JPWO2019008641A1 - 加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献2では親子丼や中華丼の具、たけのこの水煮等の作成にあたり酵母抽出物を加えることで、密閉容器中で加熱殺菌処理した食品のレトルト臭を低減させ、食品の風味を良好にする方法が開示されている。
また、特許文献4では、卵白蛋白に還元糖を結合させることにより、SH基含量が一定範囲であり、硫化水素臭を低減した化工卵白が得られることが開示されており、特許文献5においてはレトルト米飯特有の異臭の発生、風味の劣化の抑制を目的として、レトルト米飯製造時にグルコースオキシダーゼとグルコースを共存せしめることが開示されている。
また、酵母抽出物はコクや風味を付与する添加剤として加工食品の製造に広く使われて
いるものの、色や臭いが強く、食品素材に応じて添加量等を十分調整しないと酵母抽出物自体の香りや風味が食品素材に加わってしまうおそれが高い。
そして、還元糖やトランスグルタミナーゼ等を添加する場合においても、これらはペースト状や粉末状の魚介類や、卵、米等を食品素材とするものであり、一定の大きさを有する固形状の食品素材についてまでレトルト臭やレトルト風味が抑制された加工食品が製造できるとは十分にいえなかった。
さらに本発明者らは、これらの食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させることにより、硫黄臭の生成が抑制された軟化された加工食品が製造できることも見出した。
このような本発明の製造方法によって製造された加工食品や軟化された加工食品は、硫黄臭がこもったような不快な風味が付与されたものではなく、きっ食するのに好ましい加工食品であった。
(1)次の(A)及び(B)の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
(A)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材にトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(B)上記(A)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
(2)次の(C)及び(D)の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
(C)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(D)上記(C)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
(3)酵素がプロテアーゼ、セルラーゼ又はヘミセルラーゼから選ばれるいずれか一種以上である上記(2)に記載の加工食品の製造方法。
(4)プロテアーゼがエンド型プロテアーゼである上記(3)に記載の加工食品の製造方法。
(5)上記(A)または(C)の工程において、さらに酒及び/又は焼酎を接触させる、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
(6)加熱殺菌処理がレトルト処理である上記(1)〜(5)のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
(7)栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材が肉類、魚介類、豆類である上記(1)〜(6)のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
(8)食品素材が次の(a)〜(c)に示されるいずれかである上記(1)〜(7)に記載の加工食品の製造方法。
(a) 肉類の場合、厚さが0.1cm以上、長辺が1.0cm以上である
(b) 魚介類の場合、厚さが0.1cm以上、長辺が1.0cm以上である
(c) 豆類の場合、長径が4.9mm以上である
(9)製造された加工食品が食品素材本来の外観を維持し、かつ、舌のみで均等につぶせるかたさに軟化された加工食品である上記(2)〜(8)のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
(10)舌のみで均等につぶせるかたさが次の1)〜3)のいずれかである上記(9)に記載の加工食品の製造方法。
1) 食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが5.0×104Pa以下である
2) 食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが6.0×104Pa以下である
3) 食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが6.0×104Pa以下である
(11)上記(1)〜(10)のいずれかに記載の製造方法によって製造される加工食品。
さらに本発明の製造方法において、硫黄臭の生成や、それに伴う不快な風味の付与が抑制されたレトルト軟化食品も加工食品として提供することが可能となる。これによって、咀嚼、嚥下困難者等を対象とする加工食品の製造も容易となる。
