KR20220137479A - 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법 - Google Patents
우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 우뭇가사리에서 추출한 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기는 손질된 생선연육 90wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 1wt%, 해조류로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 8wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제1wt%로 이루어진다.\
Description
본 발명은 생선연육을 활용해 대체육류 햄버거를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 생선연육을 이용한 햄버거용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
많은사람들이 즐겨 먹으며 언제 어디서나 쉽게 즐길 수 있는 햄버거(Hamburger)는 ?품?, 빵가루, 양파 등을 넣고 구워낸 스테이크를 둥근 빵 속에 끼워 상추 잎이나 양파, 토마토를 곁들여 만든 음식이다
기존 햄버거용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 햄버거용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.
육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[생선 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.
다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.
일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용 할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 햄버거용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.
우뭇가사리목 우뭇가사리과에 속하는 홍조류인 우뭇가사리는 검은색에 가까운 적색이나 보통의 적색을 띈다. 가는 줄기가 여럿 붙어 흡사 머리카락을 뭉쳐놓은 것을 연상하게 한다. 해초 자체를 식용하는 것이 아니라 묵의 형태로 가공하여 주로 섭취한다. 가공된 식품은 홍조류로부터 추출되는 아가라오스(agarose)라는 탄수화물과 아가로펙틴(agaropectin)을 포함한다. 이를 우뭇가사리 묵이라 불리며, 줄여서 우무 또는 우무묵이라고 부르며, 특별한 맛은 없고 열량이 매우 낮은 편이다.
우뭇가사리 묵의 또 다른 이름은 한천이며, 한천은 식용 이외에도 생물학에서 동·식물 및 각종 미생물의 배양에 필수적인 고체배지를 제작함에 사용된다. 극 초창기의 고체배지는 젤라틴을 사용했지만, 이를 분해하는 많은 미생물들이 문제가 발생되었기에 더욱 안정적인 우뭇가사리가 고체를 형성하는 겔화제의 자리를 대체하게 되었다. 우무는 고체를 형성하는 역할만 해주며, 기타 영양분이나 생장인자, 완충용액 등의 배지 성분이 실질적인 배지의 역할을 하게 된다.
상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 생선연육을 주요 재료로 사용하고, 우뭇가사리로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 햄버거용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 햄버거용 고기는, 손질된 생선연육 90wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 1wt%; 우뭇가사리에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 8wt%; 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 1wt%;로 이루어진다.
이 경우에, 상기 햄버거용 고기는, 8wt% 이상의 헴(Heme) 유사 분자를 함유한다.
본 발명의 다른 실시 예에 따른 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기 제조 방법은, 손질된 생선연육 90wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 1wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비하는 단계; 상기 기본 원재료에 우뭇가사리에서 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 8wt%과 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 1wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입하는 단계; 및 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 햄버거용 고기를 성형하고 건조하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 생선연육을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 우뭇가사리로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,
가축으로부터 얻어지는 육류를 생선 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,
기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.
본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.
햄버거용 고기의 기본 원재료의 준비
본 발명에 사용되는 햄버거용 고기를 위한 기본 원재료는 주로 생선연육을 이용한다.
생선의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 생선연육을 준비한다. 생선연육을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 생선연육을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 생선연육을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다.
이렇게 분쇄된 생선연육은 최종 결과물에 대비하여 90wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 90wt%를 준비해 둔다.
기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 1wt% 비율로 첨가한다. 90wt%의 생선연육과 10wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.
분쇄된 생선연육90wt%와 첨가제 1wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다.
육류 맛 인자 준비
육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 우뭇가사리로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 우뭇가사리로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 8wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(8wt%)에 기타 성분(1wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.
성형 및 건조
기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 3mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 햄버거용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.
햄버거용 고기 제조 방법
우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류맛 햄버거용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.
단계에서는 손질된 생선연육 90wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 1wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 해조류로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 8wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 1wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 햄버거용 고기를 성형틀에 넣고 3mm 이하의 일반적인 햄버거용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.
본 발명에 따른 햄버거용 고기는 생선연육을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 햄버거용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 햄버거 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.
본 발명에 따른 햄버거용 고기의 영양성분 비교
다음의 표 1은 기존의 햄버거용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 햄버거용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.
| 구분 | 중량 | 열량 | 단백질 | 콜레스테롤 | 포화지방 |
| 비교예 | 200g | 약 190Kcal | 14.31g | 54.78mg | 1.39g |
| 실시예 1 | 200g | 약 126.7Kcal | 18.14g | 11.33mg | 0.17g |
소고기로 제조된 햄버거용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 190Kcal를 발휘하고, 단백질 14.32g, 콜레스테롤 54.78mg, 포화지방 1.39g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 햄버거용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 126.7Kcal를 발휘하고, 단백질 18.14g, 콜레스테롤 11.33mg, 포화지방 0.17g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.
즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 87.8% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예 보다 높음을 확인할 수 있으며, 콜레스테롤 측면에서 살펴보면, 기존 소고기 햄버거 보다 콜레스테롤 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.
