JP2023126164A - 麺類用改質剤 - Google Patents

Abstract

【課題】麺類分野において、麺類の品質を向上させる技術を提供すること。【解決手段】本技術では、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、麺類用改質剤を提供する。本技術に係る麺類用改質剤や麺類用組成物は、麺類用生地、および麺類に好適に用いることができる。【選択図】なし

Description

本技術は、麺類用改質剤、該麺類用改質剤を用いた麺類用組成物、麺類用生地、麺類、並びに、麺類用生地の製造方法、麺類の製造方法、および麺類の改質方法に関する。

従来、様々な要望に応じて、麺類の質を改良する技術が開発されている。例えば、特許文献１では、製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン及びモチ種デンプンから選ばれる１種以上のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３～５０質量％の割合で配合し、更に有機酸を穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３～１質量％の割合で添加して麺生地を調製し、当該麺生地を用いて麺類を製造する方法並びに前記製造方法で得られる麺類を茹で上げた茹麺をかんすい水溶液で処理する方法によって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチした良好な食感を有し、しかも滑らかさ及び食味に優れる麺類を製造する技術が開示されている。

特許文献２には、製麺用の穀粉に、ヒドロキシプロピル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン及びモチ種デンプンから選ばれる１種以上のデンプンを、穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて３～５０質量％の割合で配合し、更に有機酸を穀粉と当該デンプンの合計質量に基づいて０．０３～５質量％の割合で添加することによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチした良好な食感を有し、しかも滑らかさ及び食味に優れる麺類を製造する技術が開示されている。

特許文献３には、酸処理するか、あるいは酸処理された食品を、シュクロース、マルトース、フラクトース、グルコースおよびオリゴ糖から選択された少なくとも１種の糖類を含む溶液および食塩を含む溶液とで処理することで、酸味・酸臭がなく、優れた食味を有する低ｐＨ食品を製造する技術が開示されており、食品の一例として茹でパスタの実施例が開示されている。

特開２０１５－２６９５公報 特開２０１５－２６９６号公報 特開２００４－２０８５３２号公報

上記のように、麺類分野において、麺類の品質を向上させる技術は開発されつつあるが、さらなる開発が望まれているのが実情である。

そこで、本技術では、麺類分野において、麺類の品質を向上させる技術を提供することを主目的とする。

本技術では、まず、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、麺類用改質剤を提供する。
本技術に係る麺類用改質剤に用いる前記糖カルボン酸としては、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸及びラクトビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を用いることができる。
本技術に係る麺類用改質剤に用いる前記糖カルボン酸は、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含ませることができる。

本技術では、次に、本技術に係る麺類用改質剤を含有する、麺類用組成物を提供する。

本技術に係る麺類用改質剤や、本技術に係る麺類用組成物は、麺類用生地、および麺類に用いることができる。
麺類用生地中の重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分の含有量は、粉体材料１００質量部に対して、固形分として０．１～２０質量部とすることができる。

本技術では、さらに、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含む、麺類用生地の製造方法および麺類の製造方法を提供する。

本技術では、加えて、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含む、麺類の改質方法を提供する。

ここで、本技術における技術用語の定義付けを行う。
本技術において、「麺類」とは、例えば、うどん、冷や麦、そうめん、中華麺、そば麺、皮類（餃子、ワンタン、シュウマイ等）、冷麺、米麺（ビーフン）、パスタ類（スパゲッティ、マカロニ、フェットチーネ、ラザニア等）等であり、材料を混合して製麺したものをいう。商品形態としては、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺、即席麺、乾麺、半乾麺、レトルト麺、冷蔵麺、冷凍麺、ロングライフ麺、揚げ麺等のいずれの形態も含む概念である。

