JPH05316974A - 風味の改良されたレトルト米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 風味の改良されたレトルト米飯の製造方法を
提供する。 【構成】 米と炊飯に必要な量の水とからなる混合系
に、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを共存せ
しめて、容器に充填し、密封して酵素反応に必要な時間
保持した後、レトルト処理により殺菌と炊飯を同時に行
うことにより風味の改良されたレトルト米飯を製造す
る。 【効果】 レトルト米飯特有の異臭の発生、風味の劣化
を抑制し、米粒中の成分、特に、油脂成分の酸化による
異臭の発生を確実に防止できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、風味の改良されたレト
ルト米飯の製造方法に関するものであり、さらに詳しく
は、レトルト処理時の米粒中の成分、特に、油脂成分の
酸化を確実に防止することにより、レトルト米飯特有の
異臭の発生、風味の劣化が確実に抑制され、風味の改良
されたレトルト米飯の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、各種のレトルト食品が開発される
中で、米飯についてもレトルト製品化する試みがなさ
れ、各種のレトルト米飯が開発され、これまで、種々の
製品が提案されるに至っている。

【０００３】しかるに、一般に、レトルト米飯の製造
は、予め完全に炊飯した通常の米飯を容器に充填し、密
封した後、レトルト殺菌処理を施すことにより行われて
きたが、レトルト殺菌時の高温処理により米粒に含有さ
れている各種の成分が変質し、特に、米粒中の油脂成分
が酸化され、これがレトルト米飯特有の異臭の発生、風
味の劣化の主な原因となってレトルト米飯の商品価値を
著しく低下させ、風味の良好なレトルト米飯を製造する
ことは困難であるという問題があった。

【０００４】そこで、上記問題点を解決するために、本
発明者らは、これまでに、種々の方法を検討する中で、
例えば、特開平３−２３６７５３号で開示したように、
米飯などの食品を容器に充填し、密封する際に、化学薬
剤から成る脱酸素剤を封入し、ヘッドスペースの酸素を
除去した後にレトルト殺菌処理を施すという方法を開発
した。しかしながら、上記方法では、所期の目的は達成
できるが、化学薬剤から成る脱酸素剤を封入後、ヘッド
スペースの酸素除去のために室温より高くコントロール
された特定の温度範囲に一定時間保持する必要があり、
そのための特定の条件の設定が必要になるなど製造工程
が比較的複雑なものになっていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】レトルト食品をめぐる
このような状況を踏まえて、本発明者らは、従来の化学
薬剤から成る脱酸素剤を使用したレトルト米飯の製造方
法にみられる前記のような複雑な製造工程を簡略化する
と共に、米粒中の成分の変質、特に、油脂成分の酸化に
よる異臭の発生、風味の劣化を効果的に防止することが
できる新しいレトルト食品の風味改良技術を開発するこ
とを目標として研究を開始した。

【０００６】ところで、レトルト米飯の異臭の発生、風
味の劣化のメカニズムについては、これらの現象は、１
００℃以上の高温下で米飯をレトルト殺菌することによ
り、通常の炊飯時には起こらない米粒中の成分、特に、
油脂成分の酸化が起き、異臭原因物質である揮発性のカ
ルボニル化合物（ヘキサナールなど）が生成されること
に起因するものと考えられている。

【０００７】また、米粒中の油脂は、精白米では、細胞
膜や糊粉層などに分布しており、直接、空気とは接触し
ていないが、炊飯米では、元の精白米の重量の約１．２
〜１．５倍の量の水を含んで米粒組織は充分に膨潤して
いることから、米粒中の油脂は、水に囲まれたり、水と
接触したりしやすい状態にあると考えられる。従って、
米粒中の成分、特に、油脂成分の酸化は、油脂成分の周
囲にある水中より酸素が供給されることにより起きるも
のと考えられる。

【０００８】本発明は、以上のような事柄を前提とし
て、炊飯に使用する水に溶存する酸素を炊飯前に除去す
るとともに、レトルト処理まで溶存酸素のない状態に維
持することで、レトルト処理による米粒中の成分、特
に、油脂成分の酸化を効果的に防止できるのではないか
という知見に基づいてなされたものである。

【０００９】すなわち、従来、通常に使用されているよ
うな脱酸素剤は、反応に一定の温度条件、および長い反
応時間を必要とするなど条件管理が複雑であること、脱
酸素剤自体が直接米飯に接触した場合には、米飯の風味
が劣化するおそれがあること、などの問題点を有してい
ることから、このような問題点がなく、簡便、かつ、確
実に前記米粒中の酸素を除去し、前記油脂成分の酸化を
確実に防止し得る新しい技術を開発することを目標とし
て鋭意研究を積み重ねた結果、グルコースオキシダーゼ
およびグルコースを用いると共に、レトルト処理により
殺菌と炊飯を同時に行うことによって初期の目的が達成
されることを見い出して、本発明を完成するに至った。

