JPS63177768A

JPS63177768A - 種物入り魚肉練製品

Info

Publication number: JPS63177768A
Application number: JP62007924A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1987-01-16
Filing date: 1987-01-16
Publication date: 1988-07-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、種物の外周を魚肉すり身で覆ってなる種物入
り魚肉練製品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、例えばごぼうなどの種物の外周に、魚肉すり
身を巻付けて油で揚げた、さつま揚げの巻き物が知られ
でいる。これらの巻き物は、例えばおでんなどの煮物の
材料として利用されでいる。

しかしながら、上記のような従来の巻き物は、外周の魚
肉すり身の食感と、ごぼうなどの種物の食感とが異なる
ため、食べたときに違和感を感じることがあった。すな
わち、魚肉すり身は、弾力性のある均一な物性を有する
ため、噛んだときにばらけ感が少ないか、ごぼうなどの
種物は、内部に繊維などが含有されて不均一な物性を有
するため、噛んたときにばらけ感があり、両者がなじみ
にくくなっていた。

「発明の目的」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、噛んだ
ときに種物と魚肉すり身とがなじみやすくなるように食
感を改善した種物入り魚肉練製品を提供することにある
。

「発明の構成」本発明の魚肉練製品は、予め加熱固化された平均粒径３
ｍｍ以下の魚肉すり身を１５重量％以上含有する魚肉す
り身で、種物の外周を少なくとも部分的に覆い、加熱固
化してなることを特徴とする。

このように、予め加熱同化された粒状の魚肉すり身を含
有する魚肉すり身を用いることにより、噛んたときに粒
状の魚肉すり身によってばらげ感が得られ、魚肉すり身
の部分を種物の食感に近い食感とすることかできる。し
たかって、噛んたときに種物と魚肉すり身とがなしみや
すくなり、良好な食感を得ることかできる。

本考案において、魚肉すり身は、例えばスケソウダラ、
グチ、ザメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また（まそれら
より製造した冷凍すり身を使用し、これに２〜４％の食
塩および水を加えて塩すり（播潰）し、塩分可溶′Ｉ！
Ｅ蛋白を溶出して粘稠なペースト状とし、ざらに必要に
応して、澱粉、卵白、油脂、植物蛋白等の副原料を添加
混合して調製することがてきる。なお、この魚肉すり身
中には気泡を含有させてもよく、その場合にははんぺん
のようなソフトな素材が得られる。気泡を素首させるに
は、魚肉すり身中に山芋、卵白、気泡剤などの気泡を抱
き込みやすい原料を添加しで攪拌する方法、魚肉すり身
中に強制的に空気を圧送して攪拌する方法などが採用で
きる。

上記魚肉すり身中には、予め加熱固化された粒状の魚肉
すり身か添加混合される。この粒状の魚肉すり身によっ
て、魚肉すり身を噛んたときにばらけ感をもたらすこと
がてきる。粒状魚肉すり身は、前述と同様な魚肉すり身
を、湯中浸漬、蒸煮、油ちょう、マイクロウェーブ加熱
、バーナ加熱などの手段で加熱して固化させ、これをミ
ンチ、カッター等で細断したものか使用される。この場
合、粒状魚肉すり身の大きさは、平均粒径３ｍｍ以下、
好ましくは２ｍｍ以下、さらに好ましくは１ｍｍ以下と
される。平均粒径が釦ｍを超えると、粒状魚肉すり身を
混合しても食感を改善する効果か乏しくなり、種物との
なじみか悪くなる。

また、上記粒状魚肉ずつ身の含有量は、魚肉すり身全体
で１５重量％以上、好ましくは３５重量％以上とされる
。粒状魚肉すり身の含有量か１５重量％未満では、食感
を改善する効果か乏しくなり、種物とのなじみか悪くな
る。なお、粒状魚肉すり身を、ヘ−スとなる魚肉すり身
と異なる色で着色して外観に変化をもたらしたり、ヘー
スとなる魚肉すり身とは異なる味付けを施したりするこ
とも可能である。

また、種物としては、例えばしいたけ、こ（よう、れん
こん、にＡＪじん、大根、かぼちゃ、じゃがいも、さつ
まいもなどの野菜類、えび、いかなどの魚介類、ソーセ
ージ、チーズ、しゆうまい、こんにゃく、豆腐などの加
工食品類、うすらの卵、鶏卵などの茹で卵など各種のも
のか自由に使用できる。さらに、大豆蛋白と魚肉すり身
とを半々に混ぜた練製品なども使用でき、その場合には
、前述した粒状の魚肉すり身を含有する魚肉すり身と、
大豆蛋白および魚肉すり身を混合したすり身とを、ペー
スト状態で互いに接合し、その後全体を固化させること
もできる。

