JPH0515324A - 穀類の風味改質方法 - Google Patents
穀類の風味改質方法Info
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- JPH0515324A JPH0515324A JP3164150A JP16415091A JPH0515324A JP H0515324 A JPH0515324 A JP H0515324A JP 3164150 A JP3164150 A JP 3164150A JP 16415091 A JP16415091 A JP 16415091A JP H0515324 A JPH0515324 A JP H0515324A
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- tgase
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は米等の穀類に特有に存在するカビ
臭、古米臭等の異風味を軽減することを目的とする。 【構成】 米等の穀類を0.1〜105U/dlのトランスグルタ
ミナーゼ溶液に浸漬するか、又は穀類等にタンパク質1g
当り0.1〜100Uを添加混合することを特徴とする異風味
の改質方法である。 【効果】 穀類本来の好ましい風味を損ねずに古米臭等
の異風味を十分低減することができる。
臭、古米臭等の異風味を軽減することを目的とする。 【構成】 米等の穀類を0.1〜105U/dlのトランスグルタ
ミナーゼ溶液に浸漬するか、又は穀類等にタンパク質1g
当り0.1〜100Uを添加混合することを特徴とする異風味
の改質方法である。 【効果】 穀類本来の好ましい風味を損ねずに古米臭等
の異風味を十分低減することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、トランスグルタミナー
ゼ（以下、ＴＧａｓｅと略する）の利用による穀類の異
風味改質方法、及び該方法により得た改質米を用いて製
造したレトルト炊飯米等に関するものである。
ゼ（以下、ＴＧａｓｅと略する）の利用による穀類の異
風味改質方法、及び該方法により得た改質米を用いて製
造したレトルト炊飯米等に関するものである。
【０００２】
【従来技術】食品の異風味（好ましくない風味）の改質
方法として従来より、洗浄や加熱で臭い成分やその原因
物質を除去する方法、臭い成分を微生物に消費させる方
法、臭い成分の生成を触媒する酵素をあらかじめ失活さ
せる方法、臭い成分を包接化合物中にとじこめたりコロ
イドに吸着させる方法、酒・みりん・香辛料・香草やア
ミノカルボニル反応を利用するなど臭い成分をマスクす
る方法（「魚臭・畜肉臭」 恒星社厚生閣発行）などが
用いられている。穀類特に米では、古米臭、かび臭が問
題となり、アミノ酸を添加して異風味の成分を不揮発化
したり（古橋樹雄ら 日本食品工業学会誌 Vol.18 No.
3 119頁1971）、リパーゼを作用させて異風味の原因と
なる過酸化脂質の生成を抑制する方法（大森正司ら 家
政学雑誌 Vol.32 No.5 406頁 1981年）などが検討さ
れてきた。
方法として従来より、洗浄や加熱で臭い成分やその原因
物質を除去する方法、臭い成分を微生物に消費させる方
法、臭い成分の生成を触媒する酵素をあらかじめ失活さ
せる方法、臭い成分を包接化合物中にとじこめたりコロ
イドに吸着させる方法、酒・みりん・香辛料・香草やア
ミノカルボニル反応を利用するなど臭い成分をマスクす
る方法（「魚臭・畜肉臭」 恒星社厚生閣発行）などが
用いられている。穀類特に米では、古米臭、かび臭が問
題となり、アミノ酸を添加して異風味の成分を不揮発化
したり（古橋樹雄ら 日本食品工業学会誌 Vol.18 No.
