KR19980081214A - 면류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 삶은 직후의 끈기와 찰기가 장시간 유지되고, 또한 삶는 처리 후의 산 처리, 레토르트 처리에 의해서도 찰기(점탄성)가 저하되지 않고, 쫄깃쫄깃한 강한 찰기와, 강한 끈기를 가지는 면류를 제조하는 방법을 제공한다.
곡류에 소정량의 트랜스글루타미나제와 글리아딘 또는 글루테닌을 가하여 혼련, 작용시킴으로써 강한 끈기와 강한 찰기를 가지는 면류를 수득한다.
Description
본 발명은 면류의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 면류의 곡류 원료에 트랜스글루타미나제를 작용시켜 식감(食感)을 개질하는 방법에 있어서, 글리아딘 또는 글루테닌을 작용시킴으로써, 밀가루를 주원료로 하는 우동, 소면, 냉국수, 그리고 메밀 가루를 주원료로 하는 일본 메밀국수, 또한 밀가루의 주원료에 탄산수 등의 알칼리제를 사용하는 중화면, 완탕(중국식 만두국), 슈마이(중국식 찐 만두)·만두피 등, 또는 듀럼 밀을 사용하는 스파게티, 마카로니 등의 식감, 특히 끈기와 탄력을 장시간에 걸쳐 유지할 수 있는 면류의 제조방법에 관한 것이다.
면류에는 중화면, 일본 메밀국수, 우동류 및 만두, 슈마이, 완탕 또는 하루마끼(다진 고기 등을 얇은 밀전병 피로 싸서 튀긴 요리) 등의 피류(皮類)가 있다. 이들은 보존성을 향상하기 위해서, 산 처리, 레토르트 처리, 냉동 처리 또는 건조, 반건조 등의 여러 가공 처리를 하여 시판되고 있다. 모두 먹는 시점에서 쫄깃쫄깃한 탄력(찰기)이 있는 식감이 요구되고 있지만, 산 처리, 레토르트 처리 등의 가공 처리에 의해, 생면(生麵)이 가지는 식감, 특히 끈기를 잃어버린다는 결점을 가지고 있다. 그래서, 삶은 후의 면류의 식감을 장시간에 걸쳐서 끈기가 있는 탄력(찰기)을 가진 상태, 특히 끈기가 양호하게 유지될 것이 요구되기 때문에 각종 개질이 이루어져 왔다.
예를 들면, 일본 공개특허공보 제(소)61-119151호에는, 식초를 사용하여, 해초 추출물, 로커스트 빈 검, 구아 검, 크산탄 검 등을 병용하는 기술이 공지되어 있다. 일본 공개특허공보(소)63-283547호에서는, 삶은 면의 표면을 젤라틴으로 코팅 처리하여 삶은 후에 잘 퍼지지 않게 하고, 또한 형태를 유지하는 방법이 기재되어 있다. 또한, 일본 공개특허공보 제(평)2-117353호에서는, 단백질 소재나 전분 등을 첨가하고, 또한 활성 글루텐, 대두 단백질, 난백(卵白)이나 전란(全卵), 카제인이나 유화제, 다당류 등을 병용하고 있다. 또한, 일본 공개특허공보 제(평)6-105662호에는, 밀에서 분획한 글리아딘 주성분 분획물을 통상, 면류에 사용할 수 있는 난백 등의 개질재와 함께 첨가하여, 면류의 보존성, 작업성을 개선하는 방법이 공지되어 있다. 또한, 일본 공개특허공보 제(평)6-153832호에서도 동일하게 밀에서 분획한 글루테닌 주성분 분획물을 사용하여 개질된 LL 면을 제조하고 있다. 그러나, 이들 중 어떠한 처리방법에 있어서도 장기간에 걸쳐 보존성이 높고, 또한 바람직한 면질(麵質)이 장시간 유지되는 것에 관해서 충분히 만족스럽지 않기 때문에 더한층 개선이 요구되고 있다.
또한, 일본 공개특허공보 제(평)6-105662호, 일본 공개특허공보 제(평)6-153832호는 모두 밀 글리아딘 분획물을 사용한 면류의 제조방법이 기재되어 있고, 글리아딘 주성분 분획물을 난백분, 기타 단백질류와 병용함으로써 면에 점탄성(粘彈性)을 부여하는 방법이지만, 어느 방법에서도, 아직 점탄성이 충분히 수득되지 않고, 삶은 직후에 면이 퍼지는 것을 방지할 수 없고, LL 면과 같이, 삶은 후에 다시, 가열 및 산 처리 등을 행하는 경우, 면의 찰기가 충분하지 않다.
