WO2007069778A1 - 魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 - Google Patents

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WO2007069778A1
WO2007069778A1 PCT/JP2006/325321 JP2006325321W WO2007069778A1 WO 2007069778 A1 WO2007069778 A1 WO 2007069778A1 JP 2006325321 W JP2006325321 W JP 2006325321W WO 2007069778 A1 WO2007069778 A1 WO 2007069778A1
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surimi
fish meat
fish
potassium
sodium
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PCT/JP2006/325321
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Inventor
Tomoko Otsuka
Shigeaki Izutsu
Kensho Nagao
Riichiro Osawa
Teppei Ogawa
Original Assignee
Ajinomoto Co., Inc.
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Filing date
Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fish meat surimi products such as fish balls, to which a well-balanced hardness and flexibility are imparted, and an improver for fish surimi products.
  • fish poles that have been heated after being formed into a spherical shape are often low-quality surimi that is inexpensive and has a large quality fluctuation.
  • the agent no hardness or suppleness could be imparted and no satisfactory effect was obtained.
  • Transdal Yuminase is a very small amount and gives a chewy, elastic, and suppleness to all paste products (Patent Document 1: Japanese Patent Application Laid-Open No. 1101049).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 1101049
  • several techniques have been disclosed for obtaining effects according to the application by using transdalinase and other materials in combination.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 8-8 0 1 7 6) describes a soft and elastic “smooth” by using transdalininase and trisodium phosphate in combination in the manufacture of fishery products. Although it has been disclosed that it is possible to manufacture simple fishery products, When applied to a plastic ball, it was supple but hard.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 6-2 8 4 8 6 7) discloses that in Example 16 a fish meat surimi was thinly formed and sprayed with a solution of transdalinminase and casein sodium. However, when this technology is applied to a thick fishball, the outside of the sphere has become hard, but the inside has been disclosed. There was no effect at all. Furthermore, when fish balls were made by grinding Transdal Yuna Minase and Casein Natorium into a surimi, the outside of the sphere became hard, but the inside was brittle and finished with a texture lacking in flexibility.
  • transglutaminase alkaline salts such as trisodium phosphate, sodium caseinate and Z, or power zein potassium were used as a fish paste. It was found that the texture of fish polle produced by adding to the above is a favorable texture, that is, a hard and supple texture inside and outside. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a surimi fish meat product comprising adding alkaline salt, transductinase, sodium caseinate and / or potassium casein to surimi fish meat.
  • a fish meat surimi improver comprising as an active ingredient an alkaline salt, ⁇ lance glutaminase, sodium caseinate and / or casein potassium as active ingredients.
  • the texture of fish meat surimi products can be hardened and supple.
  • the fish meat surimi products of the present invention are processed from fish meat surimi, and the fish balls of the present invention are mainly fish meat surimi, with salt, starch and seasonings as needed. Add and grind the crushed material into spheres, dumplings, etc., sit down if necessary, and heat the molded surimi into hot water or heated oil without casing.
  • the method for producing fish balls according to the present invention comprises the steps of grinding fish surimi: trisodium phosphate, tripotassium phosphate, trisodium citrate, tripotassium citrate, calcium oxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate An alkaline salt selected from the group consisting of sodium hydrogen carbonate and lithium hydrogen carbonate, And sodium caseinate and potassium or casein potassium are added to the surimi as powder or as an aqueous solution. These additives may be added at any time as long as the fish meat is ground. These additives may be added individually to the surimi, or may be mixed in advance and added at once. It is very easy to handle and convenient to mix in advance to form the improver preparation. Calcium oxide includes calcined calcium.
