JPS59213375A - 即席冷凍乾燥麺類の製造法 - Google Patents
即席冷凍乾燥麺類の製造法Info
- Publication number
- JPS59213375A JPS59213375A JP58086704A JP8670483A JPS59213375A JP S59213375 A JPS59213375 A JP S59213375A JP 58086704 A JP58086704 A JP 58086704A JP 8670483 A JP8670483 A JP 8670483A JP S59213375 A JPS59213375 A JP S59213375A
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- JP
- Japan
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- noodles
- dried
- water
- freeze
- yield
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- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は即席冷凍乾燥麺類の製造方法に係り、さらに詳
しくは細ものの即席冷凍乾燥麺類の製造方法に関する。
しくは細ものの即席冷凍乾燥麺類の製造方法に関する。
従来、即席麺の製造法としては油煤法、ノンフライ法、
冷凍法および凍結乾燥法等種々の方法が提案されている
。そのなかでも特に凍結乾燥法によって得られた即席麺
は熱湯ですみやかに復元し且つ食感も極めて優れている
ことから九年増々需要が高まっている。
冷凍法および凍結乾燥法等種々の方法が提案されている
。そのなかでも特に凍結乾燥法によって得られた即席麺
は熱湯ですみやかに復元し且つ食感も極めて優れている
ことから九年増々需要が高まっている。
この凍結乾燥法による麺類の製造方法に関しては種々の
方法が提案されている。例えば麺類ｔα化処理した後備
の歩留’ｉ ３５０〜５００弼に調整し、急速凍結乾燥
する方法（特公昭５６−２８５０８号公報参照）、麺類
をα化処理した後、緩慢凍結し、次いで真空乾燥する方
法（特公昭５６−２８５０５号公報参照）がある。
方法が提案されている。例えば麺類ｔα化処理した後備
の歩留’ｉ ３５０〜５００弼に調整し、急速凍結乾燥
する方法（特公昭５６−２８５０８号公報参照）、麺類
をα化処理した後、緩慢凍結し、次いで真空乾燥する方
法（特公昭５６−２８５０５号公報参照）がある。
これらの方法は麺の歩留を６５０〜５００条に調整し凍
結乾燥することにより優れた復元性、注湯後の麺線の崩
れ防止、復元時の帰線のほぐれが良好になるという長所
を有するが、反面いわゆる絹ものの即席冷凍乾燥麺にな
ると、凍結乾燥した動線の表面に粉を吹いたような肌荒
れが生じやすいという欠点′（ｉｌ−；１１シていた。
結乾燥することにより優れた復元性、注湯後の麺線の崩
れ防止、復元時の帰線のほぐれが良好になるという長所
を有するが、反面いわゆる絹ものの即席冷凍乾燥麺にな
ると、凍結乾燥した動線の表面に粉を吹いたような肌荒
れが生じやすいという欠点′（ｉｌ−；１１シていた。
この肌荒れは一見するとカビが生えたように見え、商品
価１直を著しく低下させるものであった。
価１直を著しく低下させるものであった。
本発明者等はこの欠点を解消すべく種々研究全重ねた結
果、本発明方法を完成したのである。
果、本発明方法を完成したのである。
本発明は最初にうどん、ラーメン、そば、スパゲツティ
等の細ものの麺類をα化処理する。
等の細ものの麺類をα化処理する。
このα化処理の具体的手段としては茹処理、蒸熱および
茹処理の外、通常の方法により行うことができるが、特
に始めに蒸熱した後節処理ケ行うと麺線の保形性が高め
られる。前記α化処理を行う至適茹時間は麺類の種類、
太さ等により異なるが一般的には２〜１５分の範囲が好
ましい。また蒸熱後節処理？行う場合は蒸熱処理金１〜
５分行なった後茹処理金３〜１０分行うことが好ましい
。前記のようにしてα化処理された麺類は、水あるいは
湯漬処理して麺の歩留（使用する主原料に対する製品の
割合）茫３００％を越えしかも５５０％未満になるよう
に調整することによって、凍結乾燥した麺線の表面に肌
荒れが生じない即席冷凍乾燥麺を得ることができるので
ある。またこの処理により食味等が劣化することはない
。麺の歩留金高めるためには例えば製麺時に水分添加ｒ
多くして多加水の麺とし、これ金α化した後水あるいは
湯漬処理してもよい。また水あるいは湯漬処理は０．５
〜２チ食塩水、１〜５ｑ６砂糖水等の親水性物質含有溶
液で行なうと得られる即席冷凍乾燥麺類の復元性ケ一層
