JPH0880176A - 水産練り製品の製造法および酵素製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 トランスグルタミナーゼおよびアルカリ金属
塩の２者またはこれに加えて食品用賦形剤３者を原材料
に加えて水産練り製品を製造する。 【効果】 従来水産練り製品の品質を悪化させていた、
低品質のすり身からしなやかさに富む水産練り製品を製
造が行える。また、グレードの高いすり身を用いても、
１０％程度の加水を行うことによって最初に噛んだ感じ
がソフトでしなやかな水産練り製品の製造が可能であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水産練り製品の、更に
詳しくは品質の向上した水産練り製品の製造法、ならび
にそのような水産練り製品の製造に使用する酵素製剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】蒲鉾等の水産練り製品の品質として一般
的に求められているのは、弾力（足）である。ここに、
弾力としては、破断強度と変形率（凹み）の積のゼリー
強度として表されることが多い。

【０００３】従来の技術（例えば、澱粉の添加等）で
は、硬さ（破断強度）は増すものの凹みはあまり大きく
ならないケースが多い。そこで、最近の水産練り製品の
品質としてはしなやかさが求められており、しなやかさ
と直接関連する凹みを大きくすることが大きな課題とな
っている。

【０００４】このしなやかさを得るためには、従来は新
鮮な魚から得られたすり身や、冷凍すり身を用い、製造
中に添加する水の量を最小限にする等の方法がとられて
きた。ところが、この冷凍すり身の品質については、２
００海里漁業専管水域規制による大型トロール船の操業
中止等の結果として品質のバラツキが大きくなる傾向に
ある。一方、漁獲制限や魚類資源の不足の結果として、
平成２および３年にすり身原料の高騰を招き、結果的に
加水量の増加および使用添加物の増加により、水産練り
製品の品質の低下を招いてしまった。現在は、すり身の
価格も安定し、より品質の高い水産練り製品が望まれる
ようになってきた。

【０００５】すり身価格の高騰と相俟って種々の弾力増
強剤が使用されるようになってきた。弾力増強剤として
は、魚肉すり身中のアクトミオシンのネットワーク形成
に関与するものとミオシンの溶解性を変化させたり、構
造をほぐすものとがある。

【０００６】前者の例、即ち、魚肉すり身中のアクトミ
オシンのネットワーク形式に関与するものとしては、
（１）塩化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウ
ムなどのアルカリ土類金属塩、（２）トランスグルタミ
ナーゼ（以下、ＴＧと略称することがある）、（３）Ｓ
−Ｓ結合を介してタンパク質を重合化する酵素（アスコ
ルビン酸オキシダーゼなど）、等があげられる。（１）
は、２価の陽イオンによるネットワーク形成と考えられ
るが、味および風味に対する影響から添加量（使用量）
に限界があり、ネットワーク形成前に時間をおくと形成
されたネットワークがこわれて効果が小さくなるおそれ
がある。（２）は、蒲鉾のすわり現象に一部関与してい
るといわれれており、タンパク質間架橋反応を触媒する
ことによって少量の添加で非常に強い弾力増強効果が認
められ、加えて（１）に較べて異風味も少ないので有効
な弾力増強剤といわれている。（３）については、
（２）に較べて効果が小さい。

【０００７】後者の例、即ち、ミオシンの溶解性を変化
させたり、構造をほぐすものとしては、（１）水酸化ナ
トリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン
酸三ナトリウムなどのアルカリ金属塩類、（２）ピロリ
ン酸ナトリウム、トリポリリン酸、メタリン酸ナトリウ
ムなどの重合りん酸塩、等があげられる。（１）は、味
および風味の点で使用量に限界があり、そして（２）
は、アクトミオシンをアクチンとミオシンとに解離する
ために練り肉の粘度が低下してしまい、板蒲鉾などにし
た場合にダレを生じ、成形性に問題が生じやすい。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的は、硬さのみならずしなやかさ
も付与された、すなわち品質の向上した水産練り製品の
製造法を開発し、延いてはそのような高品質の水産練り
製品を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
課題を解決するために鋭意研究を行った結果、品質の低
下したすり身や澱粉の多い蒲鉾に対して味および風味に
悪影響を与えない程度の、アルカリ金属塩とトランスグ
ルタミナーゼとを組み合わせる（併用する）ことによっ
て、製品の品質向上、すなわち、しなやかさの付与（凹
みの増加）が可能となること、また、製品に添加する水
を増やした場合においても両者の併用によってすわりを
促進することによって成形性も良好で、しなやかで味お
よび風味の良好な水産練り製品を製造することが可能で
あることを見いだし、このような知見に基いて本発明を
完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、トランスグルタミナ
ーゼおよびアルカリ金属塩の２者を併用して品質を向上
させることを特徴とする水産練り製品の製造法に関す
る。

