JP4864747B2 - さつま揚げの製造方法 - Google Patents
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- 主原料の魚肉すり身に食塩を添加して擂り潰してなる塩ずり身に添加水と副原料とを添加混合する原料調製工程の後に、この調製後原料を所定形状に成形する成形工程と、該成形工程によって得られた成形品を加熱調理する加熱工程とを備えたさつま揚げの製造方法において、
前記原料調製工程は、卵白とトランスグルタミナーゼとを添加混合する工程を含み、
前記原料調製工程後に、調製後原料に含気させて比重を0.50〜0.75とする比重調整工程を備え、
前記加熱工程は、黄褐色の揚げ色を付ける油温加熱を備えていることを特徴とするさつま揚げの製造方法。 - 前記トランスグルタミナーゼの添加量は、魚肉すり身1g当たり0.12ユニットであることを特徴とする請求項1に記載のさつま揚げの製造方法。
- 前記卵白は、調製後原料全体に対する含有割合が、粉末卵白で1〜1.5wt%あるいは液体卵白で8〜20wt%であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のさつま揚げの製造方法。
- 前記加熱工程は、
蒸し工程とその後の揚げ工程との2段階工程からなるもの、
あるいは1段階揚げ工程のみからなるもの、
または第1揚げ工程とその後の第2揚げ工程との2段階揚げ工程からなるものであり、
前記蒸し工程は85℃で3分の加熱を行い、その後の揚げ工程は油温175℃で黄褐色の揚げ色が付くまで加熱を行うものであり、
前記1段階揚げ工程は、油温155℃〜160℃で1分10秒〜2分の加熱を行うものであり、
前記第1揚げ工程は、油温125℃〜130℃で1分〜2分の加熱を行い、その後の第2揚げ工程は、油温175℃で20秒〜30秒の加熱を行うものであることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のさつま揚げの製造方法。
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