として測定し
た。 実施例２ 実施例１と同原料を用い、大豆蛋白の割合を振らす以外
は実施例１と同じ量の原料を用いて表１に示す範囲の濃
度に設定した大豆蛋白エマルジョン溶液、カード状凝固
物（Ａ）を得て、均一化生地（Ｂ）を調整し、油揚げを
製造した。

【００５０】

【表１】 -------------------------------------------------------- Ｎｏ．１ Ｎｏ．２ -------------------------------------------------------- （Ａ）カード状凝固物 分離大豆蛋白量 ３．０ｋｇ １．０ｋｇ （Ｂ）均一化生地 分離大豆蛋白量 １０．２ｋｇ １２．２ｋｇ -------------------------------------------------------- この結果、実施例２で、大豆蛋白エマルジョン中の粗蛋
白含量が９．６６％のＮｏ．１では、実施例１と同等の
組織、食感を有し、引張強度が３００ｇの製品を得るこ
とができた。尚、このときに大豆蛋白エマルジョン溶液
に用いた分離大豆蛋白とカード状凝固物に加えた分離大
豆蛋白の比の値は０．２９であった。

【００５１】又、大豆蛋白エマルジョン中の粗蛋白含量
が３．２２％のＮｏ．２では、実施例１と比較して、表
皮のガラス目が小さい組織で、食感がやや弾力的なもの
となった。尚、このときの大豆蛋白エマルジョン溶液に
用いた分離大豆蛋白とカード状凝固物に加えた分離大豆
蛋白の比の値は０．０８であった。

【００５２】尚、実施例２のＮｏ．１の大豆蛋白エマル
ジョン中の粗蛋白含量が９．６８％を越えて大豆蛋白エ
マルジョン溶液を調製する場合、加熱によりゲルを形成
し、そのまま塩化カルシウムを加えてもカード状には凝
固せず、ドウのような混練生地を形成し、カード状凝固
物を得ることが出来なかった。 比較例１ 表２に示すように実施例１の全原料を一度に混練して油
揚げを製造した。

【００５３】

【表２】 ---------------------------------------------- （Ａ）カード状凝固物 分離大豆蛋白量 なし （Ｂ）均一化生地 分離大豆蛋白量 １３．２ｋｇ ---------------------------------------------- この製品は、ガラス目が無い緻密な表皮組織であり、食
感が弾力的なものとなった。 比較例２ 大豆を水に浸漬し（水温１５℃、２０時間浸漬で、重量
が約２．４倍になる）、加水（生大豆に対して１０倍）
しながら摩砕して、煮釜の中で４分間で９５℃まで加熱
蒸煮し、同温度で３０秒間保持した。これに戻し水（生
大豆に対して４倍）を加え、これを圧搾濾過（１２０メ
ッシュ）し豆乳とオカラに分離し、濃度４．５Ｂｘの豆
乳を調製した。該豆乳（７２℃）に凝固剤として塩化カ
ルシウム（生大豆に対して０．０２重量％、粗蛋白に対
して０.０５重量％）を加え約１０分間凝固させた後、
水分量が約７５％、厚みが１０ｍｍの板状になるように
圧搾脱水（ホエー）し、適当な大きさにカットし、９５
〜１１５℃の温度勾配の中を１０分、１３０〜１７０℃
の温度勾配の中を１０分で油中加熱により膨化させて油
揚げを得た。

【００５４】この製品は、膨化状態が良好で、ガラス目
状の表皮組織をもち、食感はソフトで歯切れの良いもの
であった。しかし、表皮の引張強度は２３０ｇで、油揚
げを包材とする食品への加工に対して十分な表皮強度を
持つものではなかった。 実施例３ 実施例１のカード状の凝固物（Ａ）を得る時の大豆蛋白
エマルジョン溶液の戻し水添加後の温度を８０℃、凝固
剤Ａを硫酸カルシウム（６４．８ｇ、カルシウム量とし
て塩化カルシウム（２水塩）と同等量）とし、その他は
実施例１と同様にして油揚げを得た。

【００５５】この製品は、実施例１のものと同様な表皮
組織及び食感であった。又、表皮の引張強度は３００ｇ
で実施例１のものよりは若干弱いものであったが、油揚
げを包材とする食品への加工に対して十分な表皮強度を
持つものであった。 実施例４ 実施例１で、カード状凝固物（Ａ）を得るための原料の
うち、分離大豆蛋白及び植物油脂を、粉末状大豆蛋白エ
マルジョン（不二製油（株）製「サンラバー１０」、粗
蛋白質量６０％、油脂量３０％）３ｋｇと置換し、さら
に均一化生地（Ｂ）を得るための原料のうち、分離大豆
蛋白及び植物油脂を、同じ粉末状大豆蛋白エマルジョン
１６．８ｋｇと置換し、実施例１と同様にして油揚げを
得た。この油揚げは、実施例１の油揚げと同等の組織、
食感及び強度を有するものであった。 実施例５ 実施例１のカード状凝固物（Ａ）を得るときに、植物油
脂を添加しないで大豆蛋白溶液を調製し、カード状凝固
物を得て、均一化生地（Ｂ）を調製する際に、実施例１
でカード状凝固物（Ａ）を得るときに用いる植物油脂量
を分離大豆蛋白等の原料に上乗せ添加し、油揚げを製造
した。得られた油揚げは、実施例１と同等の組織、食感
及び引張強度を有するものであった。 比較例５ 凝固剤の添加方法を以下にようにする以外は実施例１と
同様にして油揚げを得た。

