KR100485079B1 - 즉석 누룽지탕 면 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분을 포함하는 원료를 배합수와 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 반죽을 압연 및 절출하여 제면하는 단계; 절출된 면을 증숙 호화하여 절단 및 성형하는 단계; 성형된 면을 마이크로파 오븐을 사용하여 건조시키는 단계; 건조된 면을 분쇄하여 면편을 제조하는 단계; 면편에 미부를 혼합하는 단계; 미부 혼합 면편을 호료로 코팅하는 단계; 호료 코팅 면편을 성형 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 누룽지탕 면에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 조리시 풀림성, 식감, 복원성이 우수하고 생산성이 안정되면서도, 누룽지 고유의 구수한 맛과 라면의 맛이 적절히 융합될 뿐 아니라 누룽지와 같은 형태를 가져 새로운 것을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 즉석 누룽지탕 면을 얻을 수 있다.

Description

즉석 누룽지탕 면 및 이의 제조방법{INSTANT FRIED CRISPY RICE NOODLE AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 인스턴트 면류 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 누룽지 고유의 맛을 갖는 즉석 누룽지탕 면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

라면은 현대사회로 들어오면서 편리성, 신속성, 경제성을 요구하는 소비자들의 요구에 따라 종래의 국수류를 개량, 발전시킨 인스턴트 식품이다.

이러한 라면의 면은 일반적으로 소맥분과 전분류를 반죽한 후 이를 압연, 절출, 증숙시킨 후 기름에 튀긴 유탕면, 기름에 튀기지 않은 건면 등이 있으며, 최근에는 냉동면, 냉장면의 시장도 증가하고 있는 추세이다.

인스턴트 라면은 조리가 간편하고 가격이 저렴할 뿐만 아니라 맛과 칼로리 등의 영양면에 있어서도 뛰어나다는 특성으로 인하여 '제 2의 쌀'이라 불려지고 있을 정도로 상식(常食)화되어 있다.

이와 같은 라면의 상식화로 인해, 소비자들은 때와 장소에 따라 자신만의 입맛에 맞고 좀더 색다른 구성의 라면을 요구하는 경향을 보이고 있으며, 이러한 경향은 최근에 더욱 두드러지고 있다.

이러한 추세에 발맞추어 소비자의 기호를 충족시켜 주는 다양한 종류의 라면이 개발되고 있는 실정이며, 특정 계층의 소비자를 위한 라면의 개발도 끊임없이 진행 중에 있다. 특히, 라면을 전통식품과 접목시키려는 경향이 강하게 나타나고 있다.

한편, 누룽지는 쌀을 주식으로 하는 한국 전통의 식생활에서 취반 중에 부산물로 산출되는 식품으로서, 간식으로 먹기도 하고 식사 후 누룬밥과 숭늉으로 만들어 먹기도 하는 전통식품이다. 그러나, 압력밥솥이나 전기밥솥 등의 진보된 취반도구의 발명으로 인하여, 과거와는 달리 가정에서 누룽지를 매번 만들기는 어려운 것이 현실이다.

이에 따라 누룽지를 인스턴트화한 누룽지, 누룽지탕, 누룽지차 등의 제품이 개발되었으나, 이들은 쌀이나 보리 등 곡물을 취반한 후, 이를 수공업적으로 가열판에 얇게 깔아 가스레인지 등으로 가열하여 누룽지를 제조하고, 이를 다시 분말화 하거나 그대로 인스턴트화 한 제품이 대부분이었고, 스낵 형태로서 설탕 등의 미부를 뿌려서 그대로 취식하는 형태가 많았다(대한민국 특허출원 제 1999-7563호, 제 1998-14702호 및 제 1995-18137호).

이와 같이, 누룽지를 이용한 인스턴트 면은 지금까지 출시된 적이 없으며, 이에 따라, 본 발명자는 전통적인 음식 중 하나인 누룽지, 특히 영양돌솥밥 등에서 뜨거운 돌솥의 눌은밥에 물을 부은 상태의 누룽지탕과, 인스턴트 면을 접목시킨 형태의 즉석 누룽지탕 면을 발명하게 되었다.

