JPH0723752A - 麺類を具材とするレトルトス−プ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 レトルト処理によっても具材の食感および外
観の損なわれないレトルトス−プを得る。 【構成】 トランスグルタミナ−ゼを作用せしめた麺類
あるいはグルテンを添加しトランスグルタミナ−ゼを作
用せしめた麺類具材をス−プとともにレトルトパウチに
充填し、レトルト処理したレトルトス−プ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はレトルトスープ、さらに
詳しくはマカロニ、パスタ、スパゲッテイなどの麺類を
具材として含有するレトルトスープに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】現在、麺類を具材として含有するレトル
トスープとしては、ミネストローネ、クリームシチュ
ー、ミートソーススパゲッテイ、ボンゴレスパゲッテ
イ、クラムチヤウダーなど各種のレトルトスープが市販
されている。

【０００３】しかしながら、それらの具材である麺類は
高圧高温のレトルト処理を受けており、麺類特有の好ま
しい食感が保持されず、またスープの中に長時間保持さ
れているため麺類が膨潤軟化し、さらに麺類成分の溶出
や「ふやけ」による形態の劣化が生じ、外観もまた満足
できるものではなかった。

【０００４】従来、これらの問題を解決するために、麺
類を含む具材とスープとを別々に製造し、それぞれ個別
の容器に充填したのち、両容器を再包装一体化する方
法、麺類を含む具材に酸処理を施し、ｐＨを５〜６に調
整して保存性を向上する方法、或いは比較的緩い条件で
レトルト処理を行う方法などが実施されてきた。

【０００５】これらの方法にあっては、包材などのコス
トがかかり、また好ましい食感や風味、さらには外観等
の保全効果も満足できるものではなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、スー
プのなかで高圧高温のレトルト処理を受けたのちにあっ
ても、麺類特有の好ましい食感と好ましい外観を保持す
ることのできる麺類を具材とするレトルトスープを提供
することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を行った結果、高圧高温のレ
トルト処理によっても、麺類特有の好ましい食感、好ま
しい外観を保持することのできる麺類を具材とするレト
ルトスープを取得することに成功し、本発明を完成し
た。

【０００８】すなわち、本願の第１発明は、トランスグ
ルタミナーゼを作用せしめた麺類を具材とすることを特
徴とするレトルトスープであり、第２発明は、グルテン
を添加した原料にトランスグルタミナーゼを作用せしめ
た麺類を具材とすることを特徴とするレトルトスープで
ある。

【０００９】

【作用】本願の第１発明または第２発明で使用するトラ
ンスグルタミナーゼとしては、カルシウム依存性あるい
はカルシウム非依存性のいずれのトランスグルタミナー
ゼでも使用することができる。

【００１０】また本願の第１発明または第２発明で使用
するトランスグルタミナーゼの由来にも特に制限はな
い。すなわち、微生物由来（特開平０１−２７４７１号
公報記載）、モルモット肝臓由来（特公平０１−５０３
８２号公報記載）、魚類由来（関信夫ら、「昭和６３年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集」１６７頁及び「平
成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集」２１９頁記
載）、ならびに遺伝子組換え法で調製したもの（特開平
０１−３００８８９号公報記載）など、各種のトランス
グルタミナーゼを使用することが可能である。

【００１１】麺類にトランスグルタミナーゼを作用せし
める方法としては、原料の混和工程中にトランスグルタ
ミナーゼを添加する方法、あるいは麺類にトランスグル
タミナーゼを接触せしめる方法による。例えば、トラン
スグルタミナーゼを溶解または分散せしめた溶液中に、
麺類を一定温度下にて一定時間浸漬する方法なども利用
することができる。作用時間は、混和の場合、１０〜１
２０分程度、接触の場合、２０〜２４０分程度が適当で
ある。過度にトランスグルタミナーゼが作用することを
防止するために、適時、加熱によりトランスグルタミナ
ーゼの活性を停止せしめる場合もある。また、トランス
グルタミナーゼを麺類に作用せしめるには、添加または
接触を、数次に分割して行うとよい。

【００１２】トランスグルタミナーゼの添加量または接
触量は、後述のように定義されるトランスグルタミナー
ゼの活性単位で表すことができ、添加の場合は、原料蛋
白質１ｇ当たり０．１〜２０００ユニット、好ましくは
１〜１００ユニットであり、接触の場合は、麺類に含有
する蛋白質１ｇ当たり０．１〜３０００ユニット、好ま
しくは１〜３００ユニットである。

【００１３】この範囲以下では、期待の効果を収めるこ
とはできない。すなわち、レトルト処理後の麺類具材は
軟らか過ぎる食感を呈し、保形性も低下し、ときには麺
類具材の形態を留めないこともある。一方、この範囲以
上では、トランスグルタミナーゼの作用が極めて速やか
に発現するため、混和作業に支障を来し、また後工程の
の製麺あるいは成形などの加工操作が困難となるほか、
麺類具材がボソボソした粘りのない硬過ぎる食感を呈す
るものとなってしまう恐れがある。いずれにしても、上
記の範囲以外では、レトルト処理後の麺類具材に麺類特
有の好ましい食感を期待することできない。

