KR101185793B1 - 전복장어조림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복장어조림 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 전복을 깨끗한 물로 씻은 후에 전복껍질을 분리하고 전복의 내장과 이빨을 제거하는 전복손질단계; 장어를 깨끗한 물로 씻어낸 후 장어의 뼈를 발라내고 물기를 제거하여 30~80mm를 이루도록 절단하고 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 담가 재워내는 장어손질단계; 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕을 혼합하여 양념을 준비하고 상기 양념에 대파, 생강, 마늘을 버무리는 양념준비단계; 상기 전복손질단계를 통하여 준비된 전복과, 상기 장어손질단계를 통하여 준비된 장어와, 상기 양념준비단계를 통하여 준비된 양념을 혼합하여 50~70℃의 온도를 유지하며 혼합하여 가열시키는 재료혼합단계를 포함하여 이루어진다.
위와 같은 본 발명은 첫째, 비린내가 제거된 전복과 장어를 이용한 조림요리를 제공함으로써 다양한 계층의 소비자가 취식시 거부감 없이 편리하게 각종 영양이 풍부한 전복과 장어를 취식할 수 있다.
둘째, 전복과 장어를 함유시킨 조림요리의 고급화 및 대중화에 따라 전복과 장어의 소비증가를 촉진시킬 수 있으며, 이에 따른 전복양식농가와 장어와 연계된 식품산업의 소득을 증대시킬 수 있다.
셋째, 각종 영양이 풍부한 전복과 장어를 조림형태로 제조하여 소비자에게 제공함으로써 조림요리의 품격을 향상시킬 수 있어 국내는 물론 해외에도 우리나라의 전통요리인 조림요리를 널리 알릴 수 있다.

Description

전복장어조림 제조방법{manufacturing method of hard-boiled abalone and eel}

본 발명은 전복장어조림 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 영양이 풍부한 전복과 장어의 비린내를 제거한 후 조림형태로 제조된 요리를 제공함으로써 전복과 장어의 비린내로 인한 소비자의 취식거부감을 줄이면서도 각종 영양이 풍부하여 소비자가 원활하게 취식할 수 있는 전복장어조림 제조방법에 관한 것이다.

전복은 수산물의 황제로 불리 울 정도로 각종 영양이 풍부한 것으로서 글루타민산(뇌에 공급되는 두 가지 영양소 중 하나 포도당과 지방을 대사시키는데 도움을 준다. 중앙신경계로부터 암모니아를 제거하여 신장으로 운반하여 준다). 글리신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 나며 지방질이 다른 생선보다 아주 적고 단백질이 많기 때문에 건강식으로 소비되고 있으며 바위에 붙어서 갈색조류를 먹이로 하기 때문에 창자에서 해조류의 독특한 냄새가 나고 맛도 별나다. 특히, 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미로 인해 흔히 정력제로도 널리 알려져 있다.

이러한 전복은 수온이 10~23℃를 이루는 열대 및 온대의 해역연안에 주로 서식하며, 얕은 바다의 암초나 작은 바위에 붙어서 사는데 전복은 부착성 규조류 따위의 해초류를 먹고 사는 것이 특징이다.

또한, 전복에는 단백질, 비타민, 요오드, 칼슘, 인 등의 각종 영양분이 풍부하며 한방에서는 당뇨나 고혈압 치료에도 이용되고 있는 것이다.

위와 같은 전복에 대응되게 장어 또한 각종 영양분이 풍부한 것으로서 칼슘, 미네랄, 인, 철, 비타민, 불포화지방산, 단백질, 탄수화물등 여러 가지 비타민과 각종 영양분이 풍부한 고단백 식품으로 스테미너를 높이고 몸의 기력을 회복시키며 인체의 면역력을 높여주는 것으로 알려져 있는 것이다.

그러나, 위와 같이 각종 영양이 풍부한 전복이 최근에는 양식을 이용하여 대량으로 생산됨으로써 값이 싸졌다고는 하나 아직까지도 값이 비싸다는 고정관념으로 인하여 대중음식으로는 자리매김하기가 어려웠고, 부패가 빠른 단점으로 인하여 주로 생으로 소비자에게 제공됨으로써 전복 특유의 비린내로 인하여 소비자가 쉽게 취식하기 어려운 문제가 있었다.