한편, 트랜스글루타미나제를 사용하여 면류를 개질하는 방법이 여러 가지 제안되어 있지만, 끈기와 차진 찰기가 요구되는 오늘날의 기호 특성의 요구에는 충분히 응하지 못하고 있다. 특히, 각종 가공 처리, 즉 산 처리, 레토르트 처리, 냉동 처리 등을 시행하였을 때, 끈기와 찰기를 잃어버리기 쉬워, 더한층 개선이 요구되고 있다.
중화면에서는 질김, 탄력(찰기), 끈기의 3요소가 현저하게 요구되고 있고, 우동에서는 탄력과 더불어 강한 끈기가 요구되므로, 이들을 더한층 개선할 것이 요구되고 있다.
트랜스글루타미나제는 밀가루의 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교 결합을 촉진시키는 점 때문에, 면류에 질긴 성질을 부여하는 것이 가능하다. 그 결과, 면류의 특성인 점탄성(찰기)을 증강시키고 유지한다. 그러나, 산 처리와 레토르트 처리가 되면, 강한 끈기와 탄력을 부여하고 있던 글루텐의 그물 모양의 가교 구조가 손상을 받아, 이러한 면은 톡톡 끊어지기 쉬운 식감이 되고, 끈기와 탄력이 없어져, 취약한 식감이 되기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명은 면류가 가지는 독특한 식감인 탄력과 끈기를 더한층 향상시키고, 또한 이러한 식감이 장시간 유지되고, 게다가 산 처리, 레토르트 처리 및/또는 냉동 처리를 행하였을 때에도 원하는 식감, 즉 질김, 탄력 및 끈기가 장시간 유지되는 면류의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자 등은, 위에서 기술한 목적을 달성하기 위하여 예의 연구한 결과, 트랜스글루타미나제를 사용하여 면류를 개질하는 경우, 글리아딘 또는 글루테닌을 첨가 공존시킴으로써, 원래의 면류의 끈기와 탄력(찰기)이 더한층 향상된 면발이 얻어지고, 또한 건조면의 경우, 건조시 면발이 퍼지는 것이 억제되는 동시에, 끈기를 향상시켜 생면에 가까운 식감이 되게 하는 점, 또한 중화면 등에서는 산 처리, 레토르트 처리 및/또는 냉동 처리를 행하였을 때에도 원하는 식감, 즉 질김, 탄력 및 끈기가 장시간 유지되는 점을 발견하고, 이러한 발견에 근거하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이하, 본 발명을 차례로 상세하게 설명한다.
본 발명은 주원료인 곡류 및 기타 부원료로부터 면류를 제조함에 있어서, 글리아딘 또는 글루테닌의 존재하에 트랜스글루타미나제를 작용시키는 것을 특징으로 하는 면류의 개질방법에 관한 것이다.
트랜스글루타미나제는, 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카복시 아미드기의 아실 전이반응을 촉매하는 효소이다. 이러한 트랜스글루타미나제는 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε-아미노기가 작용하면, 단백질 분자의 분자 내에서 그리고 분자 간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성된다.
트랜스글루타미나제에는 칼슘 비의존성인 것과 칼슘 의존성인 것이 있지만, 어느 것이나 사용 가능하다. 전자의 예로서는, 미생물 유래의 것[예를 들면, 일본 공개특허공보 제(소)64-27471호 참조]을 들 수 있다. 후자의 예로서는, 몰모트의 간장에서 유래된 것[일본 특허공고 제(평)1-50382호 참조], 물고기에서 유래된 것[예를 들면, 세키노부오(關信夫) 등, 「일본수산학회지 VOL. 56, 125-132(1990)」 및 「평성 2년도 일본수산학회 춘기대회 강연요지집」219페이지 참조], 혈액 등에 존재하는 팩터 XIII(제13인자)(WO93/15234) 등을 들 수 있다. 이밖에, 유전자 재조합에 의해 제조되는 것(일본 공개특허공보 제(평)1-300889호, 일본 공개특허공보 제(평)5-199883호, 일본 공개특허공보 제(평)6-225775호, 유럽 공개특허공보 EP-0693556A) 등, 어느 쪽의 트랜스글루타미나제라도 사용 가능하고, 기원 및 제법에 한정되는 점은 없다. 이 중에서도, 식품용으로서의 기능성과 경제성의 점에서 칼슘 비의존성인 것이 바람직하다.