따라서, 본 발명은 누룽지 고유의 구수한 맛과 라면의 맛이 융합된 즉석 누룽지탕 면 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분을 포함하는 원료를 배합수와 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 반죽을 압연 및 절출하여 제면하는 단계; 절출된 면을 증숙 호화하여 절단 및 성형하는 단계; 성형된 면을 마이크로파 오븐을 사용하여 건조시키는 단계; 건조된 면을 분쇄하여 면편을 제조하는 단계; 면편에 미부를 혼합하는 단계; 미부 혼합 면편을 호료로 코팅하는 단계; 호료 코팅 면편을 성형 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법이 제공된다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(반죽 형성 단계)

본 발명의 면의 원료로는 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분으로 구성되는 배합분이 사용되며, 선택적으로 단백질, 정제염, 유지, 유화제 등이 적절히 첨가될 수 있다.

상기 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분은 10~18:1~8:1~8의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 이러한 비율의 배합분을 사용함으로써, 면대의 질, 누룽지 풍미 및 복원성이 우수한 누룽지탕 면을 얻을 수 있다.

상기 소맥분 및 전분은 종래 면 제조에 통상 사용되는 것으로, 상기 소맥분으로는 준강력분, 중력분 등이 있고, 상기 전분으로는 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 밀전분 등이 있으며, 이들을 가공 또는 변성한 것이 포함된다. 이러한 전분은 그 종류에 따라 식감에 차이가 있으므로, 식감을 고려할 때 감자전분을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소맥분 이외의 다른 곡분으로는 누룽지의 재료가 될 수 있는 여러가지 곡물의 가루, 구체적으로 쌀가루, 보리가루 등이 있다. 배합분에 이와 같은 곡분류를 첨가함으로써 누룽지 본래의 구수한 풍미를 증진시킬 수 있다.

상기 단백질, 정제염, 유지, 유화제 등은 인스턴트 면류에 통상적으로 첨가되는 종류를 통상적인 양으로 첨가할 수 있다.

상기 원료와 배합수는 5~30분간 혼합기에서 충분히 교반하여 반죽을 만든다.

(압연 및 절출 단계)

상기 얻어진 원료 배합물 반죽을 다지고 압연하여 1차로 면대를 형성한 후, 로울러를 사용하여 0.7~2mm의 두께로 조정하는데, 이 조건의 두께에서 누룽지의 조직감을 가장 우수하게 할 수 있다.

이어서, 상기 얻어진 면대를 절출기를 사용하여 폭 1~3mm 로 절출한 후 웨이브를 형성시킨다.

(증숙 호화, 절단 및 성형 단계)

상기 절출된 면을 스티밍 박스를 통과시켜 호화시킨다. 상기 호화는 100℃정도에서 80~300초간 실시하는 것이 바람직하다. 이어서, 절단기를 사용하여 일정한 길이로 절단하고, 절단된 면을 일정한 납형틀에 투입하여 일정한 모양으로 성형한다. 길이는 정해져 있는 것은 아니지만, 일반적으로 30~80cm가 바람직하다.

(건조 단계)

상기 증숙 직후의 면은 수분함량이 대략 30~40% 내외이다. 수분함량이 이와 같은 면을 상기과 같이 절단, 성형 후, 마이크로파 오븐을 사용하여 수분함량 5~10%가 되도록 건조시킨다. 보다 구체적으로는, 마이크로파 오븐에서 600~800W로 60~200초간 건조시키는 것이 바람직하다.

라면의 증숙된 면을 처리하는 방법은 통상적으로 건조시키는 방법과 기름에 튀기는 방법(유탕법)이 있다. 유탕법으로 면의 수분을 감소시키면 복원력이 우수하다. 그러나, 기름에 튀기는 것은 전통식품인 누룽지의 개념에 부합되지 않아 누룽지 고유의 맛을 그대로 살리기에 부적합하므로, 본 발명에서는 건조법을 사용한다.

이와 관련하여, 기존 라면시장에 출시되어 있는 건면 제품들은 열풍건조 방법을 사용하였으나, 이러한 열풍 건조는 복원시간이 느리다는 단점이 있었다.

