CN102396672A - 一种即食方便米粉回生的控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食方便米粉的生产，即以湖北京山桥米与东北大米按7∶3比例组成的复配米为原料，工艺流程如下：复配原料大米→浸泡→清洗→磨浆→添加谷丙转氨酶复合酶老化→添加海带多糖复合改良剂→蒸片→挤压成型→蒸粉→水冷→切断→酸浸→包装→杀菌→冷却→成品。磨浆后，按0.1％(相对于大米重量)加入谷丙转氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶组成的复合酶(比例为43∶77∶100)，保持温度50℃，时间18分钟；然后加入0.15％(相对于大米重量)的海带多糖复合改良剂(由海带多糖，β-环状糊精按2∶1组成)，充分混匀，进入后续程序，酸浸阶段用1.5％的乳酸浸泡15分钟，沥干后包装、封口、100℃杀菌5分钟，得到成品。该产品25℃下贮藏14个月，回生程度低，食用品质好。

Description

一种即食方便米粉回生的控制方法

所属技术领域

本发明涉及即食方便米粉的生产，该方法通过采用谷丙转氨酶、α淀粉酶、β淀粉酶浸泡、添加海带多糖复合改良剂等工艺，能有效抑制即食方便米粉的回生，可用于生产软包装方便米粉。

背景技术

米粉又叫米线，是以大米为主要原料加工而成的一种米制品。即食方便米粉是以大米为主要原料，经过加工而成的即食快餐食品，一般以软包装形式出现，有的带有自加热器，启动加热装置后，可以实现热食。我国南方各省普遍把米粉作为早餐或正餐食品。近几年来，许多企业也开发了保鲜方便米粉，如徐州的“沙博士”，湖南金健米业的“保鲜方便米粉”，广洲的金碗牌云南米线、乌东粉等。大米中淀粉含量较高，一般为75％-80％。大米中淀粉是以结晶状态(即β化)存在的，在制作米粉的过程中，淀粉吸水膨胀，糊化，成为α-化淀粉。处于α-化状态的淀粉，放置一段时间后，α-化淀粉分子会自发地重新凝聚排列紧密，形成高度结晶化的不溶性淀粉分子微晶，重新恢复为β-化淀粉。这种现象称为淀粉的回生或老化。保鲜米粉贮存一段时间后，逐渐发生老化，表现出手感变硬，韧性变差，脆而易断，食用有夹生感。一般需90-100℃沸水煮几分钟才能达到与鲜米粉相同的口感。而且，老化后米粉断条较多，市场价值降低。因此如何解决保鲜米粉的老化问题，是鲜米粉工业化的关键问题之一。

许多研究从大米原料选择、加工工艺和利用品质剂等多方面研究了方便米粉的抗老化途径。包括原料选择以及加工工艺控制。刘友明等研究了方便米粉专用的加工原料的选择，认为稻米的淀粉含量、直链淀粉含量等与方便米粉的滋味、口感、色泽等感官品质呈极显著或显著相关，稻米的直链淀粉含量中高等(10％-17.5％)，蛋白质含量中高等(7.1％以上)的稻米适于加工方便米粉。

章焰、赵思明教授通过对方便米粉加工工艺进行单因素试验和正交试验，研究了适宜的方便米粉加工工艺：将洗净的大米于40℃下浸泡1h，于常压下蒸5min再于室温下老化2h，复蒸5min后用1.50％(v/v)f内乳酸浸泡30min，包装后，于100℃下灭菌5min，冷却后即为成品。很多研究集中在添加品质改良剂方面。王月慧、丁文平研究β-淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变；焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中，β-淀粉酶的适宜添加量为0.1％，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。章焰用变性淀粉改善方便米粉贮藏品质。马铃薯变性淀粉可提高米粉复水稳定性，糯玉米变性淀粉可改善米粉柔韧性；木薯变性淀粉可改善米粉复水性、柔网性和贮藏稳定性。醋酸酰化淀粉可改善米粉柔韧性，提高复水稳定性，减小溶出率；交联醚化淀粉可提高米粉复水率，增强柔韧稳定性；交联酰化淀粉可改善米粉柔韧性；氧化淀粉可减小米粉溶出率。并确定了将交联醚化木薯淀粉HP-CFTO130与交联酰化糯玉米淀粉COLF复配(1∶2)(w/w)的方案，米粉贮藏动力学试验和质构测试结果表明复配变性淀粉型米粉的硬度和粘性的变化趋势比对照明显减缓，且比变性淀粉进行单独使用的效果好。刘超等以早籼稻为原料生产保鲜米粉，测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂单甘酯，磷酸盐，瓜尔豆胶，羧甲基淀粉钠等等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。结果表明添加助剂能够延缓米粉淀粉老化，改良米粉品质。涂宗财等研究认为，添加合适的品质改良剂，如变性淀粉、食用碱、粘多糖、大豆色拉油、单甘醋等，可较有效提高湿米粉的质量。