【００１１】以下、本発明を逐次詳細に説明する。

【００１２】本発明の方法によって製造されるべき水産
練り製品としては、例えば、蒲鉾、揚げ蒲鉾、カニ足蒲
鉾、竹輪、つみれ、ハンペン、魚肉ハム・ソーセージな
どを挙げることができる。これらの水産練り製品の中で
も、食感にしなやかさが求められるもの、すなわち、蒲
鉾、カニ足蒲鉾、竹輪などに対して特に本発明の製造法
が大きな効果を発揮する。

【００１３】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものと依存性のものとがある。前者の例とし
ては、微生物由来のもの（例えば、特開昭64-27471参
照）を挙げることができ、後者の例としては、モルモッ
ト由来のもの（例えば、特公平1-50382 参照）、魚由来
のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌」56巻１号
125 頁(1990)）及びヒト由来のもの（例えば、血液のXI
II因子など）を挙げることができる。これらのうち、カ
ルシウム非依存性のものが好ましく、その製造は、例え
ば上記特開昭64-27471の方法によることができる。

【００１４】なお、本発明に関して謂うトランスグルタ
ミナーゼの活性単位は、同じく上記特開昭64-27471にお
けると同じく、次のように測定されかつ定義される。即
ち、ベンジルカルボキシル−Ｌ−グルタミニルグリシル
アミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム
酸の量を鉄錯体を形成させた後、525nm の吸光度を測定
し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出す
る。

【００１５】アルカリ金属塩としては、食品添加物とし
て使用可能である限り特別の制限はなく、例えば、リン
酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、酒石酸ナトリ
ウムなどの無機または有機のアルカリ金属塩を挙げるこ
とができる。

【００１６】トランスグルタミナーゼおよびアルカリ金
属塩の両者を品質向上剤として使用する本発明の水産練
り製品の製造法は、原材料にこれら両者を加えて使用す
ることを除いては、原材料の種類、配合割合を含めて全
て従来公知のレシピ、製造法に準ずることができる。

【００１７】そこで、以下、この相違点に重点を置いて
本発明の水産練り製品の製造法を説明する。

【００１８】周知の如く、水産練り製品は、主原材料と
してトウダラ、イトヨリ、ホキ、グチなどの冷凍すり身
や、イカ、鰯、鮭などの魚肉すり身を用いて加工製造さ
れる。なおまた、本発明の水産練り製品の製造法の主原
料である魚肉すり身や落とし身としては、通常蒲鉾の原
料となっているスケトウ、イトヨリ、ミナミダラなどの
みならず、通常蒲鉾の原料となり難い赤身の魚、例えば
イワシ、サケなども使用することができ、ハンペンなど
の原料として使用されるサメ肉なども使用することがで
き、またエビ、カニなどの甲殻類、イカ、タコなどの軟
体動物や、貝類も使用できる。

【００１９】また、通常、副原材料として適宜、卵白、
大豆タンパク、血漿タンパク、ホエイタンパクなどのタ
ンパク、各種澱粉、デキストリン、増粘多糖類などの多
糖類、糖アルコール、調味料、等が使用されることも周
知の通りである。

【００２０】本発明の製造法は、原材料として、これら
の主副原材料に加えてトランスグルタミナーゼおよびア
ルカリ金属塩を使用することを特徴とする。

【００２１】トランスグルタミナーゼおよびアルカリ金
属塩の使用量は、要するに、これらを使用しなかった場
合に比べてゼリー強度が増大する量ということになる
が、例えば、トランスグルタミナーゼについては魚肉す
り身１Kgに対して20〜3000ユニット、好ましくは 100〜
1000ユニット、そしてアルカリ金属塩については0.01〜
20ｇ、好ましくは 0.1〜５ｇとすることができる。トラ
ンスグルタミナーゼは、20ユニット以下では架橋効果が
不十分であり、そして3000ユニット以上では酵素量によ
らず添加効果はほぼ一定もしくは脆い食感になってしま
い、経済的でない。アルカリ金属塩は、0.01ｇ以下では
ほとんど弾力増強効果がなく、そして２０ｇ以上では異
風味を生じてしまう。

