JPH0732684B2 - 長期保存インスタントパスタ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は長期保存用の調理済みインスタントパスタ食品
を工業規模で製造する方法に関する。

特に本発明は、前記パスタ類インスタント食品を密封容
器内に個別に包装する製造方法に関する。

（従来の技術、および発明が解決しようとする問題点） 原則的に長期保存用の調理済みインスタント食品の製造
においては、二つの必要条件を満たす必要がある。つま
り食品の無毒性と長期保存性とを確保する一方、その食
品の物理特性および感覚刺激特性ができるだけ調理した
ばかりの新鮮な食品に近付けることである。

また特にパスタ類食品においては、感覚刺激特性（色、
味、手触り、歯ごたえ）および食品の栄養を保持するこ
とも重要である。

これら要件のうち、無毒性と長期保存性との確保は、特
に重要であると認められている。

この要件を満たすため、従来技術では調理済みパスタの
加熱滅菌に依存してきた。調理済みパスタにあらかじめ
選択した香辛料を添加して包装し、その状態で加熱滅菌
が行われ、各密閉容器内においては過剰な遊離水が使用
された。

滅菌は約120℃の温度において約60〜90分間にわたって
行われ、過剰な遊離水は熱を良好に伝達し、包装された
パスタ食品を完全に滅菌するとともに、滅菌時間を短縮
した。

しかしこの過剰な水分のため、従来技術は長期保存用の
インスタントパスタ類食品を作る上で非常に大きな欠点
を有する。

調理済みパスタは、包装容器内において前記過剰な水分
と接触し、保存期間中その状態に置かれる。この保存期
間は長期間にわたることがあるため、食べるまでにパス
タ食品は過剰な水分を含んでしまうとともに、液体中に
浸された状態となって香辛料が分散してしまう。このよ
うなパスタ食品は歯ごたえが悪く、またパスタおよびそ
れに添加された香辛料の感覚刺激特性も劣る。

また、調理済みパスタ食品を滅菌するため過剰な水分の
元で長時間強く加熱すると、パスタの歯ごたえが悪くな
ることは明らかである。しかもその構造的支持（グルテ
ン／スターチ）が破壊されるので、パスタが柔らかくな
ることもある。

以上の理由から、現在この分野では、主として適切なプ
ラスチック材料の薄いシートで形成された容器を使用
し、これによって包装の中心部の加熱を迅速に行い、滅
菌時間を減少させようとする傾向にある。

本発明の目的は、従来技術の欠点を克服し、包装された
食品の無毒性を確保するとともに、感覚刺激特性および
歯ごたえを新鮮な食品と同様に保持できる長期保存用の
調理済みインスタントパスタ類食品を工業規模において
製造する方法を提供することである。

（問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するため、本発明に基づく方法は次の段
階からなり、これら段階は全て無菌環境において実施さ
れる。

すなわち本発明は、実質的な乾燥蒸気によって20％〜30
％の含水率を有するパスタ食品を滅菌する段階と、前記
滅菌したパスタ食品を適量の調理水内において調理する
段階と、全ての調理水を前記滅菌および調理したパスタ
食品から除去する段階と、前記滅菌および調理したパス
タ食品の所定量を密封容器内に包装する段階とを備え
る。

調理し調理水を除去したパスタ食品は、それを包装する
前にその温度を30℃〜70℃まで冷却することが好まし
い。

本発明の一形態において、滅菌したパスタ食品は、約12
0℃の温度においてそのサイズに応じて２〜６分間にわ
たり調理される。また調理水は約１％の塩を含む。

本発明方法に基づき滅菌され調理され密封容器に包装さ
れたパスタ食品は、その構造に必要なだけの量の水分を
含有する。このような食品は、長期保存性を示すととも
に、それを食べる場合、その感覚刺激特性と歯ごたえと
は、調理しなばかりの新鮮なパスタ食品の匹敵するもの
であって、なおかつ無毒性の要件も満たしている。

