JPWO2007114091A1 - 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 - Google Patents
麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2007114091A1 JPWO2007114091A1 JP2008508525A JP2008508525A JPWO2007114091A1 JP WO2007114091 A1 JPWO2007114091 A1 JP WO2007114091A1 JP 2008508525 A JP2008508525 A JP 2008508525A JP 2008508525 A JP2008508525 A JP 2008508525A JP WO2007114091 A1 JPWO2007114091 A1 JP WO2007114091A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- aging
- water
- noodle
- quality
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Description
(1)マルトシルトレハロースを含むことを特徴とする、麺用澱粉老化抑制剤。
(2)マルトシルトレハロースが、麺に対して0.005〜5重量%添加された、澱粉の老化が抑制された麺類。
(3)マルトシルトレハロース溶液を、α化後の麺に対して塗布することを特徴とする、(2)に記載の麺類の製造方法。
(4)マルトシルトレハロースおよび水溶性大豆多糖類を含むことを特徴とする、麺用品質改良剤。
である。
水にマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖を3.33%となるように溶解し澱粉老化抑制剤水溶液を得た。次いで中力粉1,000gに食塩30g、水320gを加え、これらを混合機で15分間混捏した後、圧延機にて圧延し麺圧2.5mmの麺帯とし、No.12の切歯で切り出して麺線とした。その後、沸騰水中で茹で上げてα化させた後、流水中で麺表面の洗い、氷水中で麺をしめてうどんを得た。最後に、うどん重量に対して上記澱粉老化抑制剤水溶液を3%添加し、うどん全体に均一に馴染ませることで塗布した。こうして得られたうどんを容器に取り分け、蓋をして5℃の恒温槽中で24,48時間静置し、6名のパネラーにて官能評価を行なった。官能評価結果を表1に示した。
実施例1において澱粉老化抑制剤を無添加とした以外は全く同様の条件とした。
<ほぐれ性評価>
◎:うどんが大変良好にほぐれる。○:うどんが適度にほぐれる。△:弱いがほぐれ性あり。×:うどんが塊状になりほぐれない
<食感(非軟化)>
◎:麺質の軟化がなく硬さ、弾力共に非常に良好。○:わずかに軟化している、若しくはわずかに表面の粘りががあるが、良好。△:軟化しているが弾力が残っている、若しくは表面に粘りがある。×:かなり軟化し弾力がない、若しくは表面にかなりの粘りがある。
<保存性>
◎:全く問題ない。○:わずかに粉っぽさとボソボソした食感があるが良好。△:粉っぽさとボソボソした食感があり、硬いが喫食可能。×:粉っぽさとボソボソした食感が強く、硬い、喫食は不適。
水にマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖と水溶性大豆多糖類を、それぞれ0.33%、16.67%となるように溶解し麺用品質改良剤水溶液を得た。次いで実施例1と同様に得たうどんに対して、上記麺用品質改良剤水溶液を3%添加し、うどん全体に均一に馴染ませることで塗布した。こうして得られたうどんを容器に取り分け、実施例1に従って保存および評価を行なった。官能評価結果を表2に示した。
(実施例3)
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の濃度を1.67%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の濃度を3.33%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の濃度を16.67%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖を無添加とした以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の濃度を0.167%とした以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにグルコースを添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにトレハロースを添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにマルトースを添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにマルトトリオースを主成分とするオリゴ糖を添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにマルトテトラオースを主成分とするオリゴ糖を添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにマルトペンタオース及びマルトヘキサオースを主成分とするオリゴ糖を添加した以外は全く同様の条件とした。
実施例2において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖の替わりにDEが25程度のデキストリンを添加した以外は全く同様の条件とした。
水にマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖と水溶性大豆多糖類を、10.00%となるように溶解して麺用品質改良剤水溶液を得た。次いで市販のパスタ(マ・マースパゲッティ/日清フーズ(株))を茹で上げ、水切り後パスタ重量に対して上記麺用品質改良剤水溶液を3%とオリーブオイル2%を添加し、180℃のホットプレート上で3分間炒めた。こうして得られたパスタを容器に取り分け、蓋をして10℃の恒温槽中で24,48時間静置し、6名のパネラーにて官能評価を行なった。官能評価結果を表1に示した。
