KR20200026277A - 가공 식품의 제조 방법 - Google Patents

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이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤
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Abstract

황냄새의 생성이나 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미의 부여가 억제된 가공 식품의 제조 방법을 제공한다.
다음 (A) 및 (B)의 공정을 포함하는 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법을 제공한다.
(A) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정,
(B) 상기 (A)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정.

Description

가공 식품의 제조 방법
본 발명은 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 자세하게는 육류, 어패류, 콩류 등의 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 식품 소재를 포함하는 가공 식품으로서, 이들 식품 소재에 트랜스글루타미나제(이하, 단순히 TG로 나타내는 경우가 있음) 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정을 포함하는 상기 가공 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
최근, 식품을 보존함에 있어서, 밀폐 용기 중에서 가열 살균 처리를 행하는 레토르트 가열 등이 수법이 취해지고 있다. 레토르트 가열은 간이한 포장으로 처리를 행할 수 있고, 식품을 장기간 보존할 수 있다고 하는 이점이 있다. 그러나, 고온 고압 가열인 레토르트 가열을 행함으로써, 식품에 레토르트 냄새나 레토르트 풍미가 생기는 것이 알려져 있다. 이 레토르트 냄새에는, 식품 소재의 유지에서 유래하는 것으로 알려진 눅눅한 냄새, 패키지의 성분이 옮은 포장재의 냄새에 더하여, 식품 소재 본래의 향기 성분이 분해되어 다른 물질과 반응하는 것에 의해 발생하는 것 등이 있고, 조미액이 가열되는 것에 의해 생기는 탄내 등도 포함된다. 특히 식품 소재가 함황 아미노산을 많이 포함하는 경우에는, 레토르트 가열되는 것에 의해 황화수소 등의 함황 화합물이 발생하여 황냄새가 생기거나, 식품 소재 자체에도 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미가 생기거나 하는 문제가 있었다.
이 문제를 해결하기 위해, 예컨대, 특허문헌 1에서는 아연 화합물 등으로 이루어진 코팅제를 도포, 건조 등을 하여 제조한 포장 재료에 레토르트 냄새를 흡착시키는 것에 의해, 식재 자체의 레토르트 냄새를 억제하는 것이 개시되어 있다.
특허문헌 2에서는 닭고기 계란 덮밥이나 중화 덮밥의 재료, 삶은 죽순 등을 작성할 때 효모 추출물을 가함으로써, 밀폐 용기 중에서 가열 살균 처리한 식품의 레토르트 냄새를 저감시켜, 식품의 풍미를 양호하게 하는 방법이 개시되어 있다.
비특허문헌 1에서는 레토르트 어묵의 제조에 있어서, 말토스, 락토스 등의 환원당을 가함으로써, 레토르트 시의 황화수소의 발생을 억제하는 것이 개시되어 있고, 특허문헌 3에서도 말린 생선의 분말을 넣은 액체 조미료를 제조함에 있어서, 포도당 등의 당류를 함유시킴으로써 가열 열화 냄새를 억제하는 것이 개시되어 있다.
또한, 특허문헌 4에서는, 난백 단백에 환원당을 결합시키는 것에 의해, SH기 함량이 일정 범위이며, 황화수소 냄새를 저감한 화공 난백이 얻어지는 것이 개시되어 있고, 특허문헌 5에서는 레토르트 쌀밥 특유의 이상한 냄새의 발생, 풍미의 열화를 억제하는 것을 목적으로, 레토르트 쌀밥 제조 시에 글루코스 옥시다제와 글루코스를 공존시키는 것이 개시되어 있다.
또한 특허문헌 6에서는, 레토르트 쌀밥을 제조함에 있어서 트랜스글루타미나제를 첨가하는 것에 의해 이상한 풍미를 개질하는 것이 개시되어 있고, 특허문헌 7에서도 인스턴트제에 우수한 가공미 식품 및 그 제조 방법으로서 곡류를 주성분으로 한 조성물에 단백질 및/또는 효소, 소당류를 함유시키는 것이 개시되어 있다. 그리고, 그 효소의 하나로서 트랜스글루타미나제를 들고 있고, 소당류의 하나로서 자당을 들고 있다.
이와 같이, 레토르트 가열에 따르는 레토르트 냄새나 레토르트 풍미를 억제함에 있어서, 여러가지 방법이 개발되어 있지만, 특정한 포장 재료를 이용하는 경우는 비용이 든다. 또한, 가공하는 식품 소재가 큰 경우, 식재 내부에 포함되는 레토르트 냄새의 원인 물질까지는 흡착할 수 없기 때문에, 섭식 시의 레토르트 냄새, 레토르트 풍미가 남는 문제를 해결할 수 없다.
또한, 효모 추출물은 깊은 맛이나 풍미를 부여하는 첨가제로서 가공 식품의 제조에 널리 사용되고 있지만, 색이나 냄새가 강하여, 식품 소재에 따라서 첨가량 등을 충분히 조정하지 않으면 효모 추출물 자체의 향이나 풍미가 식품 소재에 가해져 버릴 우려가 높다.
그리고, 환원당이나 트랜스글루타미나제 등을 첨가하는 경우에도, 이들은 페이스트상이나 분말상의 어패류나, 알, 쌀 등을 식품 소재로 하는 것으로, 일정한 크기를 갖는 고형상의 식품 소재에 관해서까지 레토르트 냄새나 레토르트 풍미가 억제된 가공 식품을 제조할 수 있다고는 충분히 말할 수 없었다.
특허문헌 1: 일본 특허 제5947680호 특허문헌 2: 일본 특허 공개 제2006-109720호 공보 특허문헌 3: 일본 특허 공개 제2015-188375호 공보 특허문헌 4: 일본 특허 제3184147호 특허문헌 5: 일본 특허 공개 평5-316974호 공보 특허문헌 6: 일본 특허 제2982390호 특허문헌 7: 일본 특허 공개 제2005-192457호 공보
비특허문헌 1: 야마자와 마사카츠, 시가 이치조(1985) 레토르트 어묵의 황화수소 생성에 대한 환원당의 억제 효과 Bulletin of Japanese Society of Scientific Fisheries 51(9), 1545-1550.
