JPH0488966A - 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 - Google Patents
蝦風味を有する加工食品及びその製造法Info
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- JPH0488966A JPH0488966A JP2202874A JP20287490A JPH0488966A JP H0488966 A JPH0488966 A JP H0488966A JP 2202874 A JP2202874 A JP 2202874A JP 20287490 A JP20287490 A JP 20287490A JP H0488966 A JPH0488966 A JP H0488966A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は蝦風味を有する加工食品及びその製造方法に関
する。
する。
従来の技術
本発明者は蝦肉を主原料とした冷凍すりみについて種々
研究し、その成果を例えば特願昭63−83426号や
特願平1−257711号として出願してし)る。
研究し、その成果を例えば特願昭63−83426号や
特願平1−257711号として出願してし)る。
しかし、このものは高級蝦料理用原料として&ま極めて
すぐれているが、例えば家庭やl/)わゆるファミリー
レストラントなどで気軽に食品として提供する原料とし
ては高価すぎることやそのまま加工するといわゆる蝦臭
が強すぎて消費者の口に合う食品を提供するための材料
としては必ずしも充分に満足すべきものではなかった。
すぐれているが、例えば家庭やl/)わゆるファミリー
レストラントなどで気軽に食品として提供する原料とし
ては高価すぎることやそのまま加工するといわゆる蝦臭
が強すぎて消費者の口に合う食品を提供するための材料
としては必ずしも充分に満足すべきものではなかった。
発明が解決しようとする課題
蝦肉を主原料とする冷凍すりみの場合はその原料を蝦に
依存するため、従来はそのまま愛用に供されたことのな
い小型蝦類を利用するとは云え、全量を加工食品の材料
とすることは安価で蝦特有の食感を楽しむことの出来る
食品を提供せんとする目的には沿わない。
依存するため、従来はそのまま愛用に供されたことのな
い小型蝦類を利用するとは云え、全量を加工食品の材料
とすることは安価で蝦特有の食感を楽しむことの出来る
食品を提供せんとする目的には沿わない。
また、例えば増量材として魚肉すりみを用し)、これと
混合描潰すると蝦肉特有の色も旨味も食感も全く失なわ
れていわゆるかまぼこが形成されてしまい蝦風味を楽し
むことは出来なくなる。
混合描潰すると蝦肉特有の色も旨味も食感も全く失なわ
れていわゆるかまぼこが形成されてしまい蝦風味を楽し
むことは出来なくなる。
課題を解決するための手段
上記の如き諸問題を解決するために種々検討を重ねた結
果、 (1)魚肉すりみに天然蝦エキスを加え、蝦風味を有す
るいわゆる蝦風味を有するかまぼこすりみを調製するこ
と、 (2)調製したかまぼこすりみを室温(15〜35°C
)に一定時間(20〜60分程度)程度し、すりみにい
わゆる坐りをおこさせること、 (3)坐り現象をおこしたすりみを適量のサラダ油の存
在下で細断して3〜10mm程度の大きさの粒状すりみ
とすること、 (4)この粒状すりみと蝦肉を主原料とする粒状蝦すり
みと適量の小麦粉の存在下で粒状を保つ程度の撹拌力で
混合すること、及び (5)シかる後目的とする加工食品に成型すること により蝦風味を有する加工食品が提供されることを見い
出し、本発明を完成させたものである。
果、 (1)魚肉すりみに天然蝦エキスを加え、蝦風味を有す
るいわゆる蝦風味を有するかまぼこすりみを調製するこ
と、 (2)調製したかまぼこすりみを室温(15〜35°C
)に一定時間(20〜60分程度)程度し、すりみにい
わゆる坐りをおこさせること、 (3)坐り現象をおこしたすりみを適量のサラダ油の存
在下で細断して3〜10mm程度の大きさの粒状すりみ
とすること、 (4)この粒状すりみと蝦肉を主原料とする粒状蝦すり
みと適量の小麦粉の存在下で粒状を保つ程度の撹拌力で
混合すること、及び (5)シかる後目的とする加工食品に成型すること により蝦風味を有する加工食品が提供されることを見い
出し、本発明を完成させたものである。
本発明に使用される蝦すりみとしては例えば特願昭63
−83426号や特願平1−257711号によって調
製されるすりみが好適に使用される。