【００１０】本発明は、レトルト処理により殺菌と炊飯
を同時に行うことを特徴とする風味の改良されたレトル
ト米飯の製造方法を提供することを目的とするものであ
る。また、本発明は、レトルト米飯特有の異臭の発生、
風味の劣化が確実に抑制され、風味の改良されたレトル
ト米飯の製造方法を提供することを目的とするものであ
る。

【００１１】また、本発明は、特別の複雑な工程を必要
とすることなく、一連の通常のレトルト米飯の製造工程
を採用するだけで簡便に生産可能な風味の改良されたレ
トルト米飯の製造方法を提供することを目的とするもの
である。

【００１２】さらに、本発明は、このような製造方法に
より得られる、従来、不可避的に生起するレトルト米飯
特有の異臭の発生、風味の劣化が確実に抑制された高品
質のレトルト米飯製品を提供することを目的とするもの
である。さらに、また、本発明は、異臭の発生、風味の
劣化が確実に抑制され、風味の改良されたレトルト米飯
を製造するためのレトルト米飯の風味改良剤を提供する
ことを目的とするものである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、以下の（１）〜（２）の技術
的手段からなる。

【００１４】（１）米と炊飯に必要な量の水とからなる
混合系に、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを
共存せしめて、容器に充填し、密封して酵素反応に必要
な時間保持した後、レトルト処理により殺菌と炊飯を同
時に行うことを特徴とする風味の改良されたレトルト米
飯の製造方法。

【００１５】（２）グルコースオキシダーゼおよびグル
コースの添加量が、混合系に対して、それぞれ０．０１
〜０．２重量％および０．０１〜０．４重量％であるこ
とを特徴とする前記（１）記載の風味の改良されたレト
ルト米飯の製造方法。

【００１６】続いて、本発明の構成について詳細に説明
する。本発明における米とは、精白米、および、精白米
を常法により水洗、浸漬、水切りした米、あるいは、水
切り後、さらに前処理として予め蒸煮処理した米をい
う。この場合の蒸煮処理とは、常圧蒸気で３分程度蒸煮
することである。このように蒸煮することにより米の吸
水性が高まり、レトルト殺菌時によりふっくらと炊き上
がるので、前処理として予め蒸煮した米が、好適に使用
される。また、炊飯に必要な水の量とは、一般家庭など
で炊飯するときに使用する程度と同程度の量であり、通
常、精白米重量に対して１．２〜１．５倍の量が使用さ
れる。

【００１７】本発明において、上記の米と炊飯に必要な
量の水とからなる混合系（以下、単に混合系という）
に、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを共存せ
しめるのは、脱酸素酵素であるグルコースオキシダーゼ
およびその基質であるグルコースを水に溶解させること
により当該酵素を反応させ、水中の溶存酸素を除去する
ためである。さらには、米粒に吸収される水を介して、
米粒中の水に含まれる酸素をも除去するためである。

【００１８】また、上記混合系にグルコースオキシダー
ゼおよびグルコースを共存せしめる場合には、グルコー
スオキシダーゼおよびグルコースを炊飯に必要な量の水
に溶解してから米に添加するようにした方が好ましい
が、これらを共存せしめる方法であれば、いかなる方法
でもよく、特に限定されるものではない。

【００１９】さらに、当該グルコースオキシダーゼおよ
びグルコースは、容器に充填し、密封するまでに前記混
合系に共存せしめればよく、これらを添加する段階につ
いては、特に限定されるものではない。本発明において
使用するグルコースオキシダーゼおよびグルコースとし
ては、市販品など適宜のものを使用することが可能であ
り、特に限定されるものではない。

【００２０】本発明におけるグルコースオキシダーゼお
よびグルコースの添加量は、使用するグルコースオキシ
ダーゼとして、当該グルコースオキシダーゼ１ｇが、３
０℃、１分間で１４．２９ｍｇの酸素を吸収してグルコ
ースをグルコン酸に酸化させる活性を有するものを使用
することを前提として、前記混合系の総重量に対して、
それぞれ０．０１〜０．２重量％および０．０１〜０．
４重量％の範囲が出来上がりのレトルト米飯の風味が良
好である点で好ましく、それぞれ０．０５〜０．０７５
重量％および０．１〜０．１５重量％の範囲がより好ま
しい。

【００２１】グルコースオキシダーゼおよびグルコース
の添加量は、前記範囲以下の場合、所期の目的を達成す
ることが難しく、また、前記範囲以上の場合、例えば、
グルコースオキシダーゼの場合は、当該酵素特有の酸臭
を強く感じるようになり好ましくなく、また、グルコー
スの場合は、カラメル様の臭いを強く感じるようになり
好ましくない。