目前控制即食方便米粉回生的方法，主要围绕米粉中淀粉分子展开，如通过添加淀粉酶、变性淀粉，以及添加各种乳化剂如单甘酯、磷酸盐、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等，即食方便米粉贮藏时间通常只有3-6个月，且米粉易碎、易断条，无新鲜滑爽感。在食品中添加食品添加剂如乳化剂、多糖类、低聚糖、食用胶类等，对淀粉具有一定的抗老化作用，其保鲜效果一般可以延长5-30d。但这些添加剂在米粉中应用还达不到长期保鲜的要求。且由于多种乳化剂的使用，存在潜在的食品安全隐患。大米中蛋白质含量仅次于淀粉，利用蛋白质分子对淀粉分子的作用，采用新型食品添加剂谷丙转氨酶可控制米粉中淀粉分子的回生。谷丙转氨酶是促进蛋白质多肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧基酰胺中酰基转移反应的酶，在蛋白质分子内以及分子间形成ε-(γ-Glu)Lys架桥结合，使米饭内部构成网络，有效阻绕淀粉分子重新聚合排列，防止淀粉晶体的形成，起到防止米粉回生的作用。同时谷丙转氨酶形成的蛋白质交联网络，对保持米粉水分、增加弹性，也有重要作用。该方法应用谷丙转氨酶，结合合理控制淀粉分子的方法，可以有效控制方便米粉回生，在即食品方便米粉食品生产中将有很好的应用前景。

发明内容

为了有效控制方便米粉回生，该方法将湖北京山桥米与东北大米按7∶3比例组成复配米为原料，按如下工艺流程制备米粉：复配原料大米→浸泡→清洗→磨浆→添加谷丙转氨酶复合酶老化剂→添加海带多糖复合改良剂→蒸片→挤压成型→蒸粉→水冷→切断→酸浸→包装→杀菌→冷却→成品。在磨浆以后，于浆液中按0.1％(相对于大米重量)加入以谷丙转氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶组成的复合酶，复合酶中各酶的组成比分别为43∶77∶100，保持温度50℃，时间18分钟；然后加入0.15％的海带多糖复合改良剂(相对于大米重量)，该复合改良剂由海带多糖，β-环状糊精按2∶1组成，充分混匀后，进入蒸片等后续程序，在酸浸阶段用1.5％的乳酸浸泡15分钟，沥干后包装、封口、100℃杀菌5分钟，得到成品。该方便米粉25℃下贮藏14个月，回生程度低，食用品质好。

Claims (3)

1.一种即食方便米粉回生的控制方法，采用复配原料大米→浸泡→清洗→磨浆→添加谷丙转氨酶复合酶老化→添加海带多糖复合改良剂→蒸片→挤压成型→蒸粉→水冷→切断→酸浸→包装→杀菌→冷却→成品的工艺。

2.按照权利1所述的即食方便米粉回生的控制方法，其特征在于添加谷丙转氨酶复合酶由谷丙转氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶组成。

3.按照权利1所述的即食方便米粉回生的控制方法，其特征在于添加的海带多糖复合改良剂由海带多糖、β-环状糊精按2∶1组成。