JP2000004841A

JP2000004841A - 練り製品用酵素製剤および練り製品の製造法

Info

Publication number: JP2000004841A
Application number: JP10181910A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Tanno; 裕之丹野; Tomoko Kaneko; 智子金子; Haruo Tanaka; 晴生田中
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-06-29
Filing date: 1998-06-29
Publication date: 2000-01-11

Abstract

(57)【要約】【課題】「坐り」工程がない連続生産設備でも充分効果
を発揮し、硬さのみならずしなやかさも改善された、さ
らには保存性に関わるｐＨの変動を抑えた製品、すなわ
ち、品質の向上した水産練り製品および畜肉練り製品の
提供。【解決手段】ランスグルタミナーゼ、アルカリ性無機塩
類、およびコーティングされた酸、または必要に応じて
のもしくは所望による食品用賦形剤を有効成分として含
有することを特徴とする水産練り製品および畜肉練り製
品の品質向上用酵素製剤、およびトランスグルタミナー
ゼ、アルカリ性無機塩およびコーティングされた酸を併
用することを特徴とする品質の向上した水産練り製品ま
たは畜肉練り製品の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、１）トランスグル
タミナーゼ、アルカリ性無機塩及びコーティングされた
酸を併含する水産練り製品及び畜肉練り製品の品質向上
用酵素製剤、並びに２）トランスグルタミナーゼ、アル
カリ性無機塩及びコーティングされた酸を併用する水産
練り製品又は畜肉練り製品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】水産練り製品および畜肉練り製品の品質
として一般的に求められるのは、いわゆるアシである。
練り製品のアシは、強さ（弾力）、歯切れ、きめなどの
要素からなる物理的な食感（テクスチャー）を言い、ア
シの良し悪しを評価する場合は、強さ（弾力）と歯切れ
が最も重視される、などといわれている（日本食品工業
学会編「新版食品工業総合事典」（株）光琳平成５年発
行参照）。弾力は硬さ（破断応力）と凹みで表現される
ことが多い。

【０００３】従来、硬さ（破断応力）を高める為に澱粉
を水産練り製品又は畜肉練り製品の製造工程中で添加し
ていた。しかし、斯る澱粉の添加は、硬さ（破断応力）
は増すものの、凹みがあまり大きくならない。凹みがあ
まり大きくならないという事実はしなやかさに欠けると
いうことにつながり、練り製品に（１）硬さ及び（２）
しなやかさの両方を求める現在の嗜好に合致しない。

【０００４】（１）硬さ及び（２）しなやかさの両方を
求める現在の嗜好に対応する為に、種々の水産練り製品
用又は畜肉練り製品用製剤が市販されている。

【０００５】しかし、これらの改質用製剤は「坐り」工
程を含む製品（蒸し蒲鉾やリテーナー蒲鉾）などには有
効であるが、揚げ蒲鉾やミートボールに代表される「坐
り」工程のない連続式の生産設備ではほとんどその効果
が発揮できない。

【０００６】一方、トランスグルタミナーゼ（以下、Ｔ
Ｇと略することがある）はペプチド中のグルタミン残基
のγ−カルボキシアミド基と各種１級アミンとの間のア
シル移転反応及びグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
ド基とリジン残基のε−アミノ基をアシル受容体とする
蛋白質分子間及び分子内のε-（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ
架橋の形成を触媒する酵素であるが、このＴＧが、近
年、水産練り製品及び畜肉練り製品に良く利用されてき
ている（特公平６−５５１１６号公報、特許第２７０５
０２４号公報、特許第２６３０８２９号公報、特開平９
−２９９０６５号公報、特開平２−１８６９６１号公
報、特開平４−１５８７６５号公報、等参照）。また、
ＴＧを利用した水産練り製品用酵素製剤や畜肉練り製品
用酵素製剤も市販されている（特開平６−１１３７９３
号公報、特開平６−２８４８６７号公報、特開平８−８
０１７６号公報、等参照）。

