KR20220087793A - 톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법 - Google Patents

톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 톳에서 추출한 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기는 손질된 우럭(Rockfish)살 80wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 10wt%, 톳으로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 9.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.

Description

톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법{A manufacturing method of the alternative meat-grilled short rib patties using heme molecules extracted from sea weed fusiforme}
본 발명은 우럭(Rockfish)연육을 활용해 대체육류 떡갈비를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 톳에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
떡갈비는 갈비살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리이다.
전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다.
재료는 갈비 5토막, 밀가루·소금·후춧가루·생강즙 조금씩, 간장 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 양파 1개, 배즙 1/4개 분량을 준비한다.
갈비는 5㎝ 길이로 토막내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게 다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다.
살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 양념장은 냄비에 간장, 배즙, 양파 다진 것, 청주, 설탕, 참기름 등을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 만든다. 뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려 애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다. 이때 떡갈비를 구우면서 양념장을 바르지 않고 미리 갈비살에 모든 양념을 하여 굽기도 한다. 또 만들 때 양념한 갈비살을 갈비뼈에 붙이지 않고 그대로 떡 빚듯이 네모나게 빚어서 굽기도 하는데 이럴 경우 양념을 해서 오래 치대야 구울 때 부서지는 것을 막을 수 있다.
떡갈비를 맛있게 먹으려면 양념을 너무 달거나 짜지 않게 하고 굽자 마자 바로 먹어야 한다. 석쇠에 구워서 기름이 다 빠진 상태라 식으면 뻣뻣해지고 맛이 없기 때문이다. 또 양념한 고기를 하루쯤 냉장고에 두었다가 구우면 더 연하고 감칠맛이 나며 고기 자체의 맛을 원한다면 양념해서 바로 굽는 것이 맛있다. 그밖에 당근·수삼·밤·양념장 등에 물을 붓고 끓이다가 구운 떡갈비를 넣고 윤기나게 조려 찜으로 만들어 먹기도 한다.
기존에는 이러한 떡갈비용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 떡갈비용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.
육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[우럭(Rockfish) 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.
일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 떡갈비용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.
선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2017-0075842호 (공개일자 2017년07월04일)
상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 우럭(Rockfish)살을 주요 재료로 사용하고, 톳으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 톳에서 추출한 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 떡갈비용 고기는, 손질된 우럭(Rockfish)살 80wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 10wt%; 톳에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 9.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어진다.
이 경우에, 상기 떡갈비용 고기는, 9.5wt% 이상의 헴(Heme) 유사 분자를 함유한다.
본 발명의 다른 실시 예에 따른 톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기 제조 방법은, 손질된 우럭(Rockfish)살 80wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 10wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계; 상기 기본 원재료에 톳에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 9.5wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 떡갈비용 고기를 성형하고 건조하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 우럭(Rockfish)살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 톳으로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,
가축으로부터 얻어지는 육류를 우럭(Rockfish) 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,
기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.
본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.
떡갈비용 고기의 기본 원재료의 준비
본 발명에 사용되는 떡갈비용 고기를 위한 기본 원재료는 주로 우럭(Rockfish)살을 이용한다. 우럭은 양볼락과에 속하는 바닷물고기로서, 조피볼락이라고도 한다. 주로 횟감으로 이용하며 매운탕으로도 많이 먹고 있다.
우러은 볼락류 중에서는 가장 큰 종으로 몸길이가 60㎝ 이상 되는 개체도 많다. 겉모양은 볼락과 비슷하지만 몸빛깔은 암회갈색이고 배쪽은 연한 빛이다. 옆에는 서너줄의 분명하지 않은 흑갈색의 가로띠가 놓여 있고 위턱 후골(後骨)의 상반부는 흑색이다. 우리나라의 전 연안 일본의 북해도 이남 및 중국의 북부 연안에 분포하며 특히 황해 및 발해만에 많이 서식한다.
치어(稚魚)는 알에서 깬 직후 표층에 부상 유영하다가 성장해가면서 표층생활에서 연안의 얕은 해조류가 많은 곳으로 이동하며 치어기는 수심 10m보다 얕은 곳에 머문다. 10㎝ 미만은 연안을 떠나서 성장함에 따라 깊은 곳으로 이동한다. 성어가 되면 야간에는 분산하고 중·표층으로 부상 그다지 이동하지 않지만 주간에는 밀집 침하하고 활발하게 움직인다. 특히 아침·저녁의 이동은 현저하다.
황해의 경우 수온이 내려가기 시작하는 가을 겨울에 걸쳐 발해만이나 황해 북부의 각 연안으로부터 남하를 시작해서 1월에는 북위 35°선에 달하며 그 해역에서부터 남부해역에 걸쳐 3월경까지 월동한다. 그뒤 수온의 상승과 함께 다시 북상한다고 알려져 있다.
먹이는 치어일 때는 동물플랑크톤이지만 성장함에 따라 게·새우·곤쟁이 및 갑각류 유생을 즐겨 먹는다. 미성어기가 되면 초기에는 대형 새우류와 게류를 잡아먹다가 몸길이 15㎝ 이상이 되면 주로 까나리를 잡아먹는 육식성으로 변한다. 성어기가 되면 동물·소형어류·게·새우류 등을 닥치는대로 잡아먹는다.
상술한 우럭(Rockfish)의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 우럭(Rockfish)살을 준비한다. 우럭(Rockfish)살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 우럭(Rockfish)살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 우럭(Rockfish)살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.