  • the transglutaminase used in the present invention is not particularly limited as long as it has transglutaminase activity, and is derived from a microorganism belonging to the genus Streptoverticillium (genus Streptovertic 1 11 ium) (special Kaihei 1 1 2 7 4 7 1), derived from mammals such as guinea pigs (see Japanese Patent Publication No. 1 5 0 3 8 2), fish such as cod (from Nobuo Seki et al., Showa 6 3) Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Fisheries Science (see 1 6 p. 7), obtained by genetic recombination using biotechnology (Japanese Patent Laid-Open No.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 6-2 2 5 7 7 5 Japanese Patent Laid-Open No. 6-2 2 5 7 7 5) can be used.
  • a microorganism-derived transdaltaminase because it works even without calcium and can be obtained in large quantities.
  • the amount of transdalinase added in the present invention is preferably 5 to 200 units, more preferably 10 to 100 units, and even more preferably 20 to 60 units per l kg of surimi.
  • the activity unit of transdalinase referred to in the present invention is measured and defined as follows. In other words, transglutaminase was allowed to act in a reaction system using benzyloxycarbonyl lu-glycol and hydroxylamine as substrates in a squirrel buffer solution at a temperature of 37 ° C and pH 6.0.
  • the addition amount of an alkaline salt such as trisodium phosphate, tristrophic phosphate is preferably from 0.05 to 5 g, more preferably from 0.2 to 1. O g, and even more preferably from 0.2 to 1. O g, per kg of surimi.
  • the casein sodium and / or casein potassium in the present invention is not limited to any production method and variety as long as it is a milk protein material mainly composed of casein sodium or casein potassium obtained from milk.
  • the partial hydrolyzate can be used, when the hardness of the fish balls is particularly important, it is preferable to use undegraded or low-decomposition products of casein and / or casein.
  • the amount of casein sodium and / or casein potassium added is preferably 0.05 to 5 g, more preferably 0.0 :! to 2. O g, and more preferably 0.5 mg per kg surimi. 2 to; 1. O g is more preferable. Whether to use either of these depends on palatability, but it is preferable to use caseinium which has a small taste when added in large amounts.
  • soy protein whey protein, egg white, plasma protein, salt, phosphate, nitrite, ascorbate, saccharide, MSG, nucleic acid Eumami seasonings, spices, starch, liquor, pigments, etc. may be used in combination.
  • the sitting step is not essential, but the sitting time increases the time during which transdaltaminase can react, and the effect can be enhanced.
  • Appropriate sitting conditions vary depending on the level of texture required and the fish type and quality of the surimi to be used, but are generally treated in a water tank or oil tank at 40 to 50 ° C for 3 to 60 minutes. Sitting is carried out.
  • Example The following examples further illustrate the present invention. The present invention is not limited in any way by this example.
  • each preparation 280 g of ice water, 260 g of corn starch, 17.5 g of sodium glutamate, 23.4 g of yellow sake, 13 g of onion powder, 4 g of white pepper powder, 1.5 g of garlic powder, ginger 2 g of flour and 58.5 g of soy protein were added and stirred in a high speed mode until the surimi temperature reached 10 ° C.
  • the amount of transdal ligase added to the samples using preparations A to C is 60 units per kg of surimi
  • the amount of sodium caseinate added to the samples using preparations A and B is 0 units per kg of surimi.
  • the amount of trisodium phosphate added to the samples using Formulations A and C is 0.8 g per kg of surimi.
  • the paste obtained is weighed 10 g at a time to form a sphere, put into hot water adjusted to 50 ° C, heated for 5 minutes, sit down, and then transferred to hot water saved at 95 ° C. And then heated in water adjusted to 15 ° C and cooled for 10 minutes to obtain fish balls.
  • the preparation without the preparation was prepared in the same manner as a control group.
  • Table 1 shows the results of sensory evaluation of the resulting fish balls for hardness and suppleness.