速めることができる。前記α化処理した麺類は水あるい
は湯漬処理して麺の歩留全３０１’ｉ超えしかも３５０
条未満になるように調整した候通常５分〜１時間放置し
て麺機の水分布ｒ均一にしていわゆる「茹のび」の状態
にすることが好ましい。
茹処理の外、通常の方法により行うことができるが、特
に始めに蒸熱した後節処理ケ行うと麺線の保形性が高め
られる。前記α化処理を行う至適茹時間は麺類の種類、
太さ等により異なるが一般的には２〜１５分の範囲が好
ましい。また蒸熱後節処理？行う場合は蒸熱処理金１〜
５分行なった後茹処理金３〜１０分行うことが好ましい
。前記のようにしてα化処理された麺類は、水あるいは
湯漬処理して麺の歩留（使用する主原料に対する製品の
割合）茫３００％を越えしかも５５０％未満になるよう
に調整することによって、凍結乾燥した麺線の表面に肌
荒れが生じない即席冷凍乾燥麺を得ることができるので
ある。またこの処理により食味等が劣化することはない
。麺の歩留金高めるためには例えば製麺時に水分添加ｒ
多くして多加水の麺とし、これ金α化した後水あるいは
湯漬処理してもよい。また水あるいは湯漬処理は０．５
〜２チ食塩水、１〜５ｑ６砂糖水等の親水性物質含有溶
液で行なうと得られる即席冷凍乾燥麺類の復元性ケ一層
速めることができる。前記α化処理した麺類は水あるい
は湯漬処理して麺の歩留全３０１’ｉ超えしかも３５０
条未満になるように調整した候通常５分〜１時間放置し
て麺機の水分布ｒ均一にしていわゆる「茹のび」の状態
にすることが好ましい。
本発明においては前記歩留が３００％以下になると食味
および復元時における麺線の（，１ぐれに影響する。す
なわち、食味は表面のみ柔軟性があり芯が残る状態にな
り、復元時における麺線のほぐれは部分的にしかほぐれ
ないようになり強制的にほぐすと麺が折れるようになる
。また歩留か３５０φ以上になると逆に肌荒れが生じや
すくなる。
および復元時における麺線の（，１ぐれに影響する。す
なわち、食味は表面のみ柔軟性があり芯が残る状態にな
り、復元時における麺線のほぐれは部分的にしかほぐれ
ないようになり強制的にほぐすと麺が折れるようになる
。また歩留か３５０φ以上になると逆に肌荒れが生じや
すくなる。
前記処理ｒ施された麺類は、次いでこれヶ凍結処理する
。凍結処理はけじめに玉取りされた麺類勿例えば低温雰
囲気中のトンネル内を通過させて、予備凍結処理を行な
う、この予（ｉｆ：ｉ凍結処理は玉取りした麺類全完全
に凍結する址で処理してもよいが、玉取りした麺類の中
心部に未氷結層を有する状態で予備凍結処理ケ中止した
方が復元性Ｃ高めるためにｆ−１ｉ＆ましい。この予備
凍結処理条件には特に制限されること（はないが、通常
−１０〜−９０’Ｃ）、の雰囲気中のトンネル内で２分
〜１時間処理することがＷ ｔしい。
。凍結処理はけじめに玉取りされた麺類勿例えば低温雰
囲気中のトンネル内を通過させて、予備凍結処理を行な
う、この予（ｉｆ：ｉ凍結処理は玉取りした麺類全完全
に凍結する址で処理してもよいが、玉取りした麺類の中
心部に未氷結層を有する状態で予備凍結処理ケ中止した
方が復元性Ｃ高めるためにｆ−１ｉ＆ましい。この予備
凍結処理条件には特に制限されること（はないが、通常
−１０〜−９０’Ｃ）、の雰囲気中のトンネル内で２分
〜１時間処理することがＷ ｔしい。
予備凍結処理を行なった麺励は次いで凍結処理を行なう
。この凍結処理条件としては肋に氷結晶を形成させる条
件であればよく、例えば通常−１０〜−６０℃の雰囲気
中で２時間以上の範囲内で適宜選択して緩慢あるいは急
速凍結すればよい。本発明の予備凍結処理は必ずしも行
なう必要はないが、凍結処理の前段でかかる予備凍結処
理？行なうと麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改
善される利点がある。
。この凍結処理条件としては肋に氷結晶を形成させる条
件であればよく、例えば通常−１０〜−６０℃の雰囲気
中で２時間以上の範囲内で適宜選択して緩慢あるいは急
速凍結すればよい。本発明の予備凍結処理は必ずしも行
なう必要はないが、凍結処理の前段でかかる予備凍結処
理？行なうと麺の保形性および麺線のほぐれが著しく改
善される利点がある。
凍結処理を行なった麺類は次の真空乾燥処理を行なうこ
とによって即席冷凍乾燥麺頬を得ることができる。この
真空乾燥処理条件としては品温６０℃以下において０．
１〜０．５ＴＯｒｒの真空下に１５〜３０時間行なうこ
とが好ましい。また真空乾燥処理の乾燥手段としてマイ
クロウェーブを使用することもできる。
とによって即席冷凍乾燥麺頬を得ることができる。この
真空乾燥処理条件としては品温６０℃以下において０．
１〜０．５ＴＯｒｒの真空下に１５〜３０時間行なうこ
