WO2010035858A1 - 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 - Google Patents

米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 Download PDF

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WO2010035858A1
WO2010035858A1 PCT/JP2009/066875 JP2009066875W WO2010035858A1 WO 2010035858 A1 WO2010035858 A1 WO 2010035858A1 JP 2009066875 W JP2009066875 W JP 2009066875W WO 2010035858 A1 WO2010035858 A1 WO 2010035858A1
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rice
per
cooked rice
enzyme
raw
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山田律彰
佐藤弘明
小寺智博
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味の素株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12N9/2405—Glucanases
    • C12N9/2408—Glucanases acting on alpha -1,4-glucosidic bonds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/10—Transferases (2.)
    • C12N9/1025—Acyltransferases (2.3)
    • C12N9/104—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12N9/1044—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing cooked rice food using transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase, and an enzyme preparation for modifying cooked rice food.
  • starch Many foods are composed of various components such as starch, proteins, sugars, and lipids, and these form a complex food texture. Among these, starch and protein contribute greatly to the texture, and changes over time in starch are particularly important. If the pregelatinized starch is allowed to stand at room temperature or low temperature, moisture is separated and hardened. This phenomenon is called aging, and many studies have been conducted on the aging phenomenon of starch. In general, in order to prevent aging, it is necessary to keep the temperature at 80 ° C. or higher, to rapidly dry the water to 15% or less, to keep the pH at 13 or more alkaline.
  • a method for preventing aging a method of adding saccharides (dextrose, fructose, liquid sugar, etc.), soy protein, wheat gluten, fatty acid esters, polysaccharides (eg yam, konjac) to starch-containing foods is generally known.
  • JP-A-59-2664 describes a method of adding a thickener, a surfactant or the like. However, these methods greatly change the taste, and the effects are unstable, and are not sufficient solutions.
  • a method of adding an enzyme as a means for preventing aging is also known. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • 58-86050 describes a method for improving cooked rice in which polished rice is mixed with an enzyme such as amylase, protease, or lipase, and salt and cyclodextrin.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 60-199355 describes a method for preventing aging of cooked rice by spraying and adding an aqueous solution of saccharified amylase ( ⁇ -amylase, glucoamylase) to cooked rice. In this way, various enzyme preparations are added to rice to try to improve the quality of cooked rice, but none of these have achieved remarkable effects.
  • cooked rice that is soft, sticky, and hardly deteriorates over time can be obtained by adding transglucosidase, which is ⁇ -glucosidase, to rice during cooking as a physical property improving agent for starch-containing foods. .
  • transglucosidase which is ⁇ -glucosidase
  • transglutaminase for cooked rice
  • transglutaminase, protein partial hydrolyzate, oligosaccharide and sugar alcohol are added to the cooked rice and cooked, so that it is stored for a long time after cooking.
  • a method for producing cooked rice with a particularly sticky taste has been disclosed without damaging the flavor, the addition of transglutaminase produced a crunchy texture, but transglutaminase and wheat protein partial hydrolyzate were added. It is described that lack of stickiness and inferior throat quality compared to cooked rice (Japanese Patent Laid-Open No. 9-206006). Japanese Patent No.
  • 3310081 describes a method for preventing deterioration of starch that occurs during low-temperature storage or low-temperature circulation of polyhydrated rice by adding transglutaminase.
  • the texture is completely different.
  • glucose oxidase since there is a lot of glucose in cooked rice, this enzyme may be effective, but there is no example used to improve the physical properties of cooked rice.
  • Patent No. 3718495 is a method of producing diet rice by reducing the amount of glucose in the cooked rice with glucose oxidase
  • Patent No. 2808060 is dissolved in glucose by producing retort cooked rice by adding glucose oxidase and glucose.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing cooked rice food with improved physical properties and taste and an enzyme preparation for modifying cooked rice food, particularly improving the quality (taste and physical properties) immediately after the production of cooked rice food. It is to provide a method for suppressing deterioration in quality due to the passage of time in the production process and the distribution process after production, and further improving the production suitability of processed cooked rice. More specifically, it has a texture that cannot be obtained by using ⁇ -glucosidase or transglutaminase alone or in combination of both enzymes, for example, “mochi-mochi”, “fluffy”, “grainy”, “para-para” It is to provide a method for producing cooked rice food.
  • the present inventors have found that the above object can be achieved by using transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows. (1) A method for producing cooked rice food, characterized by using transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase.
  • the enzyme preparation according to (6), wherein the glucose oxidase content is 0.003 to 10,000 U per 1 U of transglutaminase and / or 0.000003 to 34 U per 1 U of ⁇ -glucosidase.
  • the enzyme preparation according to (6) or (7), wherein the content of glucose oxidase is 0.1 to 900 U per 1 U of transglutaminase and / or 0.000006 to 3 U per 1 U of ⁇ -glucosidase. According to the present invention, the quality of cooked rice food can be improved.
  • Transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase are used in the method for producing cooked rice food and the enzyme preparation for modifying cooked rice food according to the present invention. That is, transglutaminase and glucose oxidase are used in combination, ⁇ -glucosidase and glucose oxidase are used in combination, or transglutaminase, ⁇ -glucosidase and glucose oxidase are used in combination.
  • Glucose oxidase is an oxidase that catalyzes the reaction of producing gluconic acid and hydrogen peroxide using glucose, oxygen, and water as substrates.
  • the hydrogen peroxide generated by this reaction promotes the formation of SS bonds (disulfide bonds) by oxidizing SH groups in the protein, and creates a crosslinked structure in the protein.
  • Glucose oxidase is known to have various origins such as those derived from microorganisms and plants, but the enzyme used in the present invention may be any enzyme having this activity, and any source can be used. It does n’t matter. Moreover, it may be a recombinant enzyme.
  • the transglutaminase of the present invention refers to an enzyme having an activity of catalyzing an acyl transfer reaction using a glutamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor. Those of various origins such as those derived from microorganisms and microorganisms are known.
  • the enzyme used in the present invention may be any enzyme having this activity, and any origin may be used. Moreover, it may be a recombinant enzyme.
  • An example is actinomycete-derived transglutaminase commercially available from Ajinomoto Co., Inc. under the trade name “Activa” TG.
  • the ⁇ -glucosidase of the present invention is an enzyme that hydrolyzes a non-reducing terminal ⁇ -1,4-glucoside bond to generate ⁇ -glucose.