【０００７】これらは非常に優れた酵素製剤である。と
りわけ上記特開平６−１１３７９６号公報に記載されて
いるＴＧと有機酸のアルカリ土類金属塩を組み合わせて
なるＴＧの酵素製剤は品質向上剤として非常に高い評価
を得ているが、それでもやはり一部の消費者から最終製
品における（１）硬さ及び（２）しなやかさの更なる向
上の要求がある。

【０００８】また、製品中のｐＨを上昇させて品質改良
をおこなう製剤も市販されているが、保存性などの問題
もあり、使用量は自ずと制限され効果は十分に発揮でき
ない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的は、「坐り」工程がない連続生
産設備でも充分効果を発揮し、硬さのみならずしなやか
さも改善された、さらには保存性に関わるｐＨの変動を
抑えた製品、すなわち、品質の向上した水産練り製品お
よび畜肉練り製品またはそのような製品の提供を可能と
する酵素製剤を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
課題を解決するために鋭意研究を行った結果、「坐り」
工程を含まなくとも充分に弾力およびしなやかさを発揮
させるためには、トランスグルタミナーゼとアルカリ性
無機塩類を組み合わせる、すなわち、併用することによ
って練り製品の品質向上、すなわち、硬さおよびしなや
かさの向上が可能になることを見出した。さらに、アル
カリ性無機塩の使用によるｐＨの上昇は製品の保存性低
下が懸念されるが、コーティングされた酸を加熱工程前
において（例えば、練り肉の作成工程において）加える
ことによって、加熱後のｐＨが元に戻り、保存性低下が
改善されることを見いだした。そして、これらの知見に
基づいて本発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、トランスグルタミナ
ーゼ、アルカリ性無機塩類、およびコーティングされた
酸、または必要に応じてのもしくは所望による食品用賦
形剤を有効成分として含有することを特徴とする水産練
り製品および畜肉練り製品の品質向上用酵素製剤、およ
びトランスグルタミナーゼ、アルカリ性無機塩およびコ
ーティングされた酸を併用することを特徴とする品質の
向上した水産練り製品または畜肉練り製品の製造法に関
する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明を逐次詳細に説明す
る。

【００１３】本発明に関して、水産練り製品および畜肉
練り製品としては、例えば、蒸し蒲鉾、揚げ蒲鉾、カニ
足蒲鉾、竹輪、魚肉ハム・ソーセージ、ハンバーグ、ミ
ートボール、ソーセージ、ハムなどを挙げることができ
る。

【００１４】先に説明した触媒作用を有するトランスグ
ルタミナーゼには、周知のように、カルシウム非依存性
のものとカルシウム依存性のものとがある。前者の例と
しては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２７
４７１号公報参照）を挙げることができる。後者の例と
しては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３
８２号公報参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら
「日本水産学会誌」５６巻１号１２５頁（１９９０））
などを挙げることができる。この他、遺伝子組み換えに
より製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、
同５−１９９８８３号公報、同６−２２５７７５号公報
等参照）を挙げることができる。本発明には、いずれの
トランスグルタミナーゼでも用いることができ、起源及
び製法に制限されるところはない。ただし、機能性及び
経済性の点から、現時点では好ましくはカルシウム非依
存性のものがよい。例えば、上述の微生物由来のトラン
スグルタミナーゼ（前掲特開昭６４−２７４７１）は、
いずれの条件も満足するものであり、現時点では最適と
いえる。

【００１５】アルカリ性無機塩は、食品添加物として使
用可能である限り特別の制限はなく、例えばリン酸三ナ
トリウム、リン酸水素二ナトリウム、重合リン酸塩、炭
酸カルシウムなどを挙げることができる。

【００１６】コーティングされた酸という場合の酸とし
ては、これも食品添加物として使用可能である限り特別
の制限はなく、例えば、Ｌ−グルタミン酸、コハク酸、
コハク酸一ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、クエン
酸一カリウム、アジピン酸、クエン酸、フマル酸、ＤＬ
−リンゴ酸、ソルビン酸などの有機酸やリン酸などの無
機酸を挙げることができる。また、コーティング剤に関
しても食品添加物として使用可能である限り特別の制限
はなく、例えば牛脂などの固体脂、例えば蜜ロウなどの
ワックス等を挙げることができる。