【００２２】トランスグルタミナーゼの架橋効果は、ト
ランスグルタミナーゼを添加した原材料をトランスグル
タミナーゼの酵素作用条件（温度、時間など）下に保持
することによって得られるが、水産練り製品の製造には
坐りと称される工程がとられることが多く、この工程で
トランスグルタミナーゼの酵素作用が行なわれるので、
このような場合にはトランスグルタミナーゼの酵素作用
のための特別の工程は不要である。このような見地か
ら、本発明の製造法は、坐り工程をとって製造される水
産練り製品について効果を発揮する。

【００２３】また、トランスグルタミナーゼの添加時点
にも、添加効果の奏せられる限りは特別の制限はない
が、好ましくはすり身などに食塩を加えて塩溶性のタン
パク質（アクトミオシン）を溶かし出した後、澱粉、調
味料などを加える際にこれらと一緒に添加すると、より
しなやかな水産練り製品を製造することが可能となる。

【００２４】さて、高加水の水産練り製品の場合の個有
の問題として製品からの離水がある。トランスグルタミ
ナーゼとアルカリ金属塩との組み合わせによっても離水
を完全には防ぐことが困難である場合がある。この問題
を解決すべく本発明者は更なる研究の結果、トランスグ
ルタミナーゼおよびアルカリ金属塩に加えて食品用賦形
剤をも併用することで離水を効果的に防止することがで
きることを見いだし、このような知見に基いて本発明の
更なる実施態様を完成するに至った。

【００２５】すなわち、本発明は、トランスグルタミナ
ーゼ、アルカリ金属塩および食品用賦形剤の３者を併用
して品質を向上させることを特徴とする水産練り製品の
製造法にも関する。

【００２６】食品用賦形剤として離水低減効果のあるも
のを検討した結果、異種タンパクのなかでは、大豆タン
パクが最も離水低減効果が大きかったが、色、味および
風味に悪影響を与えるために、これによる離水低減は必
ずしも容易ではなかった。澱粉については、老化しやす
い馬鈴薯澱粉などは離水低減効果は少なく効果は弱かっ
たが、小麦粉澱粉やワキシーコーンスターチは離水低減
効果が大きく、特にワキシーコーンスターチやタピオカ
澱粉などの化工澱粉（リン酸などによる酸処理や酢酸処
理による架橋処理を行なったもの）などが最も効果が大
きかった。この結果を踏まえると、アルカリ金属塩類と
トランスグルタミナーゼの併用の副材としてワキシーコ
ーンスターチやタピオカなどの化工澱粉が好ましいもの
であることが分かる。増粘多糖類も離水低減効果はある
ものの、離水を低減できるレベルまで添加すると増粘多
糖類の食感（付着性など）が水産練り製品にでてしまう
ためにあまり好ましくなかった。

【００２７】このようなトランスグルタミナーゼおよび
アルカリ金属塩に加えて食品用賦形剤の３者を併用する
本発明の水産練り製品の製造法は、先に説明したトラン
スグルタミナーゼおよびアルカリ金属塩の２者を併用す
る本発明の水産練り製品の製造法とは、食品用賦形剤を
原材料に加えて使用することを除いては全く同様である
ので、以下、この相違点について説明する。

【００２８】食品用賦形剤としてのタピオカ澱粉などの
化工澱粉の使用量は、要するに、これを使用しなかった
場合に比べて離水低減効果のある量ということになる
が、例えば魚肉すり身１ｋｇに対して 0.5〜50ｇ、好ま
しくは１〜10ｇとすることができる。 0.5ｇ以下では離
水低減効果がなく、そして５０ｇ以上だと澱粉の物性が
表面にでてしまい、しなやかさの付与より硬さの付与に
つながってしまう。

【００２９】このようにして、高加水の水産練り製品の
場合でも、トランスグルタミナーゼ、アルカリ金属塩お
よび食品賦形剤の３者を上に説明したバランスで組み合
わせることによって食感がしなやかで、経済的にも優れ
た水産練り製品を製造することが可能となった。

【００３０】因みに、本発明の製造法に従って、トラン
スグルタミナーゼおよびアルカリ金属塩の２者の併用に
より、またはこれら２者に加えて食品用賦形剤の３者の
併用により水産練り製品の品質を向上させるといって
も、これらの２者または３者の全てを新たに添加使用す
る必要は必ずもしない。原材料のいずれかにこれらのい
ずれかが既に所要量含有されている場合は、その含有さ
れているものは新たに添加する必要はないからである。
しかしながら、これらの２者のいずれか一方および３者
の少なくとも１つは外来のもの、すなわち、新たに加え
たものでなければならないことはもちろんである。