本発明の「硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法」は、加工食品の製造時に食品素材に含まれる成分や、添加した成分等によって生じる硫黄臭を抑制するための方法のことをいい、次の(A)及び(B)の工程を必須の工程として含む製造方法である。該製造方法はこれらの工程に加え、加工食品の製造に有用なその他の工程を含むものであっても良い。
(A)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材にトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(B)上記(A)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
このような食品素材において「栄養成分としてタンパク質を主に含む」とは、日本食品標準成分表2015年版(七訂)において、食品素材を構成する栄養成分のうちタンパク質が、食品素材全体の重量に対して少なくとも3.6w/w%以上含まれていることをいい、好ましくは5.3w/w%以上、さらに好ましくは15.0w/w%以上含まれていることをいう。
このような本発明の「栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材」は、生鮮の食品素材に限らず、乾燥された物、ゆでた物や水煮等も含まれ、豆腐、ハム、ソーセージ、練り物等の加工されたものであっても良い。
(1)鶏肉の場合、厚さ0.1cm以上、長辺1cm以上であることが好ましく、さらには厚さが0.5cm以上、長辺が1.5cm以上であることが好ましく、特に厚さが1cm以上、長辺が3cm以上であることが好ましい。
(2)豚肉の場合、厚さ0.1cm以上、長辺1cm以上であることが好ましく、さらには厚さが0.5cm以上、長辺が1.5cm以上であることが好ましく、特に厚さが1cm以上、長辺が3cm以上であることが好ましい。
(3)牛肉の場合、厚さ0.1cm以上、長辺1cm以上であることが好ましく、さらには厚さ0.5cm以上、長辺が1.5cm以上であることが好ましく、特に厚さが1cm以上、長辺が3cm以上であることが好ましい。
本発明の食品素材は視認できる程度の固体の形状を有していれば良いため、スライスされた肉類等であってもよい。
さらに、本発明の食品素材が豆類の場合、この豆類は視認できる程度の固体の形状を有していれば良く、分割されたり、スライスされたりした豆類等であってもよい。豆類が大豆の場合は、直径4.9mm以上の大きさを有する大豆であることが好ましい。
は1種又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
トランスグルタミナーゼは接触させる食品素材に応じて使用する溶液の濃度を調整することができ、例えば、0.01w/w%〜2.0w/w%の濃度で使用してもよく、特に0.05w/w%〜1.0w/w%の濃度で使用することが好ましい。
還元糖は接触させる食品素材に応じて使用する溶液の濃度を調整することができ、例えば、0.005w/w%〜2w/w%の濃度で使用してもよく、特に0.01w/w%〜1.5w/w%の濃度で使用することが好ましい。
(C)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(D)上記(C)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程
例えば、栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材が肉類、魚介類である場合はプロテアーゼを用いることが好ましい。エキソ型プロテアーゼ、エンド型プロテアーゼ及びこれらを組み合わせて使用しても良いが、酵素作用によって遊離アミノ酸量が増えにくいエンド型プロテアーゼを用いることが特に好ましい。
このようなプロテアーゼとして、パパイン、ブロメライン、ペプシン、トリプシン、フィシン、キモトリプシン、カテプシンD、又はカテプシン等が挙げられる。これらのプロテアーゼは1種又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
プロテアーゼは接触させる食品素材に応じて使用する濃度を調整することができ、例えば、水等の溶媒に0.0003w/w%〜10.0w/w%となるように溶解して使用することが好ましく、特に0.0015w/w%〜5.0w/w%となるように溶解して使用することが好ましい。
これらの酵素は1種又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
セルラーゼやヘミセルラーゼは接触させる食品素材に応じて使用する濃度を調整するこ
とができ、例えば、水、クエン酸緩衝液等の溶媒に0.001w/w%〜10w/w%となるように溶解して使用することが好ましく、特に0.05w/w%〜5w/w%となるように溶解して使用することが好ましい。
この酵素処理液のpHはpH調整剤を添加して調整することが好ましい。pH調整剤とは従来知られているいずれのpH調整剤であっても良いが、例えば、塩酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、ピロリン酸、フマル酸、リンゴ酸、炭酸又はリン酸等が挙げられる。さらに、これらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の金属塩等が挙げられる。これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて使用することもできる。