트랜스글루타미나제의 첨가량은, 통상 면류의 개질에 사용되고 있는 정도로, 즉 곡류 원료의 단백질 1g당 0.1 내지 100단위, 바람직하게는 0.5 내지 30단위이다. 첨가량이 이러한 범위보다 적은 경우는, 면류의 식감 개량이나 산 처리 및, 레토르트 처리 후의 물성, 삶은 후에 퍼지는 것의 방지 등에 있어서 소기의 효과가 얻어지지 않는 일이 있다. 또한, 위의 범위를 넘는 경우는 면류의 식감이 현저하게 너무 질기게 되는 등의 단점이 있어서 어느 것이나 본 발명의 목적을 충분하게는 달성할 수는 없다.
이어서, 본 발명에서 사용하는 글리아딘 및 글루테닌에 관해서 설명한다. 어느 것이나, 밀 글루텐을 에탄올 분획한 것으로, 글리아딘은 분자량 30KD 내지 80KD의 비교적 작은 구상 단백질로 끈기에 기여하는 것이다. 본 발명에 있어서는, 시판하는 글리아딘, 예를 들면, 아사마가세이가부시키가이샤의「글리아 A」「글리아 AG」를 사용할 수 있다. 또한, 밀 글루텐에서 공지의 방법으로 제조한 것이라도 무방하다.
글루테닌은 분자량 200KD 내지 수백만의 가늘고 긴 섬유상 단백질이고, 밀 제품의 탄력 발현에 기여하는 것이다. 동일하게 아사마가세이가부시키가이샤의 「굴테 100」등의 시판품을 사용할 수 있고, 밀 글루텐에서 공지된 방법으로 제조한 것이라도 무방하다. 밀 단백질로부터의 에탄올 추출 방법은 일본 식품공업학회지, Vol. 38, 477(1991)에 명시되어 있다. 즉, 박력분과 강력분 등의 자체에서 얻어진 것을 사용할 수가 있다. 글리아딘, 글루테닌은 전기영동적으로 LAEMML I의 방법에 의한 SDS 폴리아크릴아미드 겔 전기영동(SDS-PAGE)으로 성분을 확인할 수 있다.
또한, 일본 특허공고 제(소)49-37270호에는, 밀 글루텐에 경도(輕度)의 열 변성을 부여함으로써 검 유사품을 만드는 방법이 개시되어 있지만, 이들의 방법으로 얻어진 소성(燒成) 글리아딘도 사용할 수 있다. 소성 글리아딘은 원래의 물성을 남긴 채 글리아딘 분자의 표면의 소수성 영역을 증가시키는 것으로, 씹을 때의 점탄성이 향상되어, 제조상 및 제품에 관해서도 바람직한 작용을 보인다. 본 발명에서는, 이들 통상의「소성 글리아딘」도 사용할 수 있다.
글리아딘의 첨가량은 주원료의 곡류 100g당 0.01 내지 30.0%이고, 바람직하게는 0.1 내지 20.0%이다(한편, 본 발명에 있어서는, 특히 명기하지 않는 한, %은 중량%이다). 첨가량이 위의 범위보다 적은 경우에는, 면류의 식감은 딱딱하고, 퍼석퍼석함이 나타나고, 또한, 위의 범위를 넘는 경우에는, 지나치게 말랑한 등의 단점이 생겨, 어느 것이나 본 발명의 목적을 충분히 달성할 수 없다.
또한, 글루테닌의 첨가량은, 주원료의 곡류 100g당 0.01 내지 30%이고, 바람직하게는 0.1 내지 25%이다. 첨가량이 위의 범위보다 적은 경우에는, 면류의 식감은 말랑하고, 쫄깃쫄깃한 면 특유의 식감이 약하다. 또한, 위의 범위를 넘는 경우에는, 딱딱하고, 취약한 식감이 되는 등의 단점이 생겨, 어느 것이나 본 발명의 목적을 충분히 달성할 수가 없다.
또한, 통상, 면류에 사용하는 난백, 화공 전분, 증점 다당류 등을 사용할 수도 있고, 본 발명의 목적을 달성하는 것이면 특히 한정되는 것은 아니다. 따라서, 통상 면류로서 사용하는 첨가량이면 특히 한정되는 것은 아니다.
