WO2011055690A1 - 水産練り製品用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

　本発明は水産練り製品の物性である、適度な硬さとぷりぷりとした弾力に改善することができる水産練り製品用改良剤、特に、水産練り製品製造時の坐り時間の長短に関わらず、硬く弾力に富んだ物性に改質された水産練り製品を製造できる水産練り製品用品質改良剤が提供することであり、β－アミラーゼと加工澱粉とを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤であって、当該品質改良剤を水産練り製品製造工程中に加えることにより水産練り製品の食感を改善することができる。

Description

水産練り製品用品質改良剤

　本発明は、魚肉すり身を用いる水産練り製品の品質改良剤に関する。

　従来、かまぼこやちくわなどの水産練り製品は、魚肉のすり身を用いて製造され、得られた水産練り製品は、適度な硬さとぷりぷりとした弾力が好まれている。この適度な硬さとぷりぷりとした弾力を得る為には、水産練り製品に適した魚肉のすり身を用いる必要があるが、近年では漁獲資源不足や種々の制限により水産練り製品に適した魚肉のすり身が入手困難となってきている。そこで他魚種のすり身を有効活用すると共に、水産練り製品製造時に弾力増強剤などの品質改良剤を用いて水産練り製品の硬さや歯切れを調整して水産練り製品を製造している。

　水産練り製品の品質改善を目的とした従来技術としては、澱粉を使用した水産練製品の製造時に、β－アミラーゼを、力価１７０００ＡｕＮ／ｇとして澱粉に対して０．１～２％添加することを特徴とする水産練製品の品質改良法（特許文献１参照）、油脂加工澱粉及び卵白分解物を含有することを特徴とする食品改質剤（特許文献２参照）、トランスグルタミナーゼ、アルカリ金属塩および食品用賦形剤の３者を併用して品質を向上させることを特徴とする水産練り製品の製造法であって、食品用賦形剤がリン酸化架橋または酢酸架橋処理を行なった化工澱粉であることを特徴とする水産練り製品の製造法（特許文献３参照）などが開示されている。しかし、今までに開示されている従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できないのが現状である。

特開平６－７０７２１号公報 特開２００７－３００９１８号公報 特開平８－８０１７６号公報

　本発明の目的は、水産練り製品の物性を改良することができる水産練り製品用品質改良剤を提供することである。

　本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、β－アミラーゼと加工澱粉とを併用することにより上記課題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、β－アミラーゼと加工澱粉とを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤、からなっている。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤を水産練り製品に添加することにより、水産練り製品製造時の坐り時間の長短に関わらず、硬く弾力に富んだ物性に改質された水産練り製品が得られる。

　本発明で用いられるβ－アミラーゼは、食品加工用に市販されている品質のものであれば特に制限はない。β－アミラーゼの市販品としては、例えばβ－アミラーゼ＃１５００Ｓ（ナガセケムテックス社）、β－アミラーゼ（東京化成工業社製）などが挙げられる。

　本発明に用いられる加工澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、エンドウ豆澱粉などの澱粉にエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉、更にエステル化、エーテル化や架橋などの処理を２種以上組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。また、本発明に用いられる加工澱粉には、澱粉および／または加工澱粉に油脂加工を施した油脂加工澱粉をも含まれる。これら加工澱粉は単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。上記した加工澱粉のうち、好ましくは油脂加工澱粉が挙げられる。

　上記した油脂加工澱粉は、澱粉および／または加工澱粉に油脂および乳化剤を添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに熟成することにより得られる。
　油脂加工澱粉に使用する澱粉および／または加工澱粉としては特に制限はないが、好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。

　油脂加工澱粉に用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、およびハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂、牛脂、ラード、魚油および乳脂などの動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したもの、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられ、好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀粉、例えば生大豆粉などを用いても良い。

　油脂加工澱粉に用いられる乳化剤としては、食品添加物である６種の乳化剤が挙げられる。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチンであり、これらの乳化剤は単独で、または２以上を組み合わせて使用することができる。
　ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが含まれる。ポリソルベートには、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５およびポリソルベート８０などが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。
　使用する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルの中でも有機酸脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。
　グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルに使用される脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６～２４の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６～１８の直鎖状の飽和または不飽和脂肪酸である。