본 발명은, 레토르트 냄새나 레토르트 풍미 중에서도 특히 함황 화합물 유래의 황냄새의 생성을 억제할 수 있고, 또한, 식품 소재에 대한 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미의 부여를 억제할 수 있는 가공 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 더욱 자세하게는 육류, 어패류, 콩류 등의 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는, 일정한 크기를 갖는 고형상의 식품 소재를 이용하여, 황냄새의 생성이나, 그것에 수반되는 불쾌한 풍미의 부여가 억제된 가공 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은, 이상의 상황을 감안하여 예의 검토한 결과, 상기 가공 식품을 제조함에 있어서, 이들 식품 소재에 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정을 포함하는 것에 의해, 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품을 제조할 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
또한 본 발명자들은, 이들 식품 소재에 효소, 그리고 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 것에 의해, 황냄새의 생성이 억제된 연화된 가공 식품을 제조할 수 있는 것도 발견하였다.
이러한 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 가공 식품이나 연화된 가공 식품은, 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미가 부여된 것이 아니라, 섭식하기에 바람직한 가공 식품이었다.
즉, 상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은, 다음 (1)∼(11)에 나타내는 가공 식품의 제조 방법 등에 관한 것이다.
(1) 다음 (A) 및 (B)의 공정을 포함하는 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법:
(A) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정,
(B) 상기 (A)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정.
(2) 다음 (C) 및 (D)의 공정을 포함하는 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법:
(C) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 효소, 그리고 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정,
(D) 상기 (C)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정.
(3) 효소가 프로테아제, 셀룰라제 또는 헤미셀룰라제로부터 선택되는 어느 1종 이상인 상기 (2)에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(4) 프로테아제가 엔도형 프로테아제인 상기 (3)에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(5) 상기 (A) 또는 (C)의 공정에서, 사케 및/또는 소주를 추가로 접촉시키는 상기 (1)∼(4) 중 어느 하나에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(6) 가열 살균 처리가 레토르트 처리인 상기 (1)∼(5) 중 어느 하나에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(7) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 식품 소재가 육류, 어패류, 콩류인 상기 (1)∼(6) 중 어느 하나에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(8) 식품 소재가 다음 (a)∼(c)에 나타내는 어느 하나인 상기 (1)∼(7) 중 어느 하나에 기재된 가공 식품의 제조 방법:
(a) 육류의 경우, 두께가 0.1 cm 이상, 긴 변이 1.0 cm 이상이다.
(b) 어패류의 경우, 두께가 0.1 cm 이상, 긴 변이 1.0 cm 이상이다.
(c) 콩류의 경우, 긴 직경이 4.9 mm 이상이다.
(9) 제조된 가공 식품이 식품 소재 본래의 외관을 유지하고, 또한, 혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도로 연화된 가공 식품인 상기 (2)∼(8) 중 어느 하나에 기재된 가공 식품의 제조 방법.
(10) 혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도가 다음 1)∼3) 중 어느 하나인 상기 (9)에 기재된 가공 식품의 제조 방법:
1) 식품 소재가 어패류인 경우, 상기 어패류의 경도가 5.0×104 Pa 이하이다.
2) 식품 소재가 육류인 경우, 상기 육류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
3) 식품 소재가 콩류인 경우, 상기 콩류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
(11) 상기 (1)∼(10) 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 제조되는 가공 식품.
본 발명의 제조 방법에 의해, 육류, 어패류 또는 콩류 등의 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 식품 소재에 있어서, 이들이 일정한 크기를 갖는 고형상이며, 또한, 황냄새의 생성이나, 그것에 수반되는 불쾌한 풍미의 부여가 억제된 가공 식품을 제공하는 것이 가능해진다.
또한 본 발명의 제조 방법에 있어서, 황냄새의 생성이나, 그것에 수반되는 불쾌한 풍미의 부여가 억제된 레토르트 연화 식품도 가공 식품으로서 제공하는 것이 가능해진다. 이것에 의해, 저작, 연하의 어려움이 있는 사람 등을 대상으로 하는 가공 식품의 제조도 용이해진다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 「황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법」은, 가공 식품의 제조 시에 식품 소재에 포함되는 성분이나, 첨가한 성분 등에 의해 생기는 황냄새를 억제하기 위한 방법을 말하며, 다음 (A) 및 (B)의 공정을 필수 공정으로서 포함하는 제조 방법이다. 상기 제조 방법은 이들 공정에 더하여, 가공 식품의 제조에 유용한 그 밖의 공정을 포함하는 것이어도 좋다.
(A) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정
(B) 상기 (A)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정
여기서, 「영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재」란, 식품 소재를 구성하는 영양 성분 중 단백질이 풍부하게 포함된 식품 소재(일본 식품 표준 성분표 2015년판(7개정)(문부과학성 과학기술ㆍ학술 심의회 자원 조사 분과회))이며, 또한, 육류, 어패류 등의 동물성 소재나 대두 등의 콩류의 식품 소재가 페이스트상이나 분말상 등이 아니라, 식품 소재 그대로, 일부를 자르는 등의 일정한 고체의 형상을 갖고 있는 것을 말한다.
이러한 식품 소재에 있어서 「영양 성분으로서 단백질을 주로 포함한다」란, 일본 식품 표준 성분표 2015년판(7개정)에 있어서, 식품 소재를 구성하는 영양 성분 중, 단백질이 식품 소재 전체 중량에 대하여 적어도 3.6 w/w% 이상 포함되어 있는 것을 말하며, 바람직하게는 5.3 w/w%　이상, 더욱 바람직하게는 15.0 w/w% 이상 포함되어 있는 것을 말한다.
이러한 본 발명의 「영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재」는, 신선 식품 소재에 한정되지 않고, 건조된 것, 데친 것이나 삶은 것 등도 포함되며, 두부, 햄, 소시지, 어묵 등의 가공된 것이어도 좋다.
예컨대, 본 발명의 식품 소재가 육류인 경우, 다음 중 어느 크기를 갖는 고형상의 육류인 것이 바람직하다.
(1) 닭고기의 경우, 두께 0.1 cm 이상, 긴 변 1 cm 이상인 것이 바람직하고, 나아가 두께가 0.5 cm 이상, 긴 변이 1.5 cm 이상인 것이 바람직하고, 특히 두께가 1 cm 이상, 긴 변이 3 cm 이상인 것이 바람직하다.
(2) 돼지고기의 경우, 두께 0.1 cm 이상, 긴 변 1 cm 이상인 것이 바람직하고, 나아가 두께가 0.5 cm 이상, 긴 변이 1.5 cm 이상인 것이 바람직하고, 특히 두께가 1 cm 이상, 긴 변이 3 cm 이상인 것이 바람직하다.