  • the control score was set to 0, the passing level was set to 3, and a score of 5 was assigned. table 1
  • transglutaminase, trisodium phosphate, and sodium caseinate were used in combination, a fish ball that achieved satisfactory levels of hardness and suppleness (acceptable level) was obtained. It has been known that transglutaminase and trisodium phosphate can be used to provide suppleness, but it has not been known to add suppleness. It is a surprising effect that even a person skilled in the art cannot predict that the score of suppleness will be improved when the combination of the In addition, it was known that the combination of transglutaminase and sodium caseinate gave hardness, but it was not known to impart hardness. Trisodium phosphate (given suppleness) It is a surprising effect that even those skilled in the art can not predict that the hardness score will be improved by further use in combination.
  • ACTIVA Transglutaminase activity 100 000 unit Z g, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), trisodium phosphate (anhydrous), sodium caseinate (produced by MD * F00D) Weighed out.
  • Activa TG was dissolved in 1 O m 1 of water.
  • the crushed A-class frozen surimi 100 000 g was put into a stefan cutter and stirred in a high speed mode for 2 minutes to powder.
  • Salt (54 g), tetrasodium pyrophosphate (7 g) and ice water (28 O g) were added, and the mixture was agitated for several minutes in a high speed mode until the surimi temperature reached 0 ° C., and salted.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation of the resulting fish balls for hardness, suppleness, and different flavor.
  • a score of 0 was given for the control group, 3 for the acceptable level, and a score of 5 was assigned.
  • fish balls with improved hardness and suppleness could be obtained by using ⁇ Lancedal Yuminase, trisodium phosphate, and sodium caseinate together. Waitingly, 1 kg of surimi is added by adding 10 to 100 units of transglutaminase, 0.1 to 2 g of trisodium phosphate, and 0.1 to 2 g of sodium caseinate. The fish balls were satisfactory (acceptable) in terms of both hardness and suppleness. Table 2