이에 대하여, 본 발명에 따르면, 기존에 사용되지 않은 새로운 개념의 마이크로파 오븐을 이용하여 건조함으로써 상기 단점을 극복할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 이러한 마이크로파 오븐을 사용하여 건조 시간과 출력(W)의 양을 상기와 같이 적절히 조정함으로써, 면을 건조시킬 뿐 아니라, 면을 약간 눋게 하여 누룽지와 같은 맛과 풍미를 낼 수 있다.

이어서, 건조된 면을 냉각시킨다. 냉각은 송풍기로 2~5분간 실시하는 것이 바람직하다.

(분쇄 단계)

상기 냉각된 면을 일정한 크기로 분쇄하여 면편을 제조한다. 상기 면편의 크기는 3~10mm가 바람직한데, 이보다 크면 성형틀이 커지고 면의 복원력 및 조직감이 떨어지게 되기 때문이다.

(미부 혼합 단계)

상기 면편에 미부를 첨가한다. 상기 미부는 면편에 구수한 맛을 향상시키기 위한 것으로, 볶은 쌀가루, 당 및 염을 적절한 비율로 혼합한 누룽지 시즈닝을 사용하며, 이들은 40~60:40~60:1~5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 미부는 면편 100 중량부에 대하여 5~60 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 같이 면편에 미부를 미리 첨가하여 구수한 맛을 부가함으로써, 별도의 스프 없이도 상기 면편을 제품화할 수 있다.

(호료 코팅 단계)

상기 미부를 첨가한 면에 호료를 혼합한다.

상기 호료는 전분 3~10 % 및 젤라틴 1~5 % 수용액을 75 내지 100℃에서 호화시켜 제조한다. 전분 또는 젤라틴을 단독으로 사용할 수도 있으나, 전분만을 사용하면 너무 약하게 응집되고, 젤라틴만을 사용하면 딱딱한 조직감이 발생하므로, 전분과 젤라틴을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전분으로는 소맥전분, 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분, 변성 전분 등을 사용할 수 있다.

상기 호료는 면편 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

호료로서 전분과 젤라틴을 상기 비율로 혼합한 수용액을 상기 비율로 미부 첨가 면에 혼합하면, 복원후 풀림현상 또는 연속작업으로 생산하는 경우의 공정상 부착율이 낮아지므로, 양호한 제품을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 스낵에서 흔히 사용되는 시럽이 아닌 상기 호료를 결착제로 사용함으로써, 조직감이 단단해지는 것을 막고, 이에 따라 끓는 물을 부었을 때 일정시간(3분 이상) 경과 후 누룽지 밥알 모양으로 분리되도록 할 수 있으며, 성형시 성형틀에 제품이 달라 붙는 것을 방지할 수 있다.

(성형 및 건조 단계)

상기 호료 혼합 면을 압력 성형 장치를 이용하여 일정한 형태로 성형한 후, 건조하여 누룽지탕 면을 완성시킨다. 상기 형태는 원하는 모든 형태가 가능하다.

이하 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

정제염 100g를 연수에 용해시켜 2500 ㎖로 만들었다. 상기 연수를 중력소맥분 6㎏, 감자전분 1㎏, 쌀가루 1㎏의 혼합물에 가하고 20분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다. 면 반죽을 압연하여 면대를 만들고, 이를 7단 압연 로울러로 다시 복합 압연하였다. 상기 면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들었다. 만들어진 면선을 웨이브 박스에 통과시켜 웨이브를 형성시켰다. 웨이브가 형성된 면선을 90초간 증숙(100℃)하였다. 상기 호화된 면을 절단기를 사용하여 70cm 길이로 절단하고, 성형틀에 넣어 성형하였다. 이어서, 성형된 면선 150g을 취하여 마이크로파 오븐(Cober electronics사제, model LBM 1.2A)을 이용하여 700W에서 3분 15초간 고온 공기를 불어넣어 주면서 건조시켰다. 건조가 끝난 면을 100초간 냉각시킨 후, 면을 분쇄하여 5mm의 면편으로 만들었다. 여기에 볶은 쌀가루 50 중량%, 미립당 49 중량% 및 볶은소금 1 중량%으로 구성된 미부 15g을 혼합하고, 소맥전분 5%와 젤라틴 2% 수용액을 95℃에서 호화시켜 제조한 호료를 22.5g 첨가, 혼합하여 면편을 코팅하였다. 이와 같이 코팅된 면편을 로울러를 이용하여 판 형태로 성형 후 건조하여 누룽지탕 면을 제조하였다.

