JP2002325543A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ほぐれが良好で、而も、美観（みずみずし
さ、つや）、食味、食感の全てにおいて優れている蒸煮
した麺類の提供。 【解決手段】 麺ほぐし剤がコーティングされた蒸煮し
た麺に、だしを少量かけて麺をほぐすことを特徴とする
麺類の製造方法。麺ほぐし剤が大豆多糖類又はプルラン
で使用量が麺重量に対して０．２〜１％であり、だしは
塩類及び／又は糖類を含有する物で使用量は塩類がだし
重量に対して０．１〜２％、糖類がだし重量に対して１
〜２０％である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、そばやうどん、ラ
ーメン等の生麺を蒸煮した麺類で、ほぐれが良好で、食
味・食感にも優れた麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、コンビニエンストア等で販売され
る弁当はますます種類が豊富になり、ざるそば、冷やし
中華そば、冷やしうどん、スパゲティ等の夏向けゆで
麺、天ぷらうどん等の秋冬向けゆで麺などが多く出回っ
ている。

【０００３】ところが、ゆで麺類は、ゆで上げてから時
間が経過すると、麺の表面の水分が麺の中心部に移行
し、みずみずしさが失われると同時に、麺同士が付着し
ほぐれ難くなる。特に、調理麺は、食感改良のため澱粉
類を使用することが多く、澱粉の粘性により更にほぐれ
が悪くなる。

【０００４】ざるタイプの調理麺は、スープやつゆを麺
にかけないため、麺のほぐれが非常に悪く、みずみずし
さも無い。そこで、水を麺にかけてほぐしてから食べる
ことも可能であるが、麺が水分を吸収して食感が軟らか
くなると同時に、水っぽくなるため、食味が低下すると
いう問題がある。これを防ぐために、麺にかける水の量
を少なくすると、麺のほぐれが十分でなく、麺が水を吸
収してしまうため、みずみずしさも少なくなるという問
題が発生する。

【０００５】麺類のほぐれをよくする従来法で、コーテ
ィング法に関するものとして、水溶性ヘミセルロース
を用いるもの（特開平6−121647）、有機酸又は有機
酸塩の少なくとも１種と水溶性ヘミセルロースを用いる
もの、アラビアゴム、プルラン又は水溶性大豆多糖類
などを用いるもの（特開平9−51764）、ゼラチン希釈
液を用いるもの（特開平8−202）、難消化性デキスト
リン及びペクチンを用いるもの （特開平9−75022）、
エステル化率が４０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを用いるもの （特開平9−75022）、大豆食物繊
維、コラーゲン、ゼラチンのうちの１種もしくは２種以
上を含有し、これにキサンタンガム、グァーガム、カラ
ギーナン、ローカストビーンガムのうちの１種もしくは
２種以上を併用するもの（特開2000−139386）、多糖類
とポリグリセリン脂肪酸エステルを併用するもの（特開
2001−95514）等が挙げられる。

【０００６】しかし、上記の従来法は、麺のほぐれ性は
改良されたとしても、美観（みずみずしさ、つや）、食
味、食感の全てにおいては満足するようなものはない。
このように、蒸煮した麺類で、ほぐれが良好で、而も、
美観（みずみずしさ、つや）、食味、食感の全てにおい
て優れたものは未だ開発されていないのが実状である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ほぐれが良
好で、而も、美観（みずみずしさ、つや）、食味、食感
の全てにおいて優れている蒸煮した麺類を提供すること
を目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ゆでる、蒸す
などしてα化する、いわゆる蒸煮した麺の表面を、麺ほ
ぐし剤でコーティングした後、該麺にだしを少量かけて
麺をほぐすと、ほぐれが改良されると同時に、美観（み
ずみずしさ、つや）、食感、食味の全てにおいて優れた
麺が得られることを見い出し、更に研究を重ね、本発明
を完成した。

【０００９】即ち、本発明は、以下の構成からなるもの
である。 １）麺ほぐし剤がコーティングされた蒸煮した麺に、だ
しを少量かけて麺をほぐすことを特徴とする麺類の製造
方法。 ２）麺ほぐし剤が、水溶性多糖類である上記１記載の麺
類の製造方法。 ３）水溶性多糖類が、大豆多糖類又はプルランである上
記２記載の麺類の製造方法。 ４）麺ほぐし剤の使用量が、麺重量に対して０．２〜１
％である上記１記載の麺類の製造方法。 ５）だしが、塩類及び／又は糖類を含有するものである
上記１、２、３又は４記載の麺類の製造方法。 ６）塩類及び／又は糖類の使用量が、塩類が麺重量に対
して０．１〜２％、糖類が麺重量に対して１．０〜２０
％である上記５記載の麺類の製造方法。