본 발명은, 또한, 미리 트랜스글루타미나제 및 글리아딘 또는 글루테닌을 포함하거나, 이들에 적절히 난백, 화공 전분, 증점 다당류 등을 혼합한 면류 제조용 조성물의 형태로, 통상의 면류 제조공정에 상기량을 첨가하는 것도 가능하다. 즉, 본 발명은, 트랜스글루타미나제 및 글리아딘 또는 글루테닌으로 이루어진 면류 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명의 실시에 있어서는, 면 반죽의 제면 공정에서 통상의 원재료에 가하여 트랜스글루타미나제와 글리아딘 또는 글루테닌을 존재하게 한다. 또한, 밀 단백질 부분 가수분해물, 대두 단백질 부분 가수분해물, 우유(乳) 단백질 부분 가수분해물, 젤라틴 부분 가수분해물 등의 단백질 부분 가수분해물, 우유 단백질, 대두 단백질, 밀 단백질 등의 각종 단백질을 각각 단독 또는 병용 첨가할 수 있다. 예를 들면, 상술한 밀가루 등의 여러 종류의 원료에 물을 포함하는 부원료를 혼련하여 면 반죽을 제조한다. 이 때, 소정량의 트랜스글루타미나제와 글리아딘 또는 글루테닌을 첨가한다. 혼련하여 얻어진 면 반죽은, 트랜스글루타미나제의 효소 작용을 충분히 발휘시키기 위해서, 0℃ 이상 65℃ 이하, 바람직하게는, 10 내지 55℃에서 15분 내지 24시간 숙성시키거나, 이 면 반죽을 복합 압연후에, 0℃ 이상 65℃ 이하, 바람직하게는, 10 내지 55℃의 온도에서 15분 내지 24시간 정도 숙성시킴으로써 트랜스글루타미나제의 기능이 발현된다.
본 발명에서의 면류의 형태 중, 생면은 그대로 유통할 수가 있다. 또한, 이것을 삶거나 찌거나 한 삶은 면, 찐 면의 형태, 또는 삶은 면을 포장한 포장된 삶은 면의 형태로 유통되게 하는 것도 가능하다. 또한, 생면을 건조하고, 그 정도에 따라서는, 반건조, 또는 건조된 건면의 형태로 유통시키는 것도 가능하다. 또한, 삶은 면을 산 용액에 침지하거나, 혹은 레토르트 포장재에 충전하여 레토르트 처리하여, 상온 유통하는 것이 가능하다. 특히, 본 발명에 의한 효과는, 각종의 면류를, 제품 형태를 막론하고, 탄력과 끈기가 있는 식감을 부여하게 하여 제조하는 것이다.
또한, 본 발명에서 말하는 트랜스글루타미나제의 활성 단위는, 다음과 같이 측정하여 정의한다. 즉, 벤질옥시카보닐 L-글루타미닐 글리신과 하이드록실아민을 기질로 하여 반응을 행하고, 생성된 하이드록삼산을 트리클로로아세트산의 존재하에서 철 착체를 형성시킨 후, 525nm의 흡광도를 측정하고, 하이드록삼산의 양으로부터 작성한 다음, 1분간에 1μmol의 하이드록사메이트를 생성시키는 효소량을 트랜스글루타미나제의 활성 단위, 1단위로 한다[일본 공개특허공보 제(평)1-27471호 공보 참조].
(실시예)
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니다.
(실시예 1: 우동)
중력분 2000g(닛세이세이분(주)사제의 「가나스즈랑」) 각각에 물 920g, 식염 60g을 용해시키고, 트랜스글루타미나제(비활성 1000단위/g)와, 글리아딘을 표 1에 나타내는 첨가량이 되도록 혼합한 것을 첨가하고, 제면용의 믹서((주)토쿄멘키의 진공 혼련기「TVM03-0028형」)로, 500mmHg의 진공하에 7분 혼련하여 9종류의 우동 반죽을 수득한다. 이하, 통상법에 따라서, 잘 이기고, 복합, 압연을 행한 후에, 20℃에서 60분 숙성시킨 반죽을, 절단날 12번으로 최종 면 굵기를 2.5mm로 잘라내어 생우동을 제조한다. 또한, 표 1 중의 트랜스글루타미나제의 첨가량은, 원료 밀분 중의 밀 단백질 1g당 첨가한 트랜스글루타미나제의 단위수를 나타낸다. 한편, 글리아딘의 첨가량은, 원료 밀가루(2000g)를 100으로 하였을 때의 첨가량(%)을 나타낸다.