(실시예 2)

전분 수용액 제조시 전분 대신 변성 전분을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지탕 면을 제조하였다.

(비교예 1)

정제염 100g를 연수에 용해시켜 2500 ㎖로 만들었다. 상기 연수를 중력소맥분 6㎏, 감자전분 1㎏, 쌀가루 1㎏의 혼합물에 가하고 20분간 반죽하여 면 반죽을 만들었다. 면 반죽을 압연하여 면대를 만들고, 이를 압연롤라로 다시 복합 압연하였다. 상기 면대를 두께 1.0㎜로 압연한 후, 폭 1.4㎜로 면선을 만들었다. 만들어진 면선을 웨이브 박스에 통과시켜 웨이브를 형성시켰다. 웨이브가 형성된 면선을 90초간 증숙(100℃)하였다. 이어서, 증숙 면선 150g을 취하여 마이크로파 오븐(Cober electronics사제, model LBM 1.2A)을 이용하여 700W에서 3분 15초간 고온 공기를 불어넣어 주면서 건조시켰다. 건조가 끝난 면을 100초간 냉각시킨 후, 면을 분쇄하여 5mm의 면편으로 만들었다. 여기에, 정백당 및 물엿이 1:1 중량비로 혼합된 시럽 22.5g을 고온(130℃)으로 가열하면서 혼합하고, 소맥전분 5%와 젤라틴 2% 수용액을 95℃에서 호화시켜 제조한 호료를 22.5g 첨가, 혼합하여 면편을 코팅하였다. 이와 같이 코팅된 면편을 로울러를 이용하여 판 형태로 성형 후 건조하여 누룽지탕 면을 제조하였다.

(비교예 2)

정백당 및 물엿이 2:1의 중량비로 혼합된 시럽 22.5g을 사용하는 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 누룽지탕 면을 제조하였다.

(비교예 3)

마이크로파 오븐을 사용하는 대신 열풍건조기를 이용하여 30분 건조시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지탕 면을 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에서 제조된 누룽지탕 면에 대하여 조리시 풀림성을 측정하였다.

조리시 풀림성은 끓는 물에 면을 넣고 3분 경과 후, 면선이 풀어지는 상태를 말하는 것으로, 조리의 간편성과 신속성에 중요한 영향을 미치는 요인이다. 조리시 풀림성의 판정 기준은 다음과 같다.

양 호 : 숟가락으로 2~3회 저으면 면선이 충분히 풀린다.

약간 양호 : 숟가락으로 2~3회 저으면 면선이 대부분 풀린다.

보 통 : 숟가락으로 5회 이상 저어야 면선이 거의 풀린다.

약간 불량 : 숟가락으로 5회 이상 저어도 면선이 완전히 풀리지 않는다.

불 량 : 숟가락으로 5회 이상 저어도 면선이 뭉친 상태로 있어 전혀 풀리지 않는다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	조리시풀림성
실시예 1	양호
실시예 2	양호
비교예 1	약간 불량
비교예 2	보통
비교예 3	양호

(시험예 2)

실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에서 제조된 누룽지탕 면에 대하여 누룽지 풍미를 측정하였다.

누룽지 풍미(미부와의 맛 조화)는, 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하여 5단계로 평가한 후 그 평균점으로 판정하였다. 그 판정 기준은 다음과 같다.