3 119頁1971）、リパーゼを作用させて異風味の原因と
なる過酸化脂質の生成を抑制する方法（大森正司ら 家
政学雑誌 Vol.32 No.5 406頁 1981年）などが検討さ
れてきた。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】しかしながら、これ
らの方法を用いても異風味が充分低減されない場合が多
く、また、異風味を充分低減させようとするとその穀類
が有する好ましい風味まで損なわれたり、微生物による
変敗がおこりやすいなどの弊害が問題であった。また、
胚芽米ご飯、玄米ご飯、麦入りご飯は栄養的にはすぐれ
ているが、糠臭、麦臭などの異風味によって嗜好性が悪
いという欠点があった。このような理由により、穀類本
来の好ましい風味を損ねずに異風味を十分低減する方法
の開発が望まれていた訳である。
らの方法を用いても異風味が充分低減されない場合が多
く、また、異風味を充分低減させようとするとその穀類
が有する好ましい風味まで損なわれたり、微生物による
変敗がおこりやすいなどの弊害が問題であった。また、
胚芽米ご飯、玄米ご飯、麦入りご飯は栄養的にはすぐれ
ているが、糠臭、麦臭などの異風味によって嗜好性が悪
いという欠点があった。このような理由により、穀類本
来の好ましい風味を損ねずに異風味を十分低減する方法
の開発が望まれていた訳である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は前記課題を解決
すべく鋭意研究の結果、ＴＧａｓｅが穀類のタンパク質
またはペプチド鎖内のグルタミン残基のγーカルボキシ
ルアミド基と各種一級アミン間のアシル転移反応を触媒
し、一級アミンがタンパク質中のリジン残基である場合
はε-(γ-Glu)-Lys架橋結合が形成させる作用があるこ
とに着目した。その結果、異風味あるいはその原因物質
中にＴＧａｓｅ反応の基質成分が含まれる場合これを不
揮発性成分に変化させる、又はε-(γ-Glu)-Lys架橋結
合によるタンパク質の架橋構造中に異風味成分をとじこ
める作用を利用して、異風味が改質された穀類の製造方
法を発明するに至った。即ち、本発明は穀類を0.1〜105
U/dlのトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又
は穀類にタンパク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタ
ミナ−ゼを添加混合することを特徴とする穀類の改質方
法である。以下に本発明を詳述する。
すべく鋭意研究の結果、ＴＧａｓｅが穀類のタンパク質
またはペプチド鎖内のグルタミン残基のγーカルボキシ
ルアミド基と各種一級アミン間のアシル転移反応を触媒
し、一級アミンがタンパク質中のリジン残基である場合
はε-(γ-Glu)-Lys架橋結合が形成させる作用があるこ
とに着目した。その結果、異風味あるいはその原因物質
中にＴＧａｓｅ反応の基質成分が含まれる場合これを不
揮発性成分に変化させる、又はε-(γ-Glu)-Lys架橋結
合によるタンパク質の架橋構造中に異風味成分をとじこ
める作用を利用して、異風味が改質された穀類の製造方
法を発明するに至った。即ち、本発明は穀類を0.1〜105
U/dlのトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又
は穀類にタンパク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタ
ミナ−ゼを添加混合することを特徴とする穀類の改質方
法である。以下に本発明を詳述する。
【０００５】本発明において用いられる穀類とは、米
（玄米、胚芽米、古米を含む）、小麦、大麦、えんば
く、そば、ひえ、粟、きび、とうもろこし、もろこし、
ライ麦を例示することができる。また、これ以外にもプ
ロテアーゼなどで部分的に切断したタンパク質を含む穀
類も含まれる。これらの内でも米（玄米、胚芽米、古
米）を原料として用いた場合には特有の古米臭、糠臭、
カビ臭が低減される為に特に有効である。なお、穀類の
他にＴＧａｓｅの作用をそこなわない範囲で、澱粉、多
糖類、油脂、調味料、乳化剤など他の素材を混合しても
無論かまわない。
（玄米、胚芽米、古米を含む）、小麦、大麦、えんば
く、そば、ひえ、粟、きび、とうもろこし、もろこし、
ライ麦を例示することができる。また、これ以外にもプ
ロテアーゼなどで部分的に切断したタンパク質を含む穀
類も含まれる。これらの内でも米（玄米、胚芽米、古
米）を原料として用いた場合には特有の古米臭、糠臭、
カビ臭が低減される為に特に有効である。なお、穀類の
他にＴＧａｓｅの作用をそこなわない範囲で、澱粉、多
糖類、油脂、調味料、乳化剤など他の素材を混合しても
無論かまわない。
【０００６】本発明で使用できるトランスグルタミナー
ゼはトランスグルタミナ−ゼ活性を有する限り、その起
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム属
（Streptoverticillium属）などに属する微生物由来の
もの（ＢＴＧａｓｅと略記する。なお詳細は特開昭64-2
7471参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（Ｍ
ＴＧａｓｅと略記する。なお、詳細は特開昭58-14964参
照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和63年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集 167頁参照）、バ
イオテクノロジーを利用して得られるもの（特開昭63-1
32000参照）なども含まれる。
ゼはトランスグルタミナ−ゼ活性を有する限り、その起
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム属
（Streptoverticillium属）などに属する微生物由来の
もの（ＢＴＧａｓｅと略記する。なお詳細は特開昭64-2
7471参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（Ｍ
ＴＧａｓｅと略記する。なお、詳細は特開昭58-14964参
照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和63年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集 167頁参照）、バ
イオテクノロジーを利用して得られるもの（特開昭63-1
32000参照）なども含まれる。
【０００７】本発明方法の最も重要な特徴であるＴＧａ
ｓｅ処理はは次のようにして行う。ＴＧａｓｅの添加方
法はＴＧａｓｅ溶液に穀類又はそのプロテア−ゼ処理し
て得た加工品を浸漬すればよい。ＴＧａｓｅ溶液に穀類
等を浸漬する際の、ＴＧａｓｅ溶液の濃度は0.1〜105U/
dl好ましくは1〜103U/dlである。この濃度は原料として
使用する穀類の種類などに依存し、濃度が低すぎるとＴ
Ｇａｓｅの作用が発揮されず、高すぎると反応が進みす
ぎて凝集がおこり良くない。ＴＧａｓｅ溶液の溶媒は
水、又は緩衝液、食塩などの塩溶液である。ＴＧａｓｅ
溶液のｐＨはＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地からｐ
Ｈ4〜9好ましくはｐＨ5〜8程度である。浸漬処理の温度
は0〜80℃好ましくは10〜55℃程度である。この温度範
囲はＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地及び食品本来の
好ましい風味を損なわれない見地から決まる。このよう
な浸漬処理の条件を採用すると、10分〜24時間程度で浸
漬処理の目的が達せられるが,浸漬処理の条件が好適な
場合には20分〜2時間程度で浸漬処理の目的が得られ
る。ＴＧａｓｅの添加方法として、上記の方法の他に穀
類等にＴＧａｓｅを混合することもできる。この場合の
ＴＧａｓｅの濃度は穀類のタンパク質1g当り、0.1〜100
U、好ましくは0.3〜30Uである。混合方法は、ホモジナ
イザー、ホバートミキサー、サイレントカッター、ニー
ダー、手などいずれの方法でもよい。このような方法
は、例えば麺類（そば、中華麺、即席麺他）などに使う
ことができる。
ｓｅ処理はは次のようにして行う。ＴＧａｓｅの添加方
法はＴＧａｓｅ溶液に穀類又はそのプロテア−ゼ処理し
て得た加工品を浸漬すればよい。ＴＧａｓｅ溶液に穀類
等を浸漬する際の、ＴＧａｓｅ溶液の濃度は0.1〜105U/
dl好ましくは1〜103U/dlである。この濃度は原料として
使用する穀類の種類などに依存し、濃度が低すぎるとＴ
Ｇａｓｅの作用が発揮されず、高すぎると反応が進みす
ぎて凝集がおこり良くない。ＴＧａｓｅ溶液の溶媒は
水、又は緩衝液、食塩などの塩溶液である。ＴＧａｓｅ
溶液のｐＨはＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地からｐ
Ｈ4〜9好ましくはｐＨ5〜8程度である。浸漬処理の温度
は0〜80℃好ましくは10〜55℃程度である。この温度範
囲はＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地及び食品本来の
好ましい風味を損なわれない見地から決まる。このよう