とが好ましい。また真空乾燥処理の乾燥手段としてマイ
クロウェーブを使用することもできる。
本発明でいう細ものの麺類とは例えば切刃？用いた場合
日本工業規格Ｂ９２０１の切歯番手が１８番以上のもの
で切出したものが挙げられ、さらに麺線の断面が角型の
場合は厚さＸ幅が１．７ Ｘ １．７ Ｍｉｉ１以下の
もの、そして麺線の断面が丸型の場合は直径が１．７咽
以下のものが挙げられる。
日本工業規格Ｂ９２０１の切歯番手が１８番以上のもの
で切出したものが挙げられ、さらに麺線の断面が角型の
場合は厚さＸ幅が１．７ Ｘ １．７ Ｍｉｉ１以下の
もの、そして麺線の断面が丸型の場合は直径が１．７咽
以下のものが挙げられる。
本発明方法によって得られる即席冷凍乾燥麺頑は凍結乾
燥した麺線の表面に肌荒れがなく、従来の凍結乾１東処
理した即席麺に比して曖れた性質τ・１１する。
燥した麺線の表面に肌荒れがなく、従来の凍結乾１東処
理した即席麺に比して曖れた性質τ・１１する。
次に本発明τ更に具体的に説明するために実施例を挙げ
るが、本発明は以下の実施列に限足されるものではない
。
るが、本発明は以下の実施列に限足されるものではない
。
実施例 １
準強力小麦粉１０’ＯＫｙに５°ボーメのかん水６５Ｑ
２加えて常法に従ってロール”ＪＪｔＹＪして≠２２の
切刃で厚み１．１簡の、麺線を調製した。次いで麺線に
ウェーブτかけて２分間蒸熱してから６分間茹で、（歩
留り２９０％）水洗した後４０℃の水に４分間水漬けし
麺線の歩留り１３５０％に調整した。これ’ｌ：２５０
ｒずつ玉取りした後、−８０℃のトンネル全８分間を要
して通過させさらに一６０℃の雰囲気中で４時間急速凍
結させた後、品温６０℃以下真空度０．２Ｔｏｒｒの条
件下で真空乾燥機により１８時間乾燥し、即席冷凍乾燥
麺（ラーメン）を得た。
２加えて常法に従ってロール”ＪＪｔＹＪして≠２２の
切刃で厚み１．１簡の、麺線を調製した。次いで麺線に
ウェーブτかけて２分間蒸熱してから６分間茹で、（歩
留り２９０％）水洗した後４０℃の水に４分間水漬けし
麺線の歩留り１３５０％に調整した。これ’ｌ：２５０
ｒずつ玉取りした後、−８０℃のトンネル全８分間を要
して通過させさらに一６０℃の雰囲気中で４時間急速凍
結させた後、品温６０℃以下真空度０．２Ｔｏｒｒの条
件下で真空乾燥機により１８時間乾燥し、即席冷凍乾燥
麺（ラーメン）を得た。
得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと４分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと４分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
実施例 ２
そば粉５０匂およびつなぎ粉（準強力小麦粉）５０ＫＩ
ｉに水２８１を加えて常法に従ってロール製麺して≠２
０の切刃で厚み１．５ｖａｎの麺線全調製した。次いで
麺線ｔ−３分間茹で（歩留２８０％）水洗した後５０℃
の湯に５分間水潰し麺線の歩留を６１０％に調整した。
ｉに水２８１を加えて常法に従ってロール製麺して≠２
０の切刃で厚み１．５ｖａｎの麺線全調製した。次いで
麺線ｔ−３分間茹で（歩留２８０％）水洗した後５０℃
の湯に５分間水潰し麺線の歩留を６１０％に調整した。
これ金２６０１ずつ玉取りした後型に入れ一５０℃のト
ンネル内ｔ−６分間を要して通過させた。次いで一６０
℃の雰囲気中で４時間急速凍結した後品温６０℃以下、
真空度０．５Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により１７
時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（そば）を得たつ 得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと４分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
ンネル内ｔ−６分間を要して通過させた。次いで一６０
℃の雰囲気中で４時間急速凍結した後品温６０℃以下、
真空度０．５Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により１７
時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（そば）を得たつ 得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと４分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
実施例 ３
中力小麦粉１００Ｋｇに５°ボーメの食塩水６２２金加
