JPH01101856A - 長期保存インスタントパスタ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は長期保存用の調理済みインスタントパスタ食品
を工業規模で製造する方法に関する９特に本発明は、前
記パスタ類インスタント食品を密封容器内に個別に包装
する製造方法に関する。

（従来の技術、および発明が解決しようとする問題点） 原則的に長期保存用の調理済みインスタント食品の製造
においては、二つの必要粂件を満たす必要がある。つま
り食品の無毒性と長期保存性とを確保する一方、その食
品の物理特性および感覚刺激特性をできるだけ調理した
ばかりの新鮮な食品に近付けることである。

また特にパスタ類食品においては、感覚刺激特性（色、
味、手触り、歯ごたえ）および食品の栄養を保持するこ
とも重要である。

これら要件のうち、無毒性と長期保存性との確保は、特
に重要であると認められている。

この要件を満たすため、従来技術では調理済みパスタの
加熱滅菌に依存してきた。調理済みパスタにあらかじめ
選択した香辛料を添加して包装し、その状態で加熱滅菌
が行われ、各Ｗｆｒ：Ｒ容器内においては過剰な遊離水
が使用された。

滅菌は約１２０℃の温度において約６０〜９０分間にわ
たって行われ、過剰な遊離水は熱を良好に伝達し、包装
されたパスタ食品を完全に滅菌するとともに、滅菌時間
を短縮した。

しかしこの過剰な水分のなめ、従来技術は長期保存用の
インスタントパスタ類食品を作る上で非常に大きな欠点
を有する。

調理済みパスタは、包装容器内において前記過剰な水分
と接触し、保存期間中その状態に置かれる。この保存期
間は長期間にわたることがあるなめ、食べるまでにパス
タ食品は過剰な水分を含んでしまうとともに、液体中に
浸された状態となって香辛料が分散してしまう。このよ
うなパスタ食品は歯ごたえが悪く、才なパスタおよびそ
れに添加された香辛料の感覚刺激特性も劣る。

家な、調理済みパスタ食品を滅菌するなめ過剰な水分の
元で長時間強く加熱すると、パスタの歯ごたえが悪くな
ることは明らかである。しかもその構造的支持（グルテ
ン／スターチ）が破壊されるので、パスタが柔らかくな
ることもある。

以上の理由から、現在この分野では、主として適切なプ
ラスチック材料の薄いシートで形成された容器を使用し
、これによって包装の中心部の加熱を迅速に行い、滅菌
時間を減少させようとする傾向にある。

本発明の目的は、従来技術の欠点を克服し、包装された
食品の無毒性を確保するとともに、感覚刺激特性および
歯ごたえを新鮮な食品と同様に保持できる長期保存用の
調理済みインスタントパスタ類食品を工業規模において
製造する方法を提供することである。

（問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するなめ、本発明に基づく方法は次の段
階からなり、これら段階は全て無菌環境において実施さ
れる。

すなわち本発明は、実質的な乾燥蒸気によって２０％〜
３０％の含水率を有するパスタ食品を滅菌する段階と、
前記滅菌したパスタ食品を適量の調理水内において調理
する段階と、全ての調理水を前記滅菌および調理したパ
スタ食品から除去する段階と、前記滅菌および調理した
パスタ食品の所定量を密封容器内に包装する段階とを備
える。

調理し調理水を除去したパスタ食品は、それを８２装す
る前にその温度を３０℃〜７０℃まで冷却することが好
ましい。

本発明の一形態において、滅菌したパスタ食品は、約１
２０℃の温度においてそのサイズに応じて２〜６分間に
わたり調理される。また調理水は約１％の塩を含む。

本発明方法に基づき滅菌され調理され密封容器に包装さ
れたパスタ食品は、その構造に必要なだけの量の水分を
含有する。このような食品は、長期保存性を示すととも
に、それを食べる場合、その感覚刺激特性と歯ごたえと
は、調理したばかりの新鮮なパスタ食品に匹敵するもの
であって、なおかつ無毒性の要件も満たしている。

本発明の他の形態に基づき、滅菌し調理し調理水を除去
したパスタ食品には、それを密封容器に包装する前に、
所定量の滅菌した香辛料を加える。

前記所定量の滅菌した香辛料は、滅菌および調理したパ
スタ食品を収容する密封容器内に別個に包装することも
できる。

本発明の特徴および利点は、下記に実施例を参照して詳
細に説明するが、これら実施例は本発明を例示するもの
であってそれを限定するものではない。

（実施例） 第１実施例 無菌状態に維持した環境内に、含水率３０％の新鮮なス
パゲツティ８０ｇを計量し連続的に供給する。この所定
量のスパゲツティは、アルミホイルで形成した小さな個
別の皿に載せる９滅菌環境において、各スパゲツティ皿
は、１２１℃の乾燥蒸気によって１５分間にわたって処
理し完全に滅菌する。この滅菌処理の終了後、スパゲツ
ティの含水率はやはり３０％である。

次に容器を１２１℃の温度の１％塩分の塩水中に浸し、
前記スパゲツティを調理するに十分な時間だけ浸してお
く、この調理時間は、スパゲツティのサイズおよび成分
により２〜４分間に変化する。この調理段階の終了後、
調理水をスパゲツティから完全に排出または吸引して除
去する。スパゲツティの温度を３０℃〜７０℃に冷却し
、滅菌し調理したスパゲツティおよび皿を個別の容器内
に密封する。Ｉ＆後に各密封された容器を無菌環境から
取り出す。これら容器は遊離水を全く含まず、調理済み
パスタ内に捕捉された水分量は、その構造にとって厳密
に必要な量である。

本実施例において製造した食品は、少なくとも１２ケ月
間にわたって滅菌状態を維持しな、この１２力月間の後
、スパゲツティを加熱し食べたところ、歯ごたえが良好
であり、調理したばかりの新鮮なスパゲツティと同様の
感覚刺激特性を示した。

第２実施例 第１実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し調理水
を除去し３０℃まで冷却したスパゲツティに対し、それ
を密封容器に包装する前に、ジェノバソースとして知ら
れる滅菌した香辛料を６０ｇ添加する。

この香辛料の重量成分は、オリーブ油６２．３％、バジ
ル１５％、松果１５％、パセリ４％、塩３％、ガーリッ
ク０．５％、砂ＭＯ６２％である。

この滅菌した香辛料を添加した後、スバゲ・ソティを密
封容器内に包装し、この容器を無菌環境から取り出す。

この場合も、最終食品（ジェノバソースを含むスパゲツ
ティ）は１２ケ月間後においても依然として滅菌状態で
あり、これを食すると、新鮮な調理したばかりのジェノ
バスパゲッティに匹敵する感覚刺激特性と歯ごたえとを
示した。

第３実施例 厳格な無菌状態に維持した環境に、含水率２１％まで再
加湿したヌードルを７０ｇ計量し連続的に導入する。こ
のヌードルは、結晶性ＰＥＴで形成した小さな皿の中に
収容する。前記無菌環境において、ヌードルを収容しな
容器を１２１℃の乾燥蒸気によって１５分間にわたり処
理し完全に滅菌する。ヌードルは、この段階で追加の水
分を全く吸収しない。次に多血ｆ！−１２１℃の温度の
１％塩分の塩水において２分間にわたって浸し、ヌード
ルを調理する。調理した後、排水処理または吸引処理に
よって皿から調理水を完全に除去する。

滅菌および調理したヌードルの温度を３０℃まで冷却し
、次にそれ企個別の容器内に密封し、最後にこの容器を
無菌環境から収り出す９容器は遊離水を全く含んでおら
ず、調理済みヌードル食品が含有する水分の量は、Ｈ！
を密にその構造に不可欠のものである。

この実施例に基づいて製造した食品は、１２力月の貯蔵
後、依然として完全に滅菌状態を保っており、それを食
すると、調理したばかりの新鮮なヌードルに匹敵する感
覚刺激特性と歯ごたえとを示した。

第４実施例 第３実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し調理水
を除去し３０℃に冷却しな多血のヌードルに対し、それ
を密封容器に包装する前に、５０ｇの滅菌したミートソ
ースを添加する。このミートソースの成分は、ミートブ
イヨン４４％、ビーフ２１．５％、トマト果肉１６％、
野菜１０％、濃縮トマト５％、オリーブ油３％、塩０．
５％である。なおこれらは重量％である。

前記ソースを添加した後、皿を包装し密封し、ｆ＆後に
それを無菌環境から取り出す。

第５実施例 無菌状態に維持した環境に、含水率２１％まで再加湿し
た短いパスタを７０ｇ１ｔＪｉＬ連続的に供給する。こ
の短いパスタはペンネと呼ばれており、これをアルミホ
イルで形成した小さな皿に収容する。前記無菌環境にお
いて、多血を１２１℃の乾燥蒸気によって１５分間にわ
たり滅菌処理する。

この処理の後、ペンネの水分量は全く上昇していない９
次に、１２１℃に維持した１％塩分の３゜Ｏｍｌの水に
多血を５分間にわたって浸し、ペンネを調理する。

この調理段階の後、全ての調理水を皿から取り除き、多
血を３０℃に冷却してからそれを密封容器内に包装する
。この容器内に遊離水は全く存在せず、調理済みペンネ
の水分量は、その構造に取ってＭ密に必要な量である。

本実施例の方法により製造された食品は、１２力月の保
存期間後も依然として滅菌状態であり、これを食すると
、このペンネパスタ食品は、調理したばかりの新鮮なペ
ンネパスタ食品に匹敵する感覚刺激特性と歯ごたえとを
示しな。

第６実施例 前記第５実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し７
０℃まで冷却したペンネパスタと、所定量の滅菌した香
辛料とを、多血に別個に載せる。

最後に多血を個別の密封容器内に収容する。この実施例
の方法によって製造した食品は、１２力月の貯蔵後、依
然として滅菌状態であり、このペンネパスタ食品を加熱
し香辛料と混ぜて食すると、調理したばかりの新鮮な香
辛料付ペンネパスタに匹敵する感覚刺激特性と歯ごたえ
とを示しな。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、実質的な乾燥蒸気によって含水率２０％〜３０％の
   パスタ食品を滅菌する段階と、前記滅菌したパスタ食品
   を適量の調理水内において調理する段階と、前記調理水
   の全てを前記滅菌および調理したパスタ食品から除去す
   る段階と、前記滅菌および調理したパスタ食品の所定量
   を密封容器内に包装する段階とを無菌環境において実施
   する、長期保存用の調理済みインスタントパスタ食品の
   製造方法。 ２、前記滅菌および調理したパスタ食品を包装する段階
   に先立ち前記パスタ食品の温度を３０℃〜７０℃まで冷
   却する段階をさらに備える、特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 ３、前記滅菌する段階が約１２０℃の温度において１２
   〜１８分間にわたって実施される、特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。 ４、前記滅菌したパスタ食品を調理する段階が、約１２
   ０℃の温度において２〜６分間にわたって実施される、
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ５、前記調理水が適量の塩を含有する、特許請求の範囲
   第４項に記載の方法。 ６、前記密封容器内に包装する段階に先立ち、滅菌し調
   理し調理水の全てを除去したパスタ食品の所定量に対し
   、所定量の選択した香辛料またはソースを加える段階を
   さらに備える、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７、滅菌し調理し全ての調理水を除去し密封容器内に包
   装した所定量のパスタからなり、その構造自体が必要と
   する量だけの水分を含有する、長期保存用の調理済みイ
   ンスタントパスタ食品。 ８、前記パスタ食品に添加されて前記パスタ食品ととも
   に前記密封容器内に包装される香辛料をさらに備える、
   特許請求の範囲第７項に記載のパスタ食品。 ９、滅菌し調理し調理水の全てを除去した所定量のパス
   タ食品と、滅菌した所定量の香辛料とを、共通の密封容
   器内に別個に包装してなる長期保存用の調理済みインス
   タントパスタ食品。 １０、含水率２０％〜３０％の所定量のパスタ食品を無
   菌環境に連続的に供給する段階と、前記無菌環境におい
   て約１２０℃の温度の実質的な乾燥蒸気によって前記所
   定量のパスタ食品を１２〜１８分間にわたつて滅菌する
   段階と、前記無菌環境において前記滅菌したパスタ食品
   を約１２０℃の温度において２〜６分間にわたつて調理
   する段階と、前記滅菌および調理したパスタ食品から全
   ての調理水を除去する段階と、前記滅菌し調理し調理水
   を除去した所定量のパスタ食品を冷却して個別の滅菌容
   器内に包装する段階とを備える、長期保存用の調理済み
   インスタントパスタ食品の製造方法。