양 호 : 4.6~5.0 포인트

약간 양호 : 3.6~4.5 포인트

보 통 : 2.6~3.5 포인트

약간 불량 : 1.6~2.5 포인트

불 량 : 1.0~1.5 포인트

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 하기 표 2에서, 실시예 1 및 2의 경우는 호료(전분, 젤라틴)가 특별한 맛을 나타내지 않기 때문에 누룽지맛 미부에는 큰 영향을 미치지 않았다. 그러나, 결착제로 시럽(정백당과 물엿)을 사용한 비교예 1과 2의 경우에는 당류에서 유래된 단맛 성분 때문에 누룽지맛 본래의 구수한 풍미가 변화되었다.

	미부와의 맛 조화
실시예 1	양호
실시예 2	양호
비교예 1	보통
비교예 2	보통
비교예 3	약간 양호

(시험예 3)

실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에서 제조된 누룽지탕 면에 대하여 성형틀 부착율을 측정하였다.

성형틀 부착율이란 성형틀에 달라붙는 원료의 부착율을 나타내는 것으로 계산식은 다음과 같다.

제조공정에 있어서 연속 작업을 하는 경우 성형틀에 원료가 남아 있게 되면, 장시간 생산시 원료의 부착이 심해져, 청소 문제로 인한 생산성이 저하가 발생하고, 부착된 원료가 떨어져 완제품에 혼합되므로 품질이 저하되게 된다.

그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

하기 표 3에서, 실시예 1 및 2는 비교예 1 및 2에 비해 육안검사시 성형틀 부착율이 현저히 낮아, 연속작업 공정을 수행할 경우에도 생산성이 안정되고 품질 저하가 적을 것으로 판단되었다.

	성형틀 부착율
실시예 1	양호
실시예 2	양호
비교예 1	불량
비교예 2	약간 불량
비교예 3	양호

(시험예 4)

실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에서 제조된 누룽지탕 면에 대하여 식감(복원성)을 측정하였다.

식감(복원성)이란, 끓는 물을 붓고 3분 후에 면편 하나하나의 식감을 의미하는 것으로, 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하여 5단계로 평가한 후 그 평균점으로 판정하였다. 그 판정 기준은 다음과 같다.

양 호 : 4.6~5.0 포인트

약간 양호 : 3.6~4.5 포인트

보 통 : 2.6~3.5 포인트

약간 불량 : 1.6~2.5 포인트

불 량 : 1.0~1.5 포인트

그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

하기 표 4에서, 면편 제조시 열풍 건조 방법을 사용한 비교예 3의 경우에는 약 5분이 경과할 때까지도 딱딱한 식감을 나타내어 복원성은 불량하였으며, 마이크로파 건조 방법을 사용한 실시예의 경우에는 복원성은 우수하였다.

	식감(복원성)
실시예 1	양호
실시예 2	양호
비교예 1	약간 양호
비교예 2	약간 양호
비교예 3	불량

본 발명에 따르면, 조리시 풀림성, 식감, 복원성이 우수하고 생산성이 안정되면서도, 누룽지 고유의 구수한 맛과 라면의 맛이 적절히 융합될 뿐 아니라 누룽지와 같은 형태를 가져 새로운 것을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 즉석 누룽지탕 면을 얻을 수 있다.

Claims (6)

1. 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분을 포함하는 원료를 배합수와 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 반죽을 압연 및 절출하여 제면하는 단계; 절출된 면을 증숙 호화하여 절단 및 성형하는 단계; 성형된 면을 마이크로파 오븐을 사용하여 건조시키는 단계; 건조된 면을 분쇄하여 면편을 제조하는 단계; 면편에 미부를 혼합하는 단계; 미부 혼합 면편을 호료로 코팅하는 단계; 호료 코팅 면편을 성형 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 소맥분, 소맥분 이외의 다른 곡분 및 전분이 10~18:1~8:1~8의 중량비인 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 건조 공정은, 마이크로파 오븐에서 600~800W로 60~200초간 건조시키는 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 호료는 전분 3~10 % 및 젤라틴 1~5 % 수용액을 75 내지 100℃에서 호화시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서,

   상기 전분은 소맥전분, 옥수수전분, 감자전분, 타피오카전분 또는 변성전분인 것을 특징으로 하는 즉석 누룽지탕 면의 제조 방법.
6. 제 1항 내지 제 5항에 따른 방법으로 제조된 즉석 누룽지탕 면.