JPH0458873A - すっぽん加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、すっぽんを原材料とする加工食品の製造方法
に関し、特には、すっぽん原料を最大限に利用して歩留
まりがよく且つすっぽんの風味を生かした加工食品の製
造方法に関する。

（従来の技術と問題点） すっぽんは古来より滋養強壮となる成分を多（含む食品
原料として利用され、またヨーロッパにおいても滋養成
分の多い美味な高級スープ原料として珍重されているが
、必ずしもその消費量が順調に伸びているとはいえない
。

その原因の１つはすっぽんが高価であるためであると思
われる。現在すっぽんはかなりの割合で養殖されるよう
になっているが、すっぽんの養殖はその成長が遅いため
他の養殖動物のように生産性が高いとはいえず、今後養
殖技術が改良されたとしても、すっぽんの価格が格段に
低廉になるということは８来ない。

また、すっぽんは、その姿態が美麗とはいえずゲテモノ
のような印象が払拭されておらず、特に、その調理法は
、頭部を切断して血を出させて、生き血を飲ませたり、
ぶつ切りにして鍋で煮込むとか割合原始的な調理方法に
委ねられている。比較的親しまれているすっぽん鍋など
でも、骨付きの肉がそのまま投じられまた皮膚が付着し
たままで提供されるので、ある意味ではグロテスクな調
理方法であり、それが、消費量の伸びない−因になって
いると考えられる。このことは、うなぎを店頭などで割
く調理法から、白焼きにして販売する方式に変えたとこ
ろその消費量が飛躍的に伸びた事実から推定されるとこ
ろである。

以上の点から、すっぽんの消費量を増加させるためには
、可能な限りすっぽん原料の有効利用を図り廉価に提供
することが必要でありまた調理法あるいは提供されるす
っぽん食品がグロテスクを感じさせず近代化した現代入
の食生活に調和することが必要である。

然るに、従来の調理法では、すっぽんの甲羅や前身頃部
分は全体の約２０重量％はどを占めるけれども、固いの
で廃棄されており、この部分が有効に利用されるならば
廉価性がある程度満足されるはずであり、すっぽんの消
費量は、かなり伸びることが期待できるはずである。

特に、甲羅部分は、中国では漢方薬の原料として使用さ
れており、この部分が未使用のままで廃棄されるのは誠
に無駄である。

もう１つの問題点は、従来のすっぽんに対する悪印象を
どの様にして払拭するかである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、以上のような問題点に着目して、すっぽん原
料を最大限に利用し廉価性を高めるとともに、グロテス
クさを連想させないスマートな食品としてだれにでも親
しまれ且つすっぽんの風味が損なわれない食品を提供し
ようとすることを目的としたものであり、その要旨とす
るところは、すっぽんから少なくとも膀胱を除去した後
、全体をすり身原料に加工し、これに鳥肉および／また
は魚肉のすり身原料を混合して練り製品原料とし、この
原料から練り製品を加工するすっぽん加工食品の製造方
法である。

すなわち、原料となるすっぽんは、養殖、天然を問わな
い。養殖の場合は２年間養殖されたものが望ましいが、
それ以外のものでも勿論使用可能である。かかるすっぽ
んは初めに解体が行われるが、それは、内臓中膀胱を除
去するためである。

膀胱以外は硬質の甲羅部分や前身頃の軟骨部分を含むす
べてがすっぽん原料として利用されるが、頭部と爪は好
みにより除去しても良い。膀胱は、特有の臭みを有して
おり、これを除去し、甲羅を残存させることがすっぽん
の風味を明確に最終製品に伝える主因となっている推定
されるが、いずれにせよ、その様なすっぽんを出発原料
とした点に本発明の第１の特色を有し、第２の特色は、
後述する様に、練り製品にした点である。頭部と爪は、
通常の手段では可食状態とはならないが、本発明におい
ては、爾後行われる加圧加熱処理とすり身加工処理で元
の形をとどめないほどに変形するので、そのまま加えて
も良いが、やや加工時間を長くしなければならないので
これを避けるためには除去しても良い。

このように解体されたすっぽん本体はそのままあるいは
適当な大きさに切断して、加圧加熱処理される。すなわ
ち加圧釜内で望ましくは約１２０℃で１時間以上加熱さ
れる。

加圧加熱処理されたすっぽん原料は、次いで、すり身に
加工される。すり身に加工するためには、サイレントカ
ッターなどのすり機を使用する。

このようなすっぽんの処理と並行して鳥肉や魚肉のすり
身を別途準備する。鳥肉と魚肉は混合したものでも単体
のいずれでもよい。

そして、このようなすっぽんのすり身原料と、鳥肉、魚
肉などのすり身原料とを適宜の割合で配合してすっぽん
練り製品原料を得る。この原料は、更に往来法に基づき
、整形、ボイルなどが行われ、所望の練り製品に加工さ
れる。

かかる方法で加工されたすっぽん練り製品は、魚肉−鍛
の練り製品とは異なり、すっぽん特有の風味を確実に保
有している。これは、すっぽんのほぼ全体が利用される
からと解され、特には廃棄しないで材料として用いたす
っぽんの甲羅や前身頃が破砕されて入っているため作用
をしていると推定され、また、練り製品としたこともこ
れに関与していると思われる。

（実施例） 養殖２年物のすっぽん１００匹、９０Ｋｇを原料とし、
先ず、頭部と手足の爪を除去し、腹を割いて膀胱を除去
し、合計６１　Ｋｇの解体すっぽん原料を準備した。こ
れに適量の水を加え、加圧釜に搬入し、１２０℃で１０
０分間加熱処理した。この処理により、甲羅および骨は
かなりもろくなっていた。

次いで、サイレントカッターを用いて加熱処理したすっ
ぽん原料をすり身に加工し、７１．５Ｋｇを得た。

このすり身原料を、別に常法により調整した鶏肉と魚肉
を均等に混合したすり身原料１００Ｋｇに混ぜ、ミキサ
ーで混合して練り製品原料を得た。

これをほぼ直径３ｃｍのボール上に整形し、ボイルして
練り製品１６６Ｋｇを得た。

合計１００人の消費者に対し、すっぽんの鍋料理を味わ
ってすっぽんの風味を理解してもらった後、上記製品に
関し、感応テストを実施した。

その結果、７２人が鍋料理と同じすっぽん特有の風味が
よく残存していると認め、１２人がおおむね残存してい
ると認めた。残りの１６人は、すっぽん特有の風味はわ
からないと判定した。

次いで、このボール練り製品をつくね風に焼き上げて提
供したところ、９４人が鍋料理と同じすっぽん特有の風
味がよく残存していると認め、６人がおおむね残存して
いると認めた。

（効果） 以上の様に、本発明法では、甲羅や前身頃等の甲殻部分
を含めて調理するので無駄がなく廉価に供給できるもの
である。また練製品として加工されるので、従来のすっ
ぽんのイメージが払拭され、残酷なイメージを抱かずに
素直に食することができる。更に、本発明法にかかる製
品は、すっぽん特有の風味を最大限に残存させており、
すっぽん料理としての味わいを楽しむことができる物で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）すっぽんから少なくとも膀胱を除去した後、全体
   をすり身原料に加工し、これに鳥肉および／または魚肉
   のすり身原料を混合して練り製品原料を得、この原料か
   ら練り製品を加工することを特徴とするすっぽん加工食
   品の製造方法