| 반죽 번호 | 트랜스글루타미나제U/g단백질 | 글리아딘% |
| 대조-1 | 0 | 0 |
| 대조-2 | 0 | 1.0 |
| 대조-3 | 5 | 0 |
| 본 발명-1 | 5 | 0.05 |
| 본 발명-2 | 5 | 1.0 |
| 본 발명-3 | 5 | 2.0 |
이러한 생우동을 12분간 삶아, 전문 패널 10명에 의해, 10점 평가법으로써 관능 평가를 행한다. 평가 항목은 탄력(찰기), 끈기(쫀득한 감), 유연성(매끈한 감)을 중점으로 평가한다. 한편, 삶은 후, 30분 경과 후 각각 삶은 우동의 평가를 하였다. 평가 결과를 표 2에 나타낸다. 우동의 식감의 포인트인 탄력, 끈기, 유연성의 평가는, 어느 것이나 10단계 평가법으로 행한다.
| 반죽 번호 | 탄력 | 끈기 | 유연성 | 종합평가 | 프로파일 평가 |
| 대조 1 | 2 | 2.5 | 2 | 2.0 | 말랑하고, 면이 끊어진다 |
| 대조 2 | 2 | 3.5 | 3 | 2.8 | 말랑하고, 면이 끊어진다 |
| 대조 3 | 5 | 2.8 | 3 | 4.8 | 탄력 있지만 끈기 약하다 |
| 본 발명 1 | 5.9 | 5.8 | 5.4 | 6.2 | 탄력 있고, 끈기 있음 |
| 본 발명 2 | 6 | 7.0 | 6.5 | 7.3 | 탄력 있고, 매끄런 느낌 있음 |
| 본 발명 3 | 7 | 8.0 | 7.0 | 8.6 | 탄력과 끈기, 양호 |
대조 1 내지 3에 대하여 글리아딘의 존재하에 트랜스글루타미나제를 작용시킨다.
본 발명의 1 내지 3은 어느 것이나 우동의 특성인 탄력, 끈기, 유연성이 특별히 우수하고, 또한 관능 평가 결과, 대조 2 및 3에 대하여, 본 발명 1, 2, 3은 끈기가 훨씬 강한 것으로 나타나 바람직하다. 또한, 본 발명의 2, 3은 끈기가 극히 강하고, 우동의 특성값으로서 포인트가 되는 끈기, 유연성(매끈한 감)이 대폭적으로 향상된다.
(실시예 2: 레토르트 우동)
실시예 1에서 수득한 생우동을 8분 동안 삶고, 삶은 직후에 레토르트 파우치에 충전한 후, 125℃로 12분(F0=6.8) 이상의 레토르트 처리를 행하고, 6종의 「레토르트 우동」을 수득한다. 이러한 열 처리를 행하여, 수득한 레토르트 우동을 실시예 1과 같은 관능 시험에 의해, 전문 패널 10명에 의해 평가하였다. 평가 결과를 표 3에 나타낸다.
| 반죽 번호 | 탄력 | 끈기 | 유연성 | 종합평가 | 프로파일 평가 |
| 대조 1 | 2 | 2 | 2 | 1.5 | 대단히 말랑하다 |
| 대조 2 | 2 | 3 | 2.8 | 2.5 | 말랑하다 |
| 대조 3 | 4 | 2.5 | 3 | 3.8 | 말랑하다 |
| 본 발명 1 | 5.1 | 5 | 5.1 | 5.0 | 탄력 있고, 유연함 |
| 본 발명 2 | 5.5 | 5.5 | 5.5 | 5.5 | 탄력 있고, 유연함 |
| 본 발명 3 | 6 | 7.5 | 6 | 7.0 | 탄력, 끈기, 찰기 강함 |
또한, 이와 같이 레토르트 처리하여 수득한 우동을 10℃의 냉장고에서 하루밤 방치 후, 전문 패널 15명에 의해, 실시예 1과 같은 방법으로 관능 평가를 실시한 결과, 실시예 1과 동일한 경향으로 바람직하다. 이와 같이, 본 발명에서 수득한 우동은 레토르트 처리한 후에도, 강한 탄력과 끈기가 유지된다.