以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

１．麺類用改質剤
本技術に係る麺類用改質剤は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する。本技術に係る麺類用改質剤は、麺類に用いることで、茹で調理および／または蒸し調理時の茹でのびの抑制作用、茹で調理および／または蒸し調理後の麺類の粘りの向上作用および透明感の向上作用、硬さ付与作用、つるみの向上作用、ほぐれの向上作用、ざらつきの低減作用、茹でどけの低減作用、焼き調理後の食感の経時耐性向上作用、レンジ焼け防止作用等を発揮する。麺類用改質剤を麺類に用いる方法に特に制限はないが、後述するとおり、麺類用生地に練り込まれて用いられることが好ましい。特に、生地調製時に使用する水等に混合して用いられることがより好ましい。

本技術に係る麺類用改質剤に用いる前記糖カルボン酸は、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、２～１００等であってもよく、２～２０であってもよく、２～１０であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、ラクトビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、麺類の改質効果が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、２種以上を併用してもよい。また、異なる重合度の澱粉分解物を含む組成物が酸化されたものでもよく、例えば、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれてもよい。また、液体であっても粉末であってもよい。

また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、その塩類及びラクトンであってもよい。糖カルボン酸の塩類としては、糖カルボン酸のカルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。麺類の改質効果が高い点で、遊離の酸またはその塩類を使用することが好ましい。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

糖カルボン酸は、常法に従って製造することができる。例えば、重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースを化学的な酸化反応により酸化する方法や、オリゴ糖酸化能を有する微生物又は酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。

化学的な酸化反応としては、例えば、パラジウム、白金、ビスマス等を活性炭に担持させた酸化触媒の存在下で、マルトース等の重合度２以上のアルドースと酸素をアルカリ雰囲気下で接触酸化させることにより、糖カルボン酸を製造することができる。

オリゴ糖酸化能を有する微生物を用いた方法としては、例えば、アシネトバクター属、ブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属等を用いた微生物変換・発酵法により糖カルボン酸を製造することができる。

酸化酵素を用いた製造方法としては、例えば、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｍｉｃｒｏｄｏｃｈｉｕｍ ｎｉｖａｌｅ、Ｐａｒａｃｏｎｉｏｔｈｙｒｉｕｍ ｓｐ．等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し作用させる方法により製造することができる。より具体的な一例としては、マルトースの溶液に、糖質酸化酵素剤、カタラーゼ製剤、塩基性化合物（例えば炭酸カルシウムなど）を添加し、調温、通気しながら反応させることで、マルトビオン酸カルシウムを得ることができる。得られた溶液をカチオン交換樹脂又は電気透析により脱塩することで、マルトビオン酸を得ることができ、これを噴霧乾燥等することでマルトビオン酸の粉末を得ることができる。また、脱塩せずに噴霧乾燥等することで、マルトビオン酸カルシウムの粉末を得ることができる。

糖カルボン酸のラクトンも、常法に従って製造することができる。例えば、糖カルボン酸を脱水操作することにより、糖カルボン酸のラクトンを製造することができる。より具体的な一例としては、例えば、マルトビオン酸を脱水操作することで、マルトビオノラクトンを製造することができる。なお、マルトビオノラクトン等のラクトンは、水に溶かすと速やかにマルトビオン酸等の糖カルボン酸となる。

なお、本技術において、糖カルボン酸の含有量は、ＨＰＡＥＤ－ＰＡＤ法（パルスドアンペロメトリー検出器、ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１カラム）により測定することができる。測定は、溶出：３５℃、１．０ｍＬ／ｍｉｎ、水酸化ナトリウム濃度：１００ｍＭ、酢酸ナトリウム濃度：０分－０ｍＭ、５分－０ｍＭ、５５分－４０ｍＭの条件で行うことができる。

本技術に係る麺類用改質剤は、本技術の効果を損なわない限り、飲食品分野において用いることができるその他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。その他の成分としては、例えば、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉飴、糖アルコール、砂糖等の糖質；粉末油脂、サラダ油、ショートニング等の油脂；粉末セルロース、結晶セルロース、イヌリン、難消化性澱粉等の食物繊維；カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビンガム等の増粘剤；重曹等の膨張剤；食塩等の塩類；かんすい、乳化剤、ｐＨ調整剤、香辛料、調味料、酵素、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等の成分を用いることができる。