　上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）は、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）と有機酸若しくは有機酸の酸無水物との反応、またはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１～１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。

　澱粉および／または加工澱粉に対する油脂および乳化剤の合計添加量は、澱粉および／または加工澱粉１００質量部に対して約０．００３～１０質量部、好ましくは約０．０５～５．０質量部、より好ましくは約０．１～１．０質量部である。また油脂と乳化剤との添加割合（油脂／乳化剤）は、約１／９９～９９／１（ｗ／ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０～２０／８０（ｗ／ｗ）の範囲である。

　油脂加工澱粉において、澱粉および／または加工澱粉に油脂および乳化剤を添加する方法としては、例えば油脂または乳化剤をそれぞれ別々に澱粉および／または加工澱粉に添加する方法、或いは予め油脂および乳化剤を混合し、必要であれば加熱・溶融した油脂および乳化剤の混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉および／または加工澱粉に添加する方法などが挙げられる。なかでも、加熱・溶融した油脂組成物を澱粉および／または加工澱粉に添加する方法が好ましい。
　例えば、油脂と乳化剤を約１／９９～９９／１（ｗ／ｗ；油脂／乳化剤）、好ましくは約６０／４０～２０／８０（ｗ／ｗ；油脂／乳化剤）の割合で混合し、あるいは乳化剤が油脂に溶融するまで加熱（５０～９０℃）し、油脂組成物が調製される。次いで、調製された油脂組成物は、澱粉および／または加工澱粉に対し約０．００３～１０質量％、好ましくは約０．０５～５．０質量％、より好ましくは約０．１～１．０質量％となるよう添加されるのが好ましい。油脂組成物が添加された澱粉および／または加工澱粉は、混合、乾燥される。

　澱粉および／または加工澱粉と油脂組成物とを混合および乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉および／または加工澱粉、または水分を約２０～４０質量％に調整した澱粉および／または加工澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに油脂組成物を噴霧混合、乾燥する方法、水分を約５０質量％程度に調整した澱粉および／または加工澱粉のケーキに油脂組成物を添加し、混合、分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、水分を約６０～７０質量％に調整したスラリー状の澱粉および／または加工澱粉に油脂組成物を添加、混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉および／または加工澱粉の表面に油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。

　油脂組成物が吸着された澱粉および／または加工澱粉は、次に加熱・熟成が行われる。熟成は乾燥工程をそのまま延長・継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０～１８０℃、好ましくは約３０～１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を約１２０℃以上で行う場合には、澱粉および／または加工澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉および／または加工澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率などにより異なるが、例えば水分約３５％に調整したコーンスターチ１００質量部に油脂組成物を約０．１質量部添加して混合し、室温で約２０時間乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、或いは約１４０℃で約１時間程度である。

　加熱・熟成終了後、得られた加工澱粉を好ましくは水分約８～１８質量％、更に好ましくは約１０～１４質量％となるように調湿し、油脂加工澱粉を得る。

　油脂加工澱粉の市販品としては、日食ねりこみ澱粉ＩＰＹＦ（日本食品化工社製）、日食バッタースターチＩＰ＃１００（日本食品化工社製）、日食バッタースターチ＃２００（日本食品化工社製）、バッター用澱粉ＢＴ５００（三和澱粉工業社製）などが挙げられる。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤に配合されるβ－アミラーゼおよび加工澱粉の量に特に制限はないが、例えば、水産練り製品用品質改良剤１００質量％中の配合量は、β－アミラーゼは力価１５０００ＡｕＮ／ｇ（１ＡｕＮ／ｇは試料１ｇにおいて４０℃、１０分間の反応で１ｍｇのグルコースに相当する還元力を生成するに要する量）として約０．００１～３０質量％、好ましくは約０．２～２０質量％であり、加工澱粉は約０．０１～９９質量％、好ましくは約１～２０質量％である。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素などを配合することができる。

　動植物製蛋白としては、動植物由来で食用可能なタンパク質であればよく、例えば、粉末卵白、乳蛋白、カゼイン、ゼラチン、血漿蛋白などの動物性蛋白質や、大豆蛋白、小麦蛋白、えんどう蛋白、とうもろこし蛋白などの植物性蛋白質が挙げられる。