【００１０】本発明は、「蒸煮した麺類の表面を、麺ほ
ぐし剤でコーティングするとともに、だしを少量かけて
ほぐすと、ほぐれ性、美観（みずみずさ・つや）、食
感、食味の全てにおいて優れたものが得られる。」とい
う新事実の発見に基づいてなされたものである。

【００１１】本発明は、（１）蒸煮した麺類の表面を麺
ほぐし剤でコーティングするという手段と、（２）だし
を少量かけてほぐすというという二つの手段を併用する
ことにより、ほぐれ性、美観（みずみずさ・つや）、食
感、食味の全てにおいて優れたものが得られるという、
予期せぬ効果が達成できた点に特徴を有するものであ
る。また、その効果は、ゆで上げてから６〜７２時間経
過した後も持続し、ゆで上げ直後の品質を保つという、
驚くべき効果も奏する。

【００１２】この予期せぬ効果は、上記の二つの手段の
何れを欠いても達成することができない。麺類の表面を
麺ほぐし剤でコーティングすると、ほぐれ性はある程度
改善されるものの、該コーティングにより、美観（みず
みずさ・つや）、食感、食味などは低下することが予想
されるだけに、上記の効果は、予想外のことであった。

【００１３】以下、本発明を更に詳細に説明する。本発
明の麺類の製造方法は、（１）蒸煮した麺を麺ほぐし剤
でコーティングした後、（２）だしを少量かけて麺をほ
ぐす点に、特徴を有するものである。

【００１４】以下、上記の本発明の特徴点について、説
明する。 （１） 蒸煮した麺類の麺ほぐし剤によるコーティング
法 （ａ）蒸煮した麺類の製法 蒸煮する麺類としては、特に制限はなく、そば粉を主原
料とするそば、小麦粉を主原料とするうどん、そうめ
ん、ひやむぎ、小麦粉を主原料にかんすい等のアルカリ
剤を用いる中華麺、デュラム小麦粉を用いるスパゲッテ
ィ等が挙げられる。

【００１５】製麺する際に、上記の通常の原材料に加え
て、澱粉を配合すると、蒸煮後の食感低下を抑制し、時
間経過後も美味しく食べられる。更に、トランスグルタ
ミナーゼや油脂等を配合すると、より麺の食感低下を抑
制するとともに、麺のほぐれも改良される。

【００１６】また、添加剤として、小麦蛋白部分加水分
解物、大豆蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解
物、ゼラチン部分加水分解物などの蛋白部分加水分解
物；乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等の各種蛋白；タピオ
カ澱粉、コーンスターチなどの各種澱粉；加工澱粉；増
粘多糖類等も使用可能である。

【００１７】製麺方法は、通常の方法が採用し得るが、
真空ミキサーを使用して製麺すると、更に麺への水分吸
収が抑制され、麺の食感が良好になる。次に、蒸煮は、
通常の方法でよく、ゆでたり、蒸したり等して行うこと
ができる。

【００１８】（ｂ）麺ほぐし剤によるコーティング法 麺ほぐし剤は、特に制限なく使用可能であるが、例え
ば、水溶性大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、プルラ
ン、グァーガム、カラギーナン、ペクチンなどの水溶性
多糖類、ゼラチン、難消化性デキストリン、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、コラーゲン等が挙げられるが、特
に、水溶性多糖類を用いるのがよい。

【００１９】水溶性多糖類としては、一般的には、グア
ーガム、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム等が
使用されているが、これらのものは、水に溶解したとき
の粘度が１〜５％水溶液で１０００〜１０００００ｍＰ
ａ・Ｓと高く、５〜３０％と高濃度の水溶液を作るのが
困難であるので、本発明では、５〜３０％と高濃度の水
溶液粘度が５〜１０００ｍＰａ・Ｓと低粘度の水溶性多
糖類を用いるのが有利である。このようなものとして
は、例えば、水溶性大豆多糖類、プルラン、アラビアガ
ムなどが挙げられる。

【００２０】麺ほぐし剤の使用量は、麺重量に対して、
０．１〜５％、好ましくは０．２〜１．０％である。少
なすぎると、目的を達成できず、多すぎると、食味、食
感が低下する。

【００２１】次に、コーティング法としては、ゆで上げ
た麺類をコーティング溶液に浸漬する方法、該溶液をス
プレーにより吹き付ける方法が、また、蒸し上げた麺類
の場合、蒸し上げる前に麺にコーティングするか、或い
は蒸し上げた後にゆで上げ麺類と同様にしてコーティン
グする方法が用い得る。