実施例6において、麺用品質改良剤水溶液中にオリゴ糖に加えて更に水溶性大豆多糖類を16.67%となるように溶解して用いた以外は全く同様の条件とした。
実施例6において麺用品質改良剤水溶液を無添加とした以外は全く同様の条件とした。
実施例7において、麺用品質改良剤水溶液中のマルトシルトレハロースを主成分とするオリゴ糖を無添加とし、水溶性大豆多糖類のみを添加した以外は全く同様の条件とした。
<ほぐれ性評価>
◎:パスタが大変良好にほぐれる。○:適度にほぐれる。△:弱いがほぐれ性あり。×:パスタが塊状になりほぐれない。
<食感>
◎:麺質の軟化がなく硬さ、弾力共に非常に良好。○:わずかに軟化しているが良好。△:軟化しているが弾力が残っている。×:かなり軟化し、弾力がない。
<保存性>
◎:全く問題ない。○:わずかに粉っぽさとボソボソした食感があるが良好。△:粉っぽさとボソボソした食感ががあり、麺は切れやすいが喫食可能。×:粉っぽさとボソボソした食感がが強く、麺は切れ易い。喫食は不適。
実施例1のうどん作成時に於て、材料を混合する際に、粉体1000gに対してマルトシルトレハロース5gおよび水溶性大豆多糖類2gを混合して製麺した(実施例8)。また、粉体1000gに対してマルトシルトレハロース5gおよび水溶性大豆多糖類10gを混合して製麺した(実施例9)。これらを、沸騰水中で茹で上げてα化させた後、流水中で麺表面を洗い、氷水中で麺をしめてうどんを得た。老化抑制剤水溶液を添加しない比較例1と共に、蓋をして5℃の恒温槽中で24,48時間静置し、6名のパネラーにて官能評価を行なった。実施例8および9の麺は、老化感がなくほぐれ性も示し、特に実施例9は高いほぐれ性を示した。
Claims (4)
- マルトシルトレハロースを含むことを特徴とする、麺用澱粉老化抑制剤。
- マルトシルトレハロースが、麺に対して0.005〜5重量%添加された、澱粉の老化が抑制された麺類。
- マルトシルトレハロース溶液を、α化後の麺に対して塗布することを特徴とする、請求項2に記載の麺類の製造方法。
- マルトシルトレハロースおよび水溶性大豆多糖類を含むことを特徴とする、麺用品質改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008508525A JP5029602B2 (ja) | 2006-03-31 | 2007-03-26 | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006096897 | 2006-03-31 | ||
JP2006096897 | 2006-03-31 | ||
PCT/JP2007/056150 WO2007114091A1 (ja) | 2006-03-31 | 2007-03-26 | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 |
JP2008508525A JP5029602B2 (ja) | 2006-03-31 | 2007-03-26 | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2007114091A1 true JPWO2007114091A1 (ja) | 2009-08-13 |
JP5029602B2 JP5029602B2 (ja) | 2012-09-19 |
Family
ID=38563360
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008508525A Active JP5029602B2 (ja) | 2006-03-31 | 2007-03-26 | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5029602B2 (ja) |
WO (1) | WO2007114091A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6128755B2 (ja) * | 2012-05-29 | 2017-05-17 | 日清食品冷凍株式会社 | 冷凍麺 |
JPWO2014021214A1 (ja) * | 2012-07-31 | 2016-07-21 | 日清フーズ株式会社 | 調理済み麺類の製造方法 |
US20150342200A1 (en) * | 2012-12-26 | 2015-12-03 | Fuji Oil Company Limited | Water Soluble Pea Polysaccharide-Containing Physical Property Improvement Agent for Wheat-Based Food |
JP6356949B2 (ja) * | 2013-05-14 | 2018-07-11 | 日清製粉株式会社 | 麺類の製造方法 |
JP2017046617A (ja) * | 2015-09-01 | 2017-03-09 | 不二製油株式会社 | 麺の冷凍乾燥防止剤 |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3207264B2 (ja) * | 1992-10-12 | 2001-09-10 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤 |
JP3282898B2 (ja) * | 1993-09-10 | 2002-05-20 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 澱粉含有食品の老化防止法 |
JP3432032B2 (ja) * | 1995-01-20 | 2003-07-28 | 昭和産業株式会社 | 麺類の製造方法 |
JPH11276114A (ja) * | 1998-03-31 | 1999-10-12 | Showa Sangyo Co Ltd | 調理加工食品の物性改良剤および/または物性保持剤 |