【００２２】このように、グルコースオキシダーゼおよ
びグルコースは、共に、高温加熱処理時に発生するこれ
らの欠点を有することから、これまで、一般に、加熱食
品の場合には使用することが困難であるとみられていた
ことを考慮すると、これらをレトルト米飯のような高温
加熱処理を前提し、かつ、きわめてデリケートな風味が
重要視される製品の場合に利用することは到底予期し得
ない事柄である。

【００２３】本発明における容器の材質としては、脱酸
素状態を維持するために酸素が透過しにくいものでなけ
ればならず、同時に、レトルト処理時の高温に耐えるも
のでなければならないが、これらの条件を満たすもので
あれば適宜のものが使用可能であり、特に限定されな
い。

【００２４】具体的な容器の材質としては、例えば、ア
ルミ、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、エバール、Ｐ
ＶＡ（ポリビニルアルコール）、ＰＡＮ（ポリアクリル
ニトリル）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、
ＰＰ（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）などが挙げ
られ、これらの積層材料が好適に使用される。また、容
器の形態としては、例えば、トレイ、パウチなどが挙げ
られる。

【００２５】前記混合系に、グルコースオキシダーゼお
よびグルコースを共存せしめて、前記した適宜の容器に
充填し、密封した後、酵素反応に必要な時間保持する。
通常、当該保持時間は１５分程度で充分足りるものであ
り、また、保持する温度も、室温すなわち２５℃前後で
充分である。このように、酵素反応に必要な時間保持し
て充分に溶存酸素濃度を下げた後、常法によりレトルト
処理を施し、殺菌と炊飯を同時に行うことにより、風味
の改良された本発明のレトルト米飯が製造される。本発
明におけるレトルト処理は、通常の方法に従って行われ
るもので、例えば、１００〜１３０℃で３０〜１分間程
度行う。なお、脱酸素剤や窒素置換などによりヘッドス
ペースの酸素を殆ど除去した場合には、ｐＨ調整をしな
いとレトルト処理により米飯が変色する。しかしなが
ら、本発明においては、ヘッドスペースの酸素濃度は、
それほど低くならないので、格別、ｐＨ調整の必要はな
い。

【００２６】以上のように、本発明は、従来のレトルト
米飯のように炊飯した米飯をレトルト容器に収納し、レ
トルト殺菌するものと比較して、精白米の段階で容器内
にて前記酵素反応処理し、レトルト処理して殺菌と炊飯
を同時に行うなうことにより所期の目的を達成すること
ができるものであり、このような構成をとる点で本発明
は、従来のレトルト米飯と本質的に相違するものであ
る。

【００２７】続いて、実験例に基づいて本発明の特有の
効果について検証する。 実験例１ 溶存酸素濃度の測定 本発明においては、前記混合系と、グルコースオキシダ
ーゼおよびグルコースとを、容器に充填し、密封した
後、酵素反応により酸素がグルコースと反応して消費さ
れるのに必要な時間保持することになるが、どのくらい
の時間保持すれば充分なのかをモデル系で実験した。

【００２８】この実験では、溶存酸素濃度８．２ＰＰＭ
の水を使い、グルコースオキシダーゼとグルコースの割
合を適宜変え、室温（２５℃）で酵素反応を行った。そ
して、これらを添加して１５分後の残存溶存酸素濃度
（ＰＰＭ）を、ＤＯメーターとして、ＨＯＲＩＢＡ Ｄ
Ｏ ＭＥＴＥＲ ＤＯ−８Ｆ型（堀場製作所社製）を使
用して、測定した。その結果を表１に示した。

【００２９】

【表１】

【００３０】本実験で用いたグルコースオキシダーゼの
至適温度は、３０〜４０℃であるが、表１から明らかな
ように、室温（２５℃）であっても少なくとも１５分間
保持すれば、充分な酸素除去ができることがわかった。
従って、本発明は、特別な温度管理は必要とせず、ま
た、雑菌の繁殖しにくい温度で酵素反応させることがで
きるので、特別な時間管理も必要としない点できわめて
有利なものである。

【００３１】実験例２ 米飯の風味についての評価 精白米９０ｇを、水洗、浸漬、水切りし、前処理として
予め蒸し器で３分間蒸して蒸煮米１２０ｇを得た。次
に、水８０ｇにグルコースオキシダーゼ０．１２ｇおよ
びグルコース０．２４ｇを溶解後、ただちに、トレイ容
器（材質ＰＰ、サイズ１００×１００×３０ｍｍ）中で
上記蒸煮米と混合し、蓋材（材質ＰＥＴ／ＮＹ／ＰＰ）
で密封し、次いで、室温（２５℃）で１５分間保持して
酵素反応処理を行った後、１２２℃で２５分間のレトル
ト処理を施して、殺菌と炊飯を同時に行った。

