KR20210158687A - 해조류에서 추출한 헴 유사분자와 생선연육으로 제조한 대체육류 만두 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기는 손질된 생선살 80wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 8wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 11.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.

Description

해조류에서 추출한 헴 유사분자와 생선연육으로 제조한 대체육류 만두{A “Dumpling” using “heme-like molecules” extracted from seaweeds and fish meat}

본 발명은 생선연육을 활용해 대체육류 만두를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 해조류에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 생선살을 이용한 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기 ·두부 ·김치 등으로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식이다. 원래 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 중국에서는 소를 넣지않고 찐 떡을 만두라고 부르며 소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 만두는 제갈량(諸葛亮)의 남만 정벌에 관한 고사에서 유래되었다고 한다. 제갈량이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나자 종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 바치고 제사를 지내야 한다고 진언했다. 이에 제갈량은 살인을 할 수는 없으니 밀가루로 만인의 머리 모양을 빚어 제사를 지내라는 꾀를 내었고 이대로 했더니 풍랑이 가라앉았다고 한다. 즉 이것이 만두의 시초라는 것이다.

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.

또 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만둣국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.

익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두·만둣국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병시(餠匙)·석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.

한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기·닭고기·꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치·숙주·당근·오이·양파, 그 밖에 두부·당면 등을 쓴다.

요즘은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만둣국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두껍질을 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 소를 넣고 맞붙인 다음 다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는 반죽을 경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다.

이렇게 하면 만둣국물이 그 구멍으로 들어가 한층 더 만두 맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로 만둣국에는 별로 이용하지 않는다.

기존에는 이러한 만두용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 만두용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.

육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물(생선)에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.

다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.

일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 만두용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.

선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2004-0100356호 (공개일자 2004년12월02일)

상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 생선살을 주요 재료로 사용하고, 해조류로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류에서 추출한 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 만두용 고기는, 손질된 생선살 80wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 8wt%; 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 11.5wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어진다.

이 경우에, 상기 만두용 고기는, 11.5wt% 이상의 헴(Heme) 유사 분자를 함유한다.

한편, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

한편, 상기 해조류는, 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기 제조 방법은, 손질된 생선살 80wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 8wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계; 상기 기본 원재료에 해조류에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 11.5wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 만두용 고기를 성형하고 건조하는 단계;를 포함한다.

이 경우에, 상기 손질된 생선살은, 광어, 우럭, 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미, 기타 생선 잡육 등 또는 이들의 조합으로 이루어진다.

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 생선살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 해조류로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,

가축으로부터 얻어지는 육류를 생선 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,

기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기 제조 방법을 예시적으로 설명하는 흐름도.

이하에서 도면 등을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 대해서 설명한다. 본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.

만두용 고기의 기본 원재료의 준비

본 발명에 사용되는 만두용 고기를 위한 기본 원재료는 수산물(주로 생선살)을 이용한다. 수산물은 대표적으로 넙치(학명: Paralichthys olivaceus)를 사용한다. 넙치는 가자미목 넙치과에 속하는 바닷물고기이다. 몸이 넙적하고 눈이 왼쪽으로 몰려 있다. "자산어보"에서는 접어(잎사귀 물고기)라고 하고 있으며, 속명을 "넓적한 물고기"라는 뜻에서 광어(廣魚)라고 소개하고 있다. 광어는 비타민 B1, B2가 풍부하게 들어 있어 빈혈이 있는 사람들에게 매우 좋으며, 그 중에서도 산모들이 섭취하면 큰 도움이 된다.

조피볼락(Sebastes schlegeli, Schlegel's black rockfish)은 암갈색을 띤 바다 물고기로서, 볼락의 일종으로 일반적으로 우럭이라고 불리는 생선을 사용할 수 있다. 우럭은 칼륨이 풍부하여 체내의 나트륨을 배출하는데 도움을 주고, 비타님 B2가 다량 함유되어 있어 신경을 안정시키는 작용을 한다고 알려져 있다.

그 밖에도 도미, 가자미, 도다리, 병어, 놀래미 등의 생선의 살을 이용하여 기본 원재료로 사용할 수 있다.

상술한 생선의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 생선살을 준비한다. 생선살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 생선살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 생선살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.

이렇게 분쇄된 생선살은 최종 결과물에 대비하여 80wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 80wt%를 준비해 둔다.

기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 8wt% 비율로 첨가한다. 80wt%의 생선살과 8wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.

분쇄된 생선살 80wt%와 첨가제 8wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.