(3) 쇠고기의 경우, 두께 0.1 cm 이상, 긴 변 1 cm 이상인 것이 바람직하고, 나아가 두께 0.5 cm 이상, 긴 변이 1.5 cm 이상인 것이 바람직하고, 특히 두께가 1 cm 이상, 긴 변이 3 cm 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 식품 소재는 시인할 수 있을 정도의 고체 형상을 갖고 있으면 되기 때문에, 슬라이스된 육류 등이어도 좋다.
또한, 본 발명의 식품 소재가 어패류인 경우, 예컨대 어패류가 고등어, 게 또는 가리비이면, 두께 0.1 cm 이상, 긴 변 1 cm 이상인 것이 바람직하고, 나아가 두께가 0.5 cm 이상, 긴 변이 1.5 cm 이상인 것이 바람직하고, 특히 두께가 1 cm 이상, 긴 변이 3 cm 이상인 것이 바람직하다. 이들 식품 소재는 시인할 수 있을 정도의 고체 형상을 갖고 있으면 되기 때문에, 슬라이스된 어패류 등이어도 좋다.
또한, 본 발명의 식품 소재가 콩류인 경우, 이 콩류는 시인할 수 있을 정도의 고체 형상을 갖고 있으면 되며, 분할되거나 슬라이스되거나 한 콩류 등이어도 좋다. 콩류가 대두인 경우는, 직경 4.9 mm 이상의 크기를 갖는 대두인 것이 바람직하다.
이들 식품 소재에 「트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정」이란, 이들이 식품 소재에 접촉할 수 있는 상태가 되는 공정을 말하며, 예컨대, 트랜스글루타미나제나 환원당을 식품 소재에 뿌리거나, 트랜스글루타미나제나 환원당을 포함하는 용액을 작성하여, 식품 소재에 인젝션하거나, 이 용액에 식품 소재를 침지하거나 하는 것 등이 해당한다.
트랜스글루타미나제는 종래 알려져 있는 어느 것이어도 좋으며, 시판하는 것이어도 좋고 독자적인 방법으로 조제된 것이어도 좋다. 예컨대, 악티바 TG-H, 악티바 TG-K, 악티바 TG-K 시나야카, 악티바 TG-M 코시키프, 악티바 TG-AK, 악티바 TG-B, 악티바 TG-S 또는 악티바 TG-B 코나마부시(모두 아지노모토 주식회사) 등을 들 수 있다. 이들 트랜스글루타미나제는 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다.
트랜스글루타미나제는 접촉시키는 식품 소재에 따라서 사용하는 용액의 농도를 조정할 수 있고, 예컨대, 0.01 w/w%∼2.0 w/w%의 농도로 사용해도 좋고, 특히 0.05 w/w%∼1.0 w/w%의 농도로 사용하는 것이 바람직하다.
환원당도 종래 알려져 있는 어느 것이어도 좋으며, 시판하는 것이어도 좋고 독자적인 방법으로 조제된 것이어도 좋다. 예컨대, 글루코스, 프럭토스, 글리세르알데히드, 락토스, 아라비노스, 말토스, 리보스 또는 자일로스 등을 들 수 있다. 이들 환원당은 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다.
환원당은 접촉시키는 식품 소재에 따라서 사용하는 용액의 농도를 조정할 수 있고, 예컨대, 0.005 w/w%∼2 w/w%의 농도로 사용해도 좋고, 특히 0.01 w/w%∼1.5 w/w%의 농도로 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 「(B) 상기 (A)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정」은, 식품 소재를 가열함으로써 살균하는 공정을 말하며, 이러한 가열 방법으로서, 예컨대 레토르트 가열 등을 들 수 있다. 레토르트 가열은 식품 소재에 따라서 온도나 시간 등을 조정할 수 있다. 이것은, 후술하는 「(D) 상기 (C)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정」도 동일하다.
본 발명의 「황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법」은 또한, 다음 (C) 및 (D)의 공정을 필수 공정으로서 포함하는 제조 방법이어도 좋고, 이들 공정에 더하여, 가공 식품의 제조에 유용한 그 밖의 공정을 포함하는 것이어도 좋다.
(C) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 효소, 그리고 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정
(D) 상기 (C)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정
이 식품 소재에 「효소, 그리고 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정」이란, 이들이 식품 소재에 접촉할 수 있는 상태가 되는 공정을 말하며, 예컨대, 효소 및 트랜스글루타미나제나 환원당을 식품 소재에 뿌리거나, 효소 및 트랜스글루타미나제나 환원당을 포함하는 용액을 작성하여 식품 소재에 인젝션하거나, 이 용액에 식품 소재를 침지하거나 하는 것 등이 해당한다.
효소는 종래 알려져 있는 어느 것이어도 좋으며, 시판하는 것이어도 좋고 독자적인 방법으로 조제된 것이어도 좋다.
예컨대, 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재가 육류, 어패류인 경우는 프로테아제를 이용하는 것이 바람직하다. 엑소형 프로테아제, 엔도형 프로테아제 및 이들을 조합하여 사용해도 좋지만, 효소 작용에 의해 유리 아미노산량이 증가하기 어려운 엔도형 프로테아제를 이용하는 것이 특히 바람직하다.
이러한 프로테아제로서, 파파인, 브로멜라인, 펩신, 트립신, 피신, 키모트립신, 카텝신 D 또는 카텝신 등을 들 수 있다. 이들 프로테아제는 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다.
프로테아제는 접촉시키는 식품 소재에 따라서 사용하는 농도를 조정할 수 있고, 예컨대, 물 등의 용매에 0.0003 w/w%∼10.0 w/w%가 되도록 용해하여 사용하는 것이 바람직하고, 특히 0.0015 w/w%∼5.0 w/w%가 되도록 용해하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재가 콩류인 경우는, 셀룰라제 또는 헤미셀룰라제로부터 선택되는 어느 1종 이상을 이용하는 것이 바람직하다.
이들 효소는 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다.
