JP4690261B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の絡め液における糖質の含有量は、3重量%以上20重量%以下、好ましくは17重量%以下である。20重量%を超えると、甘みが付与されるので注意が必要であり、17重量%以下が好ましい。本発明においては、糖質がマルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなる糖質であって、その糖質を3重量%以上17重量%以下含有する絡め液が好ましいものとして例示される。
すなわち、本発明の麺類の製造方法は生麺類を茹でた後に水切りした茹で麺類に対して、マルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなる糖質が0.1重量%以上2重量%以下となるようにマルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなる糖質と、水溶性多糖類を含有する絡め液を接触させることを特徴とする。したがって、本発明の製造方法で生産された茹で麺類は、流通販売時に、茹で麺類に対しマルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなるマルトオリゴ糖を0.1重量%以上2重量%以下含有することを特徴とする。
すなわち、麺に絡める方法を用いる場合、茹で麺に対して1〜10重量%、好ましくは、2〜5重量%の絡め液を添加して絡めるが、そのとき粘度は15〜35mPa・sが最も好適である。浸積する方法を用いる場合、水溶液の粘度は10〜20mPa・sが最も好適である。浸積前に十分に水切りして接触させるのが好ましい。
マルトオリゴ糖としては、マルトース(製品コード「130−00615」、和光純薬株式会社製)、マルトトリオース(製品コード「131−06544」、和光純薬株式会社製)、マルトテトラオース(製品コード「400519」、生化学工業株式会社製)、マルトペンタオース(製品コード「400517」、生化学工業株式会社製)、マルトヘキサオース(製品コード「400516」、生化学工業株式会社製)、マルトヘプタオース(製品コード「400515」、生化学工業株式会社製)である。イソマルトオリゴ糖としては、イソマルトース(製品コード「632−04081」、和光純薬株式会社製)、イソマルトトリオース(製品コード「400473」、生化学工業株式会社製)、パノース(製品コード「400554」、生化学工業株式会社製)、イソマルトテトラオース(製品コード「400475」、生化学工業株式会社製)、イソマルトペンタオース(製品コード「400477」、生化学工業株式会社製)、イソマルトヘキサオース(製品コード「400481」、生化学工業株式会社製)、イソマルトヘプタオース(製品コード「400483」、生化学工業株式会社製)である。デキストリンとしては、パノックスA、M−SPD、L−SPD(以上昭和産業株式会社製)、その他糖質としてテトラップ、テトラップH、トレハロース(以上株式会社林原生物化学研究所製)である。
(糖質の評価)
(a)絡め液の調製 (特に記載ない場合の%は重量%である)
上記で得られた糖質を10%含有するよう調整した水溶液を絡め液として調製した(比較例)。また、これら糖質を10%、大豆由来の水溶性多糖類としてソヤファイブS(不二製油株式会社製)を6%含有するよう調整した絡め液(本発明の絡め液)を調製して以下の試験に供した。
(b)麺類の製法
そば粉400g、強力小麦粉400g、タピオカ澱粉200g、粉末グルテン30g、乾燥卵白10g、食塩10g、水400gを減圧下(△0.09MPa)でミキシングし、通常のロール製麺によりそばを調製した(角22番:麺厚1.2mm)。これを、沸騰水で2分間茹でたのち、冷水で水洗した。水を切った後、容器に移し、茹で麺の重量100gに対して、3gの絡め液(糖質0.3g、水溶性多糖類0.3g、または、比較例;糖質0.3g、水溶性多糖類無添加)を添加し品温が約10℃の下で混合した。次いで、100mlのフタ付容器に小分けして6℃で3日間保管した後、専門パネラー5名による官能検査を行った。
麺の弾力、硬さの2つの項目において本発明法で製造した麺と比較例に示した方法にて製造した麺とを比較したときの食感評価を、
弾力については、
弾力が非常に良好である。:◎
弾力が良好である。:○
弾力が普通である。:△
弾力が悪い。:×
硬さについては、
良好な硬さである:◎
やや良好な硬さである:○
普通の硬さである:△
不良な硬さである:×
のそれぞれ4段階で評価した。
得られた結果を表1に記載した。
(水溶性多糖類の評価)
マルトペンタオース10%に、水溶性多糖類としてプルラン(株式会社林原生物化学研究所製)を6%含有する絡め液、および、グアガム分解物であるサンファイバー(太陽化学株式会社製)を14%含有する絡め液を調製した。同様にマルトヘキサオースについても同様に水溶性多糖類を6%含有する絡め液を調製した。加えて、試験例1(a)で調製したマルトペンタオースまたはマルトヘキサオースを含有するソヤファイブSを添加した絡め液について、B型粘度計(東京計器製)でローターNo.1を用いて10℃下での粘度を測定した。また、試験例1と同様の官能試験を実施した。結果を表2に記す。
(粘度の影響)
