KR20210158686A - 해조류에서 추출한 헴 유사분자와 생선연육으로 제조한 대체육류 떡갈비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기는 손질된 생선살 85wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 9.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.

Description

해조류에서 추출한 헴 유사분자와 생선연육으로 제조한 대체육류 떡갈비{A Grilled Short Rib Patties using heme-like molecules extracted from seaweeds and fish meat}

본 발명은 생선연육을 활용해 대체육류 떡갈비를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 해조류에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 생선살을 이용한 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

떡갈비는 갈비살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리이다.

전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다.

재료는 갈비 5토막, 밀가루·소금·후춧가루·생강즙 조금씩, 간장 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 양파 1개, 배즙 1/4개 분량을 준비한다.

갈비는 5㎝ 길이로 토막내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게 다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다.

살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 양념장은 냄비에 간장, 배즙, 양파 다진 것, 청주, 설탕, 참기름 등을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 만든다. 뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려 애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다. 이때 떡갈비를 구우면서 양념장을 바르지 않고 미리 갈비살에 모든 양념을 하여 굽기도 한다. 또 만들 때 양념한 갈비살을 갈비뼈에 붙이지 않고 그대로 떡 빚듯이 네모나게 빚어서 굽기도 하는데 이럴 경우 양념을 해서 오래 치대야 구울 때 부서지는 것을 막을 수 있다.

떡갈비를 맛있게 먹으려면 양념을 너무 달거나 짜지 않게 하고 굽자 마자 바로 먹어야 한다. 석쇠에 구워서 기름이 다 빠진 상태라 식으면 뻣뻣해지고 맛이 없기 때문이다. 또 양념한 고기를 하루쯤 냉장고에 두었다가 구우면 더 연하고 감칠맛이 나며 고기 자체의 맛을 원한다면 양념해서 바로 굽는 것이 맛있다. 그밖에 당근·수삼·밤·양념장 등에 물을 붓고 끓이다가 구운 떡갈비를 넣고 윤기나게 조려 찜으로 만들어 먹기도 한다.

기존에는 이러한 떡갈비용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 떡갈비용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.

육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물(생선)에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.

다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.

일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 떡갈비용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.

선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2017-0075842호 (공개일자 2017년07월04일)

상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 생선살을 주요 재료로 사용하고, 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 떡갈비용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 떡갈비용 고기는, 손질된 생선살 85wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 9.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어진다.

이 경우에, 상기 떡갈비용 고기는, 9.5wt% 이상의 헴(Heme) 유사 분자를 함유한다.

한편, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

한편, 상기 해조류는, 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기 제조 방법은, 손질된 생선살 85wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계; 상기 기본 원재료에 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 9.5wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 떡갈비용 고기를 성형하고 건조하는 단계;를 포함한다.

이 경우에, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 생선살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 해조류로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,

가축으로부터 얻어지는 육류를 생선 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,

기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기 제조 방법을 예시적으로 설명하는 흐름도.

이하에서 도면 등을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해서 설명한다. 본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.

떡갈비용 고기의 기본 원재료의 준비

본 발명에 사용되는 떡갈비용 고기를 위한 기본 원재료는 수산물(주로 생선살)을 이용한다. 수산물은 대표적으로 넙치(학명: Paralichthys olivaceus)를 사용한다. 넙치는 가자미목 넙치과에 속하는 바닷물고기이다. 몸이 넙적하고 눈이 왼쪽으로 몰려 있다. "자산어보"에서는 접어(잎사귀 물고기)라고 하고 있으며, 속명을 "넓적한 물고기"라는 뜻에서 광어(廣魚)라고 소개하고 있다. 광어는 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어 있어 빈혈이 있는 사람들에게 매우 좋으며, 그 중에서도 산모들이 섭취하면 큰 도움이 된다.

조피볼락(Sebastes schlegeli, Schlegel's black rockfish)은 암갈색을 띤 바다 물고기로서, 볼락의 일종으로 일반적으로 우럭이라고 불리는 생선을 사용할 수 있다. 우럭은 칼륨이 풍부하여 체내의 나트륨을 배출하는데 도움을 주고, 비타님 B2가 다량 함유되어 있어 신경을 안정시키는 작용을 한다고 알려져 있다.

그 밖에도 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미 등의 생선의 살을 이용하여 기본 원재료로 사용할 수 있다.

상술한 생선의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 생선살을 준비한다. 생선살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 생선살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 생선살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.

이렇게 분쇄된 생선살은 최종 결과물에 대비하여 85wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 85wt%를 준비해 둔다.

기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 5wt% 비율로 첨가한다. 85wt%의 생선살과 5wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.

분쇄된 생선살 85wt%와 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.

육류 맛 인자 준비

육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 해조류(예를 들어 다시마)로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 여기서 해조류는 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합되어 구성될 수 있다. 해조류로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 9.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(9.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.

성형 및 건조

기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 3mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 떡갈비용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.

떡갈비용 고기 제조 방법

해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 떡갈비용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계(S110), 육류 맛 인자를 투입하는 단계(S130) 및에 성형하고 건조하는 단계(S150)를 포함한다.

단계(S110)에서는 손질된 생선살 85wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계(S130)에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 9.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계(S150)에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 떡갈비용 고기를 성형틀에 넣고 3mm 이하의 일반적인 떡갈비용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.

본 발명에 따른 떡갈비용 고기는 생선살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 떡갈비용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 떡갈비 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.

본 발명에 따른 떡갈비용 고기의 영양성분 비교

다음의 표 1은 기존의 떡갈비용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 떡갈비용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.

구분	중량	열량	단백질	콜레스테롤	포화지방
비교예	200g	약 416Kcal	32.98g	109mg	11.85g
실시예 1	200g	약 132.3Kcal	19.21g	12.15mg	0.24g

소고기로 제조된 떡갈비용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 416Kcal를 발휘하고, 단백질 32.98g, 콜레스테롤 109mg, 포화지방 11.85g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 떡갈비용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 132.3Kcal를 발휘하고, 단백질 19.21g, 콜레스테롤 12.15mg, 포화지방 0.24g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.

즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 97.9% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다.

떡갈비용 고기를 이용한 떡갈비 제조 방법

본 발명에 따른 떡갈비용 고기를 이용하여 제조된 떡갈비는 양념장의 맛이 우수하고 떡갈비용 고기, 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 떡갈비용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.

대체육류를 활용한 떡갈비용 고기 1kg, 찹쌀가루 3큰술, 밀가루 3큰술, 부추 60g, 잣가루 3큰술을 준비한다.

양념장은 간장 1큰술, 소금 2작은술, 배 간 것 1큰술, 청주 ½큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간으로 제조하도록 한다.

한편, 상기 떡갈비용 고기는, 소고기와 식감 및 맛이 거의 유사하지만 핏물을 제거하는 등의 절차가 필요하지 않다.

상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.

또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 떡갈비를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.

Claims (2)

1. 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기에 있어서,
   손질된 생선살 85wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%;, 해조류에서 추출된 헴 유사 분자 물질 9.5wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어지는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 떡갈비용 고기는, 9.5wt% 이상의 헴(Heme) 분자를 함유하는 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 떡갈비용 고기.

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