魚肉すり身は、種物の外周を部分的に覆ってもよく、種
物を完全に包むようにしてもよい。さらに、種物と魚肉
すり身とをそれぞれシート状にして積層し、これを渦巻
状に巻つけてもよい。このように、種物を魚肉すつ身で
覆うようにするには、公知の巻付は装置などが使用でき
る。最後に、加熱処理してタト周の魚肉すり身を固化す
ること（こより、本発明の種物入り魚肉練製品を得るこ
とができる。この場合、加熱手段としては、湯中浸漬、
蒸煮、油ちょう、マイクロウェーブ加熱、バーナ加熱な
どの各種手段が採用可能である。

「発明の寅施例」ます、本発明において、粒状の魚肉すり身を添加するこ
とによる物性の変化を測定した。

すなわち、スケソウダラの加塩すり身１００重量部に対
して、食塩１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム０．
０５重量部、澱粉１５重量部、砂糖１０重量部、水３０
重量部を添加し、播潰混合する。これを適宜形状に成形
し、３５℃で２時間坐りを行なった後、８５°Ｃて２５
分間蒸気加熱して固化する。さらに、この加熱固化され
た魚肉すり身を１ｍｍ角、３ｍｍ角、５ｍｍ角の３種類
の立方体状に細断し、３ｆ！類の粒状魚肉すり身を得る
。

一方、スケソウダラの加塩すり身１００重量部に対して
、食塩１．５重量部、グルタミン酸ナトリウム０．０５
重量部、澱粉１５重量部、砂糖１０重量部、水３０重量
部を添加し、播潰混合してなる魚肉すり身中に、予め固
化された上記粒状魚肉すり身をそれぞれ１０重量％、３
０重量％、５０重量％、７０重量％添加混合した魚肉す
り身を調製する。こうして得られた魚肉すり身を厚さ１
３ｍｍの板状に成形し、一つは坐りを行なわすに、もう
一つは３８°Ｃて４０分間坐りを行なった後に、８５°
Ｃて３５分間蒸気加熱して全体を固化させた。なお、比
較のため、上記の組成の魚肉すり身を使用して予め固化
された粒状魚肉すり身を全く含有しないかまほこも製造
した。

こうして得られた粒状物入りのかまぼこおよび粒状物か
入っていないかまぼこ（こついて、その破断強度および
破断時の変形量をそれぞれ測定した。測定は、厚さＩ　
３ｍｍの試験片に先端の厚さ１ｍｍのクサビ形のプラン
ジャーを押当てて行なった。

この結果を第１表に示す。

（以下、余白）第１表第１表から明らかなように、予め固化された粒状魚肉す
り身を混合することにより、破断強度か低下する傾向が
ある。このことは、かまぼこが粒状の魚肉すり身によっ
てばらけヤすくなり、食感がもろくなったことを意味し
ている。したかって、粒状の魚肉すり身を含有させるこ
とにより、かま（まこと種物とのなじみが良好になるこ
とを意味しでいる。この場合、予め固化された粒状の魚
肉すり身の大きざが５ｍｍ角では、その添加効果が乏し
くなるので、粒状の魚肉すり身の大きさは少なくとも３
ｍｍ角以下か好ましいことがわかる。また、粒状の魚肉
すり身の含有量が１０重量％ては、食感を改善する顕著
な効果は得られず、３０重量％、５０重量％含有させプ
とものの方が食感改善効果（こ優れでいることがわかる
。

第１図および第２図には、本発明による種物入り魚肉練
製品の一実施例が示されている。

すなわち、この種物入り魚肉練製品は、ごぼうからなる
種物１の外周に、魚肉すり身２が巻付けられでいる。外
周を覆う魚肉すり身２は、ヘースとなる魚肉すり身２ａ
と、予め加熱固化された粒状魚肉すり身２ｂとからなっ
ている。

この種物入り魚肉練製品は、次のようにして製造された
ものである。

ます、ごぼうを皮むきして適宜長さに切断し、種物１と
する。

一方、ヨシキリサメの肉身５０重量部、スケソウダラの
肉身５０重量部に対して、食塩３．５重量部、砂糖１０
重量部、グルタミン酸ナトリウム０．０６重量部、水３
０重量部を添加し、播潰混合してヘースとなる魚肉すり
身２ａヲ形成する。

また、スケソウダラの加塩すり身１００重量部に対しで
、食塩１．５重量部、グルタミシ酸ナトリウム０．０５
重量部、澱粉１５重量部、砂糖１０重量部、水３０重量
部を添加し、播潰混合する。これを適宜形状１こ成形し
、３５℃で２時間坐りを行なった後、８５℃で２５分間
蒸気加熱して固化する。ざらに、この加熱固化された魚
肉すり身をミンチで平均径２ｍｍに細断し、粒状魚肉す
り身２ｂを得る。

前記ヘース魚肉すり身２ａに粒状魚肉すり身２ｂ７ａ混
合する。この際、粒状魚肉すり身２ｂは、全体の４０重
量％となるようにする。こうしで得られた魚肉すり身２
を、前記ごぼうからなる種物１の外周に巻付ける。