또한, 상기 장어 또한 장어 특유의 비린내로 인하여 손쉽게 소비자가 취식하기 어려운 문제가 있었으며, 장어를 양념한 후에 구워먹는 소비형태로만 소비자에게 많이 제공됨으로써 장어를 이용한 요리의 품격을 향상시키기 어렵고, 이에 따라 장어와 연계된 식품산업의 소득을 증대시키기 어려운 문제가 있었던 것이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 비린내가 제거된 전복과 장어를 이용하여 소비자가 취식 거부감 없이 취식할 수 있는 전복장어조림을 제공함으로써 전복과 장어의 소비를 증대시키고 이에 따른, 전복양식농가와 장어와 연계된 식품산업의 소득을 증대시킬 수 있는 전복장어조림 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 우리나라의 전통적인 조리방식인 조림요리의 형태로 비린내가 제거된 전복과 장어를 이용하여 제조된 전복장어조림을 제공함으로써 우리나라의 조림요리를 국내는 물론이고 해외에도 널리 알릴 수 있는 전복장어조림 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 전복을 깨끗한 물로 씻은 후에 전복껍질을 분리하고 전복의 내장과 이빨을 제거하는 전복손질단계; 장어를 깨끗한 물로 씻어낸 후 장어의 뼈를 발라내고 물기를 제거하여 30~80mm를 이루도록 절단하고 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 담가 재워내는 장어손질단계; 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕을 혼합하여 양념을 준비하고 상기 양념에 대파, 생강, 마늘을 버무리는 양념준비단계; 상기 전복손질단계를 통하여 준비된 전복과, 상기 장어손질단계를 통하여 준비된 장어와, 상기 양념준비단계를 통하여 준비된 양념을 혼합하여 50~70℃의 온도를 유지하며 혼합하여 가열시키는 재료혼합단계를 포함하여 이루어진다.

이때, 상기 장어손질단계에서 상기 숙성액을 이루는 소홍주와 소금의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 소홍주 85~95중량%, 소금 5~15중량%를 이루도록 혼합할 수 있다.

또한, 상기 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 해선장 14~20중량%, 갈비양념장 7~15중량%, 간장 30~40중량%, 전복소스 14~20중량%, 굴소스 7~15중량%, 오향분 1~2중량%, 십삼향 2~5중량%, 흑설탕 14~20중량%를 이루도록 혼합할 수 있다.

더하여, 상기 재료혼합단계에서 상기 전복, 장어, 양념의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 전복 40~50중량%, 장어 40~50중량%, 양념 10~20중량%를 이루도록 혼합될 수 있다.

이상과 같은 본 발명은 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

첫째, 비린내가 제거된 전복과 장어를 이용한 조림요리를 제공함으로써 다양한 계층의 소비자가 취식시 거부감 없이 편리하게 각종 영양이 풍부한 전복과 장어를 취식할 수 있다.

둘째, 전복과 장어를 함유시킨 조림요리의 고급화 및 대중화에 따라 전복과 장어의 소비증가를 촉진시킬 수 있으며, 이에 따른 전복양식농가와 장어와 연계된 식품산업의 소득을 증대시킬 수 있다.

셋째, 각종 영양이 풍부한 전복과 장어를 조림형태로 제조하여 소비자에게 제공함으로써 조림요리의 품격을 향상시킬 수 있어 국내는 물론 해외에도 우리나라의 전통요리인 조림요리를 널리 알릴 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 전복장어조림 제조방법의 공정 흐름도.

본 발명의 구체적 특징과 다른 이점들은 도면을 참조한 하기의 설명으로 더욱 명확해질 것이다.

본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 전복을 깨끗한 물로 씻은 후에 전복껍질을 분리하고 전복의 내장과 이빨을 제거하는 전복손질단계(100); 장어를 깨끗한 물로 씻어낸 후 장어의 뼈를 발라내고 물기를 제거하여 30~80mm를 이루도록 절단하고 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 담가 재워내는 장어손질단계(200); 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕을 혼합하여 양념을 준비하고 상기 양념에 대파, 생강, 마늘을 버무리는 양념준비단계(300); 상기 전복손질단계(100)를 통하여 준비된 전복과, 상기 장어손질단계(200)를 통하여 준비된 장어와, 상기 양념준비단계(300)를 통하여 준비된 양념을 혼합하여 50~70℃의 온도를 유지하며 혼합하여 가열시키는 재료혼합단계(400);를 포함하여 이루어진다.