(실시예 3: 중화면)
준강력분 2000g(닛세이세이분(주)사제 「도쿠남바완」) 각각에, 물 800g에 식염 20g, 탄산수(닛폰코로이도(주)사제의 「훈마츠간수이」) 10g, 글리아딘 함유 조성물(아사마가세이(주)의 상품명「글리아 A」), 방선균 스트렙토베르티실륨에 속하는 미생물(Streptoverticillium mobaraense IFO13819) 기원의 트랜스글루타미나제(비활성 1000단위/g)를 표 4에 나타낸 바와 같이 각종 첨가량이 되도록 용해시킨 것을 첨가한다. 이어서, 믹서로 76rpm으로 15분 동안 혼련한 후, 제면기((주)시나가와멘기세이사쿠쇼)에 의해, 통상법에 따라서, 잘 이기고, 복합, 압연을 행한 후 반죽을 20℃에서 60분 숙성시킨 후, 절단날 22번으로 절단하여 생중화면을 조제한다.
비교하기 위해, 트랜스글루타미나제 무첨가(대조 1), 트랜스글루타미나제 및 아사마가세이(주)제 「글리아A」 모두 무첨가(대조 2), 및 글리아딘 무첨가의 중화면을 동일한 조작에 의해 조제한다(대조 3). 마찬가지로, 트랜스글루타미나제와 글리아딘을 공존시킨 본 발명품의 첨가량은 각각 표 4에 나타낸다. 한편, 트랜스글루타미나제의 첨가량은, 원료 밀가루 중의 밀 단백질 1g당 첨가한 트랜스글루타미나제의 첨가량(단위수)을 나타낸다.
또한, 글리아딘의 첨가량은, 원료 밀가루(2000g)를 100으로 하였을 때의 글리아딘의 첨가량(%)을 나타낸다. 수득한 5종의 생중화면을 각각 2.5분간 삶은 후에, 90℃의 온수에 30분간 숙성시킨 것을 시식 평가한다. 결과를 표 5에 나타내었다. 대조 1 내지 3에서는 어느 것이나, 말랑하고, 또한 탄력이 없고, 취약한 식감이다. 이것에 대하여, 트랜스글루타미나제 및 글리아딘이 첨가된 본 발명의 1 및 2 모두 탄력, 끈기, 유연성이 증가하는 것이 명백하게 된다.
| 면반죽 번호 | 트랜스글루타미나제U/g단백질 | 글리아딘% |
| 대조-1 | 0 | 0.3 |
| 대조-2 | 0 | 0 |
| 대조-3 | 5 | 0 |
| 본 발명-1 | 5 | 0.3 |
| 본 발명-2 | 10 | 1.0 |
또한, 상기의 시험 제조품 5종을 1분 동안 삶은 후에, 0.75% 황산 용액에 4분 동안 침지시키고, 면발을 pH 4.2 이하로 한 후, 파우치 포장재에 충전하고, 90℃에서 35분 동안 가열 살균 처리를 한 후 관능 평가한다. 삶은 처리 후의 평가와 같이 트랜스글루타미나제, 글리아딘 함유 조성물을 포함하는 경우가 가장 좋은 결과가 얻어진다. 관능 평가는 어느 것이나 10점 평가법으로 행한다. 결과는 표 6에 나타내는 것 같이, 삶은 직후의 표 5에 나타낸 평가와 같은 경향이다. 즉, 대조품의 1 내지 3에서는 탄력과 끈기도 상당히 약해지는 경향이지만, 트랜스글루타미나제와 글리아딘과의 병용에 있어서, 탄력과 끈기, 유연성도 유지되는 것이 명백하게 된다. 관능 평가는 어느 것이나 10점 평가법으로 행한다.