육류 맛 인자 준비

육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 해조류(예를 들어 다시마)로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 여기서 해조류는 다시마, 미역, 파래, 김 또는 이들의 조합되어 구성될 수 있다. 해조류로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 11.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(11.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.

성형 및 건조

기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 2mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 만두용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.

만두용 고기 제조 방법

해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류맛 만두용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계(S110), 육류 맛 인자를 투입하는 단계(S130) 및에 성형하고 건조하는 단계(S150)를 포함한다.

단계(S110)에서는 손질된 생선살 80wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 8wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계(S130)에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 11.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계(S150)에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 만두용 고기를 성형틀에 넣고 2mm 이하의 일반적인 만두용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.

본 발명에 따른 만두용 고기는 생선살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 만두용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 만두 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.

본 발명에 따른 만두용 고기의 영양성분 비교

다음의 표 1은 기존의 만두용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 만두용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.

구분	중량	열량	단백질	나트륨	포화지방
비교예	200g	약 440Kcal	13.8g	493.55mg	13.36g
실시예 1	200g	약 134.8Kcal	19.27g	92.23mg	0.21g

돼지고기로 제조된 만두용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 440Kcal를 발휘하고, 단백질 13.8g, 나트륨 493.55mg, 포화지방 13.36g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 만두용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 134.8Kcal를 발휘하고, 단백질 19.27g, 니트륨 92.23mg, 포화지방 0.21g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.

즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 98.4% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예 보다 높음을 확인할 수 있으며, 나트륨 측면에서 살펴보면, 기존 돼지고기 만두 보다 나트륨 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.

만두용 고기를 이용한 만두 제조 방법

본 발명에 따른 만두용 고기를 이용하여 제조된 만두는 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 만두용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.

만두는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 만두피를 만든 다음 고기, 채소 등의 소를 넣고 빚어서 익힌 음식이다. 가을과 겨울에는 고기, 두부, 김치 등을 넣은 만두가 제격이며, 여름에는 오이를 곱게 채 썰어 고기와 표고버섯 등을 넣고 찐만두 역시 별미로 즐기기에 좋다.

재료는 다음과 같이 준비한다.

만두피[밀가루 3컵(360g), 물 1½컵, 소금 1작은술, 덧가루용 밀가루 ½컵(또는 시판 냉동 만두피 50장 정도)]

만두소[상술한 방법으로 제조한 대체육류 150g, 두부 1모(300g), 숙주 200g, 부추 100g, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간]

대체육류 밑간 양념[간장 1작은술, 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간]

초간장[간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 1큰술, 고춧가루 1작은술]

대체육류 만두 제작을 위한 준비과정

(1). 밀가루 3컵에 소금과 물을 넣고 고루 치대어 반죽한 뒤 부드러워지도록 젖은 면포로 30분 동안 덮어둔다.

(2). 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 밀대로 0.3cm 정도 되도록 얇게 민다. 지름 8cm 크기의 둥근 커터로 찍어 서로 달라붙지 않게 밀가루를 살짝 뿌려둔다.

(3). 다진 소고기는 고기 밑간 양념 재료를 넣고 조물조물 무쳐 재워놓는다.

(4). 두부는 면포 또는 키친타월에 싸서 물기를 꼭 짠다.

(5). 숙주는 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 뒤 물기를 짜고 송송 썬다.

(6). 부추는 다듬어 깨끗이 씻어 송송 썬다.

(7). 초간장 재료를 모두 합하여 잘 섞는다.

대체육류 만두 만들기

(1). 큰 볼에 준비한 소고기, 두부, 숙주, 부추를 넣고, 다진 파와 다진 마늘, 참기름, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 잘 치댄다.

(2). 만두피를 손바닥 위에 올리고 가장자리에 물을 바른 뒤 ①의 만두소를 얹는다. 반달형으로 접어 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 붙여 아무리는데, 특히 가장자리가 잘 붙도록 한다. 이외에도 다양한 모양으로 빚을 수 있다.

(3). 김이 오른 찜통에 20분간 쪄낸다.

(4). 만두와 함께 초간장을 곁들여 내어 찍어 먹는다.

상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.

또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 만두를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.

Claims (2)

1. 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기에 있어서,
   손질된 생선살 80wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 8wt%;, 해조류에서 추출된 헴 유사 분자 물질 11.5wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%;로 이루어지는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 만두용 고기는, 11.5wt% 이상의 헴(Heme) 분자를 함유하는 것을 특징으로 하는 해조류 유래의 헴 유사 분자와 생선살을 이용한 육류 맛 만두용 고기.
   

Images