【００２２】（２） だしを少量かけて麺をほぐす方法 だしを少量かけて麺をほぐす方法は、上記（１）の麺ほ
ぐし剤によるコーティング法とともに、本発明の必須の
要件である。

【００２３】即ち、単なる水をかけると、少量の水（麺
重量に対して５〜３０％）では、麺が水を吸ってみずみ
ずしさが出にくく、多量の水（麺重量に対して３０％以
上）をかけると麺が軟らかく、水っぽくなる。

【００２４】これに対して、水の代わりに、だし汁等を
使用すると、麺のほぐれやすさが向上するだけでなく、
美観（みずみずしさ、つや）の改良効果が得られ、蒸煮
したての麺のように再生される。この効果は、だし汁等
の少量の使用で得られる。だしとしては、通常のもの、
例えば、かつおぶしエキス等が使用し得るが、食感を向
上させるために、塩類や糖類などを添加したものを用い
るのが好ましい。

【００２５】塩類としては、麺を形成しているグルテン
への収斂作用がある、食塩や塩化カリウム、グルコン酸
ナトリウム、グルコン酸カリウム等を用いることができ
る。塩類の配合量は、だし重量に対して０．１〜２．０
％が好ましい。多すぎると食味が低下する

【００２６】次に、糖類としては、単糖類、二糖類、オ
リゴ糖等の一般的に食品として用いられているものであ
れば何れのものでもよく、例えば、砂糖、果糖、ぶどう
糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ
糖などが挙げられる。糖類の配合量は、だし重量に対し
て１．０〜２０％がよい。多すぎると食味が低下する。

【００２７】だしエキスの濃度は、０．１〜２０％、好
ましくは０．５〜１０％である。そして、だしの使用量
は、ほぐすために必要な量は少量でよく、麺重量に対し
て５〜３０％、好ましくは５〜２０％でよい。

【００２８】

【発明の実施の形態】以下、実施例及び比較例に基づき
本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例
に限定されない。なお、以下の記載で、「％」は、特に
断らない限り、「重量％」を意味する。

【００２９】（１） 蒸煮した麺類の麺ほぐし剤による
コーティング法 （ａ）蒸煮した麺類の製法 以下の製麺方法により、蒸煮したざるそばを製造した。
そば粉400g、強力小麦粉400g、タピオカ澱粉200g、粉末
グルテン30g、乾燥卵白10g、食塩10g、水400gを真空下
でミキシングし、通常のロール製麺によりめんを調整し
た。麺の形状は、角22番にて麺厚1.3mmとした。これ
を、歩留まりが、280％前後になるように、ゆであげ
た。

【００３０】（ｂ）麺ほぐし剤によるコーティング法 麺ほぐし剤として、大豆多糖類（ソヤファイバー−S−D
N：不二製油（株）製）又はプルラン（（株）林原製）
を使用したが、ソヤファイバー−S−DNとプルランは、
粉末状のため、水に溶かして１０％濃度としたものをコ
ーティング溶液とした。

【００３１】上記のゆであげた麺を、１食２００ｇと
し、上記のコーティング溶液を噴霧して、麺の表面をコ
ーティングした。麺ほぐし剤のコーティング量は、麺重
量に対して、0.1％、0.2％、0.5％とした。

【００３２】（２） だしの調製法 だしとして、かつおぶしエキスを使用し、エキス濃度0.
3％、1.0％、2.0％、5.0％、10.0％のものを調製した。

【００３３】更に、塩類として、食塩を0.1％、0.2％、
1.0％、2.0％、4.0％を、また、糖類として、トレハロ
ースを1.0％、2.0％、5.0％、10.0％、20.0％を、それ
ぞれ配合したものも調製した。上記のようにして調製し
ただしを、上記（１）のコーティングした麺に、添加
し、以下の評価を行った。

【００３４】（３） 評価方法 表１、表３に示した、麺ほぐし剤でコーティングした麺
又は麺ほぐし剤を使用しない麺を、それぞれ１食200ｇ
としてプラスチック容器に入れ、冷蔵庫（6℃）で24時
間保存した。その後、同様に表１、表３で示した、水も
しくはだし（かけ剤）を麺にかけて麺をほぐしたもの、
又はかけ剤を使用しない麺について、評価した。それぞ
れ、ざるそばの要領で試食し、美観、ほぐれ性、
食味、食感について、１０人のパネラーによる評価を
行った。得点はパネラーの平均値を採用した。