このようなその他の成分として、例えば、調味料、抗酸化剤、アルギニン、グルタミン、グリシンのようなアミン酸、ビタミン類及びミネラル類、スクロースやトレハロース等の糖等が挙げられる。
また、調味料も特に限定されず、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、味噌等、一般の調味料及び香料や食品エキス(抽出物)等が挙げられる。また、これらのうち1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
これらのトランスグルタミナーゼや還元糖、又はこれらに酵素を加えたものに、さらにその他の成分を含ませたものを水、エタノール等のアルコール類等に溶解し、溶液として使用しても良い。
ここで、「食品素材本来の外観」とは、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している状態のことをいう。例えば、食品素材が鶏ムネ肉である場合、目視にて鶏ムネ肉であると認識できる外観のことをいう。
1)食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが5.0×104Pa以下である
2)食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが6.0×104Pa以下である
3)食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが6.0×104Pa以下である
1)食品素材
食品素材のうち肉類として鶏肉、豚肉及び牛肉を用い、魚介類としてサバ、カニ及びホタテを用いた。また、豆類として乾燥大豆を用いた。
2)処理液
(1)還元糖
グルコース又はマルトースを用いた。
(2)トランスグルタミナーゼ(TG)としてアクティバTG−H(味の素株式会社)を用いた。
(3)酵素
エンド型プロテアーゼとして、パパイン(天野エンザイム株式会社)、ブロメライン(天野エンザイム株式会社)を用いた。
エキソ型プロテアーゼとして、ペプチダーゼ(天野エンザイム株式会社)を用いた。
また、セルラーゼ(ヤクルト薬品工業株式会社)、及び/又はヘミセルラーゼ(天野エンザイム株式会社)を用いた。
(4)添加物
料理酒(宝酒造株式会社)又は焼酎(宝酒造株式会社)を用いた。
1)官能評価(n=10)
製造した各加工食品(レトルト食品、レトルト軟化食品)の臭いについて次の基準に従い評価した。また、レトルト軟化食品については、外観、軟らかさについても次の評価基準に従い評価を行い、これらの評価結果に基づき、本発明の加工食品として適するか否かを総合的に評価した。
なお、加工食品がレトルト食品である場合、硫黄臭を感じず、風味および外観が良好なものを本発明において理想的なレトルト食品とした。また、加工食品がレトルト軟化食品である場合には、さらに容易に舌で均等につぶせるかたさであるものを本発明における理想的なレトルト軟化食品とした。
(1)臭い
5点:硫黄臭等の不快な臭いは感じられず、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
4点:硫黄臭等の不快な臭いはほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
3点:硫黄臭等の不快な臭いがやや感じられるが、食品として好ましい臭いを維持している。加工食品として適した状態である。
2点:硫黄臭等の不快な臭いが感じられ、加工食品として不適な状態である。
1点:硫黄臭等の不快な臭いが強く感じられ、加工食品として不適な状態である。
5点:外観に変化は認められず、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
4点:外観に若干の変化は認められるが、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
3点:外観に変化はあるが、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持している。
2点:外観に変化が認められ、未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を失っている。
1点:外観が極端に変化しており、未軟化の食材と同等の加工食材として自然な色や形状を失っている。
5点:舌のみで容易に均等につぶせる。
4点:舌のみで均等につぶせる。
3点:舌のみでつぶせるが、つぶす際にやや力が必要である。
2点:舌のみではつぶせない部分がある。
1点:全体として硬く、舌のみではつぶせず、咀嚼が必要である。
S:臭い、外観、軟らかさの全ての評価項目についていずれも4点以上である。
A:臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも3点以上であり、かつ、いずれか2項目が4点以上である。
B:臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも3点以上であり、かつ、いずれか1項目が4点以上である。