【００１７】前記の有機酸または無機酸を前記のコーテ
ィング剤でコーティングする方法自体にも特別の制限は
なく、例えばスプレークーリング設備などのコーティン
グ機を使用してコーティングすることができる。コーテ
ィングの程度は、練り製品を作成する場合の通常の練り
工程で芯成分の酸が溶出しない程度のコーティングであ
れば問題ない。勿論、この範囲は一応の目安であり、こ
の範囲に限定されるものではない。なお、コーティング
された酸としては、フマール酸のコーティング物である
「ＦＣ３３」などの市販のものを使用できることはいう
までもない。

【００１８】上に説明したようなトランスグルタミナー
ゼ、アルカリ性無機塩およびコーティングされた酸を同
時に含有する（併含する）本発明の水産練り製品及び畜
肉練り製品の品質向上用酵素製剤を作成するにはなんら
特別の困難はなく、必須の有効成分としてトランスグル
タミナーゼ、アルカリ性無機塩およびコーティングされ
た酸を含有せしめることを除いては従来公知の、この分
野における製剤方法に適宜準ずることができる。

【００１９】本発明の酵素製剤に含有せしめるトランス
グルタミナーゼとアルカリ性無機塩とコーティングされ
た酸の配合割合は、求める食感の方向性および練り製品
の保存性の見地から定められ、対象となる練り製品のト
ランスグルタミナーゼの反応条件にもよるが、例えばト
ランスグルタミナーゼ１ユニット当たり、通常、アルカ
リ性無機塩０．１〜１５０ｍｇ、好ましくは１〜１５ｍ
ｇ、とすることができ、そしてコーティングされた酸を
通常０．０５〜１００ｍｇ、好ましくは０．５〜１０ｍ
ｇ、とすることができる。勿論、この範囲は一応の目安
であり、これに限定されるものではない。

【００２０】本発明の酵素製剤には、製剤上の理由から
あるいは使い勝手の観点から、例えば、澱粉、デキスト
リン、乳糖などの食品用賦形剤を配合することも、もち
ろん可能である。さらには、本発明の酵素製剤には、通
常の水産練り製品および畜肉練り製品に添加される卵
白、大豆蛋白、小麦蛋白、血漿蛋白、増粘多糖類、植物
繊維、カルシウム製剤などの副原料を適宜含有させても
構わない。また、酵素の安定化剤（塩化カルシム、アス
コルビン酸など）を含ませたり、酵素製剤の粉体特性
（溶解性、分散性、粉立ち防止など）を改良する副原料
を含有させても差し支えない。

【００２１】上に説明した本発明の酵素製剤は、元来、
トランスグルタミナーゼ、コーティングされた酸及びア
ルカリ性無機塩の三者を有効成分として含有するもので
はあるが、トランスグルタミナーゼ及びコーティングさ
れた酸を有効成分とする酵素製剤に加えてアルカリ性無
機塩を使用して本発明の酵素製剤と同等の作用を発現せ
しめること、およびトランスグルタミナーゼ及びアルカ
リ性無機塩を有効成分とする酵素製剤に加えてコーティ
ングされた酸を使用して、同じく本発明の酵素製剤と同
等の作用を発現せしめることは、いずれも、極めて容易
になしうることである。

【００２２】そこで、トランスグルタミナーゼ、コーテ
ィングされた酸及びアルカリ性無機塩を有効成分として
含有する酵素製剤は、後に実際に使用するときにアルカ
リ性無機塩またはコーティングされた酸を併用すること
を前提に、トランスグルタミナーゼ及びコーティングさ
れた酸を有効成分とするまたはトランスグルタミナーゼ
及びアルカリ性無機塩を有効成分とする酵素製剤の形態
で流通に置くこともできる。