−83426号や特願平1−257711号によって調
製されるすりみが好適に使用される。
本発明に使用される魚肉すりみとしては、その原料の魚
種を問わずいずれでも使用可能であるが、蝦風味を損な
う恐れのあるものは避けることが望ましい。
種を問わずいずれでも使用可能であるが、蝦風味を損な
う恐れのあるものは避けることが望ましい。
通常はすけそうだらを原料とするものが使用される。尚
、魚肉すりみが陸上ものなど品質的に二級品の場合は擂
潰時に添加する水の量を控え目とする必要がある。通常
はその場合魚肉すりみの重量の約10%を目処とするの
が良い。
、魚肉すりみが陸上ものなど品質的に二級品の場合は擂
潰時に添加する水の量を控え目とする必要がある。通常
はその場合魚肉すりみの重量の約10%を目処とするの
が良い。
副材料である魚肉すりみは蝦すりみと混合する前に予し
め坐りをおこさせる。
め坐りをおこさせる。
なお、坐りをおこさせる場合に最終製品としたときカマ
ボコが呈するコリコリとした弾力のある歯ざわりを極力
押えないと洋風風味が損われる恐れがあるので、坐りを
おこさせつつ、極力上記の弾力を低く押える必要がある
。そのためには、坐りをおこさせる前の蝦風味を有する
魚肉すりみの水分を弾力性が出ないような水準にするた
めにすりみ調製時清水を魚肉すりみの全重量の約10〜
50%を目安として添加する必要がある。しかし、この
ように水分をやや多口にすると最終製品の調理時に水分
がドリップとして出てきて、蝦肉側に移行し、結着力が
低下して食味が悪くなる。かかるドリップを防止するた
めには澱粉を蝦風味魚肉すりみ全量を100としたとき
、その工ないし5%程度添加すると共に、更に弾力性低
下を目的としてa −澱粉を0.5%ないし2.5%加
えることが必要である。
ボコが呈するコリコリとした弾力のある歯ざわりを極力
押えないと洋風風味が損われる恐れがあるので、坐りを
おこさせつつ、極力上記の弾力を低く押える必要がある
。そのためには、坐りをおこさせる前の蝦風味を有する
魚肉すりみの水分を弾力性が出ないような水準にするた
めにすりみ調製時清水を魚肉すりみの全重量の約10〜
50%を目安として添加する必要がある。しかし、この
ように水分をやや多口にすると最終製品の調理時に水分
がドリップとして出てきて、蝦肉側に移行し、結着力が
低下して食味が悪くなる。かかるドリップを防止するた
めには澱粉を蝦風味魚肉すりみ全量を100としたとき
、その工ないし5%程度添加すると共に、更に弾力性低
下を目的としてa −澱粉を0.5%ないし2.5%加
えることが必要である。
なお、澱粉はその起源を問わず、例えば、バレイショ澱
粉、トウモロコシ澱粉などいずれも使用できるがバレイ
ショ澱粉が好適に使用される。
粉、トウモロコシ澱粉などいずれも使用できるがバレイ
ショ澱粉が好適に使用される。
その際、かまぼこを調製するときに使用する各種の材料
を常法により添加する。かがる材料としては塩、卵白、
酒、核酸調味料などが挙げられる。
を常法により添加する。かがる材料としては塩、卵白、
酒、核酸調味料などが挙げられる。
また、魚臭を隠蔽すると共に蝦風味をもたせるためには
天然蝦エキスを魚肉すりみ100重量部に対して0.5
〜2重量部程度加えるとよい。ただし、魚種によりこの
量を増減させる必要がある。
天然蝦エキスを魚肉すりみ100重量部に対して0.5
〜2重量部程度加えるとよい。ただし、魚種によりこの
量を増減させる必要がある。
坐りをおこさせるまでの操作は次の通りである。まず、
冷凍すりみ(例えばすけそうSA級)にかまぼこ製造の
定法に従い、半解凍(品温−3°C)の状態でサイレン
トカッター等を用い細断する。
冷凍すりみ(例えばすけそうSA級)にかまぼこ製造の
定法に従い、半解凍(品温−3°C)の状態でサイレン
トカッター等を用い細断する。
次いで、食塩を加え揺潰し、適度に擂潰した後、充分量
の水を加え、また擂潰を行なう。このものに、所定量の
澱粉及びα−澱粉並びに適当量の卵白、サラダ油、酒、
調味料(例えば核酸系のもの)等を加え、更に擂潰を行
ない蝦風味を有するかまぼこ用すりみを調製する。
の水を加え、また擂潰を行なう。このものに、所定量の
澱粉及びα−澱粉並びに適当量の卵白、サラダ油、酒、
調味料(例えば核酸系のもの)等を加え、更に擂潰を行
ない蝦風味を有するかまぼこ用すりみを調製する。
かくして得たすりみに坐りを起こさせる坐りは通常、上
記の如く調製したすりみを室温(15°〜350C)で
20〜60分放置する。ただし、放置時間は材料、量な
どにより若干の差異があるので弾性の発現の有無につい
て経時的に調べることが望ましい。