C:臭い、外観、軟らかさの全ての項目がいずれも3点以上4点未満である。
F:臭い、外観、軟らかさの1つ以上の項目が3点未満である。
総合評価がS〜Cのものは本発明の加工食品に適するが、Fのものは不適である。
クリープメータ(山電株式会社製、「RE2−33005B」)を使用してレトルト軟化食品のかたさ(測定値)を測定した。かたさ測定はn=10で行い、これらの平均値をかたさ(測定値)とした。
(1)肉類、魚介類
製造したレトルト軟化食品を直径4cm、深さ1.5cmの開口部円形の容器に充填し、これに対して直径20mmのプランジャーを垂直に10mm/sの速度で降下させ、66.7%圧縮した時点までに上記プランジャーにかかった最大荷重(N)を、上記プランジャーの面積(πx2=0.01m×0.01m×3.14)で割った数値をかたさ(Pa)とした。肉類は厚さ1.5cmになるようにカットした後、直径39mmの抜型でくりぬいたものを充填し測定した。サバは直径39mmの抜型でくりぬいたものを測定した。カニはカットしたものを容器の底が見えなくなる程度に充填し測定した。ホタテはカットせず、そのまま測定に用いた。測定温度は20±2℃とした。
(2)豆類
製造したレトルト軟化食品(豆類)について、直径3mmのプランジャーを圧縮速度10mm/秒で、豆1粒の上端から、厚さの70%まで押し込み、下端側の部分が30%残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力(Pa)を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点(すなわち、試料の下端)までの距離をいう。測定温度は20±2℃とした。
[実施例1]
1.処理
1)牛モモスライス肉
表1に記載の濃度となるようにTG及び/又はグルコースをイオン交換水に溶解して調製した各処理液に厚さ0.2cm、長辺5cmの生の牛モモスライス肉(オーストラリア産、赤肉)を4℃で16時間浸漬した。その後、処理液中から取り出してスチームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で20分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。比較例では牛モモスライス肉をイオン交換水に浸漬し、同様に処理した。
2)牛モモブロック肉
表1に記載の濃度となるようにグルコースをイオン交換水に溶解して調製した処理液を厚さ2cm以上の生の牛モモ肉(オーストラリア産、赤肉)40gに初期重量(生の重量)に対して50w/w%となるようにインジェクション装置により注入した。その後、ス
チームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で20分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。
上記1)にて処理した牛モモスライス肉又は牛モモブロック肉各100gをレトルトアルミパウチNタイプ(無地)規格袋13−18(130mm×180mm)に充填し、ヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱を行った。その後冷却し、レトルト食品を得た(実施例1−A〜C)。
上記1、2の工程を経て製造された各レトルト食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭いを評価基準に従って評価し、評価結果を表1に示した。外観については目視により評価を行い、牛モモスライス肉についてはそのまま、牛モモブロック肉については一口大にカットしてきっ食し、風味を評価した。
表1に示されるように、比較例の牛モモスライス肉は評価結果が2.4点であり、明らかな硫黄臭が感じられた。さらに白く変化しており、牛モモスライス肉として美味しそうな外観を保持していなかった。また、硫黄臭がこもったような不快な風味が感じられた。
これに対して、実施例1−A、Bの牛モモスライス肉は評価結果が3.5点、4.7点と高く、硫黄臭等の不快な臭いがやや感じられるか、ほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。実施例1−Cの牛モモブロック肉も評価結果が4.8点と高く、硫黄臭等の不快な臭いが感じられないものであった。
そして、これらの肉はいずれもレトルトの風味を全く感じず、むしろ香ばしい肉の風味が感じられるものであり、さらに褐変により、比較例の牛モモスライス肉より自然で美味しそうな外観を呈していた。
[実施例2]
1.処理
表2、3に記載の濃度となるように酵素、並びにTG及び/又はグルコースを40mM炭酸ナトリウムバッファー(pH9.0)に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。また、表4に記載の濃度となるように料理酒又は焼酎等をその他の添加物として加えて調製した各酵素処理液も用いた。
生の鶏胸肉(国産、若鶏、皮なし)を厚さが2cm以上、長辺が5cm以上であり、重量が20g〜25gになるようにカットした。この鶏胸肉に初期重量(生の重量)に対して50w/w%の酵素処理液をインジェクション装置により注入した。酵素処理液注入後の鶏胸肉を、さらに酵素処理液中に浸漬し、−0.09MPaまで減圧した後、常圧に戻
