JP2003180279A - 製麺方法及び麺類 - Google Patents
製麺方法及び麺類Info
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Abstract
ものである。 【解決手段】 この発明は、製麺用原料粉体に熱湯を加
え瞬間水和して水和生地を生成した後、この水和生地を
用いて、常法により製麺することを特徴とした製麺方法
により、または製麺用原料粉体に熱湯を瞬間水和して生
成した水和生地を用い、常法により製麺したことを特徴
とする麺類により、目的を達成した。
Description
に熱湯を加えて瞬間水和して水和生地とし、この水和生
地を利用して製麺することを目的とした製麺方法及び麺
類に関する。
条件に応じて冷水か中温(3℃〜40℃程度)の練り水
が製麺用原料粉体に加えられ、ミキサーで捏ねることに
より生地が形成され、所定の製麺工程を経て麺状に成形
されている。
組成では結着力が欠けるので、生地の形成が困難な為
に、練り水を熱湯にして、粉体の一部を糊状化し、その
粘性で生地を形成する方法が知られていた。
体に、50℃〜100℃の温水ないし熱水を添加して混
合、混捏を行い、ついで0℃〜30℃の冷水を添加し
て、混合、混捏を行った後、常法により圧延、圧縮を行
って麺線を形成することを特徴とした生麺類の製造方法
が知られていた(特開昭58−201954)。
水による方法においては、煮崩れが多い、つるみが劣
る、弾力感が劣る、常時均質な製品を得ることが難し
い、ある項目は良化しても他の項目は劣りアンバランス
という問題点があった。
えがあり茹で伸びが遅い等の効果があるが、つるみに劣
る問題点や温水または熱水を加えて混合した後、冷水を
加えて冷却してさらに長くミキシングする方法をとって
おり主にグルテン蛋白質の組織化促進を目的としてお
り、その結果が歯応え効果として発現したものであり、
ミキシング時間も同じ、茹で時間も同じで効率が常法と
変わらずとなっている。
体に熱湯を加えて、瞬間水和することにより、前記原料
粉体に糊状化などの変化を与えることなく、全粉体を均
一に含水状態とすると共に、加温熟成し、均質かつ優良
の麺生地を得ることができたので、これを常法により製
麺することにより、前記従来の問題点を解決したのであ
る。
を加え瞬間水和して水和生地を生成した後、この水和生
地を用いて、常法により製麺することを特徴とした製麺
方法であり、熱湯の温度は85℃〜100℃とし、水和
生地温度は38℃〜50℃としたものである。この方法
は澱粉質とグルテン蛋白質の双方に最適に作用するの
で、欠点が生じずにバランスのとれた食味・食感、ミキ
シング時間、茹で時間の改善を図るものである。
を瞬間水和して生成した水和生地を用い、常法により製
麺したことを特徴とする麺類である。
0℃)を瞬間的(1〜2秒間)に水和することにより、
均一含水状態にすると共に、生地の温度を一定温度範囲
に保つので、生地の含水量が均一化すると共に、熟成
し、きわめて優れた麺生地を得ることができる。
常時同質に加工しうると共に、原料粉体の品質に対応し
て熱湯の温度、量を規制すれば、常時優良の麺生地を得
ることができる。
変性し易くなるため、不適当である。一方38℃未満で
は通常の製麺方法でも容易に得られる温度であり、水の
粘度特性を考えると短時間での水分の浸透が得られにく
い。熱湯の温度は、特に機械設備の改修をしなくても3
8℃以上の生地温度を得るには、85℃以上が必要とな
る。もし保温材等の設備要件が整っている場合は、85
℃未満の熱水でも生地温度が38℃を越えるものが得ら
れるが、加水温度と澱粉への作用を考えると、麺の主原
料である小麦粉の小麦澱粉のアミログラムの最高粘度の
約1/2程度を示す85℃以上は必要である。
のは、通常の混捏装置では、水和に時間が掛かりすぎる
為に、原料粉体と熱湯との接触時間にむらを生じ、形成
生地の品質・温度が不均一になるおそれがあるからであ
る。
機を使用して、熱湯を加水し、まず均質なそぼろ状の水
和生地を形成することにより、結着力は勿論、従来の熱
湯捏ねでは得られなかった食味・食感における良好な性
状変化(粘り、弾力、ソフト感、風味)、煮崩れ減少、
茹で時間の短縮効果を生じさせるものである。
機械の構成、運用が夫々異なるので、夫々の製産ライン
の状況に応じ調整することになるが、生地温度を38℃
〜50℃に保った範囲で最適な条件を選択すれば、最良
の麺類を得ることができる。
ん、冷や麦、そうめん、中華麺、蒸し麺、そば麺、皮類
(餃子、ワンタン、シュウマイ)、冷麺、米麺がある。
また、前記の外、パスタ類(スパゲッティ、マカロニ、
フェットチーネ等)、即席麺(中華、うどん、そば、洋
風、生タイプ)、冷凍麺、乾麺(うどん、冷や麦、そう
めん、そば、中華麺、パスタ、冷麺、米麺)を含むもの
である。
ている各種麺類に共通して採用することができる方法と
麺類である。
り水と、原料粉体とを、瞬間水和機(例えば粉研パウテ
ックス社のフロージェッタ)にかけて、水和生地を調整
し、生地温度を38℃〜50℃とする。この生地を製麺