| 반죽 번호 | 탄력 | 끈기 | 식감의 만족도 | 프로파일 평가 |
| 대조 1 | 2 | 1.5 | 2 | 말랑하다 |
| 대조 2 | 2 | 2 | 2.5 | 말랑하고, 탄력없다 |
| 대조 3 | 4 | 2 | 2 | 말랑하고, 다소 취약하다 |
| 본 발명 1 | 6 | 7 | 7 | 탄력, 끈기가 있고, 유연하다 |
| 본 발명 2 | 6.5 | 6 | 7 | 탄력, 끈기가 있고, 유연하다 |
| 반죽 번호 | 탄력 | 끈기 | 식감의 만족도 | 프로파일 평가 |
| 대조 1 | 2 | 1.5 | 2 | 말랑하고, 취약하다 |
| 대조 2 | 2 | 2 | 2.5 | 말랑하고, 탄력없다 |
| 대조 3 | 2 | 2 | 2 | 말랑하고, 유연성 없음 |
| 본 발명 1 | 6 | 6.3 | 6.5 | 탄력, 끈기, 유연성 있음 |
| 본 발명 2 | 6 | 5.9 | 6.5 | 탄력, 끈기, 유연성 있음 |
(실시예 4: 만두피)
준강력분 2000g(닛세이세이분(주)사제의 「카메리아」) 각각에 물 660g에 식염 40g, 또한 트랜스글루타미나제, 글루테닌, 밀 단백질 부분 가수분해물, 카제인 나트륨을 표 7에 나타내는 비율로 첨가, 현탁한 후에 배합한다. 이어서, 용해시킨 것을, 실시예 1에서 사용한 것과 같은 면용 믹서((주)토쿄멘키의 진공혼련기)로 12분 동안 혼련하여 4종류의 만두피 반죽을 수득한다. 또한, 25℃에서 20분 숙성시킨 후, 통상의 만두의 소를 각각 넣고, 만두를 만든 후에, 구운 만두를 가지고 관능 평가를 실시한다.
또한, 트랜스글루타미나제의 첨가량은, 원료 밀가루 중의 밀 단백질 1g당 단위수, 카제인 나트륨 및 밀 단백질 부분 가수분해물의 첨가량은 밀 단백질 1g당 중량(g)으로 나타낸다. 또한, 글리아딘의 첨가량은, 원료 밀가루 2000g을 100으로 하였을 때의 중량%로 나타낸다.
| 반죽 번호 | 트랜스글루타미나제U/g단백질 | 글루테닌% | 밀 단백질 부분가수문해물 g/g단백질 | 카제인 나트륨g/g단백질 |
| 대조-1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 대조-2 | 0 | 0.3 | 0.05 | 0.5 |
| 대조-3 | 5 | 0 | 0 | 0 |
| 본 발명품 | 5 | 0.3 | 0.05 | 0.5 |
전문 패널 10명에 의한 관능 평가 결과, 표 8에 나타낸 것 같이, 대조품은 모두 말랑하고, 취약한 식감이다. 본 발명품은 탄력도 있고, 유연하고 또한 투명감도 있고, 교자로서 가장 바람직한 평가이다. 관능 평가는 실시예 1과 같은 10점 평가법으로 행한다.
| 반죽 번호 | 탄력 | 종합평가 | 설명 |
| 대조-1 | 2.1 | 2 | 말랑하고, 취약하다 |
| 대조-2 | 3.0 | 2.5 | 말랑하다 |
| 대조-3 | 4.2 | 4.1 | 다소 탄력 있지만, 취약하다 |
| 본 발명품 | 6.2 | 6.5 | 탄력있고 유연하고, 투명감 있음 |
(실시예 5: 스파게티)
듀럼 세몰리나프라와 2000g(닛세이세이분(주)제 「레오네 B」) 각각에 시판수 600g을 가하여, 파스타 기계(LUCKY CAFFEE MACHINE사의「TYPE PM50」)로 10분 동안 혼련하고, 즉시, 밀어내어 제면하여, 30초/회로 절단하여 소정의 길이의 스파게티 반죽을 수득한다. 이 때, 트랜스글루타미나제, 글리아딘, 밀 단백질 부분 가수분해물((주)가타야마가가쿠겐큐쇼제의「글루팔30」(상품명))을 각각 표 9에 나타내는 비율로 원료인 듀럼 세몰리나프라와에 배합하여 둔다.
한편, 표 9 중의 트랜스글루타미나제, 글리아딘, 밀 단백질 부분 가수분해물의 첨가량은, 상술한 실시예와 같다. 이렇게 하여 얻은 반죽 각각을 온도 35℃, 습도 70%의 항온 건조기에서 4시간 건조시켜 건조 스파게티를 얻는다.
| 반죽 번호 | 트랜스글루타미나제U/g단백질 | 글리아딘 % | 밀 단백질 부분가수분해물 g/g단백질 |
| 대조-1 | 0 | 0 | 0 |
| 대조-2 | 0 | 0.04 | 0.05 |
| 대조-3 | 10 | 0 | 0 |
| 본 발명품 | 10 | 0.04 | 0.05 |
각각을 끓는 물로 8분간 삶고, 전문 패널 20명으로써 관능 평가한다. 그 결과, 표 10에 나타내는 것 같이 대조-1, 대조-2, 또한, 대조-3은 어느 것이나 효과를 볼 수 없고, 본 발명품의 트랜스글루타미나제와 글리아딘을 병용하여 탄력, 끈기 모두 강하게 되고, 관능 시험의 결과, 가장 바람직한 평가이다. 평가는 어느 것이나 10점 평가법으로 행한다.
| 반죽 번호 | 끈기 | 탄력 | 종합평가 | 설명 |
| 1. 대조 1 | 3 | 3 | 1.5 | 다소 말랑하다 |
| 2. 대조 2 | 3.5 | 3.5 | 2.5 | 근소하게 탄력 있지만 취약하다 |
| 3. 대조 3 | 4.8 | 4.5 | 3.8 | 취약하다 |
| 4. 본 발명 | 7.5 | 8 | 4.5 | 탄력 있어도 다소 취약하다 |
또한, 마카로니를 통상의 방법에 의해 실시예 5와 같이 첨가물을 조합하고, 시험 제작 평가한 바, 실시예 5의 스파게티와 같은 관능 평가 결과를 얻었다.
(참고예 1: 스폰지 케이크)
설탕 500g, 계란 500g을 가하여 호바트 믹서로 5분 거품을 낸다. 다음에, 박력분 500g과 팽창제 10g(오리엔탈코보(주)사제의 베이킹 파우다)를 3회 체를 거르고 나서 균일하게 하여 부풀린다. 설탕, 계란을 가하여 천천히 혼합한다. 이것에 표 11에 나타내는 것 같이, 트랜스글루타미나제와 글리아딘을 첨가한 병용품 1 및 2와, 트랜스글루타미나제와 글리아딘 모두 무첨가, 및 트랜스글루타미나제 단독 첨가의 대조품 1, 2를 조제한다.
| 트랜스글루타미나제 U/g단백질 | 글리아딘 % | |
| 대조 1 | 0 | 0 |
| 대조 2 | 5 | 0 |
| 병용품 1 | 5 | 0.5 |
| 병용품 2 | 5 | 2 |
케이크 배합의 대조 1, 2에 대하여 표 12에 나타낸 것 같이, 병용품 1, 2는 반죽이 잘 부풀려져서 케이크의 팽창, 풍미도 양호하고 식감도 바람직하다. 대조 1, 2에서는 반죽이 충분하게 부풀려지지 않고 케이크의 부피도 작아서, 케이크가 딱딱하여 식감도 뒤떨어진다.
| 반죽의 비중(g/cc) | 케이크 비중(cc/g) | 케이크풍미 | 케이크식감 | |
| 1. 대조 1 | 0.75 | 2.56 | 양호 | 딱딱하다 |
| 2. 대조 2 | 0.82 | 2.39 | 양호 | 딱딱하다 |
| 3. 병용품 1 | 0.45 | 4.35 | 양호 | 부드럽다 |
| 4. 병용품 2 | 0.36 | 4.55 | 양호 | 부다럽다 |
본 발명에 따르는 경우, 곡류로 이루어진 주원료 및 기타 부원료를 사용하여 면류를 제조함에 있어서, 글리아딘 또는 글루테닌의 존재하에 트랜스글루타미나제를 작용시킴으로써, 삶은 후, 또한 산 처리 및/또는 레토르트 처리 등의 가공 처리 후에도 강한 끈기와 탄력(찰기)과 함께, 유연성과 씹는 반응감이 있는 바람직한 식감을 장시간 유지하는 면류를 얻는 것이 가능하다.
Claims (6)
- 주원료로서의 곡류 및 이외의 부원료를 혼련하여 반죽으로 하는 면류의 제조 공정에 있어서, 트랜스글루타미나제와 글리아딘 또는 글루테닌을 첨가, 존재시키는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 원료에 물을 첨가한 후, 혼합하여 수득한 반죽 상태 그대로 및/또는 이 반죽을 복합 압연하는 공정에서 0℃ 이상 60℃ 이하에서 15분 내지 24시간의 숙성 처리를 행하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 글리아딘 또는 글루테닌의 첨가량이 원료 곡류 100g당 0.01 내지 30%임을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 원료 곡류의 단백질 1g당 0.1 내지 100단위임을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 면류가 삶는 처리, 찌는 처리, 건조 처리, 산 처리 및 레토르트 처리 중의 하나 이상의 처리가 수행되는 면류의 제조방법.
- 트랜스글루타미나제 및 글리아딘 또는 글루테닌으로 이루어진 면류 제조용 조성물.
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