えて常法に従ってロール製麺し＋１８の切刃で厚み１．
５順の麺線全調整した。次いで麺線を１０分間茹で（歩
留３４５％）水洗した後これｆ２５Ｏｒずつ玉取りしだ
後−６０℃において緩慢凍結した。その後品温６０℃以
下、真空度Ｑ、２ＴＯｒｒの条件下で真空乾燥機により
２０時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（うどん）を得た。
えて常法に従ってロール製麺し＋１８の切刃で厚み１．
５順の麺線全調整した。次いで麺線を１０分間茹で（歩
留３４５％）水洗した後これｆ２５Ｏｒずつ玉取りしだ
後−６０℃において緩慢凍結した。その後品温６０℃以
下、真空度Ｑ、２ＴＯｒｒの条件下で真空乾燥機により
２０時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（うどん）を得た。
得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと５分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと５分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
実施例 ４
中力小麦粉１０Ｖ４に８°ボーメの食塩水４．５２を加
えて常法に従って手打製麺し、包丁切りし幅１．５×厚
１．７■の麺線全調製した。次いで麺線’に１２分間茹
で（歩留６６０％）で水洗した後４０℃の１％食塩水に
２０分間水潰し麺線の歩留ｔ３４５％に調整した。これ
’１２５Ｃ１ずつ玉取りした後−１０℃のトンネル内金
１０分間で要して通過させた。次いで一８０℃において
５分急速凍結した。その後品温６０℃以下、真空度０．
１Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により２０時間乾燥し
、即席冷凍乾燥麺（手打うどん）を得た。
えて常法に従って手打製麺し、包丁切りし幅１．５×厚
１．７■の麺線全調製した。次いで麺線’に１２分間茹
で（歩留６６０％）で水洗した後４０℃の１％食塩水に
２０分間水潰し麺線の歩留ｔ３４５％に調整した。これ
’１２５Ｃ１ずつ玉取りした後−１０℃のトンネル内金
１０分間で要して通過させた。次いで一８０℃において
５分急速凍結した。その後品温６０℃以下、真空度０．
１Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機により２０時間乾燥し
、即席冷凍乾燥麺（手打うどん）を得た。
得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと６分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと６分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
実施例
デユーラム小麦粉１００Ｋｇに水２６λを加えて混合１
〜だ後インプレスで成型し太さ１．６ Ｍｎの麺線を調
製し／こ。次いで麺線を１５分間茹で（歩留２８０％）
水洗した後５０℃の水に１時間水漬し麺線の歩留を６４
０％に調整した。これを２５０７ずつ玉取抄した後次い
で一２０℃において１２時間緩慢凍結した後品温６０℃
以下、真空度０、２ Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機に
より２０時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（スパケ゛ティ）
を得た。
〜だ後インプレスで成型し太さ１．６ Ｍｎの麺線を調
製し／こ。次いで麺線を１５分間茹で（歩留２８０％）
水洗した後５０℃の水に１時間水漬し麺線の歩留を６４
０％に調整した。これを２５０７ずつ玉取抄した後次い
で一２０℃において１２時間緩慢凍結した後品温６０℃
以下、真空度０、２ Ｔｏｒｒの条件下で真空乾燥機に
より２０時間乾燥し、即席冷凍乾燥麺（スパケ゛ティ）
を得た。
得られた即席冷凍乾燥麺の麺線の表面は肌荒れがなくな
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと６分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
めらかであった。この麺に熱湯を注ぐと６分間で復元し
、食味等も極めて優れていた。
特許出願人 株式会社 横山製麺工場
同 日清製粉株式会社
Claims (1)
- 細ものの麺類をα化処理した後、麺の歩留が５００％を
越えしかも３５０％未満になるように調整し、次いで凍