用横型ミキサーに代表されるバッチ式ミキサーまたはバ
リニーダーに代表される連続ミキサーに投入してミキシ
ングして成形生地とする。ついでロール式製麺工程で圧
延し、切刃ロールまたは抜き型で所定厚さに切り出せ
ば、この発明の麺類ができる。
キシング時間などは、原料粉体の品質やライン構成に応
じて適宜選定する。
ける温度管理を示すものであり、この温度範囲外になら
ないように配慮する必要がある。
り水を調整し、連続瞬間水和機「フロージェッタ」に
て、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して
水和生地を調整した。粉体230kgに対し、加水する
練り水量も前記配合の比率になるように調整した。この
時の水和生地温度は42℃であった。この生地を製麺用
横型ミキサーに投入し2分間ミキシングし成形生地とし
た。この後の工程は通常の製麺方法に準じて行い、ロー
ル式製麺工程で圧延し、22番角刃ロールで麺厚0.9
mmの麺線に切出した。
比較例1、2と共通で以下の通りである。生麺線をメッ
シュ金属ベルトにのせ、蒸気圧25kpaの蒸気にて3
分間蒸した。直ちにリテーナーに麺を詰めて、145℃
に加熱したパーム油のフライヤーで1分30秒間フライ
した。良く油を切り製品を得た。
合計25kg投入し粉体同士の混合を行った後、かんす
いと塩を12℃の水に溶解した練り水を用意し、常法通
り中速で13分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は
26℃であった。生地は直ちに常法通りロール式製麺工
程で圧延し、22番角刃ロールで麺厚0.9mmに切り
出した。この後の工程は実施例1と同様に行い製品を得
た。
8分間中速でミキシングした。ミキシング後の生地温度
は35℃であった。この後の工程は比較例1の方法に準
じ製品を得た。
ーで評価した。5段階評価を行い、3点を普通とし、常
法による製麺比較例を普通(3点)と固定して比較相対
評価とした。以降の食感評価法は共通である。
0秒間、実施例1を2分30秒間、同時に茹で、直ちに
お湯切りをして、ラーメンスープの入った丼に移し食感
評価を行い、表1の結果を得た。
し練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージェ
ッタ」にて、小麦粉に練り水を加水して水和生地を調整
した。粉体230kgに対し、練り水量も前記配合の比
率になるように調整した。この時の生地温度は50℃で
あった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し2分間
ミキシングし成型生地とした。この後の工程は常法によ
り(例えば比較例3の方法に準じ)、製麺した。但し、
麺帯熟成は実施しなかった。
サー中で小麦粉25kgに加水して15分間中速でミキ
シングした。捏ね上げ生地温度は28℃であった。常法
に従いロール式製麺機で麺帯を圧延し麺線に切り出し
た。生地を圧延し整形−複合した後、30分間麺帯熟成
を行った。切り出しは#9角刃、麺厚は2.7mmとし
た。
サー中で小麦粉25kgに加水して8分間中速でミキシ
ングした。捏ね上げ生地温度は37℃であった。この後
の工程は比較例3に準じた。
生うどんをpH5.8に調整した茹で湯で比較例3は1
3分、実施例2・比較例4は12分茹でた。直ちに水洗
・冷却を2分間行い、凍結容器のブルメンテに茹麺22
0gを入れて、−37℃の急速冷凍庫で30分間凍結し
た。凍結茹でうどんはプラスティックの袋に入れて密封
し冷凍庫で2週間保管した。
分30秒間茹で戻し、かけうどんで評価した所、表2の
結果を得た。
た。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あら
かじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生地
を調整した。粉体230kgに対し、練り水量も前記配
合の比率になるように調整した。この時の生地温度は4
5℃であった。この生地を製麺用横型ミキサーに投入し
3分間ミキシングし成型生地とした。この後の工程は常
法により(例えば比較例5の方法に準じ)、製麺、乾燥
してそば乾麺を得た。
し、粉体同士の混合を行った後、10℃の水に塩を溶解
した練り水を添加し、中速で10分間ミキシングした。
捏ね上げ生地温度は25℃であった。生地は直ちに常法
通りロール式製麺工程で圧延し、20番角刃ロールで麺
厚1.3mmに切り出した。麺線を直ちに片側1200
mmの麺長で掛け棒に掛け、本乾燥は40℃、湿度75
%、9時間の条件でプログラム乾燥し、そば乾麺を得
た。
じ、製麺した。ミキシング時間は6分間で、ミキシング
後の生地は36℃であった。この後の工程は比較例5に
準じ、そば乾麺を得た。
施例3は4分30秒で、ざるそばで試食した所、表3の
結果を得た。
した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージ
ェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に練り水