1) 전복손질단계(100)

상기 단계는 전복을 깨끗한 물로 씻은 후에 전복껍질을 분리하고 전복의 내장과 이빨을 제거하는 단계이다.

상기 단계에서는 3년 이상 된 전복을 사용하는 것이 바람직한데, 이는, 전복이 3년 이상 성장하지 못한 것은 생장중의 전복으로써 맛과 영양이 떨어질 수 있으므로 3년 이상이 경과 된 전복을 사용하는 것이 전복의 맛과 영양을 가장 원활하게 얻을 수 있는 것이다.

또한, 본 발명에서는 살아있는 생전복을 깨끗하게 세척한 후 전복의 내장과 이빨을 제거한 후 사용할 수도 있으며, 전복의 내장과 이빨이 제거된 전복을 6~10시간 정도 냉장고를 통하여 전복을 자연스럽게 건조시킨 후 사용할 수도 있는 것이다.

이는, 생전복을 이용하는 경우에는 전복을 통째로 전복장어조림의 제조시에 사용하게 되는 것이며, 전복을 일정한 크기로 자른 후에 사용하기 위해서는 전복을 원활하게 자를 수 있도록 일정기간 냉장고를 통하여 보관함으로써 수분이 건조된 전복을 손쉽게 잘라 조리할 수 있기 때문이다.

그러나, 상기에서 설명한 생전복과 일정기간 보관한 전복은 작업환경이나 계절에 따라 사용자가 원활하게 선택하여 적용할 수 있음은 물론이다.

2) 장어손질단계(200)

상기 단계는 장어를 깨끗한 물로 씻어낸 후 장어의 뼈를 발라내고 물기를 제거하여 30~80mm를 이루도록 절단하고 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 담가 재워내는 것이다.

상기 단계에서 장어의 크기를 30~80mm로 절단하는 것은 조리된 장어를 소비자가 편리하게 취식할 수 있도록 하기 위한 것이며, 상기 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 절단된 장어를 재워두는 것은 장어의 비린내를 제거하기 위하여 이루어지는 것이다.

이때, 상기 숙성액을 이루는 소홍주와 소금의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 소홍주 85~95중량%, 소금 5~15중량%를 이루도록 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 소홍주는 중국의 대표적인 술인 황주의 하나로서 중국의 황주 중에 가장 오랜 역사를 지닌 명주로 알려져 있는 것이다.

이러한 소홍주는 일종의 저알콜술(도수가 15~20도)를 이루는 것이며 그 해에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 하여 제조됨으로써 미네랄이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는 것이다.

위와 같은, 소홍주에 소금을 혼합한 후 절단된 장어를 재워두는 과정을 통하여 장어의 비린내를 제거함으로써 전복과 장어를 조리한 전복장어조림의 제조시에도 장어의 비린내가 나는 것을 방지할 수 있게 되는 것이다.

이때, 상기에서는 장어를 재워두는 시간을 상세하게 설명하지 않았지만, 절단된 장어의 비린내가 제거될 수 있다면 장어를 재워두는 시간은 사용자의 선택에 따라 다양하게 변경하여 적용할 수 있는 것이다.

또한, 소홍주의 맛이 장어에 스며든 상태 또한 사용자가 원활하게 변경하여 적용함으로써 장어에 스며든 소홍주의 맛이 강하게 나거나 약하게 나도록 원활하게 조절하며 이루어질 수 있음은 물론이다.

3) 양념준비단계(300)

상기 단계는 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕을 혼합하여 양념을 준비하고 상기 양념에 대파, 생강, 마늘을 버무리는 것이다.

예컨대 상기 단계에서는 손질된 전복과 장어의 비린내를 한번 더 제거함은 물론이고, 조림요리로 전복과 장어를 조리하는 경우에 전복과 장어의 맛과 향을 높이기 위하여 수행하게 되는 것이다.

상기 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 해선장 14~20중량%, 갈비양념장 7~15중량%, 간장 30~40중량%, 전복소스 14~20중량%, 굴소스 7~15중량%, 오향분 1~2중량%, 십삼향 2~5중량%, 흑설탕 14~20중량%를 이루도록 혼합한다.