  • the texture of fish meat surimi products, especially fish balls, is hard and supple. Therefore, the present invention is extremely useful in the food field.

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Abstract

〔課題〕　硬さ、しなやかさが同時に得られるよう食感が改善された、フィッシュボール等の魚肉すり身製品の製造方法、及び魚肉すり身製品用改良剤を提供すること。〔解決手段〕　トランスグルタミナーゼと、リン酸三ナトリウム等のアルカリ性塩類と、カゼインナトリウム及び／又はカゼインカリウムを、魚肉すり身に添加する。

Description

明細書
魚肉すり身製品の製造方法及び魚肉すり身製品用改良剤 技術分野
本発明はバランスの良い硬さと、 しなやかさが付与された、 フィッシュボール等の魚 肉すり身製品の製造方法、 及び魚肉すり身製品用改良剤に関する。 背景技術
魚肉すり身の価格は、 漁獲量、 魚肉フィ レの生産量の影響を受けて大きく変動する。 さらに、 魚肉すり身の品質も大きく変動する。 そのため、 年間を通して安定なコストで 安定的な品質を提供することが非常に難しいため、 高性能なすり身改良剤が必 とされ ている。
特に、 魚肉すり身を用いた魚肉すり身製品の中でも、 魚肉すり身を球形に成型して加 熱したフィッシュポールは、 安価で品質の変動が大きい低品質なすり身が用いられるこ とが多く、 既存の改良剤では、 硬さ及びしなやかさの付与はできず、 満足な効果が得ら れるものはなかった。
この課題を解決する手段として近年、 トランスグル夕ミナーゼの使用が注目されてき ている。 トランスダル夕ミナーゼは、 非常に少量で、 練製品全般に対して歯ごたえ、 弾 力、 しなやかさを与える （特許文献 1 ：特開平 1一 1 0 9 4 9号公報）。 また、 トランス ダル夕ミナーゼと他の素材を併用することで、 用途に応じた効果を得る技術もいくつか 開示されている。
特許文献 2 (特開平 8— 8 0 1 7 6号公報） は、 水産練り製品の製造において、 トラ ンスダル夕ミナーゼとリン酸三ナトリウムを併用することで、 ソフトで弾力のある 「し なやか」 な水産練り製品の製造が可能となることを開示しているが、 本技術をフイツシ ュボールに適用したところ、 しなやかではあるが、 硬さが不十分であった。 特許文献 3 (特開平 6— 2 8 4 8 6 7号公報） は、 その実施例 1 6において、 魚肉す り身を薄く成型したものに対し、 トランスダル夕ミナーゼとカゼインナ卜リゥムの溶液 を噴霧して浸透させることで、 嚙みごたえのある食感を付与する例を開示しているが、 本技術を厚みのあるフィッシュボールに適用したところ、 球の外部は硬くなつたが、 内 部に対しては全く効果がみられなかった。 さらに、 トランスダル夕ミナ一ゼとカゼイン ナトリゥムをすり身に練りこんでフィッシュボールを製造したところ、 球の外部は硬く なったが、 内部は脆く、 しなやかさに欠ける食感に仕上がった。
このように既知の技術には、 フィッシュポールとして好ましい効果をえられるもの、 すなわち硬さとしなやかさを満足できる水準で同時に実現できるものはなかった。
これらの既知の技術が、 フィッシュポールにおいて良好な結果を示さなかった理由は、 形状、 製法、 加熱時にすり身がケーシングに充填されることなく、 湯又は油と直接接触 していること、 及び好ましいとされる食感が、 既知の技術が前提としていた水産練製品 のそれとは異なることに起因しているものとみられる。 発明の開示
本発明は、 硬さ、 しなやかさが同時に得られるよう食感が改善された、 フィッシュボ ール等の魚肉すり身製品の製造方法、 及び魚肉すり身製品用改良剤を提供することを目 的とする。
本発明者らは、 前記課題を解決する為、 鋭意検討を重ねた結果、 トランスグル夕ミナ —ゼと、 リン酸三ナトリウム等のアルカリ性塩類と、 カゼインナトリウム及び Z又は力 ゼインカリウムを、 魚肉すり身に添加して製造したフィッシュポールの食感が、 好まし い食感、 すなわち内外部とも硬くしなやかな食感に仕上がることを見出した。 即ち、 本 発明は以下の通りである。 ( 1 ) リン酸三ナトリウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三力 リウム、 酸化カルシウム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水 素ナトリウム、 炭酸水素カリウムよりなる群より選ばれるアルカリ性塩類と、 トランス ダル夕ミナーゼと、 カゼインナトリウム及び 又はカゼインカリウムを、 魚肉すり身に 添加することを特徴とする、 魚肉すり身製品の製造方法。
( 2 ) 魚肉すり身製品がフィッシュボールである （1 ) 記載の方法。