【００５６】即ち、大豆蛋白エマルジョン溶液からカー
ド状凝固物（Ａ）を得るときに、凝固剤Ａと凝固剤Ｂを
一緒にして同時に添加した。

【００５７】このとき、カード状凝固物は得られたが、
生地混練時の分離大豆蛋白と植物油脂との乳化性が悪
く、成形性不良で、油中加熱による膨化も妨げられ得ら
れた油揚げは硬いものであった。 比較例６ 実施例１のカード状凝固物（Ａ）を得るときに、大豆蛋
白エマルジョン溶液を加熱処理することなく凝固剤Ａを
添加したところ、カード状凝固物とはならずに粗コロイ
ド状になった。

【００５８】後の工程は実施例１と同様にして油揚げを
製造した。得られた油揚げは、比較例１及び２と同様に
弾力的であり、食感はソフトでなく、歯切れが悪かっ
た。 比較例７ 実施例１のカード状凝固物（Ａ）を得るときに、凝固剤
Ａを添加せず、後の工程は実施例１と同様にして油揚げ
を製造する方法、及び後の工程で凝固剤Ａと凝固剤Ｂを
同時に添加する方法で油揚げを得た。

【００５９】これらの製品はどちらも、比較例１と同様
に緻密な表皮組織で、食感は弾力的であり、歯切れが悪
かった。 比較例８ 実施例１の均一化生地（Ｂ）を製造する時に使用する凝
固剤を添加しない以外は、実施例１と同様にして油揚げ
を製造したところ、油揚げの伸びが悪く、食感は弾力的
であり、ソフトでなく歯切れも悪いものであった。 実施例６ 実施例１のカード状凝固物（Ａ）３８kgをがん練り機に
投入し、粉末状大豆蛋白エマルジョン１ｋｇを加え混練
後、人参、ひじき等を加え、径５０ｍｍ、厚さ２０ｍｍ
に成形後、１１０℃５分、１３０℃２分、１５０℃３分
で油中加熱したところ、ソフトでなめらかなな食感を有
するガンモドキを得ることが出来た。 実施例７ 実施例１と同様の方法において、市販粉末豆乳（日本蛋
白工業（株）販）に水を加えて４.５Bxに調整して得た
豆乳を大豆蛋白エマルジョンに替えて実施例１と同様に
してカード状凝固物（Ａ）を得た。このときの塩化カル
シウムは豆乳の粗蛋白に対して０．０５重量％であっ
た。後の工程は実施例１と同様にして油揚げを得た。

【００６０】この製品は、実施例１と同等の組織、食感
及び強度を有する製品を得ることができた。

【００６１】

【効果】以上、本発明により伝統的油揚げと同等或いは
それ以上の引張強度を有しながらも、伝統的油揚げのよ
うにソフトで歯切れの良い油揚げを製造可能になったも
のである。丸大豆を原料としないで、大豆蛋白或いは粉
末豆乳を用いて前記油揚げの製造が可能になったので、
伝統的油揚げの製造工程に生じるホエーやオカラのよう
な産業副産物の生じないエコロジカルな製造方法が可能
になったものである。

【００６２】又、従来知られている一度に大豆蛋白、水
及び必要により油脂を均一化し凝固剤を添加し混練し成
形しフライして得られる油揚げに比べ、本発明の油揚げ
は、表皮組織がガラスのような透明性を帯びたいわゆる
ガラス目状表皮組織を有し、食感はソフトで歯切れの良
いものである。

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
   液を加熱し凝固剤を加えてカード状凝固物を調製する工
   程、該カード状凝固物に粉末状大豆蛋白及び凝固剤を加
   えて均一化する工程、及び該均一化生地を成形しフライ
   する工程を含む油揚類の製造方法。
2. 【請求項２】大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
   液を加熱し凝固剤を加える温度が６０℃以上で、カード
   状凝固物に粉末状大豆蛋白及び凝固剤を加える温度が６
   ０℃以下である請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】カード状凝固物を調製する工程に用いる凝
   固剤が水易溶性で、均一化する工程に用いる凝固剤が水
   難溶性又は水易溶性と水難溶性の併用である請求項１又
   は請求項２の製造方法。
4. 【請求項４】大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
   液中の粗蛋白濃度が１０．５重量％以下である請求項１
   乃至請求項３のいずれかの製造方法。
5. 【請求項５】カード状凝固物中の粗蛋白濃度が１．８重
   量％以上である請求項１乃至４のいずれかの製造方法。
6. 【請求項６】大豆蛋白溶液又は大豆蛋白エマルジョン溶
   液の粗蛋白の含有量と粉末状大豆蛋白の粗蛋白の含有量
   の比の値が０．０６〜０．３５である請求項１乃至請求
   項５のいずれかの製造方法。
7. 【請求項７】カード状凝固物に加える粉末状大豆蛋白が
   粉末状分離大豆蛋白又は粉末状大豆蛋白エマルジョンで
   ある請求項１乃至請求項６のいずれかの製造方法。
8. 【請求項８】カード状凝固物に油脂を添加する請求項１
   乃至請求項７のいずれかの製造方法。