【００３１】本発明の水産練り製品の製造法について、
以下、若干付言する。

【００３２】先に説明したように、弾力増強剤として
は、魚肉すり身中のアクトミオシンのネットワーク形成
に関与するものとミオシンの溶解性を変化させたり、構
造をほぐすものとがある。本発明者は、このミオシン分
子の構造や溶解性を変化させるものとネットワーク形成
に関与するものとを組み合わせることによって、水産練
り製品の弾力の増強、特に凹みの増加によるしなやかさ
の付与を可能ならしめ、優れた品質の水練り製品の製造
を可能ならしめることに成功したのである。すなわちミ
オシン分子の溶解性を変化させたり、構造をほぐすアル
カリ金属塩とトランスグルタミナーゼとを併用すること
によって、トランスグルタミナーゼだけでは得られな
い、蒲鉾に対するしなやかさを付与することが可能とな
った。因みに、このような組み合わせは、従来示唆され
るところさえなかった。

【００３３】この組み合わせにより、（１）品質の低い
陸上すり身などを使用した水産練り製品の凹みを増加さ
せることが可能となり、しなやかさの付与による品質の
向上ができるようになった。また、（２）製造時に添加
する水の量を増やしたり、使用するすり身の量を減らす
ことができるようになり、併せて製品の品質は凹みの大
きいしなやかな水練り製品が製造可能で、原料コストの
低減と同時に製品の品質の維持が可能となった。

【００３４】即ち、品質低下したすり身を使用したり、
高加水のために澱粉を多く配合したような水産練り製品
の品質の課題はしなやかさの不足である。このような場
合にトランスグルタミナーゼのみを添加するとやや硬さ
に片寄った物性変化を示すので、ゴリゴリ感を感じる場
合がある。アリカリ金属塩だけで、弾力の付与を検討す
ると、充分な効果を出すには、味および風味に悪影響が
出てしまう。また、製造中に添加する水の量を増やした
りした場合などにおいて成形性などに問題が生じる場合
もある。これらの課題を解決することができれば、低級
すり身の高度利用、すり身の使用量の低減およびすり身
に対する加水量を増やすことが可能となるところ、トラ
ンスグルタミナーゼとアルカリ金属塩との併用によりこ
のような課題の解決に本発明者は成功したのである。

【００３５】本発明は、更にまた、上に説明した本発明
の製造法において製品の品質向上のために使用すべきト
ランスグルタミナーゼおよびアルカリ金属塩の２者また
はトランスグルタミナーゼ、アルカリ金属塩および食品
用賦形剤の３者を有効成分として含有することを特徴と
する水産練り製品の品質向上用酵素製剤にも関する。

【００３６】このような酵素製剤における有効成分の配
合量および配合割合は、要するに、このような酵素製剤
を本発明の製造法に使用した場合に所期の効果の奏せら
れる量ということになり、この量は、先に説明したよう
に、本発明の酵素製剤を原材料として添加使用したとき
に、例えば、魚肉すり身１ｋｇに対して、トランスグル
ミナーゼが20〜3000ユニット、アルカリ金属塩が0.01〜
20ｇ、そして食品用賦形剤が 0.5〜50ｇとなるような量
である。そして、例えば、本発明の酵素製剤を使用する
ことを除いては既存の公知のレシピによる場合であっ
て、そのようなレシピの原材料のいずれかに既に本発明
の酵素製剤の有効成分が含まれている場合は、その含ま
れている量に応じて本発明の酵素製剤における当該有効
成分の配合量を減じ得ることはもちろんである。

【００３７】なお、本発明の酵素製剤には、通常水産練
り製品に添加される卵白、大豆タンパク、血漿タンパ
ク、ホエイタンパク、増粘多糖類、デキストリン、多糖
類、調味料、糖アルコールなどの副剤を適宜含有させて
も構わない。また、酵素の安定化剤（塩化カルシウム、
アスコルビン酸など（特開平4-207194））を含ませた
り、酵素製剤の粉体特性（溶解性、分散性、粉立ち防止
など）を改良する副剤を含有せしめても差し支えないこ
とはもちろんである。

【００３８】なおまた、本発明の酵素製剤の使用法は、
当業者であれば、これ以上の説明を要せずして明らかで
ある。酵素製剤の形で添加する方が、その有効成分を個
別に添加するより簡便である。