( 3 ) リン酸三ナトリウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三力 リウム、 酸化カルシウム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水 素ナトリウム、 炭酸水素カリウムよりなる群より選ばれるアルカリ性塩類と、 卜ランス グル夕ミナーゼと、 カゼインナトリウム及び/又はカゼインカリウムを、 有効成分とし て含むことを特徴とする魚肉すり身製品用改良剤。
本発明の効果として、 魚肉すり身製品、 特にフィッシュボールの食感を、 硬くしなや かにすることができる。 ' ' 発明を実施するための最良の形態
本発明の魚肉すり身製品とは、 魚肉のすり身を原料として加工したものであり、 本発 明のフィッシュボールとは、 魚肉のすり身を主原料とし、 必要に応じて食塩、 澱粉、 調 味料を添加し、 すり潰したものを球形、 団子状等に成型し、 必要に応じて坐りをとり、 成型したすり身をケーシングせずに熱湯もしくは加熱された油の中に投入して加熱した ものである。
本発明のフィッシュボールの製造法は、 魚肉すり身をすり潰す工程において、 リン酸 三ナトリウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三カリウム、 酸化 カルシウム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水素ナトリウム、 炭酸水素力リゥムよりなる群より選ばれるアルカリ性塩類と、 トランスダル夕ミナーゼ と、 カゼインナトリウム及びノ又はカゼインカリウムを、 粉のまま、 もしくは水溶液と してすり身に添加することを特徴とする。 これらの添加物は、 魚肉すり身をすり潰すェ 程であればいつ添加してもよい。 これらの添加物は個々にすり身に添加してもよいし、 事前に混合して一度に添加してもよい。 事前に混合して改良剤製剤の形態としておくと、 非常に扱いやすく便利である。 尚、 酸化カルシウムには、 焼成カルシウムも含まれる。 本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、 トランスグルタミナ一ゼ活性を有する 限り、 その起源を特に問わず、 例えばストレプトベルチシリウム属 （S t r e p t o v e r t i c 1 1 1 i u m属） などに属する微生物由来のもの （特開平 1一 2 7 4 7 1参 照）、 モルモットなどの哺乳動物由来のもの （特公平 1 一 5 0 3 8 2号参照）、 タラなど の魚類 ώ来のもの （関信夫ら、 昭和 6 3年度日本水産学会秋期大会講演要旨集 1 6 7頁 参照）、 バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの （特開平 1一 3 0 0 8 8 9号、 特開平 6— 2 2 5 7 7 5号参照） などを用いることができる。 この内、 カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のト ランスダルタミナーゼを用いるのが好ましい。
本発明におけるトランスダル夕ミナーゼの添加量は、 すり身 l k g当り、 5〜2 0 0 ユニットが好ましく、 1 0〜： 1 0 0ユニットがより好ましく、 2 0〜6 0ユニットがさ らに好ましい。 なお、 本発明でいうトランスダル夕ミナーゼの活性単位は、 次のように 測定され、 かつ、 定義される。 すなわち、 温度 3 7 °C、 p H 6 . 0の卜リス緩衝液中、 ベンジルォキシカルボ二ルー L一グル夕ミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質と する反応系で、 トランスグル夕ミナーゼを作用せしめ、 生成したヒドロキサム酸をトリ クロ口酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、 5 2 5 n mにおける吸光度を測定し、 ヒド ロキサム酸量を検量線により求め、 1分間に 1 wモルのヒドロキサム酸を生成せしめた 酵素を 1ユニット （1 U) とする （特開平 1一 2 7 4 7 1号明細書記載参照）。
本発明におけるリン酸三ナ卜リゥム、 リン酸三力リゥム等のアル力リ性塩の添加量は、 これらの合算量として、 すり身 l k g当り、 無水物として 0 . 0 5〜5 gが好ましく、 0 . ：!〜 2 . O gがより好ましく、 0 . 2〜1 . O gがさらに好ましい。 リン酸三ナト リウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三カリウム、 酸化カルシ ゥム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水素ナトリウム、 炭酸 水素力リゥムのうち、 いずれのアル力リ性塩を用いるかは基本的には嗜好性によるが、 添加量が多い場合はェグ味の少ないリン酸三ナトリウムを用いるのが好ましい。 .