２．麺類用組成物
本技術に係る麺類用改質剤は、本技術の効果を損なわない限り、麺類の材料と共に、麺類用組成物として流通させることができる。即ち、麺類用ミックスとして流通させることができる。

本技術に係る麺類用組成物に用いる麺類の主材料（以下、粉体材料と称する）としては、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉、大豆粉、ホワイトソルガム粉あるいはこれら穀粉に加熱処理を施した加熱穀粉等の穀粉類；コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）、これらのワキシー種、ハイアミロース種の澱粉、あるいはこれら澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合せて施した加工澱粉等の澱粉類；グルテン、グリアジン、グルテニン等の小麦由来たん白質、卵白粉、全卵粉等の卵由来たん白質、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白等の大豆由来たん白質、ホエイたん白等の乳由来たん白質等のたん白素材が挙げられる。その他の材料としては、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉飴、糖アルコール、砂糖等の糖質；粉末油脂、サラダ油、ショートニング等の油脂；粉末セルロース、結晶セルロース、イヌリン、難消化性澱粉等の食物繊維；カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビンガム等の増粘剤；重曹等の膨張剤；食塩等の塩類；乳化剤、ｐＨ調整剤、香辛料、調味料、酵素、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられる。

本技術に係る麺類用組成物における前記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分）の含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されない。含有量の下限としては、上記粉体材料（穀粉類、澱粉類、たん白素材）１００質量部に対して、固形分量として、好ましくは０．１質量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、さらに好ましくは１．０質量部以上である。含有量の上限としては、好ましくは２０質量部以下、より好ましくは１５質量部以下、さらに好ましくは１２質量部以下である。

３．麺類用生地
本技術に係る麺類用改質剤や、本技術に係る麺類用組成物は、麺類用生地に好適に用いることができる。

例えば、本技術に係る麺類用改質剤を用いた麺類用組成物、水、卵、油脂等の材料を混合して、麺類用生地を製造することができる。また、麺類用組成物をあらかじめ調製せずに、麺類用改質剤と麺類用組成物に用いられる材料を個別に使用して麺類用生地を製造してもよい。また、麺類用改質剤を生地調製時に使用する水等の液体に混合しておいてもよい。麺類用改質剤を生地調製時に使用する水等の液体に混合しておくと、作業性がよく、より好ましい。

本技術に係る麺類用生地における前記成分（重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分）の含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されない。含有量の下限としては、上記粉体材料（穀粉類、澱粉類、たん白素材）１００質量部に対して、固形分量として、好ましくは０．１質量部以上、より好ましくは０．５質量部以上、さらに好ましくは１．０質量部以上である。含有量の上限としては、好ましくは２０質量部以下、より好ましくは１５質量部以下、さらに好ましくは１２質量部以下である。

４．麺類
本技術に係る麺類用改質剤や本技術に係る麺類用組成物は、麺類に好適に用いることができる。

本技術に係る麺類は、本技術に係る麺類用改質剤を用いた麺類用組成物と、水、卵、油脂等の材料を混合して、麺類用生地を製造し、この麺類用生地を製麺した上で、加熱調理することにより製造することができる。また、上述のとおり、麺類用組成物をあらかじめ調製せずに、麺類用改質剤と麺類用組成物に用いられる材料を個別に使用してもよいし、麺類用改質剤を生地調製時に使用する水等の液体に混合しておいてもよい。麺類用改質剤を生地調製時に使用する水等の液体に混合しておくと、作業性がよく、より好ましい。

加熱調理の方法は、本技術において特に限定されないが、後述する実施例に示すように、本技術に係る麺類用改質剤の茹で調理および／または蒸し調理時の茹でのびの抑制作用や、茹で調理および／または蒸し調理後の麺類の粘りの向上作用および透明感の向上作用等を勘案すると、茹で調理および／または蒸し調理を行う麺類に、本技術を用いることが好ましい。