  • transglucosidases having transglycosylation activity from ⁇ -1,4 bonds to ⁇ -1,6 bonds are preferred.
  • transglucosidase L “Amano” is an example of ⁇ -glucosidase.
  • Examples of the cooked rice food of the present invention include cooked rice (white rice), vinegared rice (sushi rice), red rice, pilaf, fried rice, cooked rice, rice bran, rice cake, risotto, rice ball, sushi, lunch box and the like. These frozen products, aseptic packaging products, retort products, dried products, and canned products are also included.
  • the rice used as a raw material for the cooked rice food of the present invention may be any varieties of rice, and may be soft rice or hard rice, new rice or old rice. Moreover, low taste rice or good taste rice may be used.
  • processed rice treated with acid or enzyme such as low protein rice (protein adjusted rice) may be used.
  • the method of allowing transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase to act on rice may be allowed to act at any stage up to rice cooking or after rice cooking. That is, an enzyme may be added to the immersion liquid in which rice is immersed for water absorption, or the enzyme may be added after cooking and before cooking rice. Moreover, you may make an enzyme sprinkle and act on cooked rice after cooking. In the steamed rice production line, the enzyme may be sprinkled to act before or after the steaming process.
  • transglutaminase, ⁇ -glucosidase, and glucose oxidase are allowed to act on rice is not particularly limited, and any one or two enzymes may be allowed to act first, followed by the remaining enzymes. When enzymes are used in combination, it is preferable that three types are allowed to act simultaneously. Furthermore, you may use together other enzymes and substances other than these enzymes.
  • the amount of glucose oxidase to be acted on the rice has an enzyme activity of 0.001 U or more, preferably 0.001 to 500 U, more preferably 0.03 to 210 U with respect to 1 g of raw raw rice. It is.
  • “mochi-mochi” and “elasticity” are conspicuously given to cooked rice foods.
  • “mochi-mochi” is a texture that cannot be obtained by adding transglutaminase or ⁇ -glucosidase. is there.
  • transglutaminase and ⁇ -glucosidase are used in combination, a certain “elasticity” imparting effect can be obtained.
  • the ratio of TG is increased in order to obtain stronger “elasticity”, the “fluffy” imparting function of ⁇ -glucosidase can be suppressed. There was a trend.
  • glucose oxidase by using glucose as a substrate, hydrogen peroxide is produced by acting glucose oxidase in the presence of oxygen, and peroxidase is allowed to act on the produced hydrogen peroxide in the presence of aminoantipyrine and phenol. The color tone exhibited by the produced quinoneimine dye is measured and quantified at a wavelength of 500 nm.
  • the amount of enzyme required to oxidize 1 ⁇ mol of glucose per minute was defined as 1 U (unit).
  • the amount of transglutaminase that acts on rice is such that the amount of glucose oxidase added is 0.001 U or more, preferably 0.001 to 500 U, more preferably 0.03 to 500 g, based on 1 g of raw raw rice.
  • the enzyme activity is 0.0001 U or more, preferably 0.0001 to 120 U, more preferably 0.05 to 12 U with respect to 1 g of raw raw rice.
  • transglutaminase so that the amount of glucose oxidase added is 0.003 to 10,000 U, preferably 0.1 to 900 U, per 1 U of cis transglutaminase.
  • the enzyme activity of transglutaminase benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine were reacted as substrates, and the resulting hydroxamic acid was formed into an iron complex in the presence of trichloroacetic acid, and then the absorbance at 525 nm was measured. The amount of hydroxamic acid is calculated from a calibration curve and the activity is calculated. The amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of hydroxamic acid per minute at 37 ° C.
  • the amount of ⁇ -glucosidase that acts on rice is such that the enzyme activity is 0.03 U or more, preferably 0.03 to 300,000 U, more preferably 15 to 150,000 U, per 1 g of raw raw rice. The range is reasonable. Further, it is desirable to add ⁇ -glucosidase so that the amount of glucose oxidase added is 0.000003 to 34 U, preferably 0.000006 to 3 U, per 1 ⁇ -glucosidase.
  • ⁇ -glucosidase 1 ml of 1 mM ⁇ -methyl-D-glucoside was added with 1 ml of 0.02 M acetate buffer (pH 5.0), 0.5 ml of enzyme solution was added, and the mixture was allowed to act at 40 ° C. for 60 minutes.
  • the amount of enzyme that produces 1 ⁇ g of glucose in 2.5 ml of the reaction solution was defined as 1 U (unit).
  • transglutaminase and / or ⁇ -glucosidase and glucose oxidase are allowed to act on rice to produce a cooked rice food.
  • the ratio of each enzyme added is the enzyme activity (number of units).
  • each enzyme preferably 0.1 to 900 U, and / or 0.000003 to 34 U, preferably 0.000006 to 3 U per 1 ⁇ -glucosidase are appropriate.
  • the reaction time of each enzyme is not particularly limited as long as the enzyme can act on the substrate substance, and may be allowed to act for a very short time or conversely for a long time. 5 minutes to 24 hours are preferable.
  • the reaction temperature may be any temperature as long as the enzyme maintains its activity, but it is preferable that the reaction temperature be 0 to 80 ° C. as a practical temperature. That is, sufficient reaction time is obtained by passing through a normal rice cooking process.
  • Other food additives such as hydrolysates, protein partial degradation products, chelating agents such as emulsifiers, citrates and polymerized phosphates, reducing agents such as glutathione and cysteine, alginic acid, citrus, fats and oils, pigments, acidulants, flavorings Etc.
  • the enzyme preparation of the present invention may be in any form of liquid, paste, granule or powder.
  • the amount of each enzyme in the enzyme preparation is more than 0% and less than 100%, but the glucose oxidase content is 0.003 to 10,000 U, preferably 0.1 to 900 U, per 1 U of transglutaminase, and The amount is 0.000003 to 34 U, preferably 0.000006 to 3 U per 1 U of ⁇ -glucosidase.
  • FIG. 1 shows sensory evaluation results of frozen cooked rice (Example 1).
  • transglucosidase L (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) (hereinafter TGL), a transglutaminase preparation, is an ⁇ -glucosidase having a sugar transfer ability that converts ⁇ -1,4 bonds into ⁇ -1,6 bonds.
  • a certain “Activa” TG (manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) (hereinafter referred to as “TG”) and “Sumiteam PGO” (hereinafter referred to as GO), which is a glucose oxidase preparation, were added and dissolved, and then cooked in the above rice cooker. The amount of each enzyme added is as shown in Table 1.
