KR20210085308A - 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티는 손질된 생선살 95wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 1.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.
Description
본 발명은 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 해조류에서 유래한 헴(Heme) 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
기존 육류 패티는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 육류 패티에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.
육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물(생선)에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.
일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 햄버거용 패티를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.
상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 생선살을 햄버거 패티의 주요 재료로 사용하고, 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류맛을 모방한 햄버거용 패티를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티는, 손질된 생선살 95wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%;, 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 1.5wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어진다.
이 경우에, 상기 햄버거용 패티는, 5wt% 이상의 헴(Heme) 유사 분자를 함유한다.
한편, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.
한편, 상기 해조류는, 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법은, 손질된 생선살 95wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계; 상기 기본 원재료에 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 1.5wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 햄버거용 패티를 성형하고 건조하는 단계;를 포함한다.
이 경우에, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.
본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 생선살을 기본 재료로 사용하되, 육류맛을 모방하기 위하여 해조류로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,
가축으로부터 얻어지는 육류를 생선들으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,
기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법을 예시적으로 설명하는 흐름도.
이하에서 도면 등을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해서 설명한다. 본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.
기본 원재료의 준비
본 발명에 사용되는 기본 원재료는 수산물(주로 생선살)을 이용한다. 수산물은 대표적으로 넙치(학명: Paralichthys olivaceus)를 사용한다. 넙치는 가자미목 넙치과에 속하는 바닷물고기이다. 몸이 넙적하고 눈이 왼쪽으로 몰려 있다. "자산어보"에서는 접어(잎사귀 물고기)라고 하고 있으며, 속명을 “넓적한 물고기”라는 뜻에서 광어(廣魚)라고 소개하고 있다. 광어는 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어 있어 빈혈이 있는 사람드에게 매우 좋으며, 그 중에서도 산모들이 섭취하면 큰 도움이 된다.
조피볼락(Sebastes schlegeli, Schlegel's black rockfish)은 암갈색을 띤 바다 물고기로서, 볼락의 일종으로 일반적으로 우럭이라고 불리는 생선을 사용할 수 있다. 우럭은 칼륨이 풍부하여 체내의 나트륨을 배출하는데 도움을 주고, 비타님 B2가 다량 함유되어 있어 신경을 안정시키는 작용을 한다고 알려져 있다.
그 밖에도 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미 등의 생선의 살을 이용하여 기본 원재료로 사용할 수 있다.
상술한 생선의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한뒤, 뼈와 살을 분리해서 생선살을 준비한다. 생선살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 생선살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 생선살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.
이렇게 분쇄된 생선살은 최종 결과물에 대비하여 95wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 95wt%를 준비해 둔다.
기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 3wt% 비율로 첨가한다. 95wt%의 생선살과 3wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.
분쇄된 생선살 95wt%와 첨가제 3wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.
육류맛 인자 준비
육류 맛을 모방하기 위한 육류맛 인자로서 해조류(예를 들어 다시마)로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 여기서 해조류는 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합되어 구성될 수 있다. 해조류로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 1.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(1.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.
성형 및 건조
기본 원재료에 육류맛 인자를 혼합해서 원형 내지 사각형으로 성형한 뒤에 일정 기간 건조한다. 건조된 햄버거용 패티를 패키징하여 포장한다.
햄버거 패티 제조 방법
해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계(S210), 육류 맛 인자를 투입하는 단계(S230) 및에 성형하고 건조하는 단계(S250)를 포함한다.
단계(S210)에서는 손질된 생선살 95wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계(S230)에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 1.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계(S250)에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 햄버거용 패티를 사각형, 원형, 타원형 등의 형태로 성형한다. 성형된 패티를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다.
본 발명에 따른 햄버거용 패티는 생선살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 햄버거용 패티를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 패티 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.
본 발명에 따른 햄버거 패티의 영양성분 비교
다음의 표 1은 기존의 육류 패티(비교예)와 본 발명에 따른 햄버거용 패티(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.
| 구분 | 중량 | 열량 | 단백질 | 콜레스테롤 | 포화지방 |
| 비교예 | 80g | 약 254Kcal | 13g | 35mg | 4.5g |
| 실시예 1 | 80g | 약 92.8Kcal | 17.8g | 33mg | 0.36g |
소고기와 돼지고기를 혼합하여 만들어진 햄버거용 패티 80g에 대한 영양소를 분석하면 열량 254Kcal를 발휘하고, 단백질 13g, 콜레스텔롤 35mg, 포화지방 4.5g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 햄버거용 패티 80g에 대한 영양소를 분석하면 열량 92.8Kcal를 발휘하고, 단백질 17.8g, 콜레스텔롤 33mg, 포화지방 0.36g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면 열량은 낮출 수 있고, 포화지방도 92%까지 감소시킬 수 있다는 점에서 영양적인 차이가 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예보다 높음을 확인할 수 있고, 콜레스테롤의 비율에서는 큰 차이가 없다.
Claims (6)
- 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티에 있어서,
손질된 생선살 95wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%;, 해조류에서 추출된 헴 유사 분자 물질 1.5wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어지는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티.
- 제1 항에 있어서,
상기 햄버거용 패티는, 5wt% 이상의 헴(Heme) 분자를 함유하는 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티.
- 제1 항에 있어서,
상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합된 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티.
- 제1 항에 있어서,
상기 해조류는, 다시마, 미역, 파래, 김 등 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티.
- 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법에 있어서,
손질된 생선살 95wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 3wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계;
상기 기본 원재료에 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 1.5wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및
육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 햄버거용 패티를 성형하고 건조하는 단계;를 포함하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법.
- 제5 항에 있어서,
상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합된 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 제조 방법.
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| KR1020190178213A KR20210085308A (ko) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 햄버거용 패티 및 이를 제조하는 방법 |
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ID=76894454
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20210085308A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023101604A3 (en) * | 2021-11-30 | 2023-07-06 | National University Of Singapore | Heme, compositions and method of synthesis thereof |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180084808A (ko) | 2015-10-20 | 2018-07-25 | 새비지 리버, 인크. | 육류-유사 식품 |
-
2019
- 2019-12-30 KR KR1020190178213A patent/KR20210085308A/ko not_active Application Discontinuation
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