本発明におけるカゼィンナ卜リゥム及び/又 カゼィンカリゥムは、 乳から得られた カゼィンナトリウムもしくはカゼィンカリゥムを主体とした乳蛋白素材であれば、 製法、 品種を問わない。 その部分加水分解物を用いることもできるが、 フィッシュボールの硬 さを特に重要視する場合は、 カゼィンナ卜リゥム及び 又はカゼィンカリゥムの未分解 物又は分解度の低いものを用いるのが好ましい。 カゼィンナトリゥム及び 又はカゼィ ンカリウムの添加量は、 これらの合算量として、 すり身 1 k g当り、 0 . 0 5〜5 gが 好ましく、 0 . ：!〜 2 . O gがより好ましく、 0 . 2〜； 1 . O gがさらに好ましい。 両 者のいずれかを用いるかは基本的には嗜好性によるが、 添加量が多い場合はェグ味の少 ないカゼィンナトリゥムを用いるのが好ましい。
本発明のフィッシュボールの製造方法においては、 一般的に用いられている、 大豆蛋 白、 乳清蛋白、 卵白、 血漿蛋白、 食塩、 リン酸塩、 亜硝酸塩、 ァスコルビン酸塩、 糖類、 MSG, 核酸等うまみ調味料、 香辛料、 澱粉、 酒、 色素等を併用してもよい。
本発明のフィッシュボールの製造方法において、 坐り工程は必須ではないが、 坐りを とることでトランスダルタミナーゼが反応できる時間が長くなり、 その効果を高くする ことができる。 適当な坐り条件は、 求める食感の水準、 使用するすり身の魚種や品質に よって異なるが、 一般的に 4 0〜5 0 °Cの水槽もしくは油槽中で 3分〜 6 0分間処理さ れることによって坐りが実施される。 実施例 以下に実施例を挙げ、 本発明をさらに詳しく説明する。 本発明は、 この実施例により 何ら限定されない。
(実施例 1 )
表 1の配合に従って 「ァクティバ」 TG (トランスダル夕ミナ一ゼ活性 1000ュニ ット g、 味の素 （株） 製）、 リン酸三ナトリウム （無水）、 カゼインナトリウム （MD · FOOD社製）、 粉末デキストリン （夕ピオ力由来、 DE値 5〜10) を混合し、 3種類 の製剤 A、 B、 Cを調製した。
次に、 砕いておいた小梅魚の冷凍すり身 900 gと、 帯魚の冷凍すり身 100 gをス テフアンカッターに投入し、 高速モードで 2分間攪拌して粉碎した。 食塩 5. 5 gと、 ピロリン酸四ナトリウム 7 g、 氷水 280 gを添加し、 すり身の温度が Ot:になるまで 高速モードで数分間攪拌して塩摺りを行った。 次に調製した各製剤を 2 g、 氷水 280 g、 コーンスターチ 260 g、 グルタミン酸ナトリウム 17. 5 g、 黄酒 23. 4 g、 たまねぎ粉 13 g、 白胡椒粉末 4 g、 にんにく粉 1. 5 g、 しょうが粉 2 g、 大豆たん 白 58. 5 gを添加して、 すり身の温度が 10°Cになるまで高速モードで攪拌した。 尚、 製剤 A〜Cを使用した試料のトランスダル夕ミナ一ゼの添加量はすり身 1 k g当り 60 ユニットであり、 製剤 A、 Bを使用した試料のカゼインナトリウムの添加量はすり身 1 kg当り 0. 8 gであり、 製剤 A、 Cを使用した試料のリン酸三ナトリウムの添加量は すり身 1 k g当り 0. 8 gである。 得られたペーストを 10 gずつ量り取って球形に成 型し、 50°Cに調節した湯中に投入して 5分間加熱して坐りをとつた後、 95°Cに 節 した熱湯中に移して 8分間加熱し、 1 5 °Cに調節した水の中に移して 10分間冷却して フィッシュボールを得た。 なお、 製剤を添加しないものも同様に調製し、 対照区とした。 得られたフィッシュボールについて、 硬さ、 しなやかさについて官能評価を行った結 果を表 1に示す。 尚、 対照区を 0点とし、 合格水準を 3点として、 5点満点で評点をつ けた。 表 1
Figure imgf000008_0001