  • the cooked rice was rapidly frozen at ⁇ 40 ° C. with a rapid freezer “Blast Chiller / Shock Freezer QXF-012SF5” (Fukushima Kogyo Co., Ltd.) to obtain frozen cooked rice.
  • the frozen cooked rice was stored at -20 ° C. for 1 week, then ranged and subjected to sensory evaluation.
  • the results are shown in Table 2.
  • the sensory evaluation is performed on 8 items: hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, feeling of crispness, elasticity, graininess, and the preference when assuming Japanese-style rice and the preference when assuming Western-style / Chinese. Each was expressed as a comprehensive evaluation.
  • the sensory evaluation item "hardness” is the strength of the stress felt when chewing
  • “mochi-mochi” is the feeling of clinging to teeth like chewy rice when chewed
  • water retention is internal when chewed
  • “fluffy” is a combination of “softness” (as opposed to “hardness”), “mochimochi” and “water retention”
  • “stickiness” is the adhesion of the grain surface
  • ⁇ Flip feeling '' feels loose in the mouth without particles adhering
  • ⁇ Elasticity '' is the stress that repels when you bite, that is, the strength of restoring force
  • ⁇ Gran feeling '' is ⁇ Flip feeling '' and ⁇ Elasticity '' Represents a composite element.
  • Japanese-style rice means white rice and mixed rice
  • Western-style / Chinese means pilaf and fried rice.
  • the balance of each sensory evaluation item is important for both Japanese-style cooked rice, Western-style and Chinese foods.
  • the former prefers a “mochi-mochi” and “fluffy” texture
  • the latter favors “elasticity” and “graininess”.
  • a strong texture is preferred.
  • the enzyme non-addition category was set to 0 point, and the evaluation was performed with 5 persons from the -3 point to 3 point evaluation method.
  • the theoretical scores for the 2-enzyme combination and 3-enzyme combination addition categories are calculated based on the results of the category with only TGL, the category with only TG, and the category with only GO. did.
  • Frozen cooked rice was obtained in the same manner as in Example 1 using each enzyme.
  • the composition and use amount of the enzyme are as shown in Table 3.
  • the obtained frozen cooked rice was stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, then ranged up and subjected to sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was performed for 8 items of hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, sensation, resilience, graininess, and the favorable texture balance as white rice. It was represented by a symbol of ⁇ or ⁇ . ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”.
  • the number of evaluations was 5.
  • 3.4E + 2 and 5.6E-6 in the table mean exponential display, which means 3.4 ⁇ 10 2 power and 5.6 ⁇ 10 ⁇ 6 power, respectively.
  • Table 3 the addition effect of each of TGL, TG, and GO when the three enzymes were used in combination was confirmed to have a preferable effect when added within a certain range.
  • a favorable effect was confirmed within a certain range.
  • TGL exhibited a slightly preferable effect at 0.03 to 300,000 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 15 to 150,000 U.
  • TG exhibited a slightly preferable effect at 0.0001 to 115 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 0.05 to 11.5 U.
  • GO exhibited a slightly preferable effect at 0.001 to 504 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 0.03 to 210 U.
  • the GO amount with respect to TGL1U a somewhat preferable effect was exhibited at 0.000003 to 34U, and a preferable effect was exhibited at 0.000006 to 3U.
  • As the amount of GO with respect to TG1U a somewhat preferable effect was exhibited at 0.003 to 9130U, and a preferable effect was exhibited at 0.1 to 807U.
  • the amount of TGL added is preferably 0.03 to 300,000 U, more preferably 15 to 150,000 U per gram of raw rice. won.
  • the amount of TG added is preferably 0.0001 to 120 U per gram of raw rice, more preferably 0.05 to 12 U.
  • the amount of GO added is preferably 0.001 to 500 U and more preferably 0.03 to 210 U per gram of raw rice.
  • the GO amount relative to TGL1U is preferably 0.000003 to 34U, more preferably 0.000006 to 3U, and the GO amount relative to TG1U is preferably 0.003 to 10,000U, more preferably 0.1 to 900U.
  • Frozen cooked rice was obtained in the same manner as in Example 1 using each enzyme.
  • the enzyme formulation and the amount used were fixed based on the formulation (7 in Table 1) where a favorable texture was obtained in Example 1, and the amount used was shaken as shown in Table 4.
  • the obtained frozen cooked rice was stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, then ranged up and subjected to sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was performed for 8 items of hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, sensation, resilience, graininess, and the favorable texture balance as white rice. It was represented by a symbol of ⁇ or ⁇ . ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”. Four people were evaluated.
  • TGL exhibited a slightly preferable effect at 0.71 to 14,138 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 7.07 to 7,069 U.
  • TG exhibited a slightly preferable effect at 0.0026 to 52 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 0.026 to 26 U.
  • GO exhibited a slightly preferable effect at 0.01 to 190 U per 1 g of raw rice, and a preferable effect at 0.1 to 95 U.
  • ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”.
  • Table 5 a very favorable effect was confirmed in each test section combined with TGL, TG, and GO, and a preferable effect was confirmed in the test section combined with TGL and GO. It was suggested that frozen sushi with a favorable texture could be produced.
  • Sensory evaluation focuses on hardness, plumpness, graininess, thickness (viscosity), etc., and indicates the favorable balance of texture as a bowl with symbols ⁇ , ⁇ , ⁇ , and ⁇ expressed.
  • ⁇ means “very preferable”
  • ⁇ means “preferable”
  • ⁇ means “somewhat preferable”
  • x means “not preferable”.
  • the number of evaluations was 5.
  • Table 6 a very favorable effect was confirmed in the test section in which TGL, TG, and GO were used in combination, and it was suggested that a retort meal having a preferable texture that is resistant to retort can be produced by a combination of these enzymes. At the same time, the effect of suppressing grain cracking was also confirmed.
  • the glutinous rice “Hokkaido Kirara 397” and glutinous rice “glutinous rice” were blended in the proportions shown in Table 7, washed with city water, and then immersed in city water for 1 hour. Dipped rice is drained, and then put into rice cooker “IH Jar Rice Cooker NJ-HS06-S” (Mitsubishi Electric Corp.) to add 1.3 times or 1.45 times water to fresh rice. Water and red rice element “Okame no Element” (manufactured by Imuraya Seika Co., Ltd.) were added. There, TGL, TG, and GO were added and dissolved, and cooked in the rice cooker. The amount of each enzyme is as shown in Table 7.
  • the cooked red rice was quickly frozen at ⁇ 40 ° C. with a rapid freezer “Blast Chiller / Shock Freezer QXF-012SF5” (Fukushima Kogyo Co., Ltd.) to obtain frozen red rice.
  • the frozen red rice was stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, and then the range was raised to perform sensory evaluation.
  • the results are shown in Table 7.
  • the sensory evaluation was performed on 8 items of hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, feeling of paralysis, elasticity and graininess, and the taste balance of red rice as ⁇ , ⁇ , It was represented by a symbol of ⁇ or ⁇ .
  • ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”.
  • Table 7 a very favorable effect was confirmed in each test section using both TGL and GO, and a very preferable effect was confirmed in each test section using both TGL, TG and GO. It was suggested that even in recipes with a low blending ratio, a favorable texture like red rice can be obtained.
  • test group 1 having a high glutinous rice content has a favorable texture immediately after range-up, but when it returns to room temperature, it becomes a very hard texture like rubber, but test groups 4 to 9 where each enzyme was allowed to act. Even after returning to room temperature, it maintained a favorable texture like red rice with stickiness and stickiness. This also suggested that there was an effect of suppressing deterioration with time.
  • the sensory evaluation was performed for 8 items of hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, sensation, resilience, graininess, and the favorable texture balance as white rice. It was represented by a symbol of ⁇ or ⁇ . ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”.
  • Four people were evaluated. As shown in Table 8, in each test area using TGL, TG, and GO together, a favorable effect as white rice was confirmed, and the combination of these enzymes also improved foreign rice such as medium-sized rice and long-grained rice to a favorable texture. It was suggested that it can be done.
  • the cooked rice is cooked for 3 minutes in a frying pan using the fried rice seasoning “Rice Cook” fried rice (manufactured by Ajinomoto Co.), and then the quick freezer “Blast Chiller / Shock Freezer QXF-012SF5” (Fukushima Kogyo Co., Ltd.) And quickly frozen at ⁇ 40 ° C. to obtain frozen fried rice.
  • the frozen fried rice was stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, then ranged and subjected to sensory evaluation. The results are shown in Table 9.
  • the sensory evaluation was performed on 8 items of hardness, stickiness, water retention, plumpness, stickiness, feeling of fluttering, elasticity and graininess, and the favorable balance of texture as fried rice was evaluated as ⁇ , ⁇ , It was represented by a symbol of ⁇ or ⁇ .
  • ⁇ means “very preferable”, ⁇ means “preferable”, ⁇ means “somewhat preferable”, and x means “not preferable”.
  • Three people were evaluated. As shown in Table 9, a very favorable effect was confirmed in each test section using TGL, TG, and GO together, and it was suggested that a fried rice having a preferable texture can be produced by a combination of these enzymes.

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Abstract

トランスグルタミナーゼ及び／又はα－グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いることにより、物性及び食味の改善された米飯食品及び米飯食品用酵素製剤を得ることができる。

Description

米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤
　本発明は、トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いる米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤に関するものである。
　多くの食品は、澱粉、タンパク質、糖類、脂質など様々な成分により構成されており、これらが複合的に食品の食感を作り上げている。中でも澱粉やタンパク質の食感への寄与は大きく、澱粉の経時的変化は特に重要とされる。
　α化した澱粉を常温や低温で放置すると、水分を分離し硬くなる。この現象を老化といい、澱粉の老化現象については数多く研究されている。一般に老化防止のためには温度を８０℃以上に保つ、急速に乾燥させて水分を１５％以下にする、ｐＨ１３以上のアルカリ性に保つこと等が必要である。また、老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類（ブドウ糖、果糖、液糖等）や大豆タンパク、小麦グルテン、脂肪酸エステル、多糖類（山芋、こんにゃく等）を添加する方法が一般に知られており、特開昭５９−２６６４号公報には増粘剤、界面活性剤等を添加する方法が記載されている。しかし、これらの方法では食味が大きく変化し、また効果も不安定で十分な解決法とはなっていない。
　また、老化防止の手段として酵素を添加する方法も知られている。例えば、特開昭５８−８６０５０号公報には、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを混合して炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特開昭６０−１９９３５５号公報には、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ）の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。このように、米に各種の酵素製剤を添加して米飯の品質改良を試みているが、いずれも目ざましい効果は得られていないのが現状である。
　ＷＯ２００５／０９６８３９によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、α−グルコシダーゼであるトランスグルコシダーゼを炊飯時に米に添加することによって、やわらかく、粘りがあり、かつ経時劣化しにくい炊飯米を得ることができる。かなりの効果が見られるものの、米粒同士のほぐれ性や物性改良効果において改善の余地が残っていた。このように、いずれの方法によっても、炊飯直後の食感を向上させ、かつその優れた食感を長時間にわたって維持するという２つを両立させることは難しい。
　トランスグルタミナーゼの米飯への利用に関しては、米類の炊飯時に、トランスグルタミナーゼと、タンパク質部分加水分解物、少糖類、糖アルコールを炊飯水に添加して炊飯することにより、炊飯後長時間保存されても風味を損ねず、特に粘りの付与された炊飯米を製造する方法が開示されているが、トランスグルタミナーゼの添加のみでは、歯ごたえは発現したが、トランスグルタミナーゼと小麦タンパク質部分加水分解物を添加した炊飯米と比べ、粘りが欠如し、のどごしが劣っていた、と記載されている（特開平９−２０６００６号公報）。また、特許３３１００８１号には、トランスグルタミナーゼを添加することにより多加水米飯の低温保管もしくは低温流通時に生じる澱粉の劣化を防止する方法が記載されているが、通常の炊飯米と多加水米飯は米粒の食感等全く別のものである。
　グルコースオキシダーゼについては、米飯中にはグルコースが多く存在するため、本酵素が効果を発揮する可能性があるが、米飯の物性改良に用いられた例はない。特許３７１８４９５号には、グルコースオキシダーゼにより米飯中のグルコース量を減量させることでダイエットご飯を製造する方法、特許２８０８０６０号には、グルコースオキシダーゼとグルコースを添加してレトルト米飯を製造することでグルコースに溶存酸素が取り込まれ米飯中の脂質酸化による劣化を防ぐ方法が記載されているが、いずれも物性改良に関する記載は一切ない。また、物性改良に限らず、米飯食品に対してグルコースオキシダーゼとα−グルコシダーゼ及び／又はトランスグルタミナーゼとを併用した例は報告されていない。パンに対するグルコースオキシダーゼの使用に関しては多くの報告があり、生地安定性向上などに効果を発揮することが知られているが、パンは米飯とは全く異なる食品であり、食感も大きく異なるもので、パンへのグルコースオキシダーゼの添加効果と米飯食品への添加効果は異なるものである。
　本発明の目的は、物性及び食味の改善された米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤を提供することであり、特に米飯食品の製造直後の品質（食味と物性）を向上し、製造工程及び製造後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制、更には加工米飯の製造適性を向上する方法を提供することである。より具体的には、α−グルコシダーゼ、トランスグルタミナーゼの単独使用や両酵素の併用のみでは得られない食感、例えば「もちもち感」、「ふっくら感」あるいは「粒感」、「パラパラ感」を有する米飯食品の製造方法を提供することである。
　本発明者等は、鋭意研究を行った結果、トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いることにより、上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
（２）原料生米１ｇ当たり０．０００１~１２０Ｕのトランスグルタミナーゼ及び／又は原料生米１ｇ当たり０．０３~３００，０００Ｕのα−グルコシダーゼと原料生米１ｇ当たり０．００１~５００Ｕのグルコースオキシダーゼとを米に作用させることを特徴とする米飯食品の製造方法。
（３）原料生米１ｇ当たり０．０５~１２Ｕのトランスグルタミナーゼ及び／又は原料生米１ｇ当たり１５~１５０，０００Ｕのα−グルコシダーゼと原料生米１ｇ当たり０．０３~２１０Ｕのグルコースオキシダーゼとを米に作用させることを特徴とする米飯食品の製造方法。
（４）グルコースオキシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕである（１）乃至（３）記載の方法。
（５）グルコースオキシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．１~９００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００６~３Ｕである（１）乃至（４）記載の方法。
（６）トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを有効成分として含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
（７）グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕである（６）記載の酵素製剤。
（８）グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．１~９００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００６~３Ｕである（６）又は（７）記載の酵素製剤。
　本発明により、米飯食品の品質を向上することができる。特に、製造直後の品質（ふっくら感、もちもち感、粒感、ほぐれ性等物性）を向上することができ、時間経過による米飯食品の品質劣化を抑制することができる。
　本発明による米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤には、トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いる。すなわち、トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼとを併用する、α−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを併用する、あるいは、トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを併用する。
　グルコースオキシダーゼは、グルコース、酸素、水を基質としてグルコン酸と過酸化水素を生成する反応を触媒する酸化酵素である。この反応により生成された過酸化水素は、タンパク中のＳＨ基を酸化することでＳＳ結合（ジスルフィド結合）生成を促進し、タンパク中に架橋構造を作る。グルコースオキシダーゼは、微生物由来、植物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。「スミチームＰＧＯ」という商品名で新日本化学工業（株）より市販されている微生物由来のグルコースオキシダーゼが一例である。尚、カタラーゼが混合されているグルコースオキシダーゼ製剤が市販されているが、グルコースオキシダーゼ活性を有していれば、他の酵素との混合物であっても構わない。
　本発明のトランスグルタミナーゼはタンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素のことを指し、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど、種々の起源のものが知られている。本発明で用いる酵素はこの活性を有している酵素であれば構わず、その起源としてはいずれのものでも構わない。また、組み換え酵素であっても構わない。味の素（株）より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている放線菌由来のトランスグルタミナーゼが一例である。
　本発明のα−グルコシダーゼは、非還元末端α−１，４−グルコシド結合を加水分解し、α−グルコースを生成する酵素である。α−グルコシダーゼのうち、α−１，４結合よりα−１，６結合への糖転移活性を有するトランスグルコシダーゼが好ましい。尚、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」という商品名で天野エンザイム（株）より市販されている酵素が、α−グルコシダーゼの一例である。
　本発明の米飯食品として、炊飯米（白飯）、酢飯（寿司飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわ、お粥、リゾット、おにぎり、寿司、弁当などが挙げられる。また、これらの冷凍品、無菌包装品、レトルト品、乾燥品、缶詰品も含まれる。
　本発明の米飯食品の原料となる米は、どのような品種の米でもよく、軟質米でも硬質米でも、また新米でも古米でも構わない。また、低食味米でも良食味米でも構わない。更に、低タンパク米（タンパク調整米）等酸や酵素で処理された加工米でも構わない。
　本発明の米飯食品の製造方法において、トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを米に作用させる方法は、炊飯までのどの段階で作用させてもかまわないし、炊飯後でもかまわない。すなわち吸水のため米を浸漬させる浸漬液に酵素を添加してもよいし、浸漬後、炊飯前に酵素を添加してもよい。また、炊飯後炊飯米に酵素を振りかけて作用させてもよい。蒸米製造ラインにおいては、蒸し工程の前もしくは後に酵素を振りかけて作用させてもよい。トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼを米に作用させる順序は特に問わず、いずれかの１種もしくは２種の酵素を先に作用させた後、残りの酵素を作用させてもよいが、３酵素を併用する場合は、３種を同時に作用させるのが好ましい。さらに、これらの酵素以外の他の酵素や物質を併用しても構わない。
　本発明において、米に作用させるグルコースオキシダーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．００１Ｕ以上、好ましくは０．００１~５００Ｕ、より好ましくは０．０３~２１０Ｕの範囲が適正である。グルコースオキシダーゼを米に作用させた効果としては「もちもち感」や「弾力」が米飯食品に顕著に付与され、特に「もちもち感」はトランスグルタミナーゼやα−グルコシダーゼの添加では得ることのできない食感である。トランスグルタミナーゼとα−グルコシダーゼの併用においても一定の「弾力」付与効果は得られるが、より強い「弾力」を得るためにＴＧの比率を増やすとα−グルコシダーゼの「ふっくら感」付与機能が抑えられる傾向があった。しかし、グルコースオキシダーゼの使用により、α−グルコシダーゼの機能を抑えすぎることなく強い「弾力」を付与することが可能である。一方、グルコースオキシダーゼを５００Ｕ以上添加した場合、「弾力」が強すぎることによりゴムのような不自然な食感となるため、好ましさは低下する。
　グルコースオキシダーゼの酵素活性については、グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させ、生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることで生成したキノンイミン色素が呈する色調を、波長５００ｎｍで測定し定量する。１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
　本発明において、米に作用させるトランスグルタミナーゼの添加量は、グルコースオキシダーゼの添加量が原料生米１ｇに対して酵素活性が０．００１Ｕ以上好ましくは０．００１~５００Ｕ、より好ましくは０．０３~２１０Ｕの場合において、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０００１Ｕ以上、好ましくは０．０００１~１２０Ｕ、より好ましくは０．０５~１２Ｕの範囲が適正である。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量がトラシスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ、好ましくは０．１~９００Ｕとなるようにトランスグルタミナーゼを添加するのが望ましい。
　トランスグルタミナーゼの酵素活性についてはベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。３７℃、ｐＨ６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
　本発明において、米に作用させるα−グルコシダーゼの添加量は、原料生米１ｇに対して酵素活性が０．０３Ｕ以上、好ましくは０．０３~３００，０００Ｕ、より好ましくは１５~１５０，０００Ｕの範囲が適正である。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量がα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕ、好ましくは０．０００００６~３Ｕとなるようにα−グルコシダーゼを添加するのが望ましい。
　α−グルコシダーゼの酵素活性については、１ｍＭ　α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌ添加して、４０℃、６０分間を作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
　繰り返しになるが、トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを米に作用させて米飯食品の製造する場合の各酵素の添加量比は、酵素活性（ユニット数）において、グルコースオキシダーゼが、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ、好ましくは０．１~９００Ｕ、及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕ、好ましくは０．０００００６~３Ｕが適当である。各酵素の添加量比が上記の範囲にあるとき、製造直後の品質（ふっくら感、もちもち感、粒感、ほぐれ性等物性）が良好で、時間経過による品質劣化の抑制された米飯食品を製造することができる。
　各酵素の反応時間は、酵素が基質物質に作用することが可能な時間であれば特に構わず、非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わないが、現実的な作用時間としては５分~２４時間が好ましい。また、反応温度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わないが、現実的な温度としては０~８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の炊飯工程を経ることで十分な反応時間が得られる。
　トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとにデキストリン、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸、かんすい、油脂、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等を添加混合することにより、米飯食品改質用の酵素製剤を得ることができる。本発明の酵素製剤は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。また、酵素製剤における各酵素の配合量は０％より多く、１００％より少ないが、グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ、好ましくは０．１~９００Ｕ、及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕ、好ましくは０．０００００６~３Ｕであるのがよい。
図１は、冷凍米飯の官能評価結果である（実施例１）。
　以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
　生米「北海道きらら３９７」３００ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．５倍加水となるよう市水を加えた。尚、１．５倍加水とは、浸漬時の生米への吸水量と浸漬後の加水量の合計が、生米３００ｇの１．５倍量である４５０ｇとなるように加水することである。そこに、α−１，４結合をα−１，６結合へと変換する糖転移能を有するα−グルコシダーゼである「トランスグルコシダーゼＬ」（天野エンザイム社製）（以下ＴＧＬ）、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」ＴＧ（味の素社製）（以下ＴＧ）、グルコースオキシダーゼ製剤である「スミチームＰＧＯ」（以下ＧＯ）を添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の添加量は表１の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　炊飯米は、急速凍結機「ブラストチラー／ショックフリーザーＱＸＦ−０１２ＳＦ５」（福島工業社製）にて−４０℃で急速凍結し、冷凍米飯を得た。冷凍米飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。結果を表２に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行い、更には和風米飯想定時の好ましさおよび洋風・中華想定時の好ましさをそれぞれ総合評価として表した。官能評価項目の「硬さ」は噛み潰す際に感じる応力の強さ、「もちもち感」は噛み込んだ際にもち米のように歯にまとわりつく感覚、「保水感」は噛み込んだ際に内部からの離水がない状態、「ふっくら感」は「やわらかさ」（「硬さ」の対義）と「もちもち感」と「保水感」の複合要素、「粘り」は粒表面の付着性、「パラパラ感」は粒同士が付着せずに口内でほぐれる感じ、「弾力」は噛み込んだ際に反発してくる応力すなわち復元力の強さ、「粒感」は「パラパラ感」と「弾力」の複合要素を表している。和風米飯とは、白飯、混ぜご飯などを意味し、洋風・中華とはピラフや炒飯などを意味する。和風米飯、洋風・中華ともに、各官能評価項目におけるバランスが重要であるが、一般的に前者は「もちもち感」「ふっくら感」の強い食感が好まれ、後者は「弾力」「粒感」の強い食感が好まれる。酵素無添加区分を０点として、−３点から３点までの評点法にて評価人数５人で行った。また、総合評価に関しては、ＴＧＬのみを添加した区分、ＴＧのみを添加した区分およびＧＯのみを添加した区分の結果をもとに、２酵素併用、３酵素併用添加区分の理論上の評点を算出した。例えば、試料７）における和風米飯想定時の理論値の場合、ＴＧＬのみ７０．６９Ｕ／ｇ添加時の評点が「１」であり、試料７）ではＴＧＬを７０．６９Ｕ／ｇ使用している為「１×７０．６９／７０．６９＝１」、ＴＧのみ０．２６Ｕ／ｇ添加時の評点が「０」であり、試料７）ではＴＧを０．１７Ｕ／ｇ使用している為「０×０．１７／０．２６＝０」、ＧＯのみ０．９５Ｕ／ｇ添加時の評点が「０．５」であり、試料７）ではＧＯを１．６８Ｕ／ｇ使用している為「０．５×１．６８／０．９５＝０．８８４」、これらを合計すると「１＋０＋０．８８４＝１．８８４」と算出される。よって「１．８８４」が「試料７）の和風米飯想定時総合評価の理論値である。このように算出した理論値（この場合「１．８８４」）を実際の評点（この場合「３」）と比較し、両者が等しい値であれば理論値通りの効果、すなわち相加効果であり、実際の評点の方が大きい値であれば相乗効果が出ていることを意味する。この場合、理論値「１．８８４」より実際の評点「３」の方が大きいため、相乗効果が得られたと判断される。
　表２および図１に示す通り、ＴＧＬのみ添加の場合「ふっくら感」「粘り」「保水感」が主に付与され、ＴＧのみ添加の場合「硬さ」「パラパラ感」「粒感」が主に付与され、ＧＯのみ添加の場合「もちもち感」「弾力」が主に付与された。このように、これら３酵素により評価項目８項目全てを制御可能であることが示された。また、ＴＧＬとＴＧを併用した場合、「硬さ」や顕著な「保水感」付与効果が見られるものの、「ふっくら感」付与効果が弱く「もちもち感」が付与されなかった。しかしＴＧＬとＧＯを併用した場合、「硬さ」「ぱらぱら感」「粒感」付与効果が弱いものの、顕著な「もちもち感」「保水感」「ふっくら感」付与効果が見られ、和風米飯に適した食感となった。総合評価においては和風及び洋風・中華の両項目で評点が理論値よりも大きく、ＴＧＬとＧＯの併用により相乗効果が得られることが示された。ＴＧとＧＯを併用した場合は、「ふっくら感」付与効果が得られないものの、顕著な「硬さ」「パラパラ感」「弾力」「粒感」付与効果が見られ、ピラフや炒飯などの洋風・中華米飯に適した食感となった。総合評価においても洋風・中華の項目で評点が理論値よりも大きく、ＴＧとＧＯの併用により相乗効果が得られることが示された。一方、３酵素を併用した７）および８）は、各項目に対するバランスのよい付与効果が見られ、総合評価（和風及び洋風・中華）においても、試料７）８）ともに評点が理論値よりも大きく、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯの併用により相乗効果が得られることが示された。尚、「粘り」に関しては、十分な「粘り」が発現する加水量にて炊飯しているため、酵素により更に増加する必要はない。以上のように、特に、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯの３酵素を併用した場合、これら３酵素が相乗的に働くことで好ましい食感を実現することが示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　各酵素を用い、実施例１と同様の方法にて冷凍米飯を得た。酵素の配合及び使用量は、表３に示す通りである。得られた冷凍米飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、白飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は５人とした。尚、表中の３．４Ｅ＋２や５．６Ｅ−６は指数表示を意味しており、それぞれ３．４×１０の２乗、５．６×１０の−６乗を意味している。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　表３に示す通り、３酵素を併用した際のＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯそれぞれの添加量は、ある一定の範囲内において、添加することによる好ましい効果が確認された。また、ＧＯ／ＴＧＬ比（ユニット比）、ＧＯ／ＴＧ比（ユニット比）においても、ある一定の範囲内において好ましい効果が確認された。ＴＧＬは、生米１ｇ当たり０．０３~３００，０００Ｕにてやや好ましい効果、１５~１５０，０００Ｕにて好ましい効果を発揮した。ＴＧは、生米１ｇ当たり０．０００１~１１５Ｕにてやや好ましい効果、０．０５~１１．５Ｕにて好ましい効果を発揮した。ＧＯは、生米１ｇ当たり０．００１~５０４Ｕにてやや好ましい効果、０．０３~２１０Ｕにて好ましい効果を発揮した。また、ＴＧＬ１Ｕに対するＧＯ量としては、０．０００００３~３４Ｕにてやや好ましい効果、０．０００００６~３Ｕにて好ましい効果を発揮した。ＴＧ１Ｕに対するＧＯ量としては、０．００３~９１３０Ｕにてやや好ましい効果、０．１~８０７Ｕにて好ましい効果を発揮した。以上の値を整理すると、米飯食品に対してＴＧＬ及びＴＧ及びＧＯを添加する場合、ＴＧＬの添加量は生米１ｇ当たり０．０３~３００，０００Ｕが好ましく、１５~１５０，０００Ｕがより好ましかった。ＴＧの添加量は生米１ｇ当たり０．０００１~１２０Ｕが好ましく、０．０５~１２Ｕがより好ましかった。ＧＯの添加量は生米１ｇ当たり０．００１~５００Ｕが好ましく、０．０３~２１０Ｕがより好ましかった。また、ＴＧＬ１Ｕに対するＧＯ量は０．０００００３~３４Ｕが好ましく、０．０００００６~３Ｕがより好ましいことが示され、ＴＧ１Ｕに対するＧＯ量は０．００３~１０，０００Ｕが好ましく、０．１~９００Ｕがより好ましいことが示された。以上のように上記範囲内の条件にて３酵素を併用することで、「硬さ」「もちもち感」「保水感」「ふっくら感」「粘り」「パラパラ感」「粒感」のいずれの項目も犠牲にすることなくこれらをバランスよく付与することが可能となった。特にこれまでは困難と考えられていた、「硬さ」「粒感」といった食感と「もちもち感」「ふっくら感」といった食感を同時に付与することで、好ましい食感が実現された。
　各酵素を用い、実施例１と同様の方法にて冷凍米飯を得た。酵素の配合及び使用量は、実施例１にて好ましい食感の得られた配合（表１の７））を基準に酵素の配合を固定し、使用量を表４に示す通り振った。得られた冷凍米飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、白飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は４人とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 　表４に示す通り、ＴＧＬは、生米１ｇ当たり０．７１~１４，１３８Ｕにてやや好ましい効果、７．０７~７，０６９Ｕにて好ましい効果を発揮した。ＴＧは、生米１ｇ当たり０．００２６~５２Ｕにてやや好ましい効果、０．０２６~２６Ｕにて好ましい効果を発揮した。ＧＯは、生米１ｇ当たり０．０１~１９０Ｕにてやや好ましい効果、０．１~９５Ｕにて好ましい効果を発揮した。尚、酵素添加量が過剰であると、硬さが強すぎることによる食感バランスの低下が起こり、酵素添加量が少なすぎると酵素による効果が微小であるため、好ましい効果は得られなかった。
　生米「北海道きらら３９７」３００ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．５倍加水となるよう市水を加えた。そこに、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の量は表５の通りである。得られた炊飯米に対し、炊飯米重量の１０％相当のあわせ酢を添加して混合し、２５ｇずつ成型した後、急速凍結機「ブラストチラー／ショックフリーザーＱＸＦ−０１２ＳＦ５」（福島工業社製）にて−４０℃で急速凍結し、冷凍寿司飯を得た。あわせ酢の配合は、穀物酢６３％、上白糖３１％、食塩６％とした。冷凍寿司飯は、−２０℃にて１週間保存した後、室温にて３時間自然解凍し、官能評価を行った。結果を表５に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、寿司としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は４人とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 　表５に示す通り、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した各試験区にて非常に好ましい効果、ＴＧＬ、ＧＯを併用した試験区にて好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせにより冷解凍耐性のある好ましい食感の冷凍寿司を製造できることが示唆された。