を加水して水和生地を調整した。粉体230kgに対
し、練り水量も前記配合の比率になるように調整した。
この時の水和生地温度は38℃であった。得られた水和
生地は比較例7の方法に準じた工程で処理して、そば乾
麺を得た。
前記フロージェッタで原料粉体に加水した。水和生地の
温度は40℃であった。得られた水和生地は、比較例7
の方法に準じた工程で処理して、そば乾麺を得た。
した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、あ
らかじめ混合済みの原料粉体に練り水を加水して水和生
地を調整した。粉体230kgに対し、練り水量も前記
配合の比率になるように調整した。得られた水和生地を
直ちに連続式混練機に導入し、5分間ミキシングした。
捏ね上げ生地温度は25℃であった。生地は直ちに常法
通りにロール式製麺工程で圧延し、20番角刃で麺厚
1.3mmに切り出した。直ちに麺線を片側1200m
mの麺長で掛け棒に掛け、本乾燥40℃、湿度75%、
9時間の条件でプログラム乾燥し、そば乾麺を得た。
0秒、実施例5は6分30秒で、ざるそばで試食した
所、表4の結果を得た。
した練り水を調整した。連続瞬間水和機「前記フロージ
ェッタ」にて、小麦粉に練り水を加水して水和生地を調
整した。粉体230kgに対し、練り水量も前記配合の
比率になるように調整した。この時の水和生地温度は4
2℃であった。得られた水和生地は比較例8の方法に準
じた工程で処理して、うどん乾麺を得た。
を「前記フロージェッタ」を使用して小麦粉に加えた。
水和生地温度は42℃であった。後の製法工程は比較例
8と同じとした。
整した。連続瞬間水和機「前記フロージェッタ」にて、
小麦粉に練り水を加水して水和生地を調整した。粉体2
30kgに対し、練り水量も前記配合の比率になるよう
に調整した。得られた水和生地は直ちに連続式混捏機に
導入し、10分間ミキシングした。捏ね上げ生地温度は
27℃であった、生地は直ちに常法通りロール式製麺工
程で圧延し、14番角刃ロールで麺厚1.5mmに切り
出した。直ちに麺線を1200mmの麺長で掛け棒に掛
け、本乾燥は、40℃、湿度75%、9時間の条件でプ
ログラム乾燥し、うどん乾麺を得た。
は10分で、かけうどんで試食し、表5の結果を得た。
ロージェッタ」にて、あらかじめ混合済みの原料粉体に
94℃の熱湯を加水して水和生地を調整した。粉体23
0kgに対し、練り水量も前記配合の比率になるように
調整した。この時の水和生地温度は43℃であった。こ
の生地を製麺用横型ミキサーに投入し2分間ミキシング
し成型生地とした。この後の工程は常法により(例えば
比較例9の方法に準じ)、製麺した。
粉体同士の混合を行った後、10℃の水に溶解した練り
水を添加し、常法通り中速で10分間ミキシングした。
捏ね上げ生地温度は25℃であった。生地は直ちに常法
通りロール式製麺工程で圧延し、20番角刃ロールで麺
厚1.3mmに切り出した。
で、ざるそばで試食したところ、表6の結果を得た。
和機にかけて水和生地とし、これを常法により製麺する
ので、調理すれば食味・食感共に向上し、粘り、弾力、
ソフト感、風味の何れをとっても優れており、その上茹
で時間を短縮できる効果がある。
Claims (3)
- 【請求項1】 製麺用原料粉体に熱湯を加え瞬間水和し
て水和生地を生成した後、この水和生地を用いて、常法
により製麺することを特徴とした製麺方法。 - 【請求項2】 熱湯の温度は85℃〜100℃とし、水
和生地の温度は38℃〜50℃としたことを特徴とする
請求項1記載の製麺方法。 - 【請求項3】 製麺用原料粉体に熱湯を瞬間水和して生
成した水和生地を用い、常法により製麺したことを特徴
とする麺類。
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010148421A (ja) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Hiroshi Kawai | 十割そばの製造方法 |
JP2016158547A (ja) * | 2015-02-27 | 2016-09-05 | 昭和産業株式会社 | 麺類用生地の製造方法及び麺類の製造方法、並びに該製造方法を用いた麺類及び乾麺類 |
JP2018033444A (ja) * | 2016-08-25 | 2018-03-08 | 奥本製粉株式会社 | 湯伸び抑制剤、及び湯伸び耐性麺の製造方法 |
JP2019134696A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 日清フーズ株式会社 | 蕎麦及びその製造方法 |
-
2001
- 2001-12-14 JP JP2001381416A patent/JP3834734B2/ja not_active Expired - Fee Related
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