本発明の他の形態に基づき、滅菌し調理し調理水を除去
したパスタ食品には、それを密封容器に包装する前に、
所定量の滅菌した香辛料を加える。

前記所定量の滅菌した香辛料は、滅菌および調理したパ
スタ食品を収容する密封容器内に別個に包装することも
できる。

本発明の特徴および利点は、下記に実施例を参照して詳
細に説明するが、これら実施例は本発明を例示するもの
であってそれを限定するものではない。

（実施例） 第１実施例 無菌状態に維持した環境内に、含水率30％の新鮮なスパ
ゲッティ80gを計量し連続的に供給する。この所定量の
スパゲッティは、アルミホイルで形成した小さな個別の
皿に載せる。滅菌環境において、各スパゲッティ皿は、
121℃の乾燥蒸気によって15分間にわたって処理し完全
に滅菌する。この滅菌処理の終了後、スパゲッティの含
水率はやはり30％である。

次に各皿を121℃の温度の１％塩分の塩水中に浸し、前
記スパゲッティを調理するに十分な時間だけ浸してお
く。この調理時間は、スパゲッティのサイズおよび成分
により２〜４分間に変化する。この調理段階の終了後、
調理水をスパゲッティから完全に排出または吸引して除
去する。スパゲッティの温度を30℃〜70℃に冷却し、滅
菌し調理したスパゲッティおよび皿を個別の容器内に密
封する。最後に各密封された容器を無菌環境から取り出
す。これら容器は遊離水を全く含まず、調理済みパスタ
内に捕捉された水分量は、その構造にとって厳密に必要
な量である。

本実施例において製造した食品は、少なくとも12ヶ月間
にわたって滅菌状態を維持した。この12ヵ月間の後、ス
パゲッティを加熱し食べたところ、歯ごたえが良好であ
り、調理したばかりの新鮮なスパゲッテイと同様の感覚
刺激特性を示した。

第２実施例 第１実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し調理水
を除去し30℃まで冷却したスパゲッティに対し、それを
密封容器に包装する前に、ジェノバソースとして知られ
る滅菌した香辛料を60g添加する。

この香辛料の重量成分は、オリーブ油62.3％、バシル15
％、松果15％、パセリ４％、塩３％、ガーリック0.5
％、砂糖0.2％である。

この滅菌した香辛料を添加した後、スパゲッティを密封
容器内に包装し、この容器を無菌環境から取り出す。

この場合も、最終食品（ジェノバソースを含むスパゲッ
ティ）は12ヶ月間後においても依然として滅菌状態であ
り、これを食すると、新鮮な調理したばかりのジェノバ
スパゲッティに匹敵する感覚刺激特性と歯ごたえとを示
した。

第３実施例 厳格な無菌状態に維持した環境に、含水率21％まで再加
湿したヌードルを70g計量し連続的に導入する。このヌ
ードルは、結晶性PETで形成した小さな皿の中に収容す
る。前記無菌環境において、ヌードルを収容した各皿を
121℃の乾燥蒸気によって15分間にわたり処理し完全に
滅菌する。ヌードルは、この段階で追加の水分を全く吸
収しない。次に各皿を121℃の温度の１％塩分の塩水に
おいて２分間にわたって浸し、ヌードルを調理する。調
理した後、排水処理または吸引処理によって皿から調理
水を完全に除去する。滅菌および調理したヌードルの温
度を30℃まで冷却し、次にそれを個別の容器内に密封
し、最後にこの容器を無菌環境から取り出す。容器は遊
離水を全く含んでおらず、調理済みヌードル食品が含有
する水分の量は、厳密にその構造に不可欠のものであ
る。

この実施例に基づいて製造した食品は、12ヵ月の貯蔵
後、依然として完全に滅菌状態を保っており、それを食
すると、調理したばかりの新鮮なヌードルに匹敵する感
覚刺激特性と歯ごたえとを示した。

第４実施例 第３実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し調理水
を除去し30℃に冷却した各皿のヌードルに対し、それを
密封容器に包装する前に、50gの滅菌したミートソース
を添加する。このミートソースの成分は、ミートブイヨ
ン44％、ビーフ21.5％、トマト果肉16％、野菜10％、濃
縮トマト５％、オリーブ油３％、塩0.5％である。なお
これらは重量％である。