記の如く調製したすりみを室温(15°〜350C)で
20〜60分放置する。ただし、放置時間は材料、量な
どにより若干の差異があるので弾性の発現の有無につい
て経時的に調べることが望ましい。
坐りがおきたすりみを次いでサイレントカッター等で5
〜10mm程度の大きさに細断し、粒状すりみを調製す
る。
〜10mm程度の大きさに細断し、粒状すりみを調製す
る。
その際、粒状としたすりみが互に再結着するのを防止す
るため、すりみ100重量部に対して1ないし10重量
部、好ましくは工ないし5重量部のサラダ油を添加して
細断する。
るため、すりみ100重量部に対して1ないし10重量
部、好ましくは工ないし5重量部のサラダ油を添加して
細断する。
尚、サイレントカッターなど機械細断の代わりに手作業
で粒状とする場合は、坐り半ば、すなわち完全にすりみ
が固形化しないうちに、サラダ油を添加し、撹拌しなが
ら粒状とする。
で粒状とする場合は、坐り半ば、すなわち完全にすりみ
が固形化しないうちに、サラダ油を添加し、撹拌しなが
ら粒状とする。
次いで、解凍した粒状のえびすりみと上記の如く調製し
た粒状すりみを練り合わせる。えびすりみの使用量はそ
の用途に応じて選択すればよいが、通常は各種副材料を
加えた最終加工食品の重量に対して10%ないし80%
程度使用する。10%未満では蝦風味が不足し、また8
0%を越すと蝦臭が強くなり好ましくない。
た粒状すりみを練り合わせる。えびすりみの使用量はそ
の用途に応じて選択すればよいが、通常は各種副材料を
加えた最終加工食品の重量に対して10%ないし80%
程度使用する。10%未満では蝦風味が不足し、また8
0%を越すと蝦臭が強くなり好ましくない。
先ず、粒状蝦すりみと粒状魚肉すりみ(坐りの起こって
いるもの)に、加工食品の用途に応じて各種の調味料、
香辛料、食味改質材などを適当量添加し、練り合せする
。
いるもの)に、加工食品の用途に応じて各種の調味料、
香辛料、食味改質材などを適当量添加し、練り合せする
。
食味改質材とはハンバーグなどの場合はオニオンパウダ
ーや、粒状コーンなどの最終製品としたときに食品に洋
風の食味をもたせるものをいう。
ーや、粒状コーンなどの最終製品としたときに食品に洋
風の食味をもたせるものをいう。
尚、オニオンパウダーの代りに生たまねぎを使用すると
えびの旨味の一要素である甘味が生たまねぎの甘味によ
り完全に消失させられてしまうので使用しないことが望
ましい。
えびの旨味の一要素である甘味が生たまねぎの甘味によ
り完全に消失させられてしまうので使用しないことが望
ましい。
次いで、小麦粉を最終加工食品の重量を100としたと
き2〜10%、好ましくは2〜5%添付して練り合わせ
る。
き2〜10%、好ましくは2〜5%添付して練り合わせ
る。
サラダ油の添加により、最終加工食品に透明感が出るだ
けでなく、魚肉と蝦肉がそれぞれ独立した状態で相互に
結着することとなるので、蝦肉特有の赤味、食感がその
まま保持され、蝦肉の旨味を満喫することができる。
けでなく、魚肉と蝦肉がそれぞれ独立した状態で相互に
結着することとなるので、蝦肉特有の赤味、食感がその
まま保持され、蝦肉の旨味を満喫することができる。
小麦粉の代わりに澱粉を使用するとカマボッ様の物性を
呈し、加工食品としての要求される各種の要件を充足し
ないので使用できない。
呈し、加工食品としての要求される各種の要件を充足し
ないので使用できない。
また、大豆蛋白やグルテンなどはいわゆる大豆臭や、グ
ルテン特有の臭いがあるため蝦の臭いが消失されてしま
い好ましくない。
ルテン特有の臭いがあるため蝦の臭いが消失されてしま
い好ましくない。
小麦粉を添加後火に練り合わせたのち、目的とする最終
食品に応じて成型する。最終食品の種類としてはハンバ
ーグ、カツレツ、ボールなどが挙げられるが必ずしもこ
れらに限定されるものではない。
食品に応じて成型する。最終食品の種類としてはハンバ
ーグ、カツレツ、ボールなどが挙げられるが必ずしもこ
れらに限定されるものではない。
次に実施例を挙げて本発明を説明するが、勿論に本発明
はこれに限定されるものではない。
はこれに限定されるものではない。
実施例
表−1に示した材料を使用して粒状の蝦風味を有する魚
肉すりみを調製した。
肉すりみを調製した。
先ず、冷凍すりみ(すけそうSA)を半解凍(品温−3
°C程度)し、サイレントカッターで細断し、食塩を加
えて襠潰した。これに水を加えて再び襠潰した。水のば
しが済んだらサラダ油をのぞく残りの副材料をすべて加
えて擂潰をつづけた。
°C程度)し、サイレントカッターで細断し、食塩を加
えて襠潰した。これに水を加えて再び襠潰した。水のば
しが済んだらサラダ油をのぞく残りの副材料をすべて加
えて擂潰をつづけた。
襠潰後室温(25°)に20分間放置し坐り(ゼリー化
現像)をおこさせた。魚肉すりみが弾力性をましていわ
ゆる坐りをおこっていることを指で押して確認した。
現像)をおこさせた。魚肉すりみが弾力性をましていわ
ゆる坐りをおこっていることを指で押して確認した。
次いで、サラダ油を加えてサイレントカッターで5〜1
0mmの大きさにカッテングして粒状の蝦風味を有する
魚肉すりみを調製した。
0mmの大きさにカッテングして粒状の蝦風味を有する
魚肉すりみを調製した。
表−1
次いで、このものを所定量用いて表−2に示す粒状蝦す
りみやその他の副材料と練り合せ成型してえびハンバー
グを調製した。
りみやその他の副材料と練り合せ成型してえびハンバー
グを調製した。
解凍した粒状蝦すりみに小麦粉以外の各種材料を加え、
撹拌練り合わせた。ついで小麦粉を所定量加えて撹拌練
り合わせた。
撹拌練り合わせた。ついで小麦粉を所定量加えて撹拌練
り合わせた。
練り合せ後ハンバーグ様に成型した。
このものを冷凍して3週間後とりだし解凍して調理した
ところジューシーな蝦風味を有するハンバーグが得られ
た。
ところジューシーな蝦風味を有するハンバーグが得られ
た。
表−2
蝦肉の増量に使用する魚肉が相互に独立した状態で結着
させることにより、蝦肉本来の赤味、食感を保持させる
ことができると共にサラダ油の使用によるすりみ臭の隠
蔽、及びオニオンパウダー小麦粉の使用による洋風風味
の付与により極めてすぐれた洋風の加工食品が提供され
ることとなる。
させることにより、蝦肉本来の赤味、食感を保持させる
ことができると共にサラダ油の使用によるすりみ臭の隠
蔽、及びオニオンパウダー小麦粉の使用による洋風風味
の付与により極めてすぐれた洋風の加工食品が提供され
ることとなる。
Claims (2)
- (1)粒状蝦すりみ、小麦粉、サラダ油、魚肉すりみよ
りなることを特徴とする蝦風味を有する加工食品。 - (2)魚肉すりみに天然蝦エキスを添加し、常法により
擂潰し、坐りが生ずるまで室温に放置し、坐りの生じた
魚肉すりみにサラダ油を添加後、細断し、細断したもの
を粒状蝦すりみと小麦粉に混合粉砕し、しかる後成型す
ることよりなることを特徴とする蝦風味を有する加工品
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2202874A JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2202874A JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0488966A true JPH0488966A (ja) | 1992-03-23 |
JP2788104B2 JP2788104B2 (ja) | 1998-08-20 |
Family
ID=16464630
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2202874A Expired - Lifetime JP2788104B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 蝦風味を有する加工食品及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2788104B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2669421A1 (es) * | 2016-11-24 | 2018-05-25 | Iceberg Sea Food, S.L. | Procedimiento para la obtención de hamburguesas de merluza y gamba y producto obtenido |
CN109567066A (zh) * | 2017-09-28 | 2019-04-05 | 曹晓明 | 虾滑及其制备方法 |
CN111134290A (zh) * | 2020-02-07 | 2020-05-12 | 海南煊烨生物科技有限公司 | 一种海鲜丸的制作方法 |
-
1990
- 1990-07-31 JP JP2202874A patent/JP2788104B2/ja not_active Expired - Lifetime
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