RU2197846C2

RU2197846C2 - Салат овощной закусочный

Info

Publication number: RU2197846C2
Application number: RU2001100228/13A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Разведская; Г.И. Касьянов
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-01-03
Filing date: 2001-01-03
Publication date: 2003-02-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства салата овощного закусочного. Салат овощной закусочный содержит измельченные и готовые к употреблению следующие компоненты, %: маш 17-22, баклажаны 16-19, перец сладкий зеленый 12-14, морковь 12-14, лук репчатый 14-16, яичный порошок 3-5, томатная паста 7-10, масло растительное 6-8, соль 1,5-2, СО₂-экстракт петрушки 0,03-0,05. Салат сбалансирован по аминокислотному составу, обладает профилактическим действием. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства салата овощного закусочного.

Известен салат из бобовых в молочном соусе, включающем отварные бобы, маргарин столовый, молоко, масло сливочное, муку пшеничную, сахар, бульон или воду (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. -К.: А.С.К., 2000. - 656 с.: ил.)
Известен также салат "Соя с морковью гарнирная", включающий сою, морковь, заливку - сахар, соль, лимонную кислоту, воду (Пищевая промышленность, 1993, 10, с. 19).

Наиболее близким по технической сущности является овощной салат, включающий зернобобовые, перец сладкий, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль, пряности и томаты (Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - Санкт-Петербург, 1999, с. 102-103).

Недостатком данного салата является несбалансированность по аминокислотному составу, что является важным фактором, и отсутствие необходимого профилактического действия.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры салата овощного закусочного, сбалансированного по аминокислотному составу, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента выпускаемой консервной промышленностью продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в салат овощной закусочный, включающий измельченные и готовые к употреблению зернобобовые, перец сладкий, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль, пряности и томаты, дополнительно вводят баклажаны и яичный порошок, при этом в качестве зернобобовых используют маш; пряностей - СО₂-экстракт петрушки, а в качестве томатов - томатную пасту, при следующем соотношении компонентов, %:
Маш - 17-22
Баклажаны - 16-19
Перец зеленый сладкий - 12-14
Морковь - 12-14
Лук репчатый - 14-16
Яичный порошок - 3-5
Томатная паста - 7-10
Масло растительное - 6-8
Соль - 1,5-2
СO₂-экстракт петрушки - 0,03-0,05
Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет того, что в состав консервов входит маш.

Маш - малораспространенная культура, которая ранее культивировалась в районах Средней Азии и Закавказья. В связи с миграцией населения теперь зона выращивания маша сместилась в районы предгорья Кавказа. Маш характеризуется высоким содержанием белка (23,5 г/100 г), который лимитирован по содержанию серосодержащих аминокислот - метионину и цистину (аминокислотный скор метионин+цистин - 61%). Кроме биологически ценного белка маш аккумулирует в зернах большое количество химических элементов. В нем содержаться необходимые для поддержания жизнедеятельности человека макроэлементы - железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Железо участвует в процессах кроветворения - образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Недостаточность железа в большинстве случаев ведет к возникновению алиментарной анемии. Высокое содержание калия (1000 мг/100 г) позволяет регулировать кислотно-щелочное равновесие крови. В некоторых физиологических процессах калий выступает как антагонист натрия и увеличение калия приводит к выделению натрия из организма. Поэтому при почечной недостаточности с учетом этого эффекта для повышения диуреза и усиления выделения натрия специально используют рационы с высоким содержанием калия. Такой элемент как кальций позволяет поддерживать нервно-мышечную возбудимость; он участвует в процессе свертывания крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение; ионы магния принимают участие в углеводном и фосфатном обмене.

Достоинством маша является высокое содержание пищевых волокон (клетчатка - 3,8 г/100 г, гемицеллюлозы - 7,3 г/100 г). Они обладают низкой калорийностью, благодаря массе создают чувство насыщения и способствуют моторно-эвакуаторной функции кишечника. Благодаря благотворному действию пищевых волокон не только изменяется в лучшую сторону электрическая активность кишечной мускулатуры, уравновешиваются тонические и пропульсивные перистальтические сокращения, но и нарастает количество симбионтной микрофлоры, что способствует профилактике дисбактериозов. Пищевые волокна снижают кислотность желудочного сока. В целом, они оказывают благоприятное влияние при лечении и профилактике желудочно-кишечных (дивертикулез, запоры, заболевания толстой кишки, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), сердечно-сосудистых (ИБС, варикозное расширение вен, геморрой, атеросклероз), обменных и некоторых других заболеваний.