【００１４】トランスグルタミナーゼの活性単位は次の
ように測定され、定義される。すなわち、温度３７℃，
ｐＨ６．０のトリス・バッフア溶液中にベンジルオキシ
カルボニルーＬーグルタミルグリシンおよびヒドロキシ
ルアミンを基質とする反応系でトランスグルタミナーゼ
を作用せしめ、生成するヒドロキサム酸よりトリクロル
酢酸の共存下に鉄錯体を生成せしめ、生成する鉄錯体の
５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量
より検量線を作成し、１分間に１μモルのヒドロキサム
酸を生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性
単位、１ユニットとする（特開平０１−２７４７１号公
報参照）。

【００１５】第１発明または第２発明において、麺類の
原料として使用する穀物粉末は基本的には小麦粉を主体
とする穀物粉末であり、高グルテン含有小麦粉、例えば
従来よりマカロニ用小麦粉として使用されてきたデュラ
ムセモリナ小麦粉が適当である。また、小麦粉に各種の
澱粉、例えばジャガイモ、タピオカ、ワキシーコーンの
澱粉ならびに酸またはアルカリ処理した加工澱粉、さら
にグアガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなど
の多糖類を添加した混合原料も使用される。これらの澱
粉または多糖類は、麺類特有の好ましい食感および好ま
しい形態を形成するために有用である。さらに、必要に
よりシュガーエステル、レシチンなどの乳化剤、食塩、
調味料あるいは香辛料を添加してもよい。

【００１６】特に第２発明において麺類の原料として使
用する穀物粉末は、上記の小麦粉を主体とする穀物粉末
にグルテンを添加した混合原料である。グルテンとして
は小麦グルテン、コーングルテンなどが使用でき、特に
小麦グルテンが適当である。またこのグルテンは酸ある
いはアルカリ処理した活性グルテンが好適である。グル
テンの添加には粉末状のグルテンを穀物粉末に混合する
場合の他に、穀物粉末に加水、混練して生成するドウに
湿潤状態のグルテンを混練する場合もある。

【００１７】グルテンの添加量は、原料穀物粉末に対す
る置換率で表示した場合、通常２〜３０％（重量／重
量）、好ましくは１０〜２０％が適当である。なお、グ
ルテンの添加量は原料穀物粉末中のグルテン含量、添加
する澱粉、多糖類などの添加量をも考慮して決定され
る。

【００１８】なお、置換率が２％未満では麺類の硬さに
対するグルテンの添加効果は認められず、３０％を越え
る場合には麺類の硬さは必要以上に増加し、あわせて脆
さが生じ「喉越し」が悪くなるなど、麺類特有の好まし
い食感が損なわれる。

【００１９】第１発明または第２発明において、原料か
ら麺類を製造するには、従来のマカロニ、スパゲッテ
ィ、パスタなどの製造法に準ずる方法による。

【００２０】第１発明または第２発明に従って麺類を具
材とするレトルトスープを製造する場合には、麺類具
材、必要により他の具材および調味スープをレトルトパ
ウチに適量充填後、パウチを密封し、高圧高温のレトル
ト処理を行う。レトルト処理条件は、通常、１１０〜１
２３℃、５〜３０分程度である。

【００２１】本発明において、トランスグルタミナーゼ
を作用せしめた麺類を具材とするレトルトスープは、そ
の中に含まれる麺類具材が高圧高温のレトルト処理を経
過しているにもかかわらず、麺類特有の好ましい食感お
よび外観を維持している。

【００２２】

【実施例】

（実施例１）デュラムセモリナ小麦粉「Ｓー１、日東製
粉（株）製品」１０００ｇに対し、水１００ｇおよびト
ランスグルタミナーゼ（比活性、１０００ ユニット／
ｇ）を原料小麦粉蛋白１ｇ当たり０、５、１０、１０
０、３００ユニットの各割合で添加した５種類のものを
準備し、それぞれパスタマシンで１０分間混練した。直
ちに押出し成形して５種類のマカロニを取得した。これ
らマカロニを恒温槽内で４０℃にて１時間「ねかせ処
理」した後、恒温室中にて温度５５℃および相対湿度７
０％で５時間乾燥した。乾燥後の水分量は１１％であっ
た。

【００２３】５種類のマカロニについて、レトルトパウ
チに、マカロニ５ｇ、細切したニンジン１２ｇ、細切し
たポテト１５ｇおよびミネストローネスープ１５０ｇを
充填し、密封した。それらに対して１２３℃で２７分間
のレトルト処理を行い、マカロニを具材とする５種類の
ミネストローネ・レトルトスープを取得した。