した。そのまま4℃で15〜20時間酵素処理液に浸漬した後、鶏胸肉を酵素処理液中から取り出した。この鶏胸肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で芯温90℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍し、軟質化鶏胸肉を得た。比較例では表3に記載の濃度となるように、酵素、並びにTG及びグルコース又は酵母抽出物を40mM炭酸ナトリウムバッファー(pH9.0)に溶解して調製した各酵素処理液を生の鶏胸肉にインジェクションし、同様に処理した。
上記1の工程にて調製した軟質化鶏胸肉合計40gと1.4w/w%キサンタンガム(三栄源 サンエースES)90gを耐レトルトプラスチックトレイ(100mm×65mm×30mm)に充填しヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例2−A〜J)。
上記1、2の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表2〜4に示した。また、各鶏胸肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
表2〜4に示されるように、実施例2−A〜Jの鶏胸肉はいずれも外観の評価結果が4.5点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も4.5点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。これに対して比較例2−a〜dの鶏胸肉は臭い、外観又は軟らかさの少なくともいずれかについて好ましいものとはいえなかった。
風味、香りが加わり、より好ましい肉の風味となった。
また、実施例2−D、E、G、Hの鶏胸肉もやや硫黄臭等の不快な臭いが感じられるが食品として好ましい臭いを維持している、本発明の加工食品に適するものであった。
また、実施例2−Gと比較例2−bの結果より、鶏胸肉をパパインとペプチターゼで軟化する場合もTGとグルコースを組み合わせて用いた方が、硫黄臭の発生が抑制されることが確認できた。さらに比較例2−dの結果より、先行技術(特開2006−109720号公報)に従って、酵母抽出物を用いても、十分に硫黄臭の発生を抑制できないことが確認できた。
豚モモ肉
1.処理
表5に記載の濃度となるように、酵素、並びにTG及び/又はグルコースを40mM炭酸ナトリウムバッファー(pH9.0)に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
生の豚モモ肉(国産、赤肉)を厚さが2cm以上、長辺が7cm以上であり、重量が50g〜55gになるようにカットした。この豚モモ肉に対して、実施例2の鶏胸肉と同様に酵素処理液をインジェクションする等の処理を行った。
上記1の工程にて調製した軟質化豚モモ肉合計50gと1.4w/w%キサンタンガム(三栄源 サンエースES)80gを耐レトルトプラスチックトレイ(100mm×65mm×30mm)に充填しヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱後冷却した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例3−A〜D)。
上記1、2の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表5に示した。また、かたさ(測定値)も表5に示した。さらに、豚モモ肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
表5に示されるように、実施例3−A〜Dの豚モモ肉はいずれも外観の評価結果が4.6点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も4.5点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
臭いについては、実施例3−A〜Cの豚モモ肉が3.5点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じられず、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。特にグルコースを含む実施例3−Aおよび3−Bはより香ばしく、コクのある風味であった。
牛モモ肉
1.処理
表6に記載の濃度となるように酵素、並びにTG及び/又はグルコースを40mM炭酸ナトリウムバッファー(pH9.0)に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
1)牛モモスライス肉
厚さ0.2cm、長辺5cmの生の牛モモスライス肉(オーストラリア産、赤肉)を酵素処理液中に浸漬し、−0.09MPaまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま4℃で15〜20時間酵素処理液に浸漬した後、スライス肉を酵素処理液中から取り出した。このスライス肉をスチームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で15分間蒸気加熱した後、急速冷凍した。