　増粘安定剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸および／またはその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンまたはローカストビーンガムなどが挙げられる。

　糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどの単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、シクロデキストリンなどのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などの澱粉分解物、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴、粉末還元パラチノースなどの糖アルコール類などが挙げられる。

　でん粉としては、例えばタピオカでん粉、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉、甘薯でん粉、小麦でん粉、コメでん粉、サゴでん粉などが挙げられる。

　酵素としてはトランスグルタミナーゼ、リジルオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、α－グルコシダーゼなどが挙げられる。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤の製造方法に特に制限はなく、β－アミラーゼおよび加工澱粉と、所望により動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素などを常法により混合することで水産練り製品用品質改良剤が得られる。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤は、水産練り製品に用いることができる。ここで水産練り製品とは、魚肉に食塩を加えてすり潰した後に加熱凝固させたものであり、例えばかまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、なると、魚肉ソーセージなどが挙げられる。

　本発明の水産練り製品用品質改良剤の水産練り製品への添加方法は、特に限定されず、例えば魚肉すり身、または魚肉すり身と副原料に添加することができる。水産練り製品用品質改良剤と魚肉すり身または魚肉すり身と副原料は、混合して用いることが好ましい。

　上記の魚肉すり身に用いられる魚類としては、例えば、スケソウタラ、グチ、パシフィックホワイティング、太刀魚、キントキダイ、イトヨリダイ、エソ、ヒレコダイ、ホッケなどが挙げられる。その中でもスケソウタラを用いた水産練り製品よりゲル強度が弱くなるイトヨリダイ、エソ、ヒレコダイ、ホッケなどを用いることにより顕著な効果が得られる。

　上記副原料としては、例えば、動植物性蛋白、増粘安定剤、糖類、でん粉、酵素などが挙げられる。

　本発明の水産練り製品用改良剤の魚肉すり身への添加量は、魚肉すり身に対し、約０．０１～１０.０質量％、好ましくは約０．０２～１.０質量％添加するのが好ましい。

　水産練り製品用品質改良剤を添加した魚肉すり身または魚肉すり身と副原料は、練り合わせて最終商品の形態に合わせて成形し、所望により座り工程をとった後、蒸煮、焙焼、湯煮、油揚げなどの加熱をすることにより水産練り製品が得られる。

　斯くして得られた水産練り製品は、硬さや弾力に優れており、用いられるすり身の魚種がスケソウタラを用いた水産練り製品よりゲル強度が弱くなるイトヨリダイ、エソ、ヒレコダイ、ホッケなどを原料とした水練り製品に特に効果的である。また、水産練り製品製造時に坐り時間に影響なく効果を発揮する為、坐り工程が充分に取れないちくわ、さつま揚げ、かにかまぼこの製造にとりわけ有効である。

　以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［水産練り製品用品質改良剤の作製］
（１）原材料
β－アミラーゼ（商品名：β－アミラーゼ＃１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製　酵素の力価１５３１０ＡｕＮ／ｇ）
油脂加工澱粉（商品名：日食ねりこみ澱粉ＩＰＹＦ；日本食品化工社製）
コーンスターチ（商品名：コーンスターチＣＤ－ＹＮＧＭ；王子コーンスターチ社製）

（２）水産練り製品用品質改良剤の配合
　上記原材料を用いて作製した水産練り製品用品質改良剤の配合組成を表１に示した。

表中の数値は、質量部である。

（３）水産練り製品用品質改良剤の作製
　表１に示した配合に基づいて各原材料を混合し水産練り製品用品質改良剤（実施例品１、２、比較例品１～５）を作製した。尚、混合はビニール袋に各原材料を入れ２分間混合しておこなった。各試料の１回の作製量は５０ｇである。

［水産練り製品用品質改良剤の評価］
(１)かまぼこ用原材料
冷凍すり身（スケソウ）（商品名：冷凍すり身　スケソウＦＡ　アメリカ・アラスカ産；アメリカンシーフードカンパニー社製）
冷凍すり身（イトヨリ）（商品名：冷凍すり身　イトヨリＳＡ　タイ産；トランシュア社製）
発酵調味料（商品名：りょうみＦ；キッコーマン社製）
小麦澱粉（商品名：鶴；新進社製）

（２）かまぼこ用生地の配合
　上記かまぼこ用原材料を用いて作製したかまぼこ用生地の配合組成を表２に示した。

表中の数値は、質量部である。

（３）かまぼこ用生地の作製
　表２に示した配合に基づき下記方法にてかまぼこ生地を作製した。尚、かまぼこ用生地の１回の作製量は、表２の配合の２倍の質量（ｇ）である。
　冷凍すり身（スケソウタラ）と冷凍すり身（イトヨリ）を－５℃に調温後、フードプロセッサー（型式：ＭＫ－Ｋ４８；パナソニック社製）にて粗ずりを行い、その後、食塩と水産練り製品用品質改良剤（実施例１、２、比較例１～５）、または食塩を加え１分間塩ずりを行った。次いで氷水、発酵調味料、小麦澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダを加え、１５℃になるまで本ずりを行った。本ずり後、混合物をビニール袋にとり、真空包装機（型式：Ｖ－３８０Ｇ；東静電気社製）で脱気を行い、かまぼこ用生地（試験区１～８）を得た。

（４）座り工程を有するケーシングかまぼこの作製
　（３）のかまぼこ用生地の作製の方法で得たかまぼこ用生地（試験区１～８：各３００ｇ）を、直ちにそれぞれ直径約２０ｍｍの塩化ビニリデンのケーシングに充填した。充填後、４５℃で３０分間坐りを行い、その後湯浴にて９５℃、４５分間加熱を行い、加熱終了後氷水中で３０分間冷却し、座り工程を有するケーシングかまぼこ（試作品１～８）を得た。

（５）座り工程のないケーシングかまぼこの作製
　（３）のかまぼこ用生地の作製の方法で得たかまぼこ用生地（試験区１～８：各３００ｇ）を、直ちにそれぞれ直径約２０ｍｍの塩化ビニリデンのケーシングに充填した。充填後すぐに湯浴にて９５℃、４５分間加熱を行い、加熱終了後氷水中で３０分間冷却し、座り工程のないケーシングかまぼこ（試作品９～１６）を得た。

（６）揚げかまぼこの作製
　（３）のかまぼこ用生地の作製の方法で得たかまぼこ用生地（試験区１～８：各２０ｇ）を、直ちにそれぞれ楕円形に成型し、次いでフライヤーにて１２０℃の油中で２分間揚げ、さらに１６０℃の油中で２分間揚げた後、１０℃まで冷却して揚げかまぼこ（試作品１７～２４）を得た。

（７）かまぼこの評価方法
　得られた座り工程を有するケーシングかまぼこ（試作品１～８）、座り工程のないケーシングかまぼこ（試作品９～１６）、および揚げかまぼこ（試作品１７～２４）の食感（硬さおよび弾力）についての官能評価を、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化
　　◎：平均値２．５以上
　　○：平均値１．５以上　２．５未満
　　△：平均値０．５以上　１．５未満
　　×：平均値０．５未満

　以上の結果より、β－アミラーゼと加工澱粉を含有する水産練り製品用品質改良剤（実施例品１、２）を添加したかまぼこ用生地を用いた各種かまぼこ（試作品１、２、９、１０、１７、１８）の硬さ、弾力は非常に良い評価であり、いずれのかまぼこでも物性改善の効果があった。一方、水産練り製品用品質改良剤（比較例品１～５）を添加したかまぼこ用生地、および水産練り製品品質改良剤を添加していないかまぼこ用生地を用いた各種かまぼこ（試作品３～８、１１～１６、１９～２４）は、水産練り製品用品質改良剤（実施例品１、２）を添加したかまぼこ用生地を用いた各種かまぼこと比較して硬さ、弾力が良くない評価であった。

　以上記載したように、本発明により、水産練り製品に添加することにより、水産練り製品製造時の坐り時間の長短に関わらず、適度な硬さとぷりぷりとした弾力に富んだ物性に改質された水産練り製品を製造できる水産練り製品用品質改良剤が提供される。

Claims (1)

1. 　β－アミラーゼと加工澱粉とを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤。