JP3331484B2 - トランスグルタミナーゼによる麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はトランスグルタミナーゼ
を用いた麺類の製造方法に関する。更に、詳細には穀類
原料にトランスグルタミナーゼを作用させて麺類を製造
するに際し、小麦蛋白部分加水分解物及び／又は乳蛋白
部分加水分解物を用いることを特徴とする食感の優れた
麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】中華麺、そば、うどん、に代表される麺
類には、広義にはパスタ類、ぎょうざ、しゅうまいの皮
類等までが含まれる。これらは保存性を向上するため、
酸処理、レトルト処理、冷凍処理あるいは乾燥、半乾燥
等の多岐多様の加工処理したものが市販されている。こ
れらの麺類はいずれも食する時点でシコシコした弾力
（こし）のある食感が望まれているが、酸処理、レトル
ト処理等の加工処理により、生麺の持つ食感、特に、硬
さ、弾力（こし）が失われるという問題がある。そこ
で、ゆで後の麺の食感、即ち弾力（こし）のある状態を
長時間にわたり維持する種々の改質がなされてきた。

【０００３】例えば（１）食用酢を用い、更に海そう抽
出物、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタン
ガム等を併用する方法（特開昭６１ー１１９１５１）、
また（２）ゆで麺の表面をゼラチンでコーテイング処理
してゆでのびを防止すると共に保形性を保持する方法
（特開昭６３ー２８３５４７）、又（３）タンパク質素
材や澱粉等を添加し、必要によりさらに、活性グルテ
ン、大豆蛋白、卵白、全卵、カゼイン、乳化剤、多糖類
等を併用する方法（特開平２ー１１７３５３）等があ
る。更に（４）特開平２ー１８６９５４にはレトルト処
理を施しても好ましい食感を維持させる為に、高温、短
時間のレトルト処理、例えば、１２５℃以上でＦ0＝３.
１となるような条件で処理する方法が開示されている。
しかしながら、いずれの方法も麺類のもつ独特の食感で
ある硬さと弾力（こし）は少しは向上できるが、必ずし
も十分といえるものではない。

【０００４】一方、本発明者等は以前からトランスグル
タミナーゼを用いた麺類の製造の研究を行ってきた。そ
の成果として、例えば（１）麺を加熱処理等した後トラ
ンスグルタミナーゼ含有液に浸漬して麺を改質する方法
（特開平２ー２８６０５４）、（２）小麦粉、グルテ
ン、糖類からなる原料にトランスグルタミナーゼを添加
して得た生地を麺帯として成型し、次いでゆで処理し、
最後に酸処理する常温流通可能な麺類を提供する方法
（特開平５ー２４４８８７）、（３）穀粉その他の原料
を混練する課程でトランスグルタミナーゼを添加して麺
を製造する方法（特開平６ー１４７３３）等がある。

【０００５】しかしながら、トランスグルタミナーゼを
利用するこれらの方法を用いても麺類独特の食感である
硬さ、弾力（こし）及び粘りを併せて持つ麺類を提供で
きないのが現状である。これはトランスグルタミナーゼ
は少量で麺類の小麦粉のグルテンに作用してグルテンの
架橋結合を促進させ硬さを付与することが可能である
が、硬さが付与されることによって、粘りとしなやかさ
が消失してしまい、麺類としての美味しさが欠けるもの
となるのがその原因と考えられる。

【０００６】また、調製後麺類をレトルト処理や、酸処
理に付される場合には麺類は１２０℃以上の高温で処理
もしくはｐＨ４.２以下の酸性に供されることになり、
グルテンの架橋構造がダメージを受け、プツプツ、ボキ
ボキした食感となり、粘りとしなやかさがなくなり、も
ろい食感となり好ましくなくなるという問題がある。従
って、嗜好性の多様化、保存性延長等により種々の加工
処理、すなわち、酸処理、レトルト処理、冷凍処理等が
施しても好ましい硬さ、弾力及び粘りを併せ持つ麺類の
提供が望まれている。

【０００７】

【発明が解決しょうとする課題】従って、本発明の目的
の１つは、麺類のもつ独特の食感である硬さと弾力（こ
し）を向上させると同時に粘りを併せて付与することに
よって、よりゆで直後の麺に近い食感を有する麺類を提
供することである。また、本発明の別の目的は高温加熱
処理、あるいはｐＨ４程度の酸処理または、氷点以下の
低温にさらされた場合でも、本来の麺類の食感である、
硬さ、弾力（こし）と粘りのある噛みごたえ感を保持す
ることのできる麺類の製造方法の提供である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、小麦蛋白部分加水分
解物及び／又は乳蛋白部分加水分解物を存在下でトラン
スグルタミナーゼ処理することにより、本来の麺類のゆ
で後の食感である弾力（こし）の向上と、更に、粘りを
も向上するということを見いだし、本発明を完成するに
至らしめた。即ち、本発明は主原料である穀類に小麦蛋
白部分加水分解物及び／又は乳蛋白部分加水分解物を添
加したものにトランスグルタミナーゼを作用せしめるこ
とを特徴とする麺類の製造方法である。本発明を以下に
詳細に説明する。

