JP5977007B2 - 水産練り製品用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉すり身を用いる水産練り製品の品質改良剤に関する。

従来、かまぼこやちくわなどの水産練り製品は、魚肉のすり身を用いて製造され、得られた水産練り製品は、適度な硬さとぷりぷりとした弾力が好まれている。この適度な硬さとぷりぷりとした弾力を得る為には、水産練り製品に適した魚肉のすり身を用いる必要があるが、近年では漁獲資源不足や種々の制限により水産練り製品に適した魚肉のすり身が入手困難となってきている。そこで他魚種のすり身を有効活用すると共に、水産練り製品製造時に弾力増強剤などの品質改良剤を用いて水産練り製品の硬さや歯切れを調整して水産練り製品を製造している。

水産練り製品の品質改善を目的とした従来技術としては、澱粉を使用した水産練製品の製造時に、β−アミラーゼを、力価１７０００ＡｕＮ／ｇ として澱粉に対して ０．１〜２％添加する事を特徴とする水産練製品の品質改良法（特許文献１参照）、トランスグルタミナーゼ、アルカリ金属塩および食品用賦形剤の３者を併用して品質を向上させることを特徴とする水産練り製品の製造法であって、 食品用賦形剤がリン酸化架橋または酢酸架橋処理を行なった化工澱粉であることを特徴とする水産練り製品の製造法（特許文献２参照）などが開示されている。しかし、今までに開示されている従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できないのが現状である。

特開平６−７０７２１号公報 特開平８−８０１７６号公報

本発明の目的は、水産練り製品の物性を改良することができる水産練り製品用品質改良剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼを併用することにより上記課題を解決すること見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤、からなっている。

本発明の水産練り製品用品質改良剤を水産練り製品に添加することにより、適度な硬さと弾力に富んだ水産練り製品が得られる。

本発明で用いられるβ−アミラーゼは、食品加工用に市販されている品質のものであれば特に制限はない。β−アミラーゼの市販品としては、例えばβ-アミラーゼ＃１５００Ｓ（ナガセケムテックス社）、β−アミラーゼ（東京化成工業社製）などが挙げられる。

本発明で用いられるトランスグルタミナーゼは、タンパク質のグルタミン残基とリジン残基を架橋する酵素であり、その架橋機能を有する限り、その起源を特に問わず、例えば微生物由来のもの、モルモットなどの哺乳動物由来のもの、タラなどの魚類由来のもの、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるものなどを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用することおよび大量に入手できることなどの理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。トランスグルタミナーゼの市販品としては、例えばアクティバＴＧ−Ｋ（製品名；味の素社製、活性単位７８〜１２６Ｕ／ｇ）、アクティバＴＧ−ＡＫ（製品名；味の素社製、活性単位４６〜７６Ｕ／ｇ）などが挙げられる。

上記トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用させ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成させた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開平１−２７４７１号明細書記載参照）。

本発明の水産練り製品用品質改良剤に配合されるβ―アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼの量に特に制限はないが、例えば、水産練り製品用品質改良剤１００質量部中の配合量は、β−アミラーゼは力価１５０００ＡｕＮ／ｇ（１ＡｕＮ／ｇは試料１ｇにおいて４０℃、１０分間の反応で１ｍｇのグルコースに相当する還元力を生成するに要する量）として約０．１〜９９．９質量部、好ましくは約１〜９９質量部であり、トランスグルタミナーゼは活性単位６０Ｕ／ｇとして約０．１〜９９．９質量部、好ましくは約１〜９９質量部である。

本発明の水産練り製品用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含んでも良く、動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素、塩類などを配合することができる。

動植物性蛋白としては、動植物由来で食用可能なタンパク質であればよく、例えば、粉末卵白、乳蛋白、カゼイン、ゼラチン、血漿蛋白などの動物性蛋白質や、大豆蛋白、小麦蛋白、えんどう蛋白、とうもろこし蛋白などの植物性蛋白質が挙げられる。

増粘安定剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸および／またはその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンまたはローカストビーンガムなどが挙げられる。

糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどの単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、シクロデキストリンなどのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などの澱粉分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴、粉末還元パラチノースなどの糖アルコール類などが挙げられる。

でん粉としては、例えばタピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘薯でん粉、小麦でん粉、コメでん粉、サゴでん粉およびそれらの加工澱粉などが挙げられ。

酵素としては、リジルオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼなどが挙げられる。

塩類としては、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、焼成カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなどが挙げられる。