【００２４】各レトルトスープを室温に一日放置後、マ
カロニ具材を取り出し、レオメーター「不動工業（株）
製品」による破断強度の測定および１０名よりなる専門
パネルよりなる官能評価を行った。その結果を表１に示
す。

【００２５】

【表１】

【００２６】表１に示すように、トランスグルタミナー
ゼを添加したマカロニ具材は、レトルト処理後も高い破
断強度を維持した。また、麺類特有のコシのある好まし
い食感および好ましい形態を維持した。但し、トランス
グルタミナーゼの添加量が１００ユニットを越えるとマ
カロニ具材は硬く脆い食感を呈するようになった。

【００２７】（実施例２）実施例１と同じデュラムセモ
リナ小麦粉１０００ｇに対し、小麦グルテン「アジプロ
ンＧー２、味の素（株）製品」を０、５０、１００、２
００、３００、５００ｇの各割合で添加し、各区分に対
して、トランスグルタミナーゼを原料小麦粉中蛋白１ｇ
当たり１０ユニットの割合となるように含有せしめた水
３００ｇを添加し、実施例１の方法に準じて６種類のマ
カロニを取得した。その後、実施例１の方法に準じ「ね
かせ処理」および乾燥を行った。

【００２８】得られた６種類のマカロニについて、実施
例１と同様にして、レトルトパウチにマカロニおよびそ
の他の具材を充填、密封した。それらに対して実施例１
と同様の条件下にレトルト処理を行い、マカロニを具材
とする６種類のミネストローネ・レトルトスープを取得
した。

【００２９】各レトルトスープを室温に一日放置後、マ
カロニ具材を取り出し、実施例１と同様に破断強度の測
定および官能評価を行った。その結果を表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】表２に示すように、トランスグルタミナー
ゼを添加したマカロニ具材は、レトルト処理後も高い破
断強度を維持した。また、麺類特有のコシのある好まし
い食感および好ましい形態を維持した。ただし、小麦グ
ルテンの添加量が対原料小麦粉比３０％の場合、マカロ
ニ具材は硬くやや脆い食感を呈した。また、小麦グルテ
ンの添加量が対小麦粉当たり５０％の場合はマカロニ具
材は非常に硬くやや脆い食感を呈した。したがって、こ
の場合、グルテンの最適添加量は１０〜２０％程度にあ
ることが認められた。

【００３２】（実施例３）実施例１と同じデュラムセモ
リナ小麦粉７００ｇ、強力小麦粉「スーパーカメリア、
日清製粉（株）製品」２００ｇおよび実施例２と同じ小
麦グルテン１００ｇを混合した原料粉に対し、原料蛋白
１ｇ当たり０、５、１０、１００、３００ユニットの各
割合となるようにトランスグルタミナーゼが添加された
５種類の水溶液１４０ｇを個々に添加し、実施例１の方
法に準じ混練して５種類の生地を調製した。各生地を混
練後直ちに３ｍｍ径ノズルにより押出し成形して５種類
のスパゲッティを取得した。それらを実施例１の方法に
準じてねかせ処理し、乾燥した。乾燥後のスパゲッティ
の水分含量は１１．５％であった。

【００３３】５種類のスパゲッティについて、レトルト
パウチにスパゲッティ５０ｇおよびボンゴレスパゲッテ
ィ・スープ１５０ｇを充填、密封した。それらに対して
１２２℃、２１分の条件下にレトルト処理を行い、それ
ぞれスパゲッティを具材とするボンゴレ風味の５種類の
レトルトスープを取得した。

【００３４】各レトルトスープを室温で一日放置後、ス
パゲッティ具材を取り出し、実施例１と同様に破断強度
の測定および官能評価を行った。その結果を表３に示
す。

【００３５】

【表３】

【００３６】表３に示すようにトランスグルタミナーゼ
を添加したスパゲッティ具材は、レトルト処理後も高い
破断強度を維持した。また、麺類特有のコシのある好ま
しい食感および好ましい形態を維持した。ただし、トラ
ンスグルタミナーゼの添加量が１００ユニットを越える
と、スパゲッティ具材は硬く脆い食感を呈した。

【００３７】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明のレトルト
スープでは、トランスグルタミナーゼを作用せしめた麺
類或いはグルテンを添加した原料にトランスグルタミナ
ーゼを作用せしめた麺類を具材とすることから、レトル
トスープ中の麺類具材は通常の高圧高温のレトルト処理
後も麺類特有の好ましい食感および好ましい形態を維持
し、従って再包装や特別な酸処理を必要とすることなく
高品質のレトルトスープを取得できるという効果が得ら
れるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 栗栖 恵 神奈川県川崎市高津区下野毛２−12−１ クノ−ル食品株式会社商品開発研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トランスグルタミナーゼを作用せしめた
   麺類を具材とすることを特徴とするレトルトスープ。
2. 【請求項２】 グルテンを添加した原料にトランスグル
   タミナーゼを作用せしめた麺類を具材とすることを特徴
   とするレトルトスープ。