そして、全体ヲ１３０℃の大豆油に投入し、３分間揚げ
ることにより、この種物入り魚肉練製品を得ることがで
きる。

この種物入り魚肉練製品は、噛んだとき、外周の魚肉す
り身２が、粒状魚肉すり身２ｂによっでばらけるような
食感か得られる。このため、繊維質を含み、ばらけやす
い食感を有するごぼうの種物１となじｂやすくなり、両
者が調和して良好な食感が得られる。

第３図には、本発明による種物入り魚肉練製品の他の実
施例が示されている。

この種物入り魚肉練製品は、黄味１１ａおよび白味１１
ｂからなる茹で卵の種物１１の外周を、魚肉すり身１２
が完全に覆っている。魚肉すり身１２は、ベースとなる
魚肉すり身１２ａと、予め加熱固化された粒状魚肉すり
身＋２ｂとからなっている。

まず、鶏卵を茹でて茹で卵をつくり、殻をむいて種物１
１とする。

一方、ヨシキリサメの肉身５０重量部、スケソウダラの
肉身５０重量部（こ対して、食塩３．５重量部、砂糖１
０重量部、グルタミン酸ナトリウム０．０６重量部、山
芋１５重量部、卵白３０重量部、水３０重量部を添加し
、気５８を巻き込むように混合してベースとなる魚肉す
り身１２ａ　＠形成する。

また、前述と同様にして、粒状魚肉すり身＋２ｂを形成
する。

上記ベース魚肉すり身１２ａに粒状魚肉すり身＋２ｂを
混合する。この際、粒状魚肉すり身＋２ｂは、全体の５
０重重量となるようにする。こうしで得られた魚肉すり
身１２て、前記茹で卵からなる種物１１を包みこむ。

そして、全体を８５°Ｃの湯中に浸漬して１０分間加熱
処理することにより、この種物入り魚肉練製品を得るこ
とができる。

］２この種物入り魚肉練製品は、噛んだとき、外周の魚肉す
り身１２か、粒状魚肉すり身１２ｂによってざらついた
食感が得られる。このため、比較的もろい食感を有する
茹で卵の種物１１となしみやすくなり、両者が調和して
良好な食感が得られる。

第４図には、本発明による種物入り魚肉練製品のさらに
他の実施例が示されている。

この種物入り魚肉練製品は、ベースとなる魚肉すり身２
２ａと、予め加熱固化された粒状魚肉すり身２２ｂとか
らなる魚肉すり身２２と、魚肉すり身と大豆蛋白とを主
成分とするペースト素材２１とがそれぞれシート状に成
形されて積層され、これを渦巻状（こ巻付けて加熱固化
することにより得られたものである。

この場合、魚肉すり身２２は、スケソウダラの加塩すり
身１００重量部に対して、食塩１．５重量部、グルタミ
ン酸ナトリウム０．０５重量部、澱粉１５重量部、砂糖
１０重量部、水３０重量部を添加し、播潰混合した魚肉
すり身２２ａに、これと同様なすり身を予め加熱固化し
、平均粒径１ｍｍにミンチで細断した粒状魚肉すり身２
２ｂを６０重量％混合したものか　　　　□らなってい
る。また、ペースト素材２１は、大豆分離蛋白と上記と
同様な魚肉すり身とを（まぼ半々すつ配合し、これにサ
ラダ油と水を適量添加混合したちのからなっている。ペ
ースト素材２１は、加熱固化されて本発明における種物
を構成するものである。

この種物入り魚肉練製品においては、粒状魚肉すり身２
２ｂを含有する魚肉すり身２２によってばらけ感が得ら
れ、これが大豆蛋白を含有する素材２１の食感と調和し
て、良好な食感を有している。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、予め加熱同化さ
れた粒状の魚肉すり身を含有する魚肉すり身で種物の外
周を覆うようにしたので、粒状の魚肉すり身（こよって
、噛んだときに、外周の魚肉すり身がばらけるような、
あるいはざらついた食感を有するようになる。このため
魚肉すり身と種物とがなじみやすくなり、良好な食感を
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による種物入り魚肉練製品の一実施例を
示す斜視図、第２図は第１図におけるＩＩ　−ＩＩ線に
沿った断面図、第３図は本発明による種物入り魚肉練製
品の他の実施例を示す断面図、第４図は本発明による種
物入り魚肉練製品のざらに他の実施例を示す斜視図であ
る。図中、１．１１は種物、２．１２．２２は魚肉すり身、
２ａ、１２ａ、２２ａはベース魚肉すり身、２ｂ、１２
ｂ　、２２ｂは粒状魚肉すり身、２】はペースト素材で
ある。特許出願人　　有限会社　松　兵　衛代理人　　　弁理士　　松井　茂同　　　　弁理士　　三浦邦夫同　　　　弁理士　　笹山善美第１図第２図第３図

Claims

【特許請求の範囲】

予め加熱固化された平均粒径３ｍｍ以下の魚肉すり身を
１５重量％以上含有する魚肉すり身で、種物の外周を少
なくとも部分的に覆い、加熱固化してなることを特徴と
する種物入り魚肉練製品。