상기 해선장은 호이신 소스라고도 불리우는 것이며 고구마를 이용하여 제조되는 것이 대표적이나 최근에는 물,설탕,대두,식초,쌀,소금,밀가루,마늘,고추등의 재료로 만들어지는 것이 대부분이다.

이러한 해선장은 대두를 발효시켜 만들어지고 마늘,고추,식초가 함유됨으로써 손질된 전복과 장어에 혼합되는 경우 전복과 장어의 비린내를 제거하면서도 제조된 전복조림의 국물맛과 향을 개선할 수 있는 것이다.

이때, 상기 해선장을 양념의 혼합비율 총 100중량%에 대하여 14~20중량%를 이루도록 첨가하는 것은 해선장을 통하여 장어의 비린내를 제거하면서도 첨가되는 다른 양념의 혼합비율을 저해하여 전복장어조림의 맛과 향이 떨어지는 것을 방지하기 위한 것이다.

상기 갈비양념장과 간장은 제조하는 전복장어조림의 국물맛을 개선하기 위하여 첨가되는 것으로 상술한 혼합비율을 벗어나는 경우에는 전복장어조림이 너무 달거나 짜게 되고 다른 재료의 혼합비율을 떨어뜨려 전복장어조림의 양념맛이 나타나지 않을 수 있기 때문에 상술한 바와 같이, 총 혼합물 100중량%에 대하여 갈비양념장 7~15중량%, 간장 30~40중량%를 이루도록 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 전복소스와 굴소스는 전복장어조림에 짭잘한 맛이 나타나도록 하기 위하여 첨가되는 것으로서 상술한 바와 같이, 양념의 총 혼합비율 100중량%에 대하여 전복소스 14~20중량%, 굴소스 7~15중량%을 첨가하는 것이 제조된 전복장어조림이 짭잘하면서도 깔끔한 맛이 나타나고 너무 짜게 되지 않는 것이다.

더하여, 상기 전복소스와 굴소스가 첨가되는 경우에도 다른 재료의 혼합비율을 떨어뜨리지 않아 전복장어조림의 국물맛이 떨어지거나 양념이 전복과 장어에 충분히 스며들지 못하는 문제를 미연에 방지할 수 있도록 하는 것이다.

상기 오향분은 전복장어조림에 상쾌한 향이 나타나도록 하여 취식하는 소비자의 식욕이 돋도록 하고, 전복과 장어의 비린내를 제거하기 위하여 첨가되는 것이다.

이때, 양념혼합물 총 100중량%에 대하여 오향분이 1~2중량%의 비율로 혼합되도록 하는 것은 상기 오향분이 과다하게 첨가되어 강한 향으로 인하여 소비자가 취식거부감을 일으키는 것을 방지하면서도 소비자에게 상쾌한 향으로 인한 식욕증진을 도모하기 위함이며, 상기에서 설명한 다른 양념혼합물과 같이, 다른 재료의 혼합비율을 저해하여 제조된 전복장어조림의 전체적인 맛과 향이 떨어지는 것을 방지하기 위한 것이다.

상기 십삼향은 중국요리에 주로 쓰이는 일종의 조미료로서 화초, 따료, 소회향, 정향, 육계, 육두구, 진피, 생강 등과 초약들인 목향, 사인, 량강(생강의 일종), 백지, 산내와 자두구를 혼합한 것이다.

이러한 십삼향을 첨가하는 것은 전복장어조림의 맛과 향이 그윽하고 짙어지도록 하기 위하여 첨가하는 것으로서 양념혼합물 총 100중량%에 대하여 십삼향 2~5중량%가 첨가되도록 하는 것이 바람직하며, 이는, 다른 양념 재료들의 혼합비율을 저해하여 전복장어조림의 맛과 향이 떨어지는 것을 방지하면서도 십삼향의 효능을 원활하게 얻기 위한 것이다.