大豆由来の水溶性多糖類としてソヤファイブS(不二製油株式会社製)12%の水溶液を4段階(1〜10倍希釈)に希釈した液に、マルトペンタオース水溶液を終濃度10重量%となるように適宜加えて絡め液を調製した。各々の絡め液について試験例2と同様に評価を行い、加えて、保存期間4日のものについて官能検査をおこなった(表3)。
(糖質濃度の影響)
マルトペンタオースまたはマルトヘキサオースを1.7%、3.3%、17%、33%と、大豆由来の水溶性多糖類としてソヤファイブS(不二製油株式会社製)を6%含有する絡め液を調製して試験例2と同様に評価した。ここで、マルトペンタオース、マルトヘキサオースの添加量は、対茹で麺の重量%で示した。この結果から、これらの糖質の対茹で麺に対する添加量は0.1重量%以上であればよいことが分かる。
中力小麦粉(「特初穂」昭和産業株式会社製)800g、タピオカ澱粉200g、食塩30g、水400gの配合で減圧下(△0.09MPa)でミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した(切刃角10番:麺厚2.0mm)。これを沸騰水で8分間茹でた後、およそ12℃の水で十分水洗し、水切りをした。次いで、茹でうどん100gに対して、絡め液1を3gを混合し、6℃で3日間、5日間冷蔵した後、実施例1の試験例1と同様に官能評価を実施した。その結果、3日目では茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに非常に良好であり、5日目においても茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに良好であった。この結果から、マルトペンタオース、マルトヘキサオース以外のオリゴ糖を含む糖質でも効果が発揮されることが分かった。
中力小麦粉(「特初穂」昭和産業株式会社製)800g、タピオカ澱粉200g、食塩30g、水400gの配合で減圧下(△0.09MPa)でミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した(切刃角10番:麺厚2.0mm)。これを沸騰水で8分間茹でた後、およそ12℃の水で十分水洗し、水切りをした。次いで、茹でうどん100gに対して、3gの絡め液2を混合し、6℃で3日間、5日間冷蔵した後、実施例1の試験例1と同様に官能評価を実施した。その結果、3日目では茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに非常に良好であり、5日目においても茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに良好であった。実施例2、3の結果から、マルトペンタオース、マルトヘキサオース以外のオリゴ糖をさらに含む糖質でも効果が発揮されることが分かった。
中力小麦粉(「特初穂」昭和産業株式会社製)800g、タピオカ澱粉200g、食塩30g、水400gの配合で減圧下(△0.09MPa)でミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した(切刃角10番:麺厚2.0mm)。これを沸騰水で8分間茹でた後、およそ12℃の水で十分水洗し、水切りをした。次いで、生うどん100gに対して、3gの絡め液2を混合し、6℃で3日間、5日間冷蔵した後、実施例1の試験例1と同様に官能評価を実施した。その結果、実施例2と同様に3日目では茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに非常に良好であり、5日目においても茹で麺の弾性、硬さ、総合評価ともに良好であった。
実施例3と同様に製造後水切りした茹でうどんを、18℃のそれぞれの絡め液に20秒間浸積した後水を切った。容器に移し蓋をして3日間冷蔵した後、実施例1の試験例2と同様に官能評価を実施した。その結果を表5に示した。
Claims (5)
- 容器に入れて商品として流通させる形態の茹で麺類の製造において、生麺類を茹でて水切りした後に、該茹で麺に対して、マルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなるマルトオリゴ糖および/またはその還元糖を含む糖質と水溶性多糖類を含有する絡め液を用いて接触処理を行ったものを容器に入れることを特徴とする茹で麺類の製造方法。
- 茹で麺がうどん、そば、中華麺、そうめん、きしめんおよびスパゲッティからなる群から選ばれる麺の生麺類を茹でたものである請求項1に記載の茹で麺類の製造方法。
- 水溶性多糖類が、大豆多糖類である請求項1または2に記載の麺類の製造方法
- 糖質が茹で麺類に対して0.1重量%以上2重量%以下となるように、糖質と水溶性多糖類を含有する絡め液で接触処理を行ったものである請求項1ないし3のいずれかに記載の麺類の製造方法。
- マルトオリゴ糖および/またはその還元糖からなる糖質と水溶性多糖類を含有する絡め液であって、マルトオリゴ糖がマルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオースからなり、該糖質の含有量が3重量%以上17重量%以下である麺類の改質剤。
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