【００３５】評価は、以下の基準により行った。 美観 ５点：みずみずしさ・つやが非常に良好である。 ４点：みずみずしさ・つやが良好である。 ３点：みずみずしさ・つやが普通である。 ２点：みずみずしさ・つやがややある。 １点：みずみずしさ・つやがない。

【００３６】 ほぐれ性 ５点：ほぐれが非常に良好である。 ４点：ほぐれが良好である。 ３点：ほぐれが普通である。 ２点：ほぐれが悪い。 １点：ほぐれが非常に悪い。

【００３７】 食味 ５点：味・風味が非常に良好である。 ４点：味・風味が良好である。 ３点：味・風味が普通である。 ２点：やや水っぽく、味・風味が悪い。 １点：水っぽく、味・風味が非常に悪い。

【００３８】 食感 ５点：弾力が非常に良好である。 ４点：弾力が良好である。 ３点：弾力が普通である。 ２点：やや軟らかく、弾力が悪い。 １点：軟らかく、弾力が非常に悪い。

【００３９】上記の実施例及び比較例をまとめて、以下
の表に示す。

【００４０】ａ）実施例１〜実施例２０（ほぐし剤及び
かけ剤の使用）

【表１】

【００４１】ｂ）実施例１〜実施例２０の評価結果

【表２】

【００４２】ｃ）比較例１〜比較例１７

【表３】

【００４３】ｄ）比較例１〜比較例１７の評価結果

【表４】

【００４４】以上の表１〜表４の結果から、以下のこと
が分かる。 １）麺ほぐし剤のコーティングと少量のかけ剤を使わな
いと、食味と食感は普通であっても、美観（みずみずし
さ・つや）とほぐれ性は全く悪い（比較例１）。

【００４５】２）上記の場合、少量のかけ剤として、水
を用いると、美観とほぐれ性は少し良くなるが、食味と
食感は低下する（比較例２〜４）。

【００４６】３）上記の場合で、少量のかけ剤として、
水の代わりにだしを用いると、美観とほぐれ性には変化
はないが、美観は僅かに、食味と食感は少し好くなる
（比較例５〜７）。

【００４７】４）麺ほぐし剤のコーティングは行うが、
少量のかけ剤を使わないと、食味と食感は普通であって
も、美観とほぐれ性は良くない（比較例８、１２）。

【００４８】５）上記の場合で、少量のかけ剤として、
水を用いると、美観とほぐれ性は少しよくなるが、食味
と食感は低下する（比較例９〜１１、比較例１３〜１
７）。

【００４９】６）麺ほぐし剤のコーティングと少量のか
けとしては、だしを用いると、美観（みずみずしさ・つ
や）とほぐれ性はもとより、食味と食感も良くなる（実
施例１〜６、実施例１７〜２０）。

【００５０】７）上記６）の場合で、かけ剤に、塩類
（実施例７〜１１）や糖類（実施例１２〜１６）を含有
させると、更に高い効果が得られる。

【００５１】８）以上の結果、本発明のように、（１）
麺ほぐし剤によるコーティング方法と（２）少量のだし
をかけるという方法の両方を採用して、初めて、ほぐ
れ性、美観（みずみずしさ・つや）、食味、食感
の全てにおいて優れた特性を有する麺類が得られるので
あって、該方法の何れを欠いても、該特性を有するもの
は得られないことが分かる。

【００５２】

【発明の効果】本発明は、（１）麺ほぐし剤によるコー
ティング方法と（２）少量のだしをかけるという方法の
両方を採用することにより、初めて、ほぐれ性、美
観（みずみずしさ・つや）、食味、食感の全てにお
いて優れた特性を有する麺類が得られることを可能とし
た点において、価値が極めて高い。

【００５３】また、上記の効果は、ゆで上げてから６〜
７２時間経過した後も持続し、ゆで上げ直後の品質を保
つという、驚くべき効果も奏する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺ほぐし剤がコーティングされた蒸煮し
   た麺に、だしを少量かけて麺をほぐすことを特徴とする
   麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 麺ほぐし剤が、水溶性多糖類である請求
   項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 水溶性多糖類が、大豆多糖類又はプルラ
   ンである請求項２記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 麺ほぐし剤の使用量が、麺重量に対して
   ０．２〜１％である請求項１記載の麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 だしが、塩類及び／又は糖類を含有する
   ものである請求項１、２、３又は４記載の麺類の製造方
   法。
6. 【請求項６】 塩類及び／又は糖類の使用量が、塩類が
   だし重量に対して０．１〜２％、糖類がだし重量に対し
   て１．０〜２０％である請求項５記載の麺類の製造方
   法。