【００２３】本発明の方法により、トランスグルタミナ
ーゼ、アルカリ性無機塩およびコーティングされた酸を
併用して水産練り製品または畜肉練り製品を製造するの
にもなんら特別の困難はない。これらの練り製品の製造
過程に含まれる魚肉または畜肉の練り肉の作成工程にお
いて、従来の原材料に加えてトランスグルタミナーゼ、
アルカリ性無機塩およびコーティングされた酸を添加し
て練り肉を作成することを除いては、原材料の種類、配
合比率を含めて全て従来の製造法に準ずることができる
からである。

【００２４】もちろん、トランスグルタミナーゼ、アル
カリ性無機塩およびコーティングされた酸として、上に
説明した本発明の酵素製剤（食品用賦形剤を配合したも
のも、もちろん含まれる）を用いることもできる。ま
た、別途アルカリ性無機塩またはコーティングされた酸
を添加することを前提として、上に説明した、トランス
グルタミナーゼ及びコーティングされた酸またはトラン
スグルタミナーゼ及びアルカリ性無機塩を有効成分とし
て含有する酵素製剤を使用することもできる。

【００２５】トランスグルタミナーゼの使用量は、先に
述べたように、求める食感の方向性の見地から定めら
れ、トランスグルタミナーゼの反応条件にもよるが、例
えば、練り製品の原材料に含まれる蛋白１ｇ当たり、ト
ランスグルタミナーゼを、通常、０．０１〜１００ユニ
ット、好ましくは０．１〜１０ユニット添加することが
できる。勿論、これらの範囲は一応の目安であり、これ
に限定されるものではない。

【００２６】また、アルカリ性無機塩の添加量（使用
量）は、塩溶性蛋白ミオシンの溶出促進の見地から定め
られ、練り肉のｐＨを＋０．０３〜＋０．５の範囲で上
昇させる量である。実際上は、＋０．０５〜＋０．４の
範囲の上昇が好ましい。

【００２７】また、コーティングされた酸の添加量（使
用量）は、アルカリ性無機塩の使用によるｐＨの上昇を
元に戻す目的から定められ、蛋白１ｇ当たり、０．０５
〜１００ｍｇ、好ましくは０．５〜１０ｍｇ、の範囲と
することができる。勿論、これらの範囲は一応の目安で
あり、これに限定されるものではない。

【００２８】本発明の練り製品の製造法をより具体的に
説明すると、例えば、水産練り製品の製造の場合、例え
ば、原材料として冷凍すり身（スケソウタラ、イトヨ
リ、ホキ、グチなど）を主原料とし、副原料として、適
宜、卵白、澱粉、調味料等が使用される。本発明の製造
法では、原材料に、これらの主副原料に加えて、トラン
スグルタミナーゼ、アルカリ性無機塩およびコーティン
グされた酸、更に必要によりまたは所望により食品用賦
形剤を使用することを特徴とする。

【００２９】先に言及したように、トランスグルタミナ
ーゼは、その触媒作用により蛋白質分子間及び分子内の
ε−(γ−Ｇｌｕ)−Ｌｙｓ架橋の形成を触媒する。

【００３０】本発明の方法により製造される水産練り製
品および畜肉練り製品が硬さおよびしなやかさにおいて
品質の向上をみるのは、この架橋形成によるものと思わ
れる。この場合、トランスグルタミナーゼは、魚肉また
は畜肉の練り肉に含まれている蛋白質の分子間に架橋を
形成する。

【００３１】また、酵素作用の発現には、一般に、酵素
と基質との混合物を酵素作用の発現に適する温度、時間
などの条件下に保持する必要がある。しかしながら、本
発明による練り製品の製造の場合は、特別にそのような
条件を考えなくてもトランスグルタミナーゼの酵素作用
が発現していることは、後掲実施例にみる通りである。
これは、アルカリ性無機塩の使用によるｐＨの上昇がト
ランスグルタミナーゼの至適作用域の点から好ましいと
同時に魚肉または畜肉からのミオシンの溶出の点からも
好ましく、両者が相俟って反応時間の短縮に寄与してい
ることによるものと考えられる。このことは、また、本
発明の製造法によれば、トランスグルタミナーゼの使用
効率がよく、延いてはその使用量の節減にもつながるこ
とを意味する。

【００３２】トランスグルタミナーゼにアルカリ性無機
塩を併用すると得られる練り製品の食感が向上するが、
その保存性が低下する。これは、各種の腐敗菌がアルカ
リ性下が繁殖しやすいことによる。そこで、本発明で
は、練り製品の仕上げ工程での加熱により融解するコー
ティングされた酸を使用してアルカリ性無機塩の使用に
より上昇したｐＨを元に戻すのである。

【００３３】また、前記加熱工程の条件下でトランスグ
ルタミナーゼは失活する。

【００３４】

【実施例】以下、実施例によってさらに詳しく本発明を
説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例によ
って限定されるものではない。

【００３５】なお、実施例で使用したトランスグルタミ
ナーゼは、特に記載がない限り、放線菌ストレプトベル
チシリウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ
ｍｏｂａｒａｅｎｓｅＩＦＯ１３８１９）起源の
もので、比活性は１０００ユニット／ｇであった。ま
た、活性の測定は、前掲特開昭６４−２７４７１号公報
記載の方法によった。

【００３６】なお、実施例で製造された水産練り製品お
よび畜肉練り製品の物性評価は、レオメーターで次のよ
うに破断応力（硬さ）および凹み（しなやかさ）の測定
をして行った。

【００３７】すなわち、破断応力および凹みの測定は、
不動工業(株)製のレオメーターにより５ｍｍ球形プラン
ジャーを用いて測定した。サンプルの形状は水産練り製
品の場合は直径３０ｍｍ、高さ３０ｍｍとし、そして畜
肉製品では直径１６ｍｍ、高さ２０ｍｍとした。試料が
破断するのに要した応力を破断応力、そして破断するま
でのプランジャーの移動した距離を凹みとして表した。
測定した破断応力の値が高い程、弾力のあることを示
す。また、測定した凹みの大きい程、しなやかであるこ
とを示す。

【００３８】また、官能評価は、熟練した１０名の官能
評価員による、試作練り製品の食感の好ましさについて
の評価（合議結果）である。

【００３９】実施例１（蒸し蒲鉾）トランスグルタミナーゼ２ｇ、リン酸三ナトリウム（ア
ルカリ性無機塩）１３０ｇおよびコーティングされたフ
マル酸「ＦＣ３３」６０ｇに加えて補助基質として大豆
蛋白「アジプロン」ＦＴ（味の素（株）製）８０８ｇを
混合して酵素製剤を得た。なお、この酵素製剤中のリン
酸三ナトリウムおよび［ＦＣ３３」の量は、それぞれト
ランスグルタミナーゼ１ユニット当たり６．５ｍｇおよ
び３ｍｇであった。

【００４０】ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕した
すり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水３，６０
０ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次
に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）３０
０ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料
「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合によ
る酵素製剤１８ｇを添加後、サイレントカッターにて最
終品温が８〜１２℃になるように攪拌した。この程度の
温度ではコーティングは融解せず、攪拌物のｐＨは７．
０であった。なお、トランスグルタミナーゼの添加量
は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．３ユニットであ
った。また、コーティングされた酸の添加量は、原料す
り身中の蛋白１ｇ当たり１．８ｍｇであった。

【００４１】このようにして得た練り肉をケーシングチ
ューブに充填し、９５℃で３０分間加熱してケーシング
蒲鉾を得た（試料１）。この加熱の間にコーテイングは
融解し、蒲鉾のｐＨは６．８に低下していた。

【００４２】対照として、上記酵素製剤を添加せずに蒲
鉾（ｐＨ６．８）を試作した（試料２）。また、上記酵
素製剤の代わりに弾力増強の効果を有すると云われるカ
ルシウム製剤を３ｇ添加して蒲鉾（ｐＨ７．２）を試作
した（試料３）。

【００４３】これら３種の試作蒲鉾をレオメーターで物
性を測定した結果および官能評価の結果を下記第１表に
示す。

【００４４】

【表１】

【００４５】上表の結果からすると、試料１は試料２お
よび試料３と比べても硬さおよびしなやかな食感である
ことがわかる。また、官能評価は経験豊かな１０名のパ
ネルを用い、１０点満点法で行った。平均点を５．０と
した。

【００４６】実施例２（ソーセージ）トランスグルタミナーゼ４ｇ、リン酸三ナトリウム３０
０ｇ、コーティングされたフマール酸「ＦＣ３３」１５
０ｇ、および乳糖５４５ｇを混合して酵素製剤を得た。
なお、酵素製剤中のアルカリ性無機塩類の量はトランス
グルタミナーゼ１ユニット当たり７．５ｍｇ、また、コ
ーティングされた酸の量は３．７５ｍｇであった。

【００４７】豚腕赤肉４５０ｇ、豚背脂２３０ｇ、氷水
２５４ｇ、食塩１９．５ｇ、砂糖１４．５ｇ、亜硝酸Ｎ
ａ０．２ｇ、大豆蛋白１５ｇ、カゼインＮａ１０ｇ、ア
スコルビン酸Ｎａ０．８ｇ、うま味調味料「味の素」
（味の素(株)製）２ｇ、香辛料５ｇ、及び上記酵素製剤
３ｇを配合し、サイレントカッターで約１０分カッティ
ングして最終温度が約１０℃になるように仕上げた練り
肉を得た（ｐＨ６．２）。なお、トランスグルタミナー
ゼは、原料豚肉中の蛋白１ｇ当たり２．４ユニットであ
った。また、コーティングされたフマール酸の量は蛋白
１当たり９ｍｇであった。。

【００４８】この練り肉を、径２１ｍｍの人工コラーゲ
ンケーシングに充填後６０℃で３０分乾燥、６０℃で１
０分スモーク、そして７８℃で４０分蒸気加熱してソー
セージ（ｐＨ５．８）を得た（試料１）。

【００４９】対照として、上記酵素製剤を添加しない他
は全て同条件でソーセージ（ｐＨ５．９）を試作した
（試料２）。また、上記酵素製剤の代わりに重合リン酸
塩３ｇを添加したソーセージ（ｐＨ６．１）を試作した
（試料３）。

【００５０】これら３種のソーセージをレオメーターで
物性を測定した結果、加熱歩留まりおよび官能評価の結
果を下表第２表に示す。ここに、加熱歩留まりは、加熱
前後の重量比のことを言い、値が高い程好ましい。な
お、官能評価は実施例１と同様に行った。

【００５１】

【表２】

【００５２】上表に示すように、試料１は試料２よりも
大幅に弾力（硬さ及びしなやかさ）が増している。食感
的にもまとまり、歯ごたえが大きくなっていた。同様
に、試料３に比べても硬さ及びしなやかさが向上してい
ることが分かる。このように、本発明の酵素製剤は重合
リン酸塩の機能をも上回っていることが分かる。

【００５３】実施例３（揚げ蒲鉾）トランスグルタミナーゼ６ｇ、リン酸三ナトリウム５０
０ｇ、コーティングされた酸２００ｇおよび大豆蛋白
「アジプロン」ＦＴ２９４ｇを混合して酵素製剤を得
た。なお、この酵素製剤中のコーティングされた酸の量
は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当たり３．３ｍ
ｇであった。また、アルカリ性無機塩でありリン酸三ナ
トリウムの量は、トランスグルタミナーゼ１ユニット当
たり１０ｍｇであった。

【００５４】陸上２級冷凍すり身をフレーク状に解砕し
たすり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，０
００ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次
に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６０
０ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料
「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合によ
る酵素製剤１２ｇを添加後、サイレントカッターにて最
終品温が８〜１２℃になるように攪拌して練り肉（ｐＨ
７．３）を得た。なお、トランスグルタミナーゼは原料
すり身中の蛋白１ｇ当たり１．２ユニットであった。ま
た、コーティングされた酸は原料すり身中の蛋白１ｇ当
たり４ｍｇであった。

【００５５】このようにして得た練り肉を成型機で小判
状に成型し、特別に反応時間をおくことなく１７０℃の
大豆油「大豆白絞油：味の素」（味の素(株)製）で５分
間揚げて揚げ蒲鉾（ｐＨ７．０）を得た（試料１）。

【００５６】対照として、上記酵素製剤を添加せずに揚
げ蒲鉾（ｐＨ６．９）を試作した（試料２）。また、上
記酵素製剤の代わりに炭酸カルシウムを１２ｇ添加して
揚げ蒲鉾（ｐＨ７．０）を試作した（試料３）。

【００５７】これら３種の試作揚げ蒲をレオメーターで
物性を測定した結果および官能評価結果を下記第３表に
示す。なお、官能評価は実施例１と同様に行った。

【００５８】

【表３】

【００５９】上表に示すように、試料１は、試料２およ
び３より弾力（硬さおよびしなやかさ）が増していた。
また、試料１は、食感的にもまとまりがあり、歯ごたえ
もあり、極めて好ましいものであった。この結果から
も、本発明の酵素製剤は優れたものであることが分か
る。また、この例から分かるように、トランスグルタミ
ナーゼの反応に特別の時間を要することなく、反応時間
はほぼ０でも十分効果があった。

【００６０】実施例４（竹輪）トランスグルタミナーゼ３ｇ、リン酸水素二ナトリウム
３００ｇ、コーティングされたコハク酸１００ｇおよび
タピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）５９７ｇを混合し
て酵素製剤を得た。なお、トランスグルタミナーゼ１ユ
ニット当たり、リン酸水素二ナトリウムおよびコーティ
ングされたコハク酸の量は、それぞれ、１０ｍｇおよび
３．３ｍｇであった。

【００６１】ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕した
すり身６，０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，２０
０ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次
に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６０
０ｇ、砂糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料
「味の素」（味の素(株)製）６０ｇおよび上記配合によ
る酵素製剤１８ｇを添加後、サイレントカッターにて最
終品温が８〜１２℃になるように攪拌して練り肉（ｐＨ
７．０）を得た。なお、トランスグルタミナーゼの添加
量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり０．９ユニットで
あった。また、コーティングされたコハク酸は、蛋白１
ｇ当たり３ｍｇ、そしてリン酸水素二ナトリウムは蛋白
１ｇ当たり９ｍｇであった。

【００６２】このようにして得た練り肉を竹輪成型機に
充填し、雰囲気温度７８℃で焼いて竹輪（ｐＨ６．７）
を得た（試料１）。

【００６３】対照として、上記酵素製剤を添加せずに竹
輪（ｐＨ６．８）を試作した（試料２）。また、上記酵
素製剤の代わりに炭酸カルシウムを１．８ｇ添加して竹
輪（ｐＨ７．２）を試作した（試料３）。

【００６４】これら３種の試作竹輪の切断面をレオメー
ターで物性を測定した結果および官能評価結果を下記第
４表に示す。なお、官能評価は実施例１と同様に行っ
た。

【００６５】

【表４】

【００６６】上表に示すように、試料１は、試料２およ
び３に比較して、破断応力および凹みとも高く、弾力
（硬さおよびしなやかさ）を有していた。また、官能評
価の結果も、試料１は硬くかつしなやかで、極めて優れ
た食感を有していた。

【００６７】実施例５（カニ足蒲鉾）トランスグルタミナーゼ６ｇ、リン酸三ナトリウム５０
０ｇ、コーティングされたフマール酸一ナトリウム２０
０ｇおよびタピオカ澱粉（日本食品化工(株)製）２９４
ｇを混合して酵素製剤を得た。なお、トランスグルタミ
ナーゼ１ユニット当たり、リン酸三ナトリウムは８．３
ｍｇ、そしてコーティングされたフマール酸一ナトリウ
ムは３．３ｍｇであった。

【００６８】ＦＡ級冷凍すり身をフレーク状に解砕した
すり身６０００ｇに食塩１８０ｇおよび氷水４，２００
ｇを加え、サイレントカッターで良く攪拌した。次に、
馬鈴薯澱粉「エスサン銀嶺」（味の素(株)製）６００
ｇ、卵白「粉末卵白」（太陽化学（株）製）９０ｇ、砂
糖３００ｇ、みりん１２０ｇ、うま味調味料「味の素」
（味の素(株)製）６０ｇ、カニフレーバー「カニフレー
バーＣＳ」（小川香料（株）製）４．８ｇおよび上記配
合による酵素製剤１２ｇを添加後、サイレントカッター
にて最終品温が８〜１２℃になるように攪拌して練り肉
（ｐＨ７．２）を得た。この時のトランスグルタミナー
ゼの添加量は、原料すり身中の蛋白１ｇ当たり１．２ユ
ニットであった。また、蛋白１ｇ当たり、コーティング
されたフマール酸一ナトリウムは１０ｍｇ、そしてリン
酸三ナトリウムは４ｍｇであった。

【００６９】このようにして得た練り肉をクリアランス
１．５ｍｍのシート成型用ノズルに通して薄膜状に成型
した。このシートの厚みは１．０〜１．５ｍｍであっ
た。これを常温で３０分放置してから蒸し器で加熱した
（８５℃で３０分）。冷却後、２ｍｍの間隔をもつ線切
りローラーにかけてそうめん状切断した後、そのものを
約１００本ほど束にしてから、長さ約８０ｍｍでナイフ
により繊維束を切断することによってカニ足蒲鉾（ｐＨ
７．０）を得た（試料１）。

【００７０】対照として、上記酵素製剤を添加せずにカ
ニ足蒲鉾（ｐＨ７．０）を試作した（試料２）。また、
上記酵素製剤の代わりに重合燐酸塩を１２ｇ添加してカ
ニ足蒲鉾（ｐＨ７．３）を試作した（試料３）。

【００７１】これら３種の試作カニ足蒲鉾の官能評価結
果を下記第５表に示す。なお、官能評価は実施例１の方
法に従って実施した。

【００７２】

【表５】

【００７３】上表に示すように、試料１は、官能評価の
結果から分かるように、試料２および３に比較して、硬
くかつしなやかな食感を有し、極めて優れたものであっ
た。

【００７４】

【発明の効果】本発明によれば、トランスグルタミナー
ゼ、アルカリ性無機塩およびコーティングされた酸を組
み合わせることにより、低級魚肉すり身の品質向上また
は畜肉の品質向上が可能となり、延いては、たとえこの
ような低級品の原材料からでも硬くてしかもしなやかな
食感の水産練り製品および畜肉練り製品を製造すること
が容易となる。また、従来のｐＨの変動が少ないので、
保存性や味や風味に影響を与えずに食感を改良すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者田中晴生神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号味の素株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B034 LB02 LB04 LB05 LC05 LK01X LK07X LK10X LK13X LK16X LK21X LK30X LK34X LK36X LK37X LP01 LP03 LP11 LP18 LY04 4B042 AC05 AD03 AD39 AE01 AE10 AG03 AG12 AK01 AK04 AK11 AK15 AK20 AP02 AP14 AP21 AW06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トランスグルタミナーゼ、アルカリ性無機
塩およびコーティングされた酸を有効成分として併含す
ることを特徴とする水産練り製品用又は畜肉練り製品用
酵素製剤。
【請求項２】トランスグルタミナーゼとアルカリ性無機
塩およびコーティングされた酸のいずれか一方とを有効
成分として併含することを特徴とする水産練り製品用又
は畜肉練り製品用酵素製剤。
【請求項３】請求項１または２記載の酵素製剤を使用す
ることを特徴とする水産練り製品又は畜肉練り製品の製
造法。
【請求項４】トランスグルタミナーゼ、アルカリ性無機
塩およびコーティングされた酸を併用することを特徴と
する水産練り製品又は畜肉練り製品の製造法。