2)牛モモブロック肉
厚さ2.5cm以上長辺15cm以上の100gの生の牛モモ肉(オーストラリア産、赤肉)に対して、実施例2の鶏胸肉と同様に酵素処理液をインジェクションする等の処理を行った。
上記1の工程にて調製した軟質化牛モモ肉と1.4w/w%キサンタンガム(三栄源 サンエースES)200gをレトルトアルミパウチNタイプ(無地)規格袋13−18(130mm×180mm)に充填しヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例4−A〜D)。
上記1、2の工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表6に示した。また、かたさ(測定値)も表6に示した。さらに、牛モモ肉についてそのままきっ食し、風味を評価した。
表6に示されるように、実施例4−A〜Dの牛モモスライス肉、牛モモブロック肉はいずれも外観の評価結果が3.9点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められるか、また変化はあるが未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も4.2点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
臭いについても3.5点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、又はやや感じられるが、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、グルコースを含む実施例4−Aおよび4−Cは、4−Bおよび4−Dに比べ、香ばしさとコクがより強く感じられた。
魚介類
表7に記載の濃度となるように酵素、並びにTG及び/又はグルコースを40mM炭酸ナトリウムバッファー(pH9.4)に溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
1.サバ
1)処理
生のマサバ(最大の厚さ2cm以上、長辺9cm以上)に初期重量(生の重量)に対して10w/w%の酵素処理液をインジェクションにより注入した。さらに酵素処理液150ml中に浸漬し、−0.09MPaまで減圧した後常圧に戻した。そのまま4℃で15〜20時間酵素処理液に浸漬した後、酵素処理液から取り出した。このサバをスチームコンベクションに入れ、スチーム中で雰囲気を60℃から昇温時間20分で93℃に上昇させ、芯温90℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
2)レトルト加熱
上記1)にて軟質化したサバ40gを、1.4w/w%キサンタンガム溶液90gとともに耐レトルトプラスチックトレイ(100mm×65mm×30mm)充填した。これをF値5以上となるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(
実施例5−A)。
1)処理
殻を取り除いたゆでズワイガニ棒肉(厚さ0.5cm以上、長辺7cm以上)を酵素処理液中に浸漬し、−0.09MPaまで減圧した後、常圧に戻した。そのまま4℃で15〜20時間酵素処理液に浸漬した後、ズワイガニを酵素処理液中から取り出した。このズワイガニをスチームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で芯温90℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
2)レトルト加熱
上記1)にて軟質化したズワイガニ合計50gと1.4w/w%キサンタンガム(三栄源 サンエースES)80gを耐レトルトプラスチックトレイ(100mm×65mm×30mm)に充填しヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例5−B)。
1)処理
生のホタテ貝柱(厚さ2cm以上、長辺4cm以上)に初期重量(生の重量)に対して20w/w%の酵素処理液をインジェクションにより注入した。さらに酵素処理液150ml中に浸漬し、−0.09MPaまで減圧した後常圧に戻した。そのまま4℃で15〜20時間酵素処理液に浸漬した後、ホタテを酵素処理液から取り出した。このホタテをスチームコンベクションに入れ、スチーム中93℃雰囲気で芯温90℃になるまで蒸気加熱した後、急速冷凍した。
2)レトルト加熱
上記1)にて軟質化したホタテ合計50gと1.4w/w%キサンタンガム(三栄源 サンエースES)80gを耐レトルトプラスチックトレイ(100mm×65mm×30mm)に充填しヒートシール機を用いて密封した後、F値5以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例5−C)。
上記1〜3にて製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表7に示した。また、かたさ(測定値)も表7に示した。さらに、各魚介類についてそのままきっ食し、風味を評価した。
表7に示されるように、実施例5−A〜Cの魚介類はいずれも外観の評価結果が4.3点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も4.3点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