Вышеперечисленные свойства маша позволяют его использовать в качестве основного компонента при производстве консервов профилактического назначения.

При построении рецептуры салата овощного закусочного соблюдается принцип сбалансированности не только по содержанию необходимых микро- и макроэлементов, витаминов, но и по аминокислотному составу. Маш, как и все зернобобовые культуры, лимитирован по содержанию метионина и цистина, поэтому в состав консервов был включен яичный порошок, который восполняет дефицит серосодержащих аминокислот, но и создает оригинальную вкусовую гамму.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Технологический процесс производства салата овощного закусочного включает подготовку сырья, смешивание компонентов, фасовку и стерилизацию. Подготовка сырья включает в себя подготовку маша - сортировку, мойку, замачивание на 3 ч в воде с температурой 50^oС, бланширование для более полной инактивации ферментов в кипящей воде 8-10 мин, либо паром до его размягчения; подготовку лука - мойку, очистку, резку на кружки толщиной 3-5 мм, пассерование в растительном масле; подготовку моркови - сортировку, калибровку, мойку, очистку, резку на кубики или брусочки, бланширование водой или паром при температуре 98^oС в течение 8-10 мин с последующим охлаждением; подготовку баклажанов - сортировку, мойку, очистку, резку на кружки или брусочки, пассерование в растительном масле 10-15 мин; подготовку перца зеленого сладкого - сортировку, мойку, очистку, резку на кубики или брусочки, бланширование в кипящей воде 1-3 мин; подготовку вспомогательного сырья - соль просеивают и освобождают от ферропримесей. Затем в соотношении (в % массовой доли):
Маш - 19
Баклажаны - 18
Перец зеленый сладкий - 13
Морковь - 13
Лук репчатый - 15
Яичный порошок - 4,2
Томатная паста - 9
Масло растительное - 7
Соль - 1,76
СO₂-экстракт петрушки - 0,04
производят смешивание компонентов и фасовку в банки, которые потом стерилизуют при температуре 115^oС продолжительностью 20-60-20 мин с противодавлением 0,15-0,18 МПа.

Количественные и качественные показатели салата овощного закусочного отражены в таблице.

Пример 2. Выполнен, как и пример 1, кроме отношения компонентов, которые берутся при следующем соотношении, %:
Маш - 17
Баклажаны - 19
Перец зеленый сладкий - 13
Морковь - 14
Лук репчатый - 16
Яичный порошок - 3
Томатная паста - 10
Масло растительное - 6,4
Соль - 1,57
СO₂-экстракт петрушки - 0,03
Количественные и качественные показатели салата овощного закусочного отражены в таблице.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме отношения компонентов, которые берутся при следующем соотношении, %:
Маш - 22
Баклажаны - 16
Перец зеленый сладкий - 12
Морковь - 13
Лук репчатый - 14,5
Яичный порошок - 5
Томатная паста - 7,5
Масло растительное - 8
Соль - 1,95
СO₂-экстракт петрушки - 0,05
Количественные и качественные показатели салата овощного закусочного отражены в таблице.

Анализируя данные, можно сделать вывод, что наиболее оптимальным вариантом является количественный состав, представленный в примере 1. При этом соотношении компонентов организм будет получать пищу, содержащую адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

Claims

Салат овощной закусочный, включающий измельченные и готовые к употреблению зернобобовые, перец сладкий, морковь, лук репчатый, растительное масло, соль, пряности и томаты, отличающийся тем, что в салат дополнительно вводят баклажаны и яичный порошок, при этом в качестве зернобобовых используют маш, пряностей - СО₂-экстракт петрушки, а в качестве томатов - томатную пасту, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Маш - 17-22
Баклажаны - 16-19
Перец сладкий зеленый - 12-14
Морковь - 12-14
Лук репчатый - 14-16
Яичный порошок - 3-5
Томатная паста - 7-10
Масло растительное - 6-8
Соль - 1,5-2
СО₂-экстракт петрушки - 0,03-0,05