【００３９】

【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明する。本発明の技術的範囲は、もちろん、これらの実
施例によって限定されるものではない。

【００４０】なお、実施例で用いたトランスグルミナー
ゼ（ＴＧ）は、特に記載のない限り、放線菌ストレプト
ベリティシウム(Streptoverticiliumu mobarance IFO13
819)起源のもので（前出特開昭64-27471参照）、比活性
は1000ユニット／ｇであった。

【００４１】なお、また、実施例において製造された水
産練り製品の品質評価は、レオメーターで以下のように
破断応力（硬さ）、凹みおよび８mm応力の測定で行っ
た。すなわち、破断応力、８mm応力および凹みの測定
は、不動工業（株）製レオメーターにより５mmの球形プ
ランジャーを用いて測定した。サンプルの形状は、直径
３０mmおよび高さ３０mmとした。プランジャーを試料に
押し込んだ時にプランジャーが８mm貫入した際の応力を
８mm応力、試料が破断に要する応力を破断応力、そして
破断するまでに移動したプランジャーの距離を凹み（m
m）として表わした。８mm応力は最初に噛んだ硬さと考
え、これが小さく、凹みが大きな水産練り製品をしなや
かな水産練り製品と考えた。

【００４２】実施例１（ケーシング蒲鉾）：リン酸三ナ
トリウム（無水）１５ｇ、タピオカ化工澱粉（日本食品
化工（株）製）８３ｇおよびトランスグルタミナーゼ
（ＴＧと略する）２ｇを混合して酵素製剤を得た。

【００４３】ＳＡ級冷凍すり身を冷凍状態のままフレー
ク状に解砕した解砕すり身１０００ｇに食塩３０ｇ、氷
水６００ｇを加え、ステファンカッターでよく攪拌し
た。次に、馬鈴薯澱粉「エスサン銀玲」（味の素（株）
製）５０ｇ、砂糖５０ｇ、みりん２０ｇ、調味料「Ｉ−
７」（味の素（株）製）１０ｇおよび上記配合による酵
素製剤５０ｇを添加後、ステファンカッターにて最終品
温が５〜８℃になるように攪拌した。このようにして得
た練り肉をケーシングチューブに充填し、４０℃で４０
分間加温して坐らせた後、８５℃で３０分間加熱してケ
ーシング蒲鉾（試料１）を得た。

【００４４】対照として、氷水を５００ｇ添加し、上記
酵素製剤を添加せずに蒲鉾を試作し（試料２）、また６
００ｇ氷水を添加し、トランスグルミナーゼ製剤「アク
ティバ」ＴＧ−Ｋ（味の素（株）製）を用いて蒲鉾を試
作した（試料３）。

【００４５】これら３種の試作蒲鉾をレオメーターで物
性を測定した結果を下記第１表に示す。また、官能評価
は食感の好ましさについての評価である（以後全ての実
施例を通じて）。

【００４６】

【表１】

【００４７】第１表において、官能評価の二重丸、一重
丸、三角およびペケは、それぞれ５点満点で、評点４．
５以上、４．０以上、３．５以上および３．５未満を表
す。

【００４８】同表の結果からすると、試料１は試料２よ
り弾力がアップしており、試料３と比較してもソフトで
しなやかでかつなめらかな食感になっていることが分か
る。

【００４９】また、試料２より１０％の加水を実施して
いることにより、品質を改良しつつ、加水アップによる
コストダウンも可能であることが分かる。

【００５０】実施例２（板蒲鉾）：ＴＧを２％、リン酸
三ナトリウム（無水）を１３％およびタピオカ化工澱粉
を８５％配合した酵素製剤を調製した。

【００５１】通常のあるレシピの蒲鉾に対して６％さら
に加水を行ない、この酵素製剤を１．０％（上乗せ）添
加した。坐りを３０℃で６０分とり、８５℃で３０分蒸
しを行なって板蒲鉾を試作した。比較のために、上記通
常のレシピの蒲鉾も試作した（コントロール）。

【００５２】本発明の製造法による場合は、加水を行っ
ても板蒲はダレを生じず、成形性に問題がないことが分
かった。

【００５３】下記第２表に両試作品の保存４日目および
１４日目における物性測定値と食感の官能評価の結果を
示す。

【００５４】

【表２】

【００５５】本発明の板蒲鉾は保存４日目および１４日
目においてもコントロールより凹みが大きく、８mm応力
が小さい、しなやかな食感の蒲鉾であった。また味、風
味などもコントロールと同等の品質のものであった。