さらに臭いについても4.1点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、食した際に硫黄臭がこもったような不快な風味は感じられなかった。
豆類
1.酵素処理液
表8に記載の濃度となるように1w/w%のセルラーゼと1w/w%のヘミセルラーゼを10mMクエン酸ナトリウムバッファー(pH5.0)に含有させたものに、TG及び/又はグルコースを溶解して調製した各酵素処理液を用いた。
1)乾燥大豆(国産、黄大豆)100gを酵素含有溶液300gに浸漬し、4℃で12〜24時間静置した。
2)上記1)をそのままスチームコンベクション(株式会社ラショナルジャパン)(湿度100%)に入れ、50℃、1時間の条件でインキュベートすることで、酵素反応させた。
3)水洗いし、外皮を除去した。
4)大豆を水300gに入れ、飽和蒸気調理機(三浦工業株式会社)に入れ、120℃で1時間加熱した。
5)水から取出し、耐レトルトプラスチックトレイに充填した後ヒートシール機を用いて密封し、F値5以上になるようにレトルト加熱した。その後冷却し、レトルト軟化食品を得た(実施例6−A〜6−C)。
上記工程を経て製造された各レトルト軟化食品を室温の状態にした後、レトルトパウチ
開封直後の臭い、外観、軟らかさを評価基準に従って評価し、評価結果を表8に示した。また、かたさ(測定値)も表8に示した。さらに、各豆類についてそのままきっ食し、風味を評価した。
表8に示されるように、実施例6−A〜Cの豆類はいずれも外観の評価結果が4.3点以上であり、外観に変化が認められないか、若干の変化が認められる程度の未軟化の食材と同等の加工食品として自然な色や形状を保持しているものであった。また、軟らかさの評価結果も4.3点以上であり、いずれも舌のみでつぶせる軟らかさを有するものであった。
さらに実施例6−B及びCの豆類は臭いが3.6点以上であり、硫黄臭等の不快な臭いが全く感じられないか、ほとんど感じらない、食品として好ましい臭いを維持しているものであった。また、グルコースを含む実施例6−Cは、6−Aおよび6−Bに比べ、香ばしい風味とコクが感じられた。
さらに本発明の製造方法において、レトルト臭やレトルト風味が抑制されたレトルト軟化食品も加工食品として提供することが可能となる。これによって、咀嚼、嚥下困難者等を対象とする加工食品の製造も容易となる。
Claims (11)
- 次の(A)及び(B)の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
(A)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材にトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(B)上記(A)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程 - 次の(C)及び(D)の工程を含む硫黄臭の生成が抑制された加工食品の製造方法。
(C)栄養成分としてタンパク質を主に含む固形状の食品素材に酵素、並びにトランスグルタミナーゼ及び/又は還元糖を接触させる工程
(D)上記(C)の工程を経た食品素材を加熱殺菌処理する工程 - 酵素がプロテアーゼ、セルラーゼ又はヘミセルラーゼから選ばれるいずれか一種以上である請求項2に記載の加工食品の製造方法。
- プロテアーゼがエンド型プロテアーゼである請求項3に記載の加工食品の製造方法。
- 上記(A)または(C)の工程において、さらに酒及び/又は焼酎を接触させる、請求項1〜4のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 加熱殺菌処理がレトルト処理である請求項1〜5のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 栄養成分としてタンパク質を主に含む食品素材が肉類、魚介類、豆類である請求項1〜6のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 食品素材が次の(a)〜(c)に示されるいずれかである請求項1〜7に記載の加工食品の製造方法。
(a)肉類の場合、厚さが0.1cm以上、長辺が1.0cm以上である
(b)魚介類の場合、厚さが0.1cm以上、長辺が1.0cm以上である
(c)豆類の場合、長径が4.9mm以上である - 製造された加工食品が食品素材本来の外観を維持し、かつ、舌のみで均等につぶせるかたさに軟化された加工食品である請求項2〜8のいずれかに記載の加工食品の製造方法。
- 舌のみで均等につぶせるかたさが次の1)〜3)のいずれかである請求項9に記載の加工食品の製造方法。
1)食品素材が魚介類である場合、該魚介類のかたさが5.0×104Pa以下である
2)食品素材が肉類である場合、該肉類のかたさが6.0×104Pa以下である
3)食品素材が豆類である場合、該豆類のかたさが6.0×104Pa以下である - 請求項1〜10のいずれかに記載の製造方法によって製造される加工食品。
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