結乾燥することを特徴とする、即席冷凍乾燥麺類の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58086704A JPS59213375A (ja) | 1983-05-19 | 1983-05-19 | 即席冷凍乾燥麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58086704A JPS59213375A (ja) | 1983-05-19 | 1983-05-19 | 即席冷凍乾燥麺類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59213375A true JPS59213375A (ja) | 1984-12-03 |
Family
ID=13894315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58086704A Pending JPS59213375A (ja) | 1983-05-19 | 1983-05-19 | 即席冷凍乾燥麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59213375A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4882191A (en) * | 1987-09-25 | 1989-11-21 | Barilla G.E R. F.Lli - Societa Per Azioni | Method of making long-term preservation cooked pasta products ready for consumption |
| JPH02117352A (ja) * | 1988-10-27 | 1990-05-01 | Sazo Kiyono | 乾そば及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101150A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Kokusai Shokuhin Kaihatsu Kk | Udonyosokusekimenno seizohoho |
| JPS5435228A (en) * | 1977-08-22 | 1979-03-15 | Nisshin Flour Milling Co | Production of instant freeze dried noodles |
| JPS5526825A (en) * | 1978-08-15 | 1980-02-26 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of instant frozen and dried noodle |
-
1983
- 1983-05-19 JP JP58086704A patent/JPS59213375A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101150A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Kokusai Shokuhin Kaihatsu Kk | Udonyosokusekimenno seizohoho |
| JPS5435228A (en) * | 1977-08-22 | 1979-03-15 | Nisshin Flour Milling Co | Production of instant freeze dried noodles |
| JPS5526825A (en) * | 1978-08-15 | 1980-02-26 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of instant frozen and dried noodle |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4882191A (en) * | 1987-09-25 | 1989-11-21 | Barilla G.E R. F.Lli - Societa Per Azioni | Method of making long-term preservation cooked pasta products ready for consumption |
| JPH02117352A (ja) * | 1988-10-27 | 1990-05-01 | Sazo Kiyono | 乾そば及びその製造方法 |
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