本技術に係る麺類の具体例としては、例えば、うどん、冷や麦、そうめん、中華麺、そば麺、皮類（餃子、ワンタン、シュウマイ等）、冷麺、米麺（ビーフン）、パスタ類（スパゲッティ、マカロニ、フェットチーネ、ラザニア等）等が挙げられる。これらを、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺、即席麺、乾麺、半乾麺、レトルト麺、冷蔵麺、冷凍麺、ロングライフ麺、揚げ麺、焼き調理麺等の商品形態で流通させることができる。

５．麺類用生地および麺類の製造方法、並びに麺類の改質方法
本技術に係る麺類用生地および麺類の製造方法、並びに麺類の改質方法は、本技術に係る重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含むことを特徴とする。

生地調製工程における具体的な方法は、本技術の効果を損なわない限り、一般的な方法を自由に選択して用いることができる。例えば、本技術に係る麺類用改質剤を用いた麺類用組成物をピンミキサー等の混合機に入れて、撹拌しながら水等を添加して、生地がそぼろ状になるまでミキシングすることで本技術の麺類用生地を調製することができる。麺類用生地は、麺類用組成物をあらかじめ調製せずに、麺類用改質剤と麺類用組成物に用いられる材料を個別に使用して麺類用生地を製造してもよく、また、麺類用改質剤を生地調製時に使用する水等の液体に混合しておいてもよい。次いで、生地を製麺機に投入し、圧延して麺帯を製造し、得られた麺帯を、細断等して麺類を製造する。製麺機は、特に限定されず、麺類の種類に応じた製麺機を用いることができる。なお、本技術に係る麺類用生地は、製麺する前の状態で流通させることもできるし、製麺後に流通させることもできる。

本技術の製造方法で製造される麺類は、生麺の状態であっても良く、製麺後、乾燥して得られる乾麺の状態であっても良い。また、さらに生麺、又は乾麺について茹で調理および／または蒸し調理を行い、常温、チルド、冷凍で流通可能な状態に加工した麺類でも良い。茹で調理および／または蒸し調理後に、さらに焼いたり揚げたりしても良い。本技術にかかる麺類は、茹で調理時の茹でのびが抑制されているため、茹で調理および／または蒸し調理後に流通させても、その食感を良好に保つことができる。

麺類の改質方法では、具体的には、茹で調理および／または蒸し調理時の茹でのびの抑制、茹で調理および／または蒸し調理後の麺類の粘りの向上および透明感の向上、麺類への硬さ付与、つるみやほぐれの向上、ざらつきや茹でどけの低減、焼き調理後の食感の経時耐性向上、レンジ焼け防止等を実現することができる。

以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１：うどん＞
実験例１では、下記の材料を用いてうどんを製造し、粘り、透明感、および味を評価した。

（１）材料
マルトオリゴ糖酸化物：サンエイ糖化株式会社「サワーオリゴ」（マルトビオン酸４０質量％、マルトトリオン酸（重合度３）以上のマルトオリゴ糖酸２５質量％を含む）
中力粉：昭和産業株式会社
マルトース：株式会社林原「サンマルトミドリ」
乳酸：株式会社武蔵野化学研究所「ムサシノ乳酸５０Ｆ」
並塩：ナイカイ塩業株式会社
酒精：三菱商事ライフサイエンス株式会社「メイオールＮＥＯ」

（２）うどんの製造
表１に記載の材料を水に混合し、練り水を調製した。水の量は表１に記載のとおりである。粉体材料（中力粉）１００質量部をピンミキサーに入れ、攪拌しながら練り水を添加して、そぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。なお、表１に記載の材料の配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

次いで、ロール式製麺機を使用し、粗延１回、複合１回、圧延５回を経て、生地から厚さ２ｍｍの麺帯を調製し、角１０番の切刃を用いて麺線を切り出し、厚さ２．０ｍｍの生麺（うどん）を調製した。

調製した各うどんを、沸騰した水で約１０分間茹で調理し、その後、氷水で冷却し、水切りした。

（３）評価
得られたうどんを喫食した際の粘り、透明感、および味について、以下の評価基準で評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。

