JPS6336765A - ボンゴレソ−スの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はダンゴレソースの製造法、特に、ス、Ｑグツテ
ィ、マカロニ等の、Ｑスタに使用されるレトルトあるい
は缶詰タイプのボンゴレンースの製造法に関する。

〔従来の技術およびその問題点〕

従来、スノ♀グツティ、マカロニ等ｔ７）Ａス。

に使用されるボンゴレソースを製造する場合、主原料の
あさりは、その風味をいかすために、生もしくは冷凍し
たむきみあさりを他のソース原料に添加混合する方法が
とられている。

しかし、生もしくは冷凍あさりには雑菌、特に耐熱性菌
が多く存在するため、常温で流通するレトルトタイプ又
は缶詰タイプのボンゴレソースにおいては、特に厳しい
殺菌処理、すなわち、Ｆｏ値（「食品微生物学」相磯和
嘉監修医歯薬出版■、第１５３頁）が１０以上の条件で
加熱殺菌を行う必要があった。

しかしながら、上記条件で加熱殺菌を行うと、ソースに
焦げ臭がつい之り、あさシのくさみが増大したり、また
あさりが硬化して食感が悪くなったりすると共に、特に
トマトをペースとするソースの場合にはトマトの褐変が
惹起して製品価値を著しく損ねるという問題点があった
。

従って、上記の品質の低下がなく、シかも充分な殺菌を
行うために、熱処理の温度と時間について種々の検討が
なされているが、未だ満足な結果は得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

ル「かる実状Ｖ、おいて、本発明者は、上記問題点を解
決すべく鋭意研究を行った結果、生もしくは冷凍むきみ
あさり（本明細書においては「生むきみあさり」と称す
る）をクエン酸で処理したものを使用すると、緩和な殺
菌条件、すなわちＦ０値５以下の加熱条件で充分な殺！
ｉを行うことができることを見出し、本発明を完成した
。

すなわち１本発明は、ボンゴレソースを製造するに際し
、クエン酸で処理した生むきみあさシを他のソース原料
に添加混合し、しかる後加熱殺菌することを特徴とする
ボンゴレソースの製造法を提供するものである。

本発明において、生むきみあさりをクエン酸で処理する
方法としては、生むきみあさりをクエン酸溶液に浸漬す
る方法、あるいは生むきみあさシにクエン酸溶液を噴霧
する方法等が採用されるが、操作が簡単でしかも効果が
確実な浸漬法が好ましい。特に冷凍むきみあさりの場合
には、クエン酸溶液に浸漬して解凍を一緒に行うのが好
ましい。

とｎに使用するクエン酸溶液の濃度は、０．２〜１，０
重食％（以下、％と表示する）、特に０．４〜０．７％
が好ましい。濃度が０．２％未満であると殺菌が不光分
であると共にあさりの風味も低下し、また１、０％を超
えると酸味が強くなりすぎてソースの味に悪影響を与え
る。

欺くシてクエン酸処理した生むきみめさシは常法に従っ
て他のソース原料に添加混合する。他のソース原料、す
なわちソースベースとしては好みに応じて種々のものを
使用できるが、クエン酸処理した生むきみあさり自体が
酸味を有しているので、酸味をベースとしたもの、例え
ばトマトノースが好ましい。

次いで、得られたボンゴレソースをレトルト７９ツク、
缶等の容器に充填し、加熱殺菌する。加熱殺菌は、従来
のそれに比較して緩和な条件、すなわちＦ０値４〜５の
条件の範囲で行わｎる。例えばボンゴレトマトソースの
場合には１１５℃、３０分の加熱処理で充分な殺菌を行
うことができる。

〔発明の効果〕

叙上の如く、クエン酸処理した生むきみあさりを使用す
る本発明方法によれば、緩和な加熱処理によって充分な
殺菌が行われるので、厳しい加熱処理によるソースの焦
げ臭、あさりの硬化、くさみの増大、あ−不いはソース
の褐変等がなく、品質の高い常温流通可能なダンゴレソ
ースを得ることができる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ 冷凍の生のむきみあさりを３倍量の０．４％クエン酸溶
液に浸漬して一晩解凍し友。

別に、玉ねぎ１０重量部（以下部という）人参３部、セ
ロリ２部を細断し、さらに、にんにく０．５部をみじん
切りしたものを加え、バター５ｍと共に炒めた。さらに
これに小麦粉２部を加え、均一に混合しながら弱火で加
熱しルウを得几。このルウに水５０部、トマトピユーレ
１５部およびワイン１．５部を加え。

弱火でこげつかないようにしながら、３０分程度煮た。

次いで前記の処理したあさり１０部、塩０．５部、砂糖
０．５部、こしよう少量を加えて煮つめ、ダンゴレトマ
トソースを得た。

このソースを３００ｔずつ５号缶に充填し、熱水式レト
ルト装置を用いて、１１５℃で３０分間加圧加熱殺菌し
て本発明のボンゴレトマトソースを得た（　ＦＱ値４．
５）。得られたソースはにおいや褐変等の問題がなく、
あさりの風味が豊かで、しかも６ケ月間常温においても
変質しなかった。

実施例２ 生のむきみあさシに０，７％クエン酸溶液を均一に噴霧
して、１時間放置した。

これを実施例１と同様の配合および方法で処理して、本
発明のボンゴレトマトソースを得た（　ＦＯＯ４０５）
。

得られたソースはにおいや褐変等の問題がなく、あさり
の風味も良好で、しかも６ケ月間の常温流通でも問題の
ないものであった。

試験例１ 実施例１において、クエン酸の濃度を下記第１表に示し
た以外は実施例１と同様に処理して、ボンゴレトマトソ
ースを得た。得られたソースについて３７℃で２週間の
保存試験を行い％　５０缶中伺缶腐敗したかを測定した
。

また、保存試験後のソースの色調、香り、味について官
能検査を行なった。・Ｑネラー数は１０人で行い、１０
人中何人が好ましいと答え友かを集計した。こｎらの結
果を第１表に示す１−比較例１〜２ 実施例１においてクエン酸溶液を用いず、水で解凍した
以外は同様に行なったものを比較例１とし、クエン酸溶
液を用いずさらに加熱殺菌処理’ｋｌ１８℃で３０分間
行なったものを比較例２とした。これらについても試験
例１と同様の測定を行なった。その結果を第２表に示す
。

第２表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ボンゴレソースを製造するに際し、クエン酸で処理
   した生むきみあさりを他のソース原料に添加混合し、し
   かる後加熱殺菌することを特徴とするボンゴレソースの
   製造法。 ２、クエン酸処理が、生むきみあさりを０．２〜１．０
   重量％クエン酸溶液に浸漬する方法である特許請求の範
   囲第１項記載のボンゴレソースの製造法。