な浸漬処理の条件を採用すると、10分〜24時間程度で浸
漬処理の目的が達せられるが,浸漬処理の条件が好適な
場合には20分〜2時間程度で浸漬処理の目的が得られ
る。ＴＧａｓｅの添加方法として、上記の方法の他に穀
類等にＴＧａｓｅを混合することもできる。この場合の
ＴＧａｓｅの濃度は穀類のタンパク質1g当り、0.1〜100
U、好ましくは0.3〜30Uである。混合方法は、ホモジナ
イザー、ホバートミキサー、サイレントカッター、ニー
ダー、手などいずれの方法でもよい。このような方法
は、例えば麺類（そば、中華麺、即席麺他）などに使う
ことができる。
【０００８】なお、ＭＴＧａｓｅは、カルシウム（Ca2
+）依存性であるため、ＴＧａｓｅ溶液に浸漬する場
合、ＴＧａｓｅを混合する場合のいずれも、CaCl2、CaC
O3、CaSO4・2H2OなどをＴＧａｓ1U対して1〜100mmM、好
ましくは1〜20mM加えることが必要である。
+）依存性であるため、ＴＧａｓｅ溶液に浸漬する場
合、ＴＧａｓｅを混合する場合のいずれも、CaCl2、CaC
O3、CaSO4・2H2OなどをＴＧａｓ1U対して1〜100mmM、好
ましくは1〜20mM加えることが必要である。
【０００９】以上のようにしてＴＧａｓｅを作用させた
穀類等は、通常は加熱処理を行うことにより酵素を失活
させ、それ以上反応が進みすぎるのを防ぐことが望まし
い。加熱方法はとくに限定されないが、ＴＧａｓｅの失
活の為には、例えば、80℃で50分、85℃で30分、または
90℃で10分程度加熱することが必要である。もちろんＴ
Ｇａｓｅ失活の条件は上記条件に限定されない。レトル
ト処理を行う場合は、ＴＧａｓｅを作用させた米等の食
品素材をそのまま又は炊飯後レトルトパウチなどの耐熱
容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加熱して行う。
加熱条件は、80〜130℃、好ましくは90〜125℃で5〜120
分、好ましくは10〜60分間行えばよい。圧力は加熱温度
により決まる。但し、実際のレトルト処理は、F0値でコ
ントロールされ、このF0値が0.1〜20、好ましくは0.5〜
10の条件下で処理される。なお、F0値とは、一定温度に
おいて所定数の微生物を死滅させるのに要する最小加熱
時間（分）であって、通常250 F（121.1℃）での最小加
熱致死時間（F0）を指す。このようなレトルト処理条件
を採用する理由は、常温で長時間の保存を品質および衛
生上可能とするためである。尚、加熱温度が低く又は加
熱時間が短い場合には、耐熱性菌が残存しているので、
チルド条件下（ほぼ0〜10℃）では保存が可能である
が、常温での長期保存は効かない。
穀類等は、通常は加熱処理を行うことにより酵素を失活
させ、それ以上反応が進みすぎるのを防ぐことが望まし
い。加熱方法はとくに限定されないが、ＴＧａｓｅの失
活の為には、例えば、80℃で50分、85℃で30分、または
90℃で10分程度加熱することが必要である。もちろんＴ
Ｇａｓｅ失活の条件は上記条件に限定されない。レトル
ト処理を行う場合は、ＴＧａｓｅを作用させた米等の食
品素材をそのまま又は炊飯後レトルトパウチなどの耐熱
容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加熱して行う。
加熱条件は、80〜130℃、好ましくは90〜125℃で5〜120
分、好ましくは10〜60分間行えばよい。圧力は加熱温度
により決まる。但し、実際のレトルト処理は、F0値でコ
ントロールされ、このF0値が0.1〜20、好ましくは0.5〜
10の条件下で処理される。なお、F0値とは、一定温度に
おいて所定数の微生物を死滅させるのに要する最小加熱
時間（分）であって、通常250 F（121.1℃）での最小加
熱致死時間（F0）を指す。このようなレトルト処理条件
を採用する理由は、常温で長時間の保存を品質および衛
生上可能とするためである。尚、加熱温度が低く又は加
熱時間が短い場合には、耐熱性菌が残存しているので、
チルド条件下（ほぼ0〜10℃）では保存が可能である
が、常温での長期保存は効かない。
【００１０】また、無菌充填米飯を製造する場合にはＴ
Ｇａｓｅを作用させた米等の食品素材を炊飯又はFO値0.
1-20、好ましくはFO値0.1〜2.0の条件で加圧炊飯すれば
良い。このように調製された米飯を無菌設備、具体的に
は米国航空宇宙局（NASA）の規格でクラス100〜10000の
クリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填する。
無菌充填を行う際に使用する設備、 器具、包材、容
器、脱酸素剤等は十分に滅菌されたものを使用する。
Ｇａｓｅを作用させた米等の食品素材を炊飯又はFO値0.