셀룰라제나 헤미셀룰라제는 접촉시키는 식품 소재에 따라서 사용하는 농도를 조정할 수 있고, 예컨대, 물, 시트르산 완충액 등의 용매에 0.001 w/w%∼10 w/w%가 되도록 용해하여 사용하는 것이 바람직하고, 특히 0.05 w/w%∼5 w/w%가 되도록 용해하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 가공 식품을 제조함에 있어서, 이들 효소를 포함하는 용액을 효소 처리액으로서 사용하는 경우, 육류나 어패류의 효소 처리액의 pH는 8.0 이상, 10.5 미만이 바람직하고, 9.0 이상, 10.5 미만인 것이 보다 바람직하다. 또한, 콩류의 효소 처리액의 pH는 4.0 이상 7.0 미만이 바람직하고, 4.5 이상 6.0 미만인 것이 보다 바람직하다. 이것에 의해 식품 소재의 풍미를 유지하면서, 혀로 으깰 수 있는 경도까지 식품 소재를 연화시킬 수 있기 때문에, 고령자나 연하ㆍ저작이 어려운 사람이라도 맛있게 섭식하는 것이 가능해진다.
이 효소 처리액의 pH는 pH 조정제를 첨가하여 조정하는 것이 바람직하다. pH 조정제란 종래 알려져 있는 어느 pH 조정제이어도 좋지만, 예컨대, 염산, 타르타르산, 아디프산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 아세트산, 락트산, 피로인산, 푸마르산, 말산, 탄산 또는 인산 등을 들 수 있다. 또한, 이들의 나트륨염, 칼륨염, 칼슘염, 마그네슘염 등의 금속염 등을 들 수 있다. 이들 중의 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
본 발명에서는, 트랜스글루타미나제나 환원당, 또는 이들에 효소를 가한 것에, 그 밖의 성분으로서 사케 및/또는 소주를 더 포함할 수 있다. 또한, 사케 및/또는 소주 이외에 다음과 같은 성분을 포함할 수도 있다.
이러한 그 밖의 성분으로서, 예컨대, 조미료, 항산화제, 아르기닌, 글루타민, 글리신과 같은 아민산, 비타민류 및 미네랄류, 수크로스나 트레할로스 등의 당 등을 들 수 있다.
또한, 조미료도 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 설탕, 식염, 글루타민산나트륨, 간장, 된장 등 일반적인 조미료 및 향료나 식품 엑기스(추출물) 등을 들 수 있다. 또한, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 조합하여 이용할 수 있다.
이들 트랜스글루타미나제나 환원당, 또는 이들에 효소를 가한 것에, 그 밖의 성분을 더 포함시킨 것을 물, 에탄올 등의 알코올류 등에 용해하여 용액으로서 사용해도 좋다.
본 발명의 제조 방법에서 효소를 사용하는 경우, 제조된 가공 식품은 식품 소재 본래의 외관을 유지하고, 또한, 혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도로 연화된 가공 식품인 것이 바람직하다.
여기서, 「식품 소재 본래의 외관」이란, 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 상태를 말한다. 예컨대, 식품 소재가 닭가슴살인 경우, 육안으로 닭가슴살이라고 인식할 수 있는 외관을 말한다.
또한, 「혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도」이란, 크립 미터(야마덴 주식회사 제조, 「RE2-33005B」)를 사용하여, 본 발명의 실시예에 기재된 조건으로 레토르트 연화 식품의 경도(측정치)를 측정한 경우에, 다음 수치 범위에 포함되는 것을 말한다.
1) 식품 소재가 어패류인 경우, 상기 어패류의 경도가 5.0×104 Pa 이하이다.
2) 식품 소재가 육류인 경우, 상기 육류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
3) 식품 소재가 콩류인 경우, 상기 콩류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
이하에 본 발명의 실시예, 비교예 등을 나타내지만, 본 발명은 이들만으로 한정되는 것이 아니다.
실시예
1. 시료
1) 식품 소재
식품 소재 중 육류로서 닭고기, 돼지고기 및 쇠고기를 이용하고, 어패류로서 고등어, 게 및 가리비를 이용하였다. 또한, 콩류로서 건조 대두를 이용하였다.
2) 처리액
(1) 환원당
글루코스 또는 말토스를 이용하였다.
(2) 트랜스글루타미나제(TG)로서 악티바 TG-H(아지노모토 주식회사)를 이용하였다.
(3) 효소
엔도형 프로테아제로서 파파인(아마노 엔자임 주식회사), 브로멜라인(아마노 엔자임 주식회사)을 이용하였다.
엑소형 프로테아제로서, 펩티다제(아마노 엔자임 주식회사)를 이용하였다.
또한, 셀룰라제(야쿠르트 약품 공업 주식회사) 및/또는 헤미셀룰라제(아마노 엔자임 주식회사)를 이용하였다.
(4) 첨가물
요리주(타카라 주조 주식회사) 또는 소주(타카라 주조 주식회사)를 이용하였다.
2. 평가 방법
1) 관능 평가(n=10)
제조한 각 가공 식품(레토르트 식품, 레토르트 연화 식품)의 냄새에 관해 다음 기준에 따라서 평가하였다. 또한, 레토르트 연화 식품에 관해서는, 외관, 연함에 관해서도 다음 평가 기준에 따라서 평가를 하고, 이들 평가 결과에 기초하여, 본 발명의 가공 식품으로서 적합한지 아닌지를 종합적으로 평가하였다.
또, 가공 식품이 레토르트 식품인 경우, 황냄새를 느끼지 않고, 풍미 및 외관이 양호한 것을 본 발명에서 이상적인 레토르트 식품으로 하였다. 또한, 가공 식품이 레토르트 연화 식품인 경우에는, 또한 용이하게 혀로 균등하게 으깰 수 있는 경도인 것을 본 발명에서의 이상적인 레토르트 연화 식품으로 하였다.
<평가 기준>
(1) 냄새
5점: 황냄새 등의 불쾌한 냄새는 느껴지지 않고, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있다. 가공 식품으로서 적합한 상태이다.
4점: 황냄새 등의 불쾌한 냄새는 거의 느껴지지 않고, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있다. 가공 식품으로서 적합한 상태이다.
3점: 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 약간 느껴지지만, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있다. 가공 식품으로서 적합한 상태이다.
2점: 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 느껴지고, 가공 식품으로서 부적합한 상태이다.
1점: 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 강하게 느껴지고, 가공 식품으로서 부적합한 상태이다.
(2) 외관
5점: 외관에 변화는 보이지 않고, 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있다.
4점: 외관에 약간의 변화는 보이지만, 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있다.
3점: 외관에 변화는 있지만, 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있다.
2점: 외관에 변화가 보이고, 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 잃었다.