前記ソースを添加した後、皿を包装し密封し、最後にそ
れを無菌環境から取り出す。

第５実施例 無菌状態に維持した環境に、含水率21％まで再加湿した
短いパスタを70g計量し連続的に供給する。この短いパ
スタはペンネと呼ばれており、これをアルミホイルで形
成した小さな皿に収容する。前記無菌環境において、各
皿を121℃の乾燥蒸気によって15分間にわたり滅菌処理
する。この処理の後、ペンネの水分量は全く上昇してい
ない。次に、121℃に維持した１％塩分の300mlの水に各
皿を５分間にわたって浸し、ペンネを調理する。

この調理段階の後、全ての調理水を皿から取り除き、各
皿を30℃に冷却してからそれを密封容器内に包装する。
この容器内に遊離水は全く存在せず、調理済みペンネの
水分量は、その構造に取って厳密に必要な量である。

本実施例の方法により製造された食品は、12ヵ月の保存
期間後も依然として滅菌状態であり、これを食すると、
このペンネパスタ食品は、調理したばかりの新鮮なペン
ネパスタ食品に匹敵する感覚刺激特性と歯ごたえとを示
した。

第６実施例 前記第５実施例と同様の処理方法により滅菌し調理し70
℃まで冷却したペンネパスタと、所定量の滅印した香辛
料とを、各皿に別個に載せる。最後に各皿を個別の密封
容器内に収容する。この実施例の方法によって製造した
食品は、12ヵ月の貯蔵後、依然として滅菌状態であり、
このペンネパスタ食品を加熱し香辛料と混ぜて食する
と、調理したばかりの新鮮な香辛料付ペンネパスタに匹
敵する感覚刺激特性と歯ごたえとを示した。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】実質的な乾燥蒸気によって含水率20％〜30
   ％のパスタ食品を滅菌する段階と、前記滅菌したパスタ
   食品を適量の調理水内において調理する段階と、前記調
   理水の全てを前記滅菌および調理したパスタ食品から除
   去する段階と、前記滅菌および調理したパスタ食品の所
   定量を密封容器内に包装する段階とを無菌環境において
   実施する、長期保存用の調理済みインスタントパスタ食
   品の製造方法。
2. 【請求項２】前記滅菌および調理したパスタ食品を包装
   する段階に先立ち前記パスタ食品の温度を30℃〜70℃ま
   で冷却する段階をさらに備える、特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。
3. 【請求項３】前記滅菌する段階が約120℃の温度におい
   て12〜18分間にわたって実施される、特許請求の範囲第
   １項に記載の方法。
4. 【請求項４】前記滅菌したパスタ食品を調理する段階
   が、約120℃の温度において２〜６分間にわたって実施
   される、特許請求の範囲第１項に記載の方法。
5. 【請求項５】前記調理水が適量の塩を含有する、特許請
   求の範囲第４項に記載の方法。
6. 【請求項６】前記密封容器内に包装する段階に先立ち、
   滅菌し調理し調理水の全てを除去したパスタ食品の所定
   量に対し、所定量の選択した香辛料またはソースを加え
   る段階をさらに備える、特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。
7. 【請求項７】含水率20％〜30％の所定量のパスタ食品を
   無菌環境に連続的に供給する段階と、前記無菌環境にお
   いて約120℃の温度の実質的な乾燥蒸気によって前記所
   定量のパスタ食品を12〜18分間にわたって滅菌する段階
   と、前記無菌環境において前記滅菌したパスタ食品を約
   120℃の温度において２〜６分間にわたって調理する段
   階と、前記滅菌および調理したパスタ食品から全ての調
   理水を除去する段階と、前記滅菌し調理し調理水を除去
   した所定量のパスタ食品を冷却して個別の滅菌容器内に
   包装する段階とを備える、長期保存用の調理済みインス
   タントパスタ食品の製造方法。