1-20、好ましくはFO値0.1〜2.0の条件で加圧炊飯すれば
良い。このように調製された米飯を無菌設備、具体的に
は米国航空宇宙局（NASA）の規格でクラス100〜10000の
クリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填する。
無菌充填を行う際に使用する設備、 器具、包材、容
器、脱酸素剤等は十分に滅菌されたものを使用する。
【００１１】このようなＴＧａｓｅによる異風味改質方
法は、穀類またはその加工品の他に、大豆またはその加
工品（豆腐、味噌、納豆、大豆粉末を含む）、その他の
豆またはその加工品、野菜、きのこ類、藻類、酵母、肉
およびその加工品（マトン、レバーなどの臓物類を含
む）、魚介類およびその加工品、乳およびその加工品、
卵およびその加工品などにも応用することができる。
法は、穀類またはその加工品の他に、大豆またはその加
工品（豆腐、味噌、納豆、大豆粉末を含む）、その他の
豆またはその加工品、野菜、きのこ類、藻類、酵母、肉
およびその加工品（マトン、レバーなどの臓物類を含
む）、魚介類およびその加工品、乳およびその加工品、
卵およびその加工品などにも応用することができる。
【００１２】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。
る。
【００１３】実施例１
タイ産インディカ米（収穫後、籾として２年間貯蔵され
ていたものを精白したもの）500gを洗米し、水700gとＢ
ＴＧａｓｅ ＢＴＧ-１（前掲載特開昭64-27471実施例
１の方法で得たＢＴＧ−１ 比活性1.0U/mg）を（a）34
mg（4.9U/dl）、（b）340mg（49U/dl）をそれぞれ加
え、室温（22℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅ
を作用させた。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPC
K-10ESTでそれぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧ
ａｓｅを添加せずに同様に炊飯した。
ていたものを精白したもの）500gを洗米し、水700gとＢ
ＴＧａｓｅ ＢＴＧ-１（前掲載特開昭64-27471実施例
１の方法で得たＢＴＧ−１ 比活性1.0U/mg）を（a）34
mg（4.9U/dl）、（b）340mg（49U/dl）をそれぞれ加
え、室温（22℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅ
を作用させた。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPC
K-10ESTでそれぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧ
ａｓｅを添加せずに同様に炊飯した。
【００１４】得られた炊飯米について、以下の方法およ
び基準により官能評価を行った。すなわち、炊飯米を茶
碗に盛り、10名の官能検査員（男女各5名）により、古
米臭の強さ、かび臭の強さ、風味の好ましさ、硬さ、弾
力の強さ、食感の好ましさをそれぞれ絶対評価評価し、
各人の評点の平均値を求めた。 評価基準： 2 強いまたは好ましい 1 やや強いまたは好ましい 0 普通 -1 やや弱いまたはやや好ましくない -2 弱いまたは好ましくない 官能評価の結果を表１に示した。
び基準により官能評価を行った。すなわち、炊飯米を茶
碗に盛り、10名の官能検査員（男女各5名）により、古
米臭の強さ、かび臭の強さ、風味の好ましさ、硬さ、弾
力の強さ、食感の好ましさをそれぞれ絶対評価評価し、
各人の評点の平均値を求めた。 評価基準： 2 強いまたは好ましい 1 やや強いまたは好ましい 0 普通 -1 やや弱いまたはやや好ましくない -2 弱いまたは好ましくない 官能評価の結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２
日本国産標準米1kgを洗米し、水1400gとＢＴＧａｓｅ
（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得たＢＴＧ
−１ 比活性2.0U/mg）を（a）34mg（4.9U/dl）、（b）
340mg（49U/dl）をそれぞれ加え、室温（22℃）で1時間
浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させた。ついで東芝
（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTでそれぞれ自動炊飯
を行った。この炊飯米をそれぞれについて、約300gずつ
8等分して、レトルトパウチに充填した。この後、高温
高圧処理装置で120℃、F0値が4.0になるまでレトルト処
理した。対照として、ＴＧａｓｅを添加せずに同様にレ
トルト処理したレトルト炊飯米をコントロールとした。
得られたレトルト炊飯米をそれぞれ電子レンジで2分間
加熱し、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。官
能評価の結果を表２に示した。
（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得たＢＴＧ
−１ 比活性2.0U/mg）を（a）34mg（4.9U/dl）、（b）
340mg（49U/dl）をそれぞれ加え、室温（22℃）で1時間
浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させた。ついで東芝
（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTでそれぞれ自動炊飯
を行った。この炊飯米をそれぞれについて、約300gずつ
8等分して、レトルトパウチに充填した。この後、高温
高圧処理装置で120℃、F0値が4.0になるまでレトルト処
理した。対照として、ＴＧａｓｅを添加せずに同様にレ
トルト処理したレトルト炊飯米をコントロールとした。
得られたレトルト炊飯米をそれぞれ電子レンジで2分間
加熱し、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。官
能評価の結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例２に示した方法の他にも、ＴＧａｓ
ｅを作用させた浸漬米をレトルトパウチに充填し、炊飯
とレトルト処理を同時に行う方法、ＴＧａｓｅを作用さ
せた浸漬米を加熱し、半糊化させたのち、レトルトパウ
チに充填しレトルト処理を行う方法でも、実施例２と同
様の効果が得られた。実施例１および２に示したとお
り、ＴＧａｓｅはご飯の古米臭やかび臭を低減し、ご飯
のよい風味は維持する効果があった。また、ＴＧａｓｅ
を作用させた炊飯米は米粒がほぐれやすく、レトルトパ
ウチに充填しやすい利点があった。弁当製造工程におい
て、保存性を向上させるため炊き上げた炊飯米を急冷す
ることがよくおこなわれるが、ＴＧａｓｅを作用させた
炊飯米はほぐし工程中の米粒の破壊が少ないという特徴
があった。
ｅを作用させた浸漬米をレトルトパウチに充填し、炊飯
とレトルト処理を同時に行う方法、ＴＧａｓｅを作用さ
せた浸漬米を加熱し、半糊化させたのち、レトルトパウ
チに充填しレトルト処理を行う方法でも、実施例２と同
様の効果が得られた。実施例１および２に示したとお
り、ＴＧａｓｅはご飯の古米臭やかび臭を低減し、ご飯
のよい風味は維持する効果があった。また、ＴＧａｓｅ
を作用させた炊飯米は米粒がほぐれやすく、レトルトパ
ウチに充填しやすい利点があった。弁当製造工程におい
て、保存性を向上させるため炊き上げた炊飯米を急冷す
ることがよくおこなわれるが、ＴＧａｓｅを作用させた
炊飯米はほぐし工程中の米粒の破壊が少ないという特徴
があった。
【００１９】実施例３
米（こしひかり；玄米）1000gを洗米し、水1400gとＢＴ
Ｇａｓｅ（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得
たＢＴＧー１ 比活性2.0U/mg）を（a）37mg（5.3U/d
l）、（b）370mg（53U/dl）をそれぞえ加え、室温（22
℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させ
た。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTで
それぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧａｓｅを添
加せずに同様に炊飯したものをコントロールとした。得
られた炊飯米を実施例１と同様の方法で官能評価を行っ
た。官能評価の結果を表３に示した。以上示したように
ＴＧａｓｅを作用させることにより、穀類またはその加
工品の異風味を低減することが可能であった。
Ｇａｓｅ（前掲載特開昭64-27471 実施例１の方法で得
たＢＴＧー１ 比活性2.0U/mg）を（a）37mg（5.3U/d
l）、（b）370mg（53U/dl）をそれぞえ加え、室温（22
℃）で1時間浸漬するとともにＴＧａｓｅを作用させ
た。ついで、東芝（株）製電子炊飯ジャーPCK-10ESTで
それぞれ自動炊飯を行った。対照としてＴＧａｓｅを添
加せずに同様に炊飯したものをコントロールとした。得
られた炊飯米を実施例１と同様の方法で官能評価を行っ
た。官能評価の結果を表３に示した。以上示したように
ＴＧａｓｅを作用させることにより、穀類またはその加
工品の異風味を低減することが可能であった。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【効果】米等に代表される穀類を0.1〜105U/dlのトラン
スグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又は穀類にタン
パク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタミナ−ゼを添
加混合することにより、古米臭等の異風味が軽減され
る。また、このようにして得られた異風味が改質された
米をそのまま又は炊飯後にレトルトパウチに入れ、レト
ルト処理すると風味的にも、食感的にも優れたレトルト
炊飯米を得ることができる。更に、無菌充填技術と組み
合わせると無菌充填米飯の提供も可能である。
スグルタミナーゼ溶液に浸漬させるか、又は穀類にタン
パク質1g当り0.1〜100Uのトランスグルタミナ−ゼを添
加混合することにより、古米臭等の異風味が軽減され
る。また、このようにして得られた異風味が改質された
米をそのまま又は炊飯後にレトルトパウチに入れ、レト
ルト処理すると風味的にも、食感的にも優れたレトルト
炊飯米を得ることができる。更に、無菌充填技術と組み
合わせると無菌充填米飯の提供も可能である。
Claims (4)
- 【請求項１】 穀類を0.1〜105U/dlのトランスグルタミ
ナーゼ溶液に浸漬させるか、又は穀類にタンパク質1g当
り0.1〜100Uのトランスグルタミナ−ゼを添加混合する