1점: 외관이 극단적으로 변화하였고, 미연화의 식재와 동등한 가공 식재로서 자연스러운 색이나 형상을 잃었다.
(3) 연함
5점: 혀만으로 용이하게 균등하게 으깰 수 있다.
4점: 혀만으로 균등하게 으깰 수 있다.
3점: 혀만으로 으깰 수 있지만, 으깰 때에 약간 힘이 필요하다.
2점: 혀만으로서는 으깰 수 없는 부분이 있다.
1점: 전체적으로 딱딱하여, 혀만으로서는 으깰 수 없고 저작이 필요하다.
(4) 종합 평가
S: 냄새, 외관, 연함의 모든 평가 항목에 관해 모두 4점 이상이다.
A: 냄새, 외관, 연함의 모든 항목이 모두 3점 이상이고, 어느 2 항목이 4점 이상이다.
B: 냄새, 외관, 연함의 모든 항목이 모두 3점 이상이고, 어느 1 항목이 4점 이상이다.
C: 냄새, 외관, 연함의 모든 항목이 모두 3점 이상 4점 미만이다.
F: 냄새, 외관, 연함의 하나 이상의 항목이 3점 미만이다.
종합 평가가 S∼C인 것은 본 발명의 가공 식품에 적합하지만, F인 것은 부적합하다.
2) 경도 측정
크립 미터(야마덴 주식회사 제조, 「RE2-33005B」)를 사용하여 레토르트 연화 식품의 경도(측정치)를 측정하였다. 경도 측정은 n=10으로 행하여, 이들의 평균치를 경도(측정치)로 하였다.
(1) 육류, 어패류
제조한 레토르트 연화 식품을 직경 4 cm, 깊이 1.5 cm의 개구부 원형의 용기에 충전하고, 이것에 대하여 직경 20 mm의 플런저를 수직으로 10 mm/s의 속도로 강하시켜, 66.7% 압축한 시점까지 상기 플런저에 가해진 최대 하중(N)을, 상기 플런저의 면적(π×2=0.01 m×0.01 m×3.14)으로 나눈 수치를 경도(Pa)로 하였다. 육류는 두께 1.5 cm가 되도록 컷트한 후, 직경 39 mm의 커팅 다이로 도려낸 것을 충전하여 측정하였다. 고등어는 직경 39 mm의 커팅 다이로 도려낸 것을 측정하였다. 게는 컷트한 것을 용기의 바닥이 보이지 않을 정도로 충전하여 측정하였다. 가리비는 컷트하지 않고 그대로 측정에 이용하였다. 측정 온도는 20±2℃로 하였다.
(2) 콩류
제조한 레토르트 연화 식품(콩류)에 대해, 직경 3 mm의 플런저를 압축 속도 10 mm/초로, 콩 1알의 상단으로부터 두께의 70%까지 압입하고, 하단측 부분이 30% 잔존하도록 클리어런스를 설정하여, 압축 응력(Pa)을 측정하였다. 여기서, 클리어런스란, 최대로 시료를 압축했을 때의 플런저의 선단으로부터 제로점(즉, 시료의 하단)까지의 거리를 말한다. 측정 온도는 20±2℃로 하였다.
<레토르트 식품의 제조>
[실시예 1]
1. 처리
1) 소 대퇴부 슬라이스육
표 1에 기재된 농도가 되도록 TG 및/또는 글루코스를 이온 교환수에 용해하여 조제한 각 처리액에 두께 0.2 cm, 긴 변 5 cm의 소 대퇴부 슬라이스육 날것(호주산, 적색육)을 4℃에서 16시간 침지하였다. 그 후, 처리액 중에서 꺼내어 스팀 컨벡션에 넣고, 스팀 중 93℃ 분위기에서 20분간 증기 가열한 후 급속 냉동하였다. 비교예에서는 소 대퇴부 슬라이스육을 이온 교환수에 침지하여 동일하게 처리하였다.
2) 소 대퇴부 덩어리육
표 1에 기재된 농도가 되도록 글루코스를 이온 교환수에 용해하여 조제한 처리액을 두께 2 cm 이상의 소 대퇴부육 날것(호주산, 적색육) 40 g에 초기 중량(날것의 중량)에 대하여 50 w/w%가 되도록 인젝션 장치에 의해 주입하였다. 그 후, 스팀 컨벡션에 넣고, 스팀 중 93℃ 분위기에서 20분간 증기 가열한 후 급속 냉동하였다.
2. 레토르트 가열
상기 1)에서 처리한 소 대퇴부 슬라이스육 또는 소 대퇴부 덩어리육 각 100 g을 레토르트 알루미늄 파우치 N 타입(무지) 규격 주머니 13-18(130 mm×180 mm)에 충전하고, 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열을 행하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 식품을 얻었다(실시예 1-A∼C).
3. 평가
상기 1, 2의 공정을 거쳐 제조된 각 레토르트 식품을 실온 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새를 평가 기준에 따라서 평가하고, 평가 결과를 표 1에 나타내었다. 외관에 관해서는 육안으로 평가하고, 소 대퇴부 슬라이스육에 관해서는 그대로, 소 대퇴부 덩어리육에 관해서는 한입 크기로 컷트하여 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00001
4. 결과
표 1에 나타낸 바와 같이, 비교예의 소 대퇴부 슬라이스육은 평가 결과가 2.4점이며, 분명한 황냄새가 느껴졌다. 또한 하얗게 변화하였고, 소 대퇴부 슬라이스육으로서 맛있게 보이는 외관을 유지하지 않았다. 또한, 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미가 느껴졌다.
이것에 대하여, 실시예 1-A, B의 소 대퇴부 슬라이스육은 평가 결과가 3.5점, 4.7점으로 높고, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 약간 느껴지거나, 거의 느껴지지 않고, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 실시예 1-C의 소 대퇴부 덩어리육도 평가 결과가 4.8점으로 높고, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 느껴지지 않는 것이었다.
그리고, 이들 고기는 모두 레토르트의 풍미를 전혀 느낄 수 없고, 오히려 감칠맛의 고기의 풍미가 느껴지는 것이며, 또한 갈변에 의해 비교예의 소 대퇴부 슬라이스육보다 자연스럽고 맛있게 보이는 외관을 나타내었다.