本発明の水産練り製品用品質改良剤の製造方法に特に制限はなく、β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼと、所望により動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素、塩類などを常法により混合することで水産練り製品用品質改良剤が得られる。

本発明の水産練り製品用品質改良剤は、水産練り製品に用いることができる。ここで水産練り製品とは、魚肉に食塩を加えてすり潰した後に加熱凝固させたものであり、例えばかまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、なると、魚肉ソーセージなどが挙げられる。

本発明の水産練り製品用品質改良剤の水産練り製品への添加方法は、特に限定されず、例えば魚肉すり身、または魚肉すり身と副原料に添加することができる。水産練り製品用品質改良剤と魚肉すり身または魚肉すり身と副原料は、混合して用いることが好ましい。

上記魚肉すり身に用いられる魚類としては、例えば、スケソウタラ、グチ、パシフィックホワイティング、タチウオ、キントキダイ、イトヨリダイ、ヒメジ、エソ、ヒレコダイ、ホッケなどが挙げられる。その中でもスケソウタラを用いた水産練り製品よりゲル強度が弱くなるイトヨリダイ、ヒメジ、エソ、ヒレコダイ、ホッケなどを用いることにより顕著な効果が得られる。

上記副原料としては、例えば、動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素、調味料（アミノ酸、有機酸、発酵調味料、魚介エキスなど）、食用油脂、塩類などが挙げられる。

本発明の水産練り製品用改良剤の魚肉すり身への添加量は、魚肉すり身に対し、約０．００１〜１０.０質量％、好ましくは約０．０１〜２.０質量％添加するのが好ましい。

水産練り製品用品質改良剤を添加した魚肉すり身または魚肉すり身と副原料は、練り合わせて最終商品の形態に合わせて成形し、所望により座り工程をとった後、蒸煮、焙焼、湯煮、油ちょうなどの加熱をすることにより水産練り製品が得られる。

斯くして得られた水産練り製品は、硬さや弾力に優れており、用いられるすり身の魚種がスケソウタラを用いた水産練り製品よりゲル強度が弱くなるイトヨリダイ、グチ、エソ、ヒレコダイ、ヒメジ、ホッケ、タチウオなどを原料とした水練り製品に特に効果的である。また、坐り工程が充分に取れないちくわ、さつま揚げ、かにかまぼこの製造にとりわけ有効である。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜水産練り製品用品質改良剤の作製＞
（１）原材料
β−アミラーゼ（商品名：β-アミラーゼ＃１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製 酵素の力価１５３１０ＡｕＮ／ｇ）
トランスグルタミナーゼ（商品名：アクティバＴＧ−ＡＫ；味の素社製 活性単位６０Ｕ／ｇ）
コーンスターチ（商品名：コーンスターチＣＤ−ＹＮＧＭ；王子コーンスターチ社製）

（２）水産練り製品用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した水産練り製品用品質改良剤の配合組成を表１に示した。

（３）水産練り製品用品質改良剤の作製
表１に示した配合に基づいて各原材料の１／２量を混合し水産練り製品用品質改良剤（実施例品１、２、比較例品１〜４）を作製した。尚、混合はビニール袋に各原材料を入れ２分間混合しておこなった。各試料の１回の作製量は５０ｇである。

＜水産練り製品用品質改良剤の評価１＞
得られた水産練り製品用品質改良剤を用いてケーシングかまぼこを作製し、得られたケーシングかまぼこの官能評価および破断エネルギーを測定し、水産練り製品用品質改良剤を評価した。
（１）ケーシングかまぼこ用原材料
冷凍すり身（イトヨリダイ）（商品名：冷凍すり身 イトヨリＡ インド産； ＧＡＤＲＥ ＭＡＲＩＮＥ ＥＸＰＯＲＴ ＰＶＴ社製）
食塩（製品名：新精塩；日本海水社製）

（２）ケーシングかまぼこ用生地の配合
上記かまぼこ用原材料と水産練り製品用品質改良剤（実施例品１、２、比較例品１〜４）を用いて作製したかまぼこ用生地の配合組成を表２に示した。