表 1に示したとおり、 トランスグル夕ミナーゼ、 リン酸三ナトリウム、 カゼインナト リウムを併用すると、 硬さ、 しなやかさともに満足できる水準 （合格水準） にするフィ ッシュボールが得られた。 トランスグル夕ミナ一ゼとリン酸三ナトリゥムの併用により しなやかさが得られることは公知であつたが、 しなやかさを付与することは知られてい なかったカゼインナトリウム （硬さを付与することは知られていた） をさらに併用する と、 しなやかさの評点がアップすることは、 当業者といえども予測できない驚くべき効 果である。 また、 トランスグル夕ミナーゼとカゼインナトリウムの併用により硬さが付 与されることは公知であったが、 硬さを付与することは知られていなかったリン酸三ナ トリウム （しなやかさをを付与することは知られていた） をさらに併用すると、 硬さの 評点がアップすることは、 当業者といえども予測できない驚くべき効果である。
(実施例 2 )
表 2に従って 「ァクティバ」 T G (トランスグル夕ミナ一ゼ活性 1 0 0 0ユニット Z g、 味の素 （株） 製）、 リン酸三ナトリウム （無水）、 カゼインナトリウム （MD * F〇 〇D社製） を量り取った。 「ァクティバ」 T Gは、 1 O m 1の水に溶解しておいた。 砕い ておいたィ卜ヨリ A級の冷凍すり身 1 0 0 0 gをステフアンカッターに投入し、 高速モ —ドで 2分間攪拌して粉碎した。 食塩 5 4 gと、 ピロリン酸四ナトリウム 7 g、 氷水 2 8 O gを添加し、 すり身の温度が 0 °Cになるまで高速モードで数分間攪拌して塩摺りを 行った。 次に表 2に従って量り取った添加物を全量と、 氷水 2 8 0 g、 コーンスターチ 2 8 0 g , グルタミン酸ナトリウム 1 7 . 4 g、 みりん 2 4 g、 大豆たん白 5 8 gを添 加して、 温度が 1 0 °Cになるまで高速モードで攪拌した。 得られたペーストを 1 0 gず つ量り取って球形に成型し、 4 0 °Cに調節した湯中に投入して 4 0分間加熱して坐りを とった後、 8 5 °Cに調節した熱湯中に移して 2 0分間加熱し、 1 5 °Cに調節した水の中 に移して 3 0分間冷却してフィッシュボールを得た。 なお、 表 2に示す添加物を全く添 加しないものも同様に調製し、 対照区とした。
得られたフィッシュボールについて、 硬さ、 しなやかさ、 異風味について官能評価を 行った結果を表 2に示す。 尚、 硬さとしなやかさについては対照区を 0点とし、 合格水 準を 3点として、 5点満点で評点をつけた。
表 2に示したとおり、 卜ランスダル夕ミナーゼ、 リン酸三ナトリウム、 カゼインナ トリウムを併用すると、 硬さ、 しなやかさが改善されたフィッシュボールを得ることが できた。待に、 すり身 1 k gに対し、 トランスグル夕ミナ一ゼを 1 0〜 1 0 0ユニット.、 リン酸三ナトリウムを 0 . l〜2 g、 カゼインナトリウムを 0 . l〜2 g添加して得た フィッシュボールは、 硬さ、 しなやかさともに満足できる水準 （合格水準） であった。 表 2
Figure imgf000009_0001
産業上の利用可能性 本発明によれば、 魚肉すり身製品、 特にフィッシュボールの食感を、 硬くしなやかに することができるので、 本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims

請求の範囲
1 . リン酸三ナトリウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三カリ ゥム、 酸化カルシウム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水素 ナトリウム、 炭酸水素カリウムよりなる群より選ばれるアルカリ性塩類と、 トランスグ ル夕ミナーゼと、 カゼインナトリウム及びノ又はカゼインカリウムを、 魚肉すり身に添 加することを特徴とする、 魚肉すり身製品の製造方法。
2 . 魚肉すり身製品がフィッシュポールである請求項 1記載の方法。
3 . リン酸三ナトリウム、 リン酸三カリウム、 クェン酸三ナトリウム、 クェン酸三カリ ゥム、 酸化カルシウム、 水酸化カルシウム、 炭酸ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸水素 ナトリウム、 炭酸水素カリウムよりなる群より選ばれるアルカリ性塩類と、 トランスグ ル夕ミナーゼと、 カゼインナトリウム及び/又はカゼインカリウムを、 有効成分として 含むことを特徴とする魚肉すり身製品用改良剤。
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