햄버거용 고기를 이용한 햄버거 제조 방법
본 발명에 따른 햄버거용 고기를 이용하여 제조된 햄버거는 양념의 맛이 우수하고 햄버거용 고기, 채소와의 우수하며, 채소로서 싱싱한 양상추, 토마토, 오이를 곁들어 식감이 아삭하여 매우 좋다. 또한 부재료로서 체다슬라이스 치즈와의 조화도 아주 좋다. 고기, 채소, 치즈를 감싸줄 크로와상류의 빵도 준비한다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 햄버거용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다. 조리 시, 뒤집개로 조리를 돕도록 한다.
한편, 상기 양념은 취향에 맞도록 허니머스타드, 스테이크용 소스 등을 준비해준다. 취향에 맞는 소스와 햄버거용 고기 패티, 야채, 치즈와의 조화로 감칠맛을 더해주고, 더욱 신선한 맛에 조화를 이룬다.
한편, 상기 햄버거용 고기는 ‘패티’로 조리하기 위하여 다짐육으로 준비하며, 후추와 약간의 소금으로 밑간을 하여 100~120 g으로 계량 한 후 손으로 동그랗게 뭉쳐서 준비를 해준다.
한편, 상기 햄버거용 고기는, 소고기와 식감 및 맛이 거의 유사하지만 핏물을 제거하는 등의 절차가 필요하지 않다. 바로 햄버거용 고기에 간장 2~3큰술, 마늘 1/4~1큰술 및 참기름 1/2~3/2작은술로 조성된 조성물에 소고기를 넣어 25~40분 동안 재운 후, 상기 양념장에 더 재운 햄버거용 고기인 것이 좋다. 상기와 같이 햄버거용 고기에 대해서는 핏물 제거가 필요하지 않으므로, 바로, 간장, 마늘, 참기름으로 조성된 조성물에 재워 밑간을 한 후, 양념장에 더욱 재워 햄버거용 고기에 양념장이 더욱 잘 배어들고 감칠맛이 우수한 햄버거를 제조할 수 있다.
상기 채소는, 바람직하게 양상추 120~140 g, 토마토 150g으로 조성 된 것이 좋다. 상기 양상추는 찬물에 3분정도 담근 후 물기를 털어 장수를 분리하여 한번 더 물기를 제거하는 것이 좋고, 상기 토마토는 꼭다리 부분을 칼로 움푹하게 파내어 제거하고, 밑동은 밑쪽으로 하여 적당한 두께로 슬라이스하여 썰어서 미리 준비하는 것이 좋다. 상기 오이는 적당한 두께의 어슬썰기로 썰어서 준비한다.
상기 햄버거용 번은 햄버거용 고기와 채소, 치즈가 조리되면 바로 속재료로 채워 넣을 수 있도록 준비해준다.
한편, 본 발명에 의해 제조되는 햄버거용 고기를 이용한 햄버거는 다음과 같이 조리될 수 있다. 먼저 주물팬을 달군 다음 올리브유를 두르고 넣고, 어느정도 발화점이 높아졌을 때, 햄버거용 고기 패티를 올리고 익혀주며 뒤집개로 햄버거용 고기 패티를 눌러주며 익혀준다. 이 때, 불 조절을 중불로 하여 은은하게 익히며 고기 패티의 상태를 확인하며 조리한다. 한 면을 적당히 익힌 후, 다른 한면도 뒤집개로 뒤집어 조리해준다.
햄버거용 고기 패티의 조리가 완료되면, 미리 밑 작업으로 준비해 둔 상기 야채, 양상추, 토마토, 오이, 치즈, 그리고 햄버거용 고기 패티를 차곡차곡 쌓아 빵을 채워준다. 더욱 우수한 햄버거를 제조할 수 있다. 채소가 익으면서 나오는 육수에 햄버거용 고기를 익힘으로써 감칠맛이 더욱 증가하는 것이다.
또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 햄버거를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.
Claims (2)
- 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기에 있어서,
손질된 생선연육 90wt%;, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 1wt%;, 해조류에서 추출된 헴 유사 분자 물질 8wt%;, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 8wt%;로 이루어지는 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기. - 제1 항에 있어서,
상기 햄버거용 고기는, 8wt% 이상의 헴(Heme) 분자를 함유하는 것을 특징으로 하는 우뭇가사리 유래의 헴 유사 분자와 생선연육을 이용한 육류 맛 햄버거용 고기.
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| KR1020210043623A KR102632116B1 (ko) | 2021-04-02 | 2021-04-02 | 우뭇가사리에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 햄버거 제조방법 |
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| JP2009538128A (ja) * | 2006-05-25 | 2009-11-05 | シージェー コーポレーション | キノコ菌糸体を用いた肉類似物の製造方法、これにより製造された肉類似物、肉類似物を含む低カロリーの代用肉、肉香味料、および肉香味増強物 |
| KR20200124801A (ko) | 2019-04-24 | 2020-11-04 | 주식회사 신세계푸드 | 육류를 포함하지 않은 패티 조성물, 육류를 포함하지 않은 패티 제조방법, 육류를 포함하지 않은 패티 및 이를 포함하는 햄버거 |
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2021
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Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| KR102632116B1 (ko) | 2024-02-01 |
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