상기 흑설탕은 종래의 흑설탕과 그 효능 및 맛이 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

상기에서는 양념혼합물을 상기 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 해선장 14~20중량%, 갈비양념장 7~15중량%, 간장 30~40중량%, 전복소스 14~20중량%, 굴소스 7~15중량%, 오향분 1~2중량%, 십삼향 2~5중량%, 흑설탕 14~20중량%를 이루도록 혼합하도록 설명하였지만 상기 혼합비율 이외에도 사용자가 육수에 강하게 나타나는 맛을 이루기 위하여 각각의 첨가물 혼합비를 다양하게 변경하여 적용할 수 있음은 물론이다.

또한, 위와 같이 각종 양념을 혼합하여 양념혼합물을 형성한 후에는 사용자의 선택에 따라 대파, 생강, 마늘을 더 혼합하여 양념혼합물의 맛과 향은 물론이고 소비자의 식욕을 증진시킬 수 있는 시각적인 효과를 더 얻을 수 있게 하는 것이다.

4) 재료혼합단계(400)

상기 단계는 상기 전복손질단계(100)를 통하여 준비된 전복과, 상기 장어손질단계(200)를 통하여 준비된 장어와, 상기 양념준비단계(300)를 통하여 준비된 양념을 혼합하여 50~70℃의 온도를 유지하며 혼합하여 가열시키는 것이다.

이는 즉, 상술한 과정을 거친 전복과 장어를 양념혼합물과 혼합하여 가열되는 냄비 또는 후라이팬에 담아 끊여내는 과정으로써 양념혼합물이 끓게 되면 불을 낮추어 15~30분 동안 더 끓이는 과정을 거쳐 전복과 장어에 양념혼합물의 맛이 스며들도록 하는 과정이다.

이때, 상기 전복, 장어, 양념의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 전복 40~50중량%, 장어 40~50중량%, 양념 10~20중량%를 이루도록 혼합하는 것이 바람직하며 전복과 장어에 양념혼합물의 맛이 원활하게 스며들 수 있도록 상기에서 설명한 바와 같이, 15~30분 동안 끓이는 과정 후에 한번 더 5~15분 동안 끓여내는 과정을 더 수행할 수도 있는 것이다.

이상에서와 같이, 본 발명은 비린내가 제거된 전복과 장어를 양념혼합물에 혼합하여 전복장어조림을 제조함으로써 소비자가 비린내로 인한 거부감 없이 원활하게 취식할 수 있는 전복장어조림을 얻을 수 있는 것이다.

본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명할 것이다.

*도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명*
100 :전복손질단계 200 :장어손질단계
300 :양념준비단계 400 :재료혼합단계

Claims (4)

1. 전복을 깨끗한 물로 씻은 후에 전복껍질을 분리하고 전복의 내장과 이빨을 제거하는 전복손질단계(100);
   장어를 깨끗한 물로 씻어낸 후 장어의 뼈를 발라내고 물기를 제거하여 30~80mm를 이루도록 절단하고 소홍주와 소금이 혼합된 숙성액에 담가 재워내는 장어손질단계(200);
   해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕을 혼합하여 양념을 준비하고 상기 양념에 대파, 생강, 마늘을 버무리는 양념준비단계(300);
   상기 전복손질단계(100)를 통하여 준비된 전복과, 상기 장어손질단계(200)를 통하여 준비된 장어와, 상기 양념준비단계(300)를 통하여 준비된 양념을 혼합하여 50~70℃의 온도를 유지하며 혼합하여 가열시키는 재료혼합단계(400);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복장어조림 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 장어손질단계(200)에서
   상기 숙성액을 이루는 소홍주와 소금의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 소홍주 85~95중량%, 소금 5~15중량%를 이루도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 전복장어조림 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 양념준비단계(300)에서
   상기 해선장, 갈비양념장, 간장, 전복소스, 굴소스, 오향분, 십삼향, 흑설탕의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 해선장 14~20중량%, 갈비양념장 7~15중량%, 간장 30~40중량%, 전복소스 14~20중량%, 굴소스 7~15중량%, 오향분 1~2중량%, 십삼향 2~5중량%, 흑설탕 14~20중량%를 이루도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 전복장어조림 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 재료혼합단계(400)에서
   상기 전복, 장어, 양념의 혼합비율은 총 100중량%에 대하여 전복 40~50중량%, 장어 40~50중량%, 양념 10~20중량%를 이루도록 혼합되는 것을 특징으로 하는 전복장어조림 제조방법.

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