　生米（コシヒカリ）２５ｇを市水にて洗米し、６０分間水切りをした後レトルトパウチに入れ、生米との総重量が２５２ｇとなるよう市水を投入し、そこに各酵素を添加してパウチを密封した。各酵素の量は表６の通りである。パウチを軽く攪拌し、常温にて６０分間静置した後、１０２℃で１０分、１２１℃でＦ値が８となる条件にてレトルト殺菌を行い、レトルト粥を得た。レトルト粥は、２０℃にて２週間保存した後、沸騰水にて５分間加熱し、官能評価を行った。結果を表６に示す。官能評価は、硬さ、ふっくら感、粒感、とろみ（粘度）などに着目して行った上で、お粥としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は５人とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 　表６に示す通り、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した試験区にて非常に好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせによりレトルト耐性のある好ましい食感のレトルト粥を製造できることが示唆された。また、同時に粒割れ抑制効果も確認された。
　うるち米「北海道きらら３９７」およびもち米「もち米」（木徳神糧社製）を表７に示す割合にて配合し、市水にて洗米した後、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．３倍もしくは１．４５倍加水となるよう市水および赤飯の素「お赤飯の素」（井村屋製菓社製）を加えた。そこに、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の量は表７の通りである。炊飯した赤飯は、急速凍結機「ブラストチラー／ショックフリーザーＱＸＦ−０１２ＳＦ５」（福島工業社製）にて−４０℃で急速凍結し、冷凍赤飯を得た。冷凍赤飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。結果を表７に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、赤飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は４人とした。尚、もち米らしい好ましい食感においては、もちもち感と粘りを共に有することが非常に重要とされる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 　表７に示す通り、ＴＧＬ、ＧＯを併用した各試験区にて非常に好ましい効果、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した各試験区にて非常に好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせによりもち米配合率の低いレシピにおいても、赤飯らしい好ましい食感が得られることが示唆された。また、もち米配合率の高い試験区１はレンジアップ直後は好ましい食感を有するものの、常温に戻るとゴム様の非常に硬い食感となるが、各酵素を作用させた試験区４~９は常温に戻ったあとも粘りともちもち感のある赤飯らしい好ましい食感を保っていた。このことから、経時劣化抑制効果があることも示唆された。
　外国米（米国産）の中粒米「ＳＵＳＨＩ　ＲＩＣＥ」（Ｒｉｃｅ　Ｔｅｃ社製）および長粒米「Ｗａｔｅｒ　Ｍａｉｄ」（ＲＩＶＩＡＮＡ　ＦＯＯＤＳ社製）を市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して前者は１．６倍加水、後者は１．９倍加水となるよう市水を加えた。そこに、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の量は表８の通りである。炊飯直後の米飯について官能評価を行った結果を、表８に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、白飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は４人とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 　表８に示す通り、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した各試験区にて、白飯として好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせにより中粒米や長粒米といった外国米も好ましい食感に改質できることが示唆された。
　生米「北海道きらら３９７」１５０ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．５倍加水となるよう市水を加えた。そこに、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の量は表９の通りである。炊飯米は、炒飯用調味料「Ｒｉｃｅ　Ｃｏｏｋ」チャーハン用（味の素社製）を用いてフライパンにて３分間調理した後、急速凍結機「ブラストチラー／ショックフリーザーＱＸＦ−０１２ＳＦ５」（福島工業社製）にて−４０℃で急速凍結し、冷凍炒飯を得た。冷凍炒飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。結果を表９に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、炒飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は３人とした。
　表９に示す通り、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した各試験区にて非常に好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせにより好ましい食感の炒飯を製造できることが示唆された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　生米「北海道きらら３９７」１５０ｇを市水にて洗米し、市水に１時間浸漬した。浸漬米は水切りをした後、炊飯器「ＩＨ　ジャー炊飯器　ＮＪ−ＨＳ０６−Ｓ」（三菱電機社製）に投入し、生米に対して１．５倍加水となるよう市水および炊き込みご飯の素「炊きこみ亭」松茸ご飯用（味の素社社製）を加えた。そこに、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを添加し溶解させ、上記炊飯器にて炊飯した。各酵素の量は表１０の通りである。炊飯された炊き込みご飯は、急速凍結機「ブラストチラー／ショックフリーザーＱＸＦ−０１２ＳＦ５」（福島工業社製）にて−４０℃で急速凍結し、冷凍炊き込みご飯を得た。冷凍炊き込みご飯は、−２０℃にて１週間保存した後、レンジアップをして官能評価を行った。結果を表１０に示す。官能評価は、硬さ、もちもち感、保水感、ふっくら感、粘り、パラパラ感、弾力、粒感の８項目について行った上で、炒飯としての食感バランスの好ましさを、◎、○、△、×の記号で表した。◎は「非常に好ましい」、○は「好ましい」、△は「やや好ましい」、×は「好ましくない」を意味する。評価人数は３人とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
 　表１０に示す通り、ＴＧＬ、ＴＧ、ＧＯを併用した各試験区にて非常に好ましい効果が確認され、これら酵素の組み合わせにより好ましい食感の炊き込みご飯を製造できることが示唆された。
　本発明によると、米飯食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims (8)

  1. トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを用いることを特徴とする米飯食品の製造方法。
  2. 原料生米１ｇ当たり０．０００１~１２０Ｕのトランスグルタミナーゼ及び／又は原料生米１ｇ当たり０．０３~３００，０００Ｕのα−グルコシダーゼと原料生米１ｇ当たり０．００１~５００Ｕのグルコースオキシダーゼとを米に作用させることを特徴とする米飯食品の製造方法。
  3. 原料生米１ｇ当たり０．０５~１２Ｕのトランスグルタミナーゼ及び／又は原料生米１ｇ当たり１５~１５０，０００Ｕのα−グルコシダーゼと原料生米１ｇ当たり０．０３~２１０Ｕのグルコースオキシダーゼとを米に作用させることを特徴とする米飯食品の製造方法。
  4. グルコースオキシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕである請求の範囲第１項乃至第３項記載の方法。
  5. グルコースオキシダーゼの添加量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．１~９００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００６~３Ｕである請求の範囲第１項乃至第４項記載の方法。
  6. トランスグルタミナーゼ及び／又はα−グルコシダーゼとグルコースオキシダーゼとを有効成分として含有する米飯食品改質用の酵素製剤。
  7. グルコースオキシダーゼの含有量が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．００３~１０，０００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００３~３４Ｕである請求の範囲第６項記載の酵素製剤。
  8. グルコースオキシダーゼの含有酸が、トランスグルタミナーゼ１Ｕ当たり０．１~９００Ｕ及び／又はα−グルコシダーゼ１Ｕ当たり０．０００００６~３Ｕである請求の範囲第６項又は第７項記載の酵素製剤。
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