【０００９】本発明で用いられるトランスグルタミナー
ゼは蛋白のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγーカ
ルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であ
る。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体として
タンパク質中のリジン残基のεーアミノ基に作用する
と、タンパク質分子の分子内において及び分子間におい
てεー（γーＧＩｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。尚、本
酵素の諸性質については特開昭６４ー２７４７１号公報
に記載されている。

【００１０】さて、トランスグルタミナーゼには、カル
シウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある
が、いずれも使用することが可能である。前者の例とし
ては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４ー２７４
７１参照）をあげることができる。後者の例としては、
モルモット肝臓由来のもの（特公平１ー５０３８２参
照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会
誌ＶＯＬ５６頁１２５ー１３２（１９９０）」及び「平
成２年度日本水産学会春期大会講演要旨集」２１９頁参
照）をあげることができる。この他、遺伝子組換え法に
より製造されるもの（特開平１ー３００８８９、５ー１
９９８８３）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも
用いることができ、起源及び製法に限定されるものでは
ない。但し、食品用途としての機能性及び経済性の点か
ら好ましくはカルシウム非依存性のものがよく、例え
ば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開
昭６４ー２７４７１）等は、いずれの条件をも満足する
ものであり、現時点では最適といえる。

【００１１】次に、トランスグルタミナーゼの添加量
は、主原料となる穀類蛋白質１ｇあたり０.１〜３０ユ
ニット、好ましくは、０.５〜１０ユニットである。添
加量が前記範囲より少ない場合は、麺類の食感改良が不
十分であり、又酸処理及び、レトルト処理後の物性、ゆ
でのび防止等において、所期の効果を納めることが出来
ない。また、前記の範囲を越える場合は麺類の食感が著
しく硬くなりすぎるなどの不都合があり、いずれも、本
発明の目的を充分には達成できない。

【００１２】さて、本発明に於ける麺類には中華麺、う
どん、そばの他スパゲッティ、パスタ類、更にはぎょう
ざ、しゅうまいの皮類等も含まれる。

【００１３】次に、本発明の於て主原料とされる穀類と
は小麦、大麦、米の主穀及びトウモロコシ、ソバ、ライ
麦、オート麦、キビ等の雑穀類であり、いずれか１種又
は２種以上を組み合わせて主原料とすればよい。しか
し、一般的には小麦粉、そば粉等が主原料となる。

【００１４】次に、小麦蛋白部分加水分解物について説
明する。本発明に用いる小麦蛋白部分加水分解物は、小
麦グルテンを酵素、酸、アルカリ等により、加水分解さ
れたもの用いればよい。特に制限はないが、通常は脱ア
ミド化率が５〜７０の範囲のものを小麦蛋白部分加水分
解物として用いればよい。アミド化率とは、通常、タン
パク質を酸、アルカリ、又は、酵素の触媒作用によって
加水分解して生成するαーアミノ酸の生成の度合を表す
指標である。尚、市販されているグルタミンペプチド組
成物（例えば、（株）カンピナミルクユニージャパン製
のグルタミンペプチド組成物）も小麦蛋白部分加水分解
物であるので、本発明でいう小麦蛋白部分加水分解物に
含まれる。

【００１５】次に、乳蛋白部分加水分解物について説明
する。ここに、乳蛋白とは、カゼイン及びその塩類、全
脂粉乳、脱脂粉乳等の乳成分組成物をいう。加水分解物
を得る為にいずれを原料としても良いが、一般的には、
カゼインナトリウム等の塩類が作業性等から適当であ
る。本発明に用いる乳蛋白部分加水分解物は、乳蛋白を
酵素、酸、アルカリ等により、加水分解されたものを用
いればよい。特に制限はないが、通常は脱アミド化率が
１０〜４０の範囲のものを乳蛋白部分加水分解物として
用いればよい。

【００１６】この小麦蛋白部分加水分解物及び／又は乳
蛋白部分加水分解物の添加量は通常、主原料の穀類中の
蛋白１ｇ当り０．００１〜５．０ｇであり、好ましく
は、０．０１〜０．１ｇである。添加量が前記範囲より
少ない場合には、麺類の食感は硬く、ボソつきがみら
れ、弾力が付与されず又、前記範囲を越える場合には、
もろく、粘りのない食感となる、柔らかすぎるなどの不
都合が生じ、いずれも本発明の目的を充分に達成するこ
とはできない。

【００１７】本発明に於いては、乳蛋白、α澱粉及びα
アミラーゼの内から選ばれた１種以上のものを必要によ
り使用できる。さて、本発明に於いて用いられる乳蛋白
とは、カゼイン及びその塩類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の
乳成分組成物であり、いずれを用いても良いが、一般的
には、カゼインナトリウム等の塩類が作業性等から好ま
しい。乳蛋白の添加量は主原料の穀類蛋白１ｇ当たり、
０．０１ー１．０、好ましくは０．１ー０．５ｇであ
る。添加量は前記範囲より少ない場合には弾力が付与さ
れず、又前記範囲を超える場合にはもろく、粘りのない
食感となり好ましくない。

【００１８】α澱粉とは澱粉に水を加えて加熱すること
により物理的にデンプンの細胞膜を破壊し、α化したも
のをいう。本発明に於いて用いられるα澱粉の原料は特
に限定されないが、通常、馬澱、タピオカ等が一般的に
用いられる。また、物性、食感等の面から特にタピオカ
を原料としたα澱粉が弾力（こし）のある食感を呈する