<레토르트 연화 식품의 제조>
[실시예 2]
1. 처리
표 2, 3에 기재된 농도가 되도록 효소, 그리고 TG 및/또는 글루코스를 40 mM 탄산나트륨 버퍼(pH 9.0)에 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 이용하였다. 또한, 표 4에 기재된 농도가 되도록 요리주 또는 소주 등을 그 밖의 첨가물로서 더하여 조제한 각 효소 처리액도 이용하였다.
닭가슴살 날것(일본산, 브로일러, 껍질없음)을 두께가 2 cm 이상, 긴 변이 5 cm 이상이며, 중량이 20 g∼25 g이 되도록 컷트하였다. 이 닭가슴살에 초기 중량(날것의 중량)에 대하여 50 w/w%의 효소 처리액을 인젝션 장치에 의해 주입하였다. 효소 처리액 주입 후의 닭가슴살을 다시 효소 처리액 중에 침지하고, -0.09 MPa까지 감압한 후 상압으로 복귀시켰다. 그대로 4℃에서 15∼20시간 효소 처리액에 침지한 후, 닭가슴살을 효소 처리액 중에서 꺼내었다. 이 닭가슴살을 스팀 컨벡션에 넣고, 스팀 중 93℃ 분위기에서 중심 온도 90℃가 될 때까지 증기 가열한 후 급속 냉동하여, 연질화 닭가슴살을 얻었다. 비교예에서는 표 3에 기재된 농도가 되도록, 효소 및 TG 및 글루코스 또는 효모 추출물을 40 mM 탄산나트륨 버퍼(pH 9.0)에 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 닭가슴살 날것에 인젝션하여 동일하게 처리하였다.
2. 레토르트 가열
상기 1의 공정에서 조제한 연질화 닭가슴살 합계 40 g과 1.4 w/w% 잔탄검(산에이겐 산에이스 ES) 90 g을 내레토르트 플라스틱 트레이(100 mm×65 mm×30 mm)에 충전하여 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 2-A∼J).
3. 평가
상기 1, 2의 공정을 거쳐 제조된 각 레토르트 연화 식품을 실온의 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새, 외관, 연함을 평가 기준에 따라서 평가하여, 평가 결과를 표 2∼4에 나타내었다. 또한, 각 닭가슴살에 관해 그대로 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00002
Figure pct00003
Figure pct00004
4. 결과
표 2∼4에 나타낸 바와 같이, 실시예 2-A∼J의 닭가슴살은 모두 외관의 평가 결과가 4.5점 이상이며, 외관에 변화가 보이지 않거나, 약간의 변화가 보이는 정도의 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 것이었다. 또한, 연함의 평가 결과도 4.5점 이상이며, 모두 혀만으로 으깰 수 있는 연함을 갖는 것이었다. 이것에 대하여 비교예 2-a∼d의 닭가슴살은 냄새, 외관 또는 연함 중 적어도 어느 것에 관해 바람직한 것이라고는 할 수 없었다.
냄새에 관한 평가 결과는, 실시예 2-A∼C, F, I, J의 닭가슴살은 3.7점 이상이며, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 전혀 느껴지지 않거나, 거의 느껴지지 않고, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 특히 실시예 2-A, B 및 F의 닭가슴살은 감칠맛이나 깊은 맛이 증가하여, 고기의 풍미가 좋았다. 또한, 실시예 I, J의 닭가슴살도 요리주나 소주의 풍미, 향기가 가해져, 보다 바람직한 고기의 풍미가 되었다.
또한, 실시예 2-D, E, G, H의 닭가슴살도 약간 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 느껴지지만 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 본 발명의 가공 식품에 적합한 것이었다.
실시예 2-A와 비교예 2-a의 결과로부터, 닭가슴살을 파파인으로 연화하는 경우, TG와 글루코스를 조합하여 이용한 쪽이, 황냄새의 발생이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2-c의 결과로부터, 펩티다제(엑소형 프로테아제)를 이용하면 닭가슴살이 거의 연화되지 않고, 또한, 황냄새의 발생이 증가하기 때문에, 혀로 으깰 수 있을 정도로 연화되고, 또한, 황냄새의 발생이 억제된 닭가슴살을 얻기 위해서는 실시예 2-A와 같은 파파인(엔도형 프로테아제)을 이용하는 것이 바람직한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 2-G와 비교예 2-b의 결과로부터, 닭가슴살을 파파인과 펩티다제로 연화하는 경우도 TG와 글루코스를 조합하여 이용한 쪽이, 황냄새의 발생이 억제되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 비교예 2-d의 결과로부터, 선행기술(일본 특허 공개 제2006-109720호 공보)에 따라서, 효모 추출물을 이용하더라도, 충분히 황냄새의 발생을 억제할 수 없는 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 3]
돼지 대퇴부육
1. 처리
표 5에 기재된 농도가 되도록, 효소, 그리고 TG 및/또는 글루코스를 40 mM 탄산나트륨 버퍼(pH 9.0)에 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 이용하였다.
돼지 대퇴부육 날것(일본산, 적색육)을 두께가 2 cm 이상, 긴 변이 7 cm 이상이며, 중량이 50 g∼55 g이 되도록 컷트하였다. 이 돼지 대퇴부육에 대하여, 실시예 2의 닭가슴살과 동일하게 효소 처리액을 인젝션하는 등의 처리를 행하였다.
2. 레토르트 가열
상기 1의 공정에서 조제한 연질화 돼지 대퇴부육 합계 50 g과 1.4 w/w% 잔탄검(산에이겐 산에이스 ES) 80 g을 내레토르트 플라스틱 트레이(100 mm×65 mm×30 mm)에 충전하여 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열 후 냉각시켰다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 3-A∼D).
3. 평가
상기 1, 2의 공정을 거쳐 제조된 각 레토르트 연화 식품을 실온의 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새, 외관, 연함을 평가 기준에 따라서 평가하여, 평가 결과를 표 5에 나타내었다. 또한, 경도(측정치)도 표 5에 나타내었다. 또한, 돼지 대퇴부육에 관해 그대로 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00005
4. 결과
표 5에 나타낸 바와 같이, 실시예 3-A∼D의 돼지 대퇴부육은 모두 외관의 평가 결과가 4.6점 이상이며, 외관에 변화가 보이지 않거나, 약간의 변화가 보이는 정도의 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 것이었다. 또한, 연함의 평가 결과도 4.5점 이상이며, 모두 혀만으로 으깰 수 있는 연함을 갖는 것이었다.