【００３２】比較例１として、グルコースオキシダーゼ
およびグルコースのいずれも添加しないこと以外は、実
験例２と同じ条件で処理を行った。比較例２として、グ
ルコースオキシダーゼの添加量が０．４５ｇであること
以外は、実験例２と同じ条件で処理を行った。比較例３
として、グルコースの添加量が０．８５ｇであること以
外は、実験例２と同じ条件で処理を行った。

【００３３】実験例２と比較例１〜３で得られた米飯の
風味についての評価結果を表２に示した。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２から明らかなように、実験例２につい
ては異臭の発生が全く見られなく風味が良好であるのに
対し、比較例１〜３についてはさまざまな異臭の発生が
見られ、風味には問題があった。これらの結果から、グ
ルコースオキシダーゼおよびグルコースを共存させるこ
とにより、レトルト米飯特有の異臭の発生を抑制させる
ことができること、さらに、これらを特定の使用量で用
いることにより、異臭の発生がなく風味の改良された高
品質のレトルト米飯が得られること、がわかった。

【００３６】

【実施例】以下に、実施例に基づいて本発明について具
体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。 実施例１ 精白米９００ｇを水洗、浸漬、水切りし、前処理として
予め蒸し器で３分間蒸して蒸煮米１，２００ｇを得た。
次に、この蒸煮米１２０ｇづつをトレイ容器（材質Ｐ
Ｐ、サイズ１００×１００×３０ｍｍ）に分けて充填し
た。一方、水８００ｇにグルコースオキシダーゼ１ｇお
よびグルコース３ｇを溶解した後、ただちに、上記蒸煮
米を充填したトレイ容器に各々８０ｇ分注し蒸煮米と混
合し、蓋材（材質ＰＥＴ／ＮＹ／ＰＰ）で密封した後、
室温（２５℃）で１５分間保持して酵素反応させた後、
１２２℃で３０分間のレトルト処理を施して、殺菌と同
時に炊飯を行い、レトルト米飯特有の異臭の発生、風味
の劣化のない風味の改良された高品質のレトルト米飯を
得た。

【００３７】実施例２ 精白米１，８００ｇを水洗、浸漬、水切りし、前処理と
して予め蒸し器で４分間蒸煮して蒸煮米２，４００ｇを
得た。次に、水１，６００ｇにグルコースオキシダーゼ
２．８ｇおよびグルコース４ｇを溶解した後、これを上
記蒸煮米に添加して混合し、これを、ただちに、連続的
にトレイ容器（材質アルミ、サイズ１５０×１５０×３
０ｍｍ）中に充填し、蓋材（材質ＰＥＴ／ＮＹ／ＰＰ）
で密封し、次いで、室温（２５℃）で１５分間保持して
酵素反応させた後、１２２℃で２５分間のレトルト処理
を施して、殺菌と同時に炊飯を行った。

【００３８】このようにして製造されたレトルト米飯を
開封し、その風味評価を行ったところ、レトルト米飯特
有の異臭の発生、風味の劣化がなく、当該レトルト米飯
製品は、風味良好で、普通の炊飯米と比較して遜色のな
い高品質なものであった。

【００３９】

【発明の効果】本発明によれば、通常の一連の簡単なレ
トルト米飯の製造工程でレトルト殺菌時の米粒に含まれ
る成分、特に、油脂成分の酸化による風味劣化を効果的
に防止することができる。また、本発明によると、米粒
の周囲の水に溶存する酸素だけでなく、水を介して米粒
中の水に含まれる酸素までも除去できるので、米粒に含
まれている油脂の周囲に存在する酸素については、ほぼ
完全に除去できることになり、従って、本発明は、従来
レトルト殺菌により避けることができなかった米粒中に
存在する油脂成分の酸化によるレトルト米飯特有の異臭
の発生、風味の劣化は殆ど抑制することができる特徴を
有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米と炊飯に必要な量の水とからなる混合
   系に、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを共存
   せしめて、容器に充填し、密封して酵素反応に必要な時
   間保持した後、レトルト処理により殺菌と炊飯を同時に
   行うことを特徴とする風味の改良されたレトルト米飯の
   製造方法。
2. 【請求項２】 グルコースオキシダーゼおよびグルコー
   スの添加量が、混合系に対して、それぞれ０．０１〜
   ０．２重量％および０．０１〜０．４重量％であること
   を特徴とする請求項１記載の風味の改良されたレトルト
   米飯の製造方法。