【００５６】実施例３（焼き竹輪）：ＴＧ２ｇ、リン酸
三ナトリウム（無水）１３ｇおよびタピオカ化工澱粉８
５ｇを配合して酵素製剤を調製した。

【００５７】冷凍すり身を冷凍状態のままフレーク状に
解砕し、この解砕すり身１０００ｇに対して食塩３０ｇ
添加して塩ずりを行った。通常は５０％氷水を加えると
ころ、７００ｇを加え、上記酵素製剤を７．５ｇ添加し
た。さらに、澱粉および調味料を加え、最終品温５〜８
℃になるように攪拌した。このようにして得た肉糊は、
棒に問題なく巻き付き、成形性に問題はなく、５０℃で
２０分間坐りを行った後、ガスの直火熱で焼き竹輪を試
作した。

【００５８】前記酵素製剤を添加した焼き竹輪（本発
明）は、無添加の場合（コントロール）は棒に対する巻
き付きが悪くなるのに対して、成形性にも全く問題がな
く、焼きあがり食感もコントロールと同様以上のしなや
かさ、および歯ごたえを示した。よって、品質を改良し
ながら、加水アップによるコストダウンも可能であるこ
とが分った。

【００５９】実施例４（カニ足蒲鉾）：ＴＧ２％、リン
酸三ナトリウム１５％およびワキシーコーンスターチ化
工澱粉８３％配合して酵素製剤を調製した。

【００６０】カニ足蒲鉾用の肉糊に対し、上記酵素製剤
を対肉糊１．０（上乗せ）％になるように添加し、ステ
ファンカッターで通常５０％加水のところ、６０％加水
した。すりあがり温度５〜８℃になるように攪拌し、シ
ート状に圧延した後ガス直火で加熱し、カニ足蒲鉾を試
作した。

【００６１】前記酵素製剤を添加したカニ足蒲鉾（本発
明）は、しなやかな食感と繊維感を兼ね備えており、従
来公知の通常品と同等もしくはそれ以上の品質を持ち、
通常品よりコストダウンも可能であった。

【００６２】実施例５（揚げ蒲鉾）：主原料として、い
わしすり身および２級すり身を用いて、さつま揚げを試
作した。

【００６３】ＴＧ２％、リン酸三ナトリウム１５％およ
びタピオカ化工澱粉８３％を配合して酵素製剤を調製し
た。

【００６４】いわしすり身と２級すり身を１：１に混合
し、食塩を対すり身３％（上乗せ）添加した後、通常５
０％加水に対して、６０％加水を行って、調味料、澱
粉、みりんなどと同時に上記酵素製剤を１．０％（上乗
せ）添加し、成形後、室温（２４℃）にて１時間放置し
た後、１２０℃で２分ついで１８０℃で３分の２段加熱
を行った。この製品は、５０％加水した通常品よりしな
やかで、弾力に富む食感であった。

【００６５】

【発明の効果】本発明によれば、トランスグルタミナー
ゼおよびアルカリ金属の２者またはこれらに食品用賦形
剤を加えた３者の組み合せることにより、低級すり身の
品質アップが可能で、しなやかな水産練り製品の製造が
可能となる。また、グレードの高いすり身を用いた場合
でも、本発明の方法によれば、１０％程度の上乗せ加水
を行なうことによりしなやかで、最初に噛んだ感じがソ
フトで弾力のある水産練り製品の製造が可能である。ま
た、同時に加水を行っているためにコストダウンも可能
となる。加水による離水増についてもタピオカの化工澱
粉などを副剤として使用することによって離水低減が可
能である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トランスグルタミナーゼおよびアルカリ
   金属塩の２者を併用して品質を向上させることを特徴と
   する水産練り製品の製造法。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼ、アルカリ金属
   塩および食品用賦形剤の３者を併用して品質を向上させ
   ることを特徴とする水産練り製品の製造法。
3. 【請求項３】 食品用賦形剤がリン酸化架橋または酢酸
   架橋処理を行なった化工澱粉であることを特徴とする請
   求項２記載の水産練り製品の製造法。
4. 【請求項４】 水産練り製品が蒲鉾、カニ足蒲鉾または
   竹輪であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに
   記載の水産練り製品の製造法。
5. 【請求項５】 トランスグルタミナーゼおよびアルカリ
   金属塩の２者またはトランスグルタミナーゼ、アルカリ
   金属塩および食品用賦形剤の３者を有効成分として含有
   することを特徴とする水産練り製品の品質向上用酵素製
   剤。