［粘り（食感）］
５：粘りが強く、非常に良好
４：粘りがあり、良好
３：粘りがやや感じられ、普通
２：ぼそぼそ感があり、やや悪い
１：ぼそぼそ感が強く、悪い

［透明感］
３：透明感があり、非常に良好
２：やや透明感があり、良好
１：透明感がなく悪い

［味］
３：酸味や異味がなく、非常に良好
２：やや酸味や異味が感じられるが、違和感はなく、良好
１：酸味や異味が強く、悪い

（４）結果
結果を下記の表１に示す。

（５）考察
表１の実施例１～６に示される通り、マルトオリゴ糖酸化物を用いて麺類を製造することで、良好な味を維持しつつ、麺類の粘りや透明感を向上させることが分かった。

＜実験例２：うどん＞
実験例２では、下記の材料を用いてうどんを製造し、硬さ、および味を評価した。

（１）材料
マルトオリゴ糖酸カルシウム：サンエイ糖化株式会社「サワーオリゴＣ」（マルトビオン酸カルシウム６０質量％、重合度３以上のマルトオリゴ糖酸カルシウム２９質量％を含む）
中力粉：昭和産業株式会社
並塩：ナイカイ塩業株式会社
酒精：三菱商事ライフサイエンス株式会社「メイオールＮＥＯ」

（２）うどんの製造
マルトオリゴ糖酸カルシウムと中力粉１００質量部とを混合し、麺類用組成物を調製した。並塩と酒精を水に混合し、練り水を調製した。水の量は表２に記載のとおりである。麺類用組成物をピンミキサーに入れ、攪拌しながら練り水を添加して、そぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。なお、表２に記載の材料の配合量は、中力粉１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

次いで、実験例１と同様に生麺（うどん）を調製し、茹で調理した。

（３）評価
得られたうどんを喫食した際の硬さについて、以下の評価基準で評価した。また、味について、実験例１と同様の基準で評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。

［硬さ（食感）］
５：適度な硬さがあり、非常に良好
４：やや硬さがあり、良好
３：やや柔らかく、普通
２：柔らかく、やや悪い
１：非常に柔らかく、悪い

（４）結果
結果を下記の表２に示す。

（５）考察
表２の実施例７～９に示される通り、マルトオリゴ糖酸カルシウムを用いて麺類を製造することで、良好な味を維持しつつ、麺類に硬さを付与できることが分かった。

＜実験例３：冷麺＞
実験例３では、下記の材料を用いて冷麺を製造し、粘り、透明感、および味を評価した。

（１）材料
マルトオリゴ糖酸化物：サンエイ糖化株式会社製「サワーオリゴ」（マルトビオン酸４０質量％、マルトトリオン酸（重合度３）以上のマルトオリゴ糖酸２５質量％を含む）
マルトース：株式会社林原「サンマルトミドリ」
乳酸：株式会社武蔵野化学研究所「ムサシノ乳酸５０Ｆ」
中力粉：昭和産業株式会社
加工澱粉：ロケットジャパン株式会社
グルテン：昭和産業株式会社
増粘剤：株式会社カーギルジャパン
並塩：ナイカイ塩業株式会社

（２）冷麺の製造
中力粉３８質量部、加工澱粉５７質量部、粉末グルテン５質量部を混合し、粉体材料１００質量部を調製した。表３に記載の材料を水に混合し、練り水を調製した。水の量は表３に記載のとおりである。粉体材料１００質量部をピンミキサーに入れ、攪拌しながら練り水を添加して、そぼろ状になるまでミキシングして生地を調製した。なお、表３に記載の材料の配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

次いで、ロール式製麺機を使用し、粗延１回、複合１回、圧延５回を経て、生地から厚さ２ｍｍの麺帯を調製し、丸１６番の切刃を用いて麺線を切り出し、厚さ１．９ｍｍの生麺（冷麺）を調製した。１ｋｇの生麺を竿に吊るした状態で乾燥室（温度２５～４０℃、湿度６０～７０％）に入れ、１７時間乾燥させて、乾麺を製造した。