이렇게 분쇄된 우럭(Rockfish)살은 최종 결과물에 대비하여 80wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 90wt%를 준비해 둔다.
기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 10wt% 비율로 첨가한다. 80wt%의 우럭(Rockfish)살과 10wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.
분쇄된 우럭(Rockfish)살 80wt%와 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.
육류 맛 인자 준비
육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 톳으로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다.
톳(Sea weed fusiforme)이란, 갈조식물 모자반과의 바닷말이다. 조간대 하부에 서식하며 유성세대만 존재하는 다년생 해조류이다. 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있다. 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이룬다. 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 유성세대만 있는 다년생 해조류 유성생식과 영양번식을 한다. 4∼5월에 생식기관이 형성되고 기부만 남긴 후 유실(流失)된다. 이 식물은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 창자의 소화운동을 높여 준다. 자연종묘에 의존하고 있었으나 최근 한국의 남해안에서 자연산을 채취하여 이식양식(移植養殖)을 시도하고 있는데, 그것은 아직도 포자에 의한 양식법이 개발되지 못하고 있기 때문이다. 한국에서는 주문진 이남에서 서해안 장산곶까지 생육하고 남해안과 제주에서 잘 자란다. 톳밥이나, 무침, 샐러드, 냉국 등으로 요리된다. 봄에서 초여름에 가장 연하고 맛이 좋다.
톳으로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 9.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(9.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.
성형 및 건조
기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 3mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 떡갈비용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.
떡갈비용 고기 제조 방법
톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류맛 떡갈비용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.
단계에서는 손질된 우럭(Rockfish)살 80wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 10wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 톳으로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 9.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 떡갈비용 고기를 성형틀에 넣고 3mm 이하의 일반적인 떡갈비용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.
본 발명에 따른 떡갈비용 고기는 우럭(Rockfish)살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 떡갈비용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 떡갈비 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.
본 발명에 따른 떡갈비용 고기의 영양성분 비교
다음의 표 1은 기존의 떡갈비용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 떡갈비용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.
구분 중량 열량 단백질 콜레스테롤 포화지방
비교예 200g 약 414Kcal 32.54g 106mg 11.75g
실시예 1 200g 약 133.5Kcal 19.47g 12.83g 0.23g
소고기로 제조된 떡갈비용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 414cal를 발휘하고, 단백질 32.54g, 콜레스테롤 106mg, 포화지방 11.75g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 떡갈비용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 133.5Kcal를 발휘하고, 단백질 19.47g, 콜레스테롤 12.83mg, 포화지방 0.23g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 98.05% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다.
떡갈비용 고기를 이용한 떡갈비 제조 방법
본 발명에 따른 떡갈비용 고기를 이용하여 제조된 떡갈비는 양념장의 맛이 우수하고 떡갈비용 고기, 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 떡갈비용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.
대체육류를 활용한 떡갈비용 고기 1kg, 찹쌀가루 3큰술, 밀가루 3큰술, 부추 60g, 잣가루 3큰술을 준비한다.
양념장은 간장 1큰술, 소금 2작은술, 배 간 것 1큰술, 청주 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간으로 제조하도록 한다.
한편, 상기 떡갈비용 고기는, 소고기와 식감 및 맛이 거의 유사하지만 핏물을 제거하는 등의 절차가 필요하지 않다.
상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.
또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 떡갈비를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.

Claims (2)

  1. 톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기에 있어서,
    손질된 우럭(Rockfish)살 80wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 10wt%;, 톳에서 추출된 헴 유사 분자 물질 9.5wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어지는 톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 떡갈비용 고기는, 9.5wt% 이상의 헴(Heme) 분자를 함유하는 것을 특징으로 하는 톳 유래의 헴 유사 분자와 우럭(Rockfish)살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기.
KR1020200178183A 2020-12-18 2020-12-18 톳에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 떡갈비 제조방법 KR102633922B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2009538128A (ja) * 2006-05-25 2009-11-05 シージェー コーポレーション キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物
KR20170075842A (ko) 2015-12-23 2017-07-04 재단법인 전라북도생물산업진흥원 대체 단백질 소재를 이용한 떡갈비 조성물

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2009538128A (ja) * 2006-05-25 2009-11-05 シージェー コーポレーション キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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박미성 외 4명, ‘식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제 - 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로’, 한국농촌경제연구원 기본연구보고서, 2019년 10월 30일.* *

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