냄새에 관해서는, 실시예 3-A∼C의 돼지 대퇴부육이 3.5점 이상이며, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 전혀 느껴지지 않거나, 거의 느껴지지 않고, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 특히 글루코스를 포함하는 실시예 3-A 및 3-B는 보다 감칠맛이 있고, 깊은 맛이 있는 풍미였다.
[실시예 4]
소 대퇴부육
1. 처리
표 6에 기재된 농도가 되도록 효소, 그리고 TG 및/또는 글루코스를 40 mM 탄산나트륨 버퍼(pH 9.0)에 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 이용하였다.
1) 소 대퇴부 슬라이스육
두께 0.2 cm, 긴 변 5 cm의 소 대퇴부 슬라이스육 날것(호주산, 적색육)을 효소 처리액 중에 침지하고, -0.09 MPa까지 감압한 후, 상압으로 복귀시켰다. 그대로 4℃에서 15∼20시간 효소 처리액에 침지한 후, 슬라이스육을 효소 처리액 중에서 꺼내었다. 이 슬라이스육을 스팀 컨벡션에 넣어, 스팀 중 93℃ 분위기에서 15분간 증기 가열한 후 급속 냉동하였다.
2) 소 대퇴부 덩어리육
두께 2.5 cm 이상 긴 변 15 cm 이상의 100 g의 소 대퇴부육 날것(호주산, 적색육)에 대하여, 실시예 2의 닭가슴살과 동일하게 효소 처리액을 인젝션하는 등의 처리를 행하였다.
2. 레토르트 가열
상기 1의 공정에서 조제한 연질화 소 대퇴부육과 1.4 w/w% 잔탄검(산에이겐 산에이스 ES) 200 g을 레토르트 알루미늄 파우치 N 타입(무지) 규격 주머니 13-18(130 mm×180 mm)에 충전하여 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 4-A∼D).
3. 평가
상기 1, 2의 공정을 거쳐 제조된 각 레토르트 연화 식품을 실온의 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새, 외관, 연함을 평가 기준에 따라서 평가하여, 평가 결과를 표 6에 나타내었다. 또한, 경도(측정치)도 표 6에 나타내었다. 또한, 소 대퇴부육에 관해 그대로 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00006
4. 결과
표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 4-A∼D의 소 대퇴부 슬라이스육, 소 대퇴부 덩어리육은 모두 외관의 평가 결과가 3.9점 이상이며, 외관에 변화가 보이지 않거나, 약간의 변화가 보이거나, 또한 변화는 있지만 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 것이었다. 또한, 연함의 평가 결과도 4.2점 이상이며, 모두 혀만으로 으깰 수 있는 연함을 갖는 것이었다.
냄새에 관해서도 3.5점 이상이며, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 전혀 느껴지지 않거나, 거의 느껴지지 않거나, 또는 약간 느껴지지만 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 또한, 글루코스를 포함하는 실시예 4-A 및 4-C는, 4-B 및 4-D에 비교하여, 감칠맛과 깊은 맛이 보다 강하게 느껴졌다.
[실시예 5]
어패류
표 7에 기재된 농도가 되도록 효소, 그리고 TG 및/또는 글루코스를 40 mM 탄산나트륨 버퍼(pH 9.4)에 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 이용하였다.
1. 고등어
1) 처리
참고등어 날것(최대 두께 2 cm 이상, 긴 변 9 cm 이상)에 초기 중량(날것의 중량)에 대하여 10 w/w%의 효소 처리액을 인젝션에 의해 주입하였다. 또한 효소 처리액 150 ml 중에 침지하고, -0.09 MPa까지 감압한 후 상압으로 복귀시켰다. 그대로 4℃에서 15∼20시간 효소 처리액에 침지한 후, 효소 처리액으로부터 꺼내었다. 이 고등어를 스팀 컨벡션에 넣어, 스팀 중에서 분위기를 60℃로부터 승온 시간 20분으로 93℃로 상승시켜, 중심 온도 90℃가 될 때까지 증기 가열한 후 급속 냉동하였다.
2) 레토르트 가열
상기 1)에서 연질화한 고등어 40 g을, 1.4 w/w% 잔탄검 용액 90 g과 함께 내레토르트 플라스틱 트레이(100 mm×65 mm×30 mm) 충전하였다. 이것을 F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 5-A).
2. 게
1) 처리
껍질을 제거한 데친 대게 봉육(두께 0.5 cm 이상, 긴 변 7 cm 이상)을 효소 처리액 중에 침지하고, -0.09 MPa까지 감압한 후, 상압으로 복귀시켰다. 그대로 4℃에서 15∼20시간 효소 처리액에 침지한 후, 대게를 효소 처리액 중에서 꺼내었다. 이 대게를 스팀 컨벡션에 넣어, 스팀 중 93℃ 분위기에서 중심 온도 90℃가 될 때까지 증기 가열한 후 급속 냉동하였다.
2) 레토르트 가열
상기 1)에서 연질화한 대게 합계 50 g과 1.4 w/w% 잔탄검(산에이겐 산에이스 ES) 80 g을 내레토르트 플라스틱 트레이(100 mm×65 mm×30 mm)에 충전하여 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 5-B).
3. 가리비
1) 처리
가리비 관자 날것(두께 2 cm 이상, 긴 변 4 cm 이상)에 초기 중량(날것의 중량)에 대하여 20 w/w%의 효소 처리액을 인젝션에 의해 주입하였다. 또한 효소 처리액 150 ml 중에 침지하고, -0.09 MPa까지 감압한 후 상압으로 복귀시켰다. 그대로 4℃에서 15∼20시간 효소 처리액에 침지한 후, 가리비를 효소 처리액으로부터 꺼내었다. 이 가리비를 스팀 컨벡션에 넣어, 스팀 중 93℃ 분위기에서 중심 온도 90℃가 될 때까지 증기 가열한 후 급속 냉동하였다.
2) 레토르트 가열
상기 1)에서 연질화한 가리비 합계 50 g과 1.4 w/w% 잔탄검(산에이겐 산에이스 ES) 80 g을 내레토르트 플라스틱 트레이(100 mm×65 mm×30 mm)에 충전하여 히트 시일기를 이용하여 밀봉한 후, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 5-C).