調製した各冷麺を、沸騰した水で約３分間茹で調理し、その後、氷水で冷却し、水切りした。

（３）評価
得られた冷麺を喫食した際の粘り、透明感、および味について、前記実験例１と同様の方法で評価した。

（４）結果
結果を下記の表３に示す。

（５）考察
表３の実施例１０～１５に示される通り、マルトオリゴ糖酸化物を用いて麺類を製造することで、良好な味を維持しつつ、麺類の粘りや透明感を向上させることが分かった。

＜実験例４：麺類の茹でのびの検討＞
実験例４では、小麦ドウを用いて、麺類の茹でのびについての検討を行った。

（１）材料
マルトビオン酸（７０質量％溶液）：サンエイ糖化株式会社
マルトビオン酸カルシウム：サンエイ糖化株式会社
強力粉：昭和産業株式会社
薄力粉：昭和産業株式会社
食塩：財団法人塩事業センター

（２）小麦ドウの製造
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部を混合し、粉体材料１００質量部を調製した。表４に記載の材料を熱湯に混合し、練り水を調製した。水の量は表４に記載のとおりである。粉体材料１００質量部に練り水を少量ずつ添加して、菜箸でそぼろ状になるまで混合し、手でひとまとまりにして表面が滑らかになるまで捏ねた後、ラップに包んで冷蔵庫(４℃)で３０分寝かせた。次いで、麺棒で厚さ２ｍｍに伸ばした後、内径４５ｍｍの型で抜き、円形生地を調製した。なお、表４に記載の材料の配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

（３）茹でのびの評価
調製した生地を、重量を測定した後、沸騰した水で５分、２０分、３０分茹で調理して、水切りの後、茹で後重量を測定し、次式にて重量増加率を求めた。
重量増加率（％）＝｛茹で後重量（ｇ）／茹で前重量（ｇ）｝×１００

（４）結果
結果を下記の表４に示す。

（５）考察
マルトビオン酸またはマルトビオン酸カルシウムを添加した実施例１６および１７は、無添加の比較例７に比べて重量増加が抑えられ、麺類の茹でのびが抑制されていた。

＜実験例５：冷やし中華麺＞
（１）材料
マルトオリゴ糖酸カルシウム：サンエイ糖化株式会社「サワーオリゴＣ」（マルトビオン酸カルシウム６０質量％、重合度３以上のマルトオリゴ糖酸カルシウム２９質量％を含む）
準強力粉：昭和産業株式会社
並塩：ナイカイ塩業株式会社
かんすい：オリエンタル酵母工業株式会社
酒精：三菱商事ライフサイエンス株式会社「メイオールＮＥＯ」

（２）中華麺の製造
マルトオリゴ糖酸カルシウムと準強力粉１００質量部とを混合し、麺類用組成物を調製した。麺類用組成物と、表５に記載の材料と、水とを混合し、横型ピンミキサーで１５分間ミキシングし、生地を調製した。なお、表５に記載のマルトオリゴ糖酸カルシウムの配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

調製した生地を、ロール式製麺機にて粗延１回、複合１回、圧延５回を経て、切り出し（切り刃：角２０番）、麺線の厚みが１．５ｍｍの生麺（中華麺）を製造した。

製造した生麺を沸騰水中で４分間茹で、冷水で冷却、水切りし、冷やし中華麺を得た。

（３）評価
喫食した際の麺のつるみについて、以下の評価基準に従って評価した。また、麺２００ｇにつゆ１００ｇをかけ、箸でほぐした際のほぐれについて、以下の評価基準に従って評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。

［つるみ］
５：つるみが非常にあり、非常に良好
４：つるみがあり、良好
３：つるみがややあり、普通
２：つるみがほとんどなく、やや悪い
１：つるみがまったくなく、悪い

［ほぐれ］
５：麺が非常にほぐれやすく、非常に良好
４：麺がほぐれやすく、良好
３：麺がややほぐれやすく、普通
２：麺がほぐれにくく、やや悪い
１：麺が非常にほぐれにくく、悪い