JP2002325543A (ja) * | 2001-04-27 | 2002-11-12 | Showa Sangyo Co Ltd | 麺類の製造方法 |
JP2004208636A (ja) * | 2003-01-07 | 2004-07-29 | Fuji Oil Co Ltd | 穀類加工食品用品質改良剤および品質が改良された穀類加工食品 |
EP1600496B8 (en) * | 2003-02-13 | 2013-10-09 | Hayashibara Co., Ltd. | Method of inhibiting formation of volatile aldehydes and/or decomposition of fatty acids and use thereof |
WO2004084650A1 (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-07 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | 非糖質成分の粉末化方法及び粉末化基剤 |
JP2005073541A (ja) * | 2003-08-29 | 2005-03-24 | T Hasegawa Co Ltd | 安定性の高い粉末組成物 |
JP2006188672A (ja) * | 2004-12-06 | 2006-07-20 | Hayashibara Biochem Lab Inc | ラジカル生成抑制剤 |
-
2007
- 2007-03-26 WO PCT/JP2007/056150 patent/WO2007114091A1/ja active Application Filing
- 2007-03-26 JP JP2008508525A patent/JP5029602B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2007114091A1 (ja) | 2007-10-11 |
JP5029602B2 (ja) | 2012-09-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5710057B1 (ja) | イースト発酵食品用組成物及びイースト発酵食品 | |
JP5118635B2 (ja) | 澱粉糊化食品の食味低下の抑制方法 | |
JP5166224B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP5938609B2 (ja) | バッター用プレミックス | |
US20120045564A1 (en) | Agent for cooked rice | |
JP2016002000A (ja) | 低糖質麺及びその調製に使用するミックス粉 | |
JP5029602B2 (ja) | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 | |
JP5097735B2 (ja) | ケーキ | |
JP7132139B2 (ja) | 麺類およびその製造方法 | |
KR20170024993A (ko) | 밥류 및 떡류의 전분 노화억제용 조성물 및 그 제조방법 | |
JP7001057B2 (ja) | 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 | |
JP2011223899A (ja) | フラワーペースト類 | |
JP2004008007A (ja) | 米粉生地焼成食品、そのための米粉生地及びミックス粉 | |
JP2010252668A (ja) | ベーカリー生地 | |
JP2015188358A (ja) | 酸性フラワーペースト類。 | |
JP6423238B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP2015181412A (ja) | 分岐オリゴ糖を含有する米飯改良用組成物 | |
JP2009201468A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地、及び該湯種生地を用いたベーカリー製品 | |
JP6773510B2 (ja) | ドーナツ用ミックス及びそれを用いた冷凍ドーナツの製造方法 | |
JP7034062B2 (ja) | ピックル液 | |
JPWO2016136581A1 (ja) | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤 | |
JP6101433B2 (ja) | ベーカリー製品 | |
JP3954747B2 (ja) | 半熟様卵加工食品用組成物及び冷凍卵加工食品 | |
JP7321784B2 (ja) | 春巻の皮用組成物 | |
JP2010252667A (ja) | 多加水パン生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100216 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20111227 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120224 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120529 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120611 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5029602 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150706 Year of fee payment: 3 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |