JP3138718U

JP3138718U - まぶし納豆

Info

Publication number: JP3138718U
Application number: JP2007008363U
Authority: JP
Inventors: 圭太郎加藤; 栄造手嶋; 不二夫和久井; 定雄松澤
Original assignee: 麦とろ納豆株式会社; 加藤寛規
Priority date: 2007-10-30
Filing date: 2007-10-30
Publication date: 2008-01-17
Anticipated expiration: 2017-10-30

Abstract

【課題】食物繊維や種々な栄養素を含有して、食品の機能性を高めると共に付加価値を向上させた、まぶし納豆を提供する。
【解決手段】蒸煮した大豆に対して、殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉、カルシウム及びマグネシウムを混合４し、さらに納豆菌を添加５して発酵６させたまぶし納豆７である。カルシウムは、魚骨粉を用いることが望ましく、また、マグネシウムは、にがりを用いることが望ましい。
【選択図】図１

Description

本考案は、蒸煮した大豆に、生おからや大麦粉等の穀物類をまぶして、さらに所定の工程を経て製造した、まぶし納豆に関するものであり、更に詳しくは、食物繊維や種々の栄養素を含有して機能性が増した、まぶし納豆に関するものである。

従来の納豆としては、次のようなおから納豆が知られている。このおから納豆は、おからと大豆とを所定の割合で混合して、さらに納豆菌を添加して発酵させたものである（特許文献１参照）。

このようなおから納豆は、一般の納豆の栄養素に加えて、おからに含まれる食物繊維を含有するという利点がある。更には、通常は産業廃棄物として処理されるおからの有効利用を図ることができるのである。
特開２０００−２７０８０１号公報

この従来例のおから納豆においては、おからに含まれている食物繊維を含有する利点はあるものの、それ以外は一般の納豆に含まれる通常の栄養素しか含有していない。つまり、食品としての機能性は差ほど高くなく、付加価値が低いものであるという欠点を有している。

従って、従来例におけるおから納豆においては、食物繊維に加えて、種々な有効な栄養素を含有するようにして、食品の機能性を高めると共に付加価値を向上させることに解決しなければならない課題を有している。

前記従来例の課題を解決する具体的手段として本考案は、蒸煮した大豆に対して、殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉、カルシウム及びマグネシウムを混合し、さらに納豆菌を添加して発酵させたことを特徴とするまぶし納豆を提供するものである。

また、前記カルシウムは、魚骨粉を用いることとしたものであり、そして、前記マグネシウムは、にがりを用いることとしたものであり、更に、前記大麦粉及び上新粉の一部又は全部に替えて、はと麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、えん麦粉、アワ粉、ヒエ粉、ソバ粉、又はとうもろこし粉を用いることを可能としたものである。

本考案に係るまぶし納豆は、蒸煮した大豆に対して、殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉、カルシウム及びマグネシウムを混合し、さらに納豆菌を添加して発酵させたことによって、食物繊維を多く含むこととなり、ビタミンＢ_１等のビタミンＢ群も含有する。また、カルシウム、マグネシウム等のミネラル類や、納豆菌から作られるナットウキナーゼ、ビタミンＫ_２等の様々な栄養素を含有するので、食品の機能性が飛躍的に高くなると共に付加価値が向上する。そして、低カロリーであり、糸引きが良好でねばりが強く、納豆臭が弱いので食べやすい。更には、納豆保存中のアンモニアの発生やチロシンの析出が遅いので、品質の劣化が少ないという種々の優れた効果を有する。

また、カルシウムは、魚骨粉を用いることによって、カルシウムと共に魚骨粉に含まれる様々なミネラル類等も一緒に含有することとなるので、食品の機能性が向上するという優れた効果を奏する。

そして、マグネシウムは、にがりを用いることによって、マグネシウムと共ににがりに含まれる様々なミネラル類等も一緒に含有することとなるので、食品の機能性が向上するという優れた効果を奏する。

更に、大麦粉及び上新粉の一部又は全部に替えて、はと麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、えん麦粉、アワ粉、ヒエ粉、ソバ粉、又はとうもろこし粉を用いることによって、これらはと麦等に含まれる様々な栄養素を含有することとなるので、食品の機能性が向上するという優れた効果を奏する。

本考案のまぶし納豆は、図１の工程図に示すように、主原料となる大豆を一晩水に浸漬して（浸漬工程１）、大豆を膨潤させてから、当該大豆を水切りした後に、高圧蒸煮釜等を用いて、所定圧力で所定時間、蒸煮処理をおこなう（蒸煮工程２）。

蒸煮した所定量の大豆に対して、加熱処理等の所定の方法で殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉（米粉）を所定量まぶして（まぶし工程３）、さらに、カルシウム（魚骨粉）、マグネシウム（にがり）をそれぞれ所定量加えて混合して（混合工程４）から、納豆菌を添加して（添加工程５）発酵させて（発酵工程６）、まぶし納豆が製造される（完成７）。

発酵の過程で、大豆と、その他の穀物等の蛋白質は、納豆菌の分泌する酵素類によってペプチドに分解され、さらに、アミノ酸にまで分解されて、これが旨みの素となる。

また、発酵の過程で生成される、グルタミン酸のポリペプチドとフラクトースとが重合して、納豆特有の粘性物質であるａ−ＰＧＡ（糸引き物質）が生成される。本考案のまぶし納豆は、この糸引きが強いのが特徴である。

さらに血栓溶解作用のあるナットウキナーゼも生成される。このナットウキナーゼは、蛋白質の分解酵素のひとつであり、血栓中のフィブリンを溶かす作用があって、納豆特有の酵素であることが知られている。従って、まぶし納豆を摂取することで、生活習慣病の予防につながることとなる。

また、まぶし納豆は、蒸煮した大豆と、生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉（米粉）、カルシウム（魚骨粉）、マグネシウム（にがり）を加えて、納豆菌を添加して発酵させたことによって、食物繊維を多く含むこととなり、ビタミンＢ_１等のビタミンＢ群も含有する。

そして、カルシウム（魚骨粉）、マグネシウム（にがり）等含まれるミネラル類や、納豆菌から作られるナットウキナーゼ、ビタミンＫ_２等の様々な栄養素を含有するので、食品の機能性が飛躍的に高くなると共に付加価値が向上する。

次に、本考案のまぶし納豆の実施例について説明する。まず、米国産極小大豆３０kgを水洗いしてから、一晩水に浸漬して、大豆を膨潤させる。当該大豆を水切りした後に、高圧蒸煮釜の中に入れて、１．４kg／cm^２の圧力を掛けて、２５分間加熱蒸煮する。

このような方法で蒸煮した大豆６０kgに対して、予め所定の方法で殺菌処理を施した生おから３００ｇと、大麦粉１８０ｇと、山芋粉１２０ｇと、上新粉（米粉）６０ｇと、カルシウム（魚骨粉）３５ｇと、マグネシウム（にがり）１４ｇとを加えて、さらに、５×１０^４の納豆菌液２リットルをスプレーしながらよく混合する。

このように混合した大豆を、所定大きさの容器（例えばポリプロピレン製の３０ｇ入り容器）に小分けして充填した後に、発酵室に載置して、４０〜４２℃の室温（品温は最高５０℃）で、１６〜１８時間発酵させる。

発酵完了後に、冷蔵庫で一夜冷蔵して、まぶし納豆が製造される。次に、このまぶし納豆の栄養成分を分析した結果を表に示す。

まぶし納豆３０ｇ当たりの栄養分析結果
［表１］

以上のように、本考案のまぶし納豆は、大豆を蒸煮した後に、殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉（米粉）をまぶして、さらに、カルシウム（魚骨粉）、マグネシウム（にがり）を加えてから、納豆菌を添加して発酵させたことにより、納豆特有の糸引きが良好でねばりがさらに強く、また、納豆臭が弱くて食べやすいこととなった。

このように、まぶし納豆が糸引きが良好でねばりが強い理由は、主原料の大豆以外に、複数の穀物類が加わり、さらに、納豆菌の作用とその相乗効果によって、ねばり物質が多く生成されたものと考察される。特に、山芋に含まれる特有のヌルヌルは、繊維マンナンと蛋白質が結合したものであり、蛋白質の吸収を高めて、コレステロールの蓄積を防ぐ作用があると云われている。

また、本考案のまぶし納豆は、一般に市販されている従来の納豆よりもカロリーが約１７％程度低く、低カロリー食品であり、また、食物繊維は約１０％程度増えている。このように食物繊維が多く含まれているのは、生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉を加えていることが理由であると考えられる。この食物繊維が、納豆菌と共に、腸の蠕動運動を活発にして、さらに腸内乳酸菌、ビフィズス菌、腸内フローラの改善につながるのである。

さらに、一般に市販されている従来の納豆に比較して、蛋白質、脂質は、約１５％減少しており、炭水化物に至っては、約５０％も減少している

このようにまぶし納豆は低カロリーであり、糸引きが良好でねばりが強く、納豆臭が弱いので食べやすい。更には、納豆保存中のアンモニアの発生やチロシンの析出が遅いので、品質の劣化が少ない。

その他にもまぶし納豆は、蛋白質を無駄なく活用するムチンが存在しており、商品としての付加価値が高く、食品の機能性が飛躍的に向上したものである。

なお、上述の大麦粉、上新粉の一部又は全部に替えて、はと麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、えん麦粉、アワ粉、ヒエ粉、ソバ粉、又はとうもろこし粉等の穀物類を用いることによっても、まぶし納豆を製造することが可能であり、この場合は、これらはと麦等に含まれる様々な栄養素を含有して、食品の機能性が向上することとなる。

本考案に係るまぶし納豆の、作業手順を示す工程図である。

符号の説明

１大豆を浸漬する工程
２大豆を蒸煮する工程
３蒸煮した大豆に、生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉をまぶす工程
４カルシウム、マグネシウムを混合する工程
５納豆菌を添加する工程
６発酵する工程
７まぶし納豆の完成

Claims

蒸煮した大豆に対して、殺菌処理を施した生おから、大麦粉、山芋粉、上新粉、カルシウム及びマグネシウムを混合し、さらに納豆菌を添加して発酵させたことを特徴とするまぶし納豆。
前記カルシウムは、魚骨粉を用いることを特徴とする請求項１に記載のまぶし納豆。
前記マグネシウムは、にがりを用いることを特徴とする請求項１に記載のまぶし納豆。
前記大麦粉及び上新粉の一部又は全部に替えて、はと麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、えん麦粉、アワ粉、ヒエ粉、ソバ粉、又はとうもろこし粉を用いることを特徴とする請求項１に記載のまぶし納豆。