（４）結果
結果を下記の表５に示す。

（５）考察
表５に示す通り、マルトオリゴ糖酸カルシウム無配合の比較例８に比べて、マルトオリゴ糖酸カルシウムを配合した実施例１８～２０は、つるみ及びほぐれのいずれも良好な評価であり、表面のハリも優れていた。また、実施例の中で比較すると、マルトオリゴ糖酸カルシウムの配合量が多いほど、つるみ及びほぐれが向上することが分かった。

＜実験例６：難消化性澱粉を使用した中華麺＞
（１）材料
マルトオリゴ糖酸化物：サンエイ糖化株式会社製「サワーオリゴ」（マルトビオン酸４０質量％、マルトトリオン酸（重合度３）以上のマルトオリゴ糖酸２５質量％を含む）
準強力粉：昭和産業株式会社
難消化性澱粉：松谷化学工業株式会社
並塩：ナイカイ塩業株式会社
かんすい：オリエンタル酵母工業株式会社
酒精：三菱商事ライフサイエンス株式会社「メイオールＮＥＯ」

（２）中華麺の製造
準強力粉１００質量部、もしくは準強力粉７０質量部と難消化性澱粉３０質量部を混合したものを粉体材料とした。粉体材料１００質量部に、表６に記載のその他の材料を添加して、横型ピンミキサーを用いて１５分間ミキシングし、生地を調製した。なお、表６に記載のマルトオリゴ糖酸化物の配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

調製した生地を、ロール式製麺機にて粗延１回、複合１回、圧延５回を経て、切り出し（切り刃：角２０番）、麺線の厚みが１．５ｍｍの生麺（中華麺）を製造した。

製造した生麺を沸騰水中で２分間茹で、中華麺を得た。

（３）評価
喫食した際の麺のざらつきについて、以下の評価基準に従って評価した。また、麺１００ｇをスープ３５０ｇに入れて７分間静置した際のスープの濁りを目視で確認し、以下の評価基準に従って、茹でどけを評価した。また各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。

［ざらつき］
５：ざらつきがまったく感じられず、非常に良好
４：ざらつきがほとんど感じられず、良好
３：ざらつきがやや感じられるが、やや良好
２：ざらつきが感じられ、やや悪い
１：ざらつきが強く感じられ、悪い

［茹でどけ］
３：茹でどけがなく、スープがほとんど濁っておらず、非常に良好
２：茹でどけがややあり、スープが少し濁っているが、良好
１：茹でどけがあり、スープが濁っており、悪い

（４）結果
結果を下記の表６に示す。

（５）考察
表６に示す通り、難消化性澱粉を配合しない参考例１は、ざらつきも茹でどけもないが、比較例９に示すように、難消化性澱粉を配合することで、ざらつきが感じられるようになり、茹でどけが多くなることが分かった。比較例９に対して、実施例２１に示すように、マルトオリゴ糖酸化物を入れることで、ざらつきが低下し、茹でどけも低減できることが示された。

＜実験例７：冷凍焼餃子＞
（１）材料
マルトオリゴ糖酸化物：サンエイ糖化株式会社製「サワーオリゴ」（マルトビオン酸４０質量％、マルトトリオン酸（重合度３）以上のマルトオリゴ糖酸２５質量％を含む）
中力粉：昭和産業株式会社
アセチル化澱粉：昭和産業株式会社
並塩：ナイカイ塩業株式会社

（２）冷凍焼餃子の製造
中力粉９０質量部と加工澱粉１０質量部を混合し、粉体材料を調製した。表７に記載の材料を添加して混合し、横型ピンミキサーでそぼろ状になるまでミキシングし、生地を調製した。なお、表７に記載のマルトオリゴ糖酸化物の配合量は、粉体材料１００質量部に対する固形分量（質量部）である。

調製した生地を、ロール式製麺機にて粗延１回、圧延４回を経て、得られた麺帯を型でくり抜き、餃子皮（直径１００ｍｍ、厚さ１．１ｍｍ）を製造した。あらかじめ調製した具材（餡）を調製した餃子皮で包み、生餃子を調製した。