4. 평가
상기 1∼3에서 제조된 각 레토르트 연화 식품을 실온의 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새, 외관, 연함을 평가 기준에 따라서 평가하여, 평가 결과를 표 7에 나타내었다. 또한, 경도(측정치)도 표 7에 나타내었다. 또한, 각 어패류에 관해 그대로 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00007
5. 결과
표 7에 나타낸 바와 같이, 실시예 5-A∼C의 어패류는 모두 외관의 평가 결과가 4.3점 이상이며, 외관에 변화가 보이지 않거나, 약간의 변화가 보이는 정도의 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 것이었다. 또한, 연함의 평가 결과도 4.3점 이상이며, 모두 혀만으로 으깰 수 있는 연함을 갖는 것이었다.
또한 냄새에 관해서도 4.1점 이상이며, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 전혀 느껴지지 않거나, 거의 느껴지지 않는, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 또한, 섭식했을 때에 황냄새가 가득찬 것 같은 불쾌한 풍미는 느껴지지 않았다.
[실시예 6]
콩류
1. 효소 처리액
표 8에 기재된 농도가 되도록 1 w/w%의 셀룰라제와 1 w/w%의 헤미셀룰라제를 10 mM 시트르산나트륨 버퍼(pH 5.0)에 함유시킨 것에, TG 및/또는 글루코스를 용해하여 조제한 각 효소 처리액을 이용하였다.
2. 처리 및 레토르트 가열
1) 건조 대두(일본산, 황대두) 100 g을 효소 함유 용액 300 g에 침지하여, 4℃에서 12∼24시간 정치하였다.
2) 상기 1)을 그대로 스팀 컨벡션(주식회사 래셔널 재팬)(습도 100%)에 넣어, 50℃, 1시간의 조건으로 인큐베이트함으로써 효소 반응시켰다.
3) 물로 세정하고 외피를 제거하였다.
4) 대두를 물 300 g에 넣고, 포화 증기 조리기(미우라 공업 주식회사)에 넣어, 120℃에서 1시간 가열하였다.
5) 물로부터 꺼내어, 내레토르트 플라스틱 트레이에 충전한 후 히트 시일기를 이용하여 밀봉하고, F값 5 이상이 되도록 레토르트 가열하였다. 그 후 냉각시켜 레토르트 연화 식품을 얻었다(실시예 6-A∼6-C).
3. 평가
상기 공정을 거쳐 제조된 각 레토르트 연화 식품을 실온의 상태로 한 후, 레토르트 파우치 개봉 직후의 냄새, 외관, 연함을 평가 기준에 따라서 평가하여, 평가 결과를 표 8에 나타내었다. 또한, 경도(측정치)도 표 8에 나타내었다. 또한, 각 콩류에 관해 그대로 섭식하여 풍미를 평가하였다.
Figure pct00008
4. 결과
표 8에 나타낸 바와 같이, 실시예 6-A∼C의 콩류는 모두 외관의 평가 결과가 4.3점 이상이며, 외관에 변화가 보이지 않거나, 약간의 변화가 보이는 정도의 미연화의 식재와 동등한 가공 식품으로서 자연스러운 색이나 형상을 유지하고 있는 것이었다. 또한, 연함의 평가 결과도 4.3점 이상이며, 모두 혀만으로 으깰 수 있는 연함을 갖는 것이었다.
또한 실시예 6-B 및 C의 콩류는 냄새가 3.6점 이상이며, 황냄새 등의 불쾌한 냄새가 전혀 느껴지지 않거나, 거의 느껴지지 않는, 식품으로서 바람직한 냄새를 유지하고 있는 것이었다. 또한, 글루코스를 포함하는 실시예 6-C는, 6-A 및 6-B에 비교하여, 향기로운 풍미와 깊은 맛이 느껴졌다.
본 발명의 제조 방법에 의해, 육류, 어패류 또는 콩류 등의 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 식품 소재에 있어서, 이들이 일정한 크기를 갖는 고형상이며, 또한, 레토르트 냄새나 레토르트 풍미가 억제된 가공 식품을 제공하는 것이 가능해진다.
또한 본 발명의 제조 방법에 있어서, 레토르트 냄새나 레토르트 풍미가 억제된 레토르트 연화 식품도 가공 식품으로서 제공하는 것이 가능해진다. 이것에 의해, 저작, 연하의 어려움이 있는 사람 등을 대상으로 하는 가공 식품의 제조도 용이해진다.

Claims (11)

  1. 다음 (A) 및 (B)의 공정을 포함하는 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법:
    (A) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정,
    (B) 상기 (A)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정.
  2. 다음 (C) 및 (D)의 공정을 포함하는 황냄새의 생성이 억제된 가공 식품의 제조 방법:
    (C) 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 고형상의 식품 소재에 효소, 그리고 트랜스글루타미나제 및/또는 환원당을 접촉시키는 공정,
    (D) 상기 (C)의 공정을 거친 식품 소재를 가열 살균 처리하는 공정.
  3. 제2항에 있어서, 효소가 프로테아제, 셀룰라제 또는 헤미셀룰라제로부터 선택되는 어느 1종 이상인 가공 식품의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 프로테아제가 엔도형 프로테아제인 가공 식품의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (A) 또는 (C)의 공정에서, 사케 및/또는 소주를 추가로 접촉시키는 것인 가공 식품의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 가열 살균 처리가 레토르트 처리인 가공 식품의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 영양 성분으로서 단백질을 주로 포함하는 식품 소재가 육류, 어패류, 콩류인 가공 식품의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 소재가 다음 (a)∼(c)에 나타내는 어느 것인 가공 식품의 제조 방법:
    (a) 육류의 경우, 두께가 0.1 cm 이상, 긴 변이 1.0 cm 이상이다.
    (b) 어패류의 경우, 두께가 0.1 cm 이상, 긴 변이 1.0 cm 이상이다.
    (c) 콩류의 경우, 긴 직경이 4.9 mm 이상이다.
  9. 제2항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 제조된 가공 식품이 식품 소재 본래의 외관을 유지하고, 또한, 혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도로 연화된 가공 식품인 가공 식품의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서, 혀만으로 균등하게 으깰 수 있는 경도가 다음 1)∼3) 중 어느 것인 가공 식품의 제조 방법:
    1) 식품 소재가 어패류인 경우, 상기 어패류의 경도가 5.0×104 Pa 이하이다.
    2) 식품 소재가 육류인 경우, 상기 육류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
    3) 식품 소재가 콩류인 경우, 상기 콩류의 경도가 6.0×104 Pa 이하이다.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조되는 가공 식품.
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