ことを特徴とする穀類の風味改質方法。 - 【請求項２】 穀類が米であることを特徴とする請求項
１記載の穀類の風味改質方法。 - 【請求項３】 請求項２記載の方法で得た改質米をその
まま又は炊飯後レトルトパウチに充填し、FO値0.1-20の
条件でレトルト処理して得られるレトルト炊飯米。 - 【請求項４】 請求頁２記載の方法で得た改質米を炊飯
又はFO値0.1-3.5の条件で加圧炊飯後、無菌充填するこ
とを特徴とする無菌充填米飯。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3164150A JP2982390B2 (ja) | 1991-07-04 | 1991-07-04 | 穀類の風味改質方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3164150A JP2982390B2 (ja) | 1991-07-04 | 1991-07-04 | 穀類の風味改質方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515324A true JPH0515324A (ja) | 1993-01-26 |
| JP2982390B2 JP2982390B2 (ja) | 1999-11-22 |
Family
ID=15787695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3164150A Expired - Fee Related JP2982390B2 (ja) | 1991-07-04 | 1991-07-04 | 穀類の風味改質方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2982390B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6106887A (en) * | 1996-11-28 | 2000-08-22 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for obtaining a modified cereal flour |
| WO2010035858A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2010-04-01 | 味の素株式会社 | 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 |
| JP2011206048A (ja) * | 2010-03-08 | 2011-10-20 | Ajinomoto Co Inc | 食品の製造方法及び食品改質用酵素製剤 |
| WO2019008641A1 (ja) * | 2017-07-03 | 2019-01-10 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 加工食品の製造方法 |
-
1991
- 1991-07-04 JP JP3164150A patent/JP2982390B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6106887A (en) * | 1996-11-28 | 2000-08-22 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for obtaining a modified cereal flour |
| WO2010035858A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2010-04-01 | 味の素株式会社 | 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 |
| CN102164506A (zh) * | 2008-09-25 | 2011-08-24 | 味之素株式会社 | 米饭食品的制造方法和米饭食品改性用酶制剂 |
| JPWO2010035858A1 (ja) * | 2008-09-25 | 2012-02-23 | 味の素株式会社 | 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 |
| JP5582308B2 (ja) * | 2008-09-25 | 2014-09-03 | 味の素株式会社 | 米飯食品の製造方法及び米飯食品改質用の酵素製剤 |
| JP2011206048A (ja) * | 2010-03-08 | 2011-10-20 | Ajinomoto Co Inc | 食品の製造方法及び食品改質用酵素製剤 |
| WO2019008641A1 (ja) * | 2017-07-03 | 2019-01-10 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 加工食品の製造方法 |
| JPWO2019008641A1 (ja) * | 2017-07-03 | 2020-04-30 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 加工食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2982390B2 (ja) | 1999-11-22 |
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