得られた生餃子を、２００℃に加熱した油を敷いたフライパンで蒸し焼き（７分）し、容器に入れて（５個／１パック）、調理済の餃子を製造した。調理済の餃子を冷凍し、冷凍焼餃子を得た。

（３）評価
冷凍焼餃子を電子レンジで１パックあたり１５００Ｗ８０秒間加熱して喫食した際の皮の食感について、ボディ（具材と接している部分の皮）のもち感、ミミ（具材が入っていない部分の皮）の歯切れ、レンジ焼けを、以下の評価基準に従って評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。

［ボディのもち感］
５：もちもちした食感が強く感じられ、非常に良好
４：もちもちした食感が感じられ、良好
３：もちもちした食感がやや感じられ、やや良好
２：もちもちした食感があまり感じられず、やや不良
１：もちもちした食感が全く感じられず、不良

［ミミの歯切れ］
５：歯切れが非常によく、非常に良好
４：歯切れがよく、良好
３：歯切れがややよく、やや良好
２：歯切れが悪く、やや不良
１：歯切れが非常に悪く、不良

［レンジ焼け］
５：ひきがまったくなく、食感が硬くなっておらず、非常に良好
４：ひきがなく、食感がほとんど硬くなっておらず、良好
３：ひきがややあり、食感がやや硬くなっているが、やや良好
２：ひきがあり、食感が硬くなっており、やや不良
１：ひきが強く、食感が非常に硬くなっており、不良

（４）結果
結果を下記の表７に示す。

（５）考察
表７に示す通り、マルトオリゴ糖酸化物無配合の比較例１０に比べて、マルトオリゴ糖酸化物を配合した実施例２２及び２３の方が、全ての評価が優れていた。具体的には、比較例１０はレンジ焼けし、ボディ・耳の硬化が部分的に生じていたのに対し、実施例２２及び２３は、レンジ焼けが低減しており、耳の硬化が少ない結果であった。また、実施例の中で比較すると、ボディのもち感は、マルトオリゴ糖酸化物を１．０質量部配合した実施例２２でより良好であった。ミミの歯切れは、マルトオリゴ糖酸化物を２．０質量部配合した実施例２３でより良好であった。

＜実験例８：うどん＞
実験例８では、実験例１の方法に従って、実験例１のマルトオリゴ糖酸化物を以下の材料に変更して、うどんを製造し、食感を評価した。
ラクトビオン酸：富士フイルム和光純薬工業株式会社
セロビオン酸：サンエイ糖化株式会社
デキストリン酸化物（ＤＥ１９のデキストリンの酸化物）：サンエイ糖化株式会社

［結果］
いずれの材料についても、無添加と比較して麺の食感が良化し、良好なうどんを得ることができた。

Claims (10)

1. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する、麺類用改質剤。
2. 前記糖カルボン酸が、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸及びラクトビオン酸からなる群から選択される少なくとも１つ以上を含む、請求項１に記載の麺類用改質剤。
3. 前記糖カルボン酸が、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で含まれる、請求項１または２に記載の麺類用改質剤。
4. 請求項１から３のいずれか一項に記載の麺類用改質剤を含有する、麺類用組成物。
5. 請求項１から３のいずれか一項に記載の麺類用改質剤、又は、請求項４に記載の麺類用組成物を含有する麺類用生地。
6. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分の含有量が、粉体材料１００質量部に対して、固形分として０．１～２０質量部である、請求項５に記載の麺類用生地。
7. 請求項１から３のいずれか一項に記載の麺類用改質剤、若しくは、請求項４に記載の麺類用組成物を含有する、又は、請求項５若しくは６に記載の麺類用生地が用いられた麺類。
8. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含む、麺類用生地の製造方法。
9. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含む、麺類の製造方法。
10. 重合度２以上の澱粉分解物又は転移反応物或いはラクトースの還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも１つ以上の成分を含有する麺類用生地を調製する生地調製工程を含む、麺類の改質方法。