（３）ケーシングかまぼこの作製
［試作１〜７：イトヨリダイ］
表２に示した配合に基づき下記方法にてかまぼこ生地を作製し、ケーシングかまぼこを作製した。尚、かまぼこ用生地の１回の作製量は表２の配合の２倍の質量（ｇ）である。
冷凍すり身（イトヨリダイ）を−５℃に調温後、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８；パナソニック社製）にて粗ずりを行い、その後、食塩と水産練り製品用品質改良剤（実施例品１〜２、比較例品１〜４）、または食塩のみを加え1分間塩ずりを行った。次いで氷水を加え、１０℃になるまで本ずりを行った。本ずり後、混合物をビニール袋にとり、真空包装機（型式：Ｖ−３８０Ｇ；東静電気社製）で脱気を行いかまぼこ用生地を作製した。かまぼこ用生地約２４０ｇを直ちにそれぞれ直径約２０ｍｍの塩化ビニリデンのケーシングに充填した。座り工程を取らずに充填後すぐに蒸煮釜（形式：ＥＳＨ−４０ＨＣ型；アイディー技研社製）を用いて９５℃４５分間蒸煮し、蒸煮終了後氷水中で３０分間冷却し、ケーシングかまぼこ（試作品１〜７）を得た。

（４）官能評価の方法
得られたケーシングかまぼこ（試作品１〜７）の食感（硬さおよび弾力）についての官能評価を、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。また、結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。

記号化
◎： 平均値２．５以上
〇： 平均値２．０以上２．５未満
△： 平均値１．５以上２．０未満
×： 平均値１．５未満

（５）物性測定による評価
得られたケーシングかまぼこ（試作品１〜７）を厚さ２ｃｍの輪切りにカットし、クリープメーター（型式：ＲＥ２−３３−５Ｓ；山電社製）にて、プランジャースピード１ｍｍ／秒、直径５ｍｍの円柱状のプランジャー使用の条件で破断エネルギーを１０回測定しその平均値を求めた。破断エネルギーの値が高いほどケーシングかまぼこの硬さおよび弾力が強いことを示す。測定結果を表４に示す。

結果より、実施例品を用いた試作品の食感は、適度な硬さ、ぷりぷりとした適度な弾力があった。また、実施例品を用いた試作品の破断エネルギーは、無添加品、比較例品を用いた試作品と比較し、顕著に高い数値を示した。一方、比較例品を用いたケーシングかまぼこの食感は、適度な硬さがなく、弾力が弱かった。

＜水産練り製品用品質改良剤の評価２＞
表２の冷凍すり身（イトヨリダイ）を魚種の異なる冷凍すり身に替えてケーシングかまぼこを作製し、得られたケーシングかまぼこの官能評価を行い、水産練り製品用品質改良剤を評価した。
（１）ケーシングかまぼこの作製
［試作８〜１４：グチ］
「試作１〜７」の冷凍すり身（イトヨリダイ）を冷凍すり身（グチ）（商品名：冷凍すり身 グチ ミャンマー産；ＰＹＩＬＯＮＥＣＨＡＮＴＨＡ ＴＲＡＤＩＮＧ社製）に替えた以外は同様に操作を行い、ケーシングかまぼこ（試作品８〜１４）を得た。

［試作１５〜２１：ヒレコダイ］
「試作１〜７」の冷凍すり身（イトヨリダイ）を冷凍すり身（ヒレコダイ）（商品名：冷凍すり身 ヒレコダイ 中国産；龍生水産製品社製）に替えた以外は同様に操作を行い、ケーシングかまぼこ（試作品１５〜２１）を得た。

［試作２２〜２８：エソ］
「試作１〜７」の冷凍すり身（イトヨリダイ）を冷凍すり身（エソ）（商品名：冷凍すり身 エソ タイ産；ＴＲＡＮＧ ＳＵＲＥ社製）に替えた以外は同様に操作を行い、ケーシングかまぼこ（試作品２２〜２８）を得た。

［試作２９〜３５：ホッケ］
「試作１〜７」の冷凍すり身（イトヨリダイ）を冷凍すり身（ホッケ）（商品名：冷凍すり身 ホッケ 日本産；広瀬水産社製）に替えた以外は同様に操作を行い、ケーシングかまぼこ（試作品２９〜３５）を得た。

（２）官能評価の方法
「水産練り製品用品質改良剤の評価１、（４）官能評価の方法」に記載の方法で官能評価を行なった。結果を表５に示す。

結果より、いずれの魚種のすり身であっても、実施例品を用いた試作品の食感は、適度な硬さ、ぷりぷりとした適度な弾力があった。一方、比較例品を用いたケーシングかまぼこの食感は、適度な硬さがなく、弾力が弱かった。

Claims (1)

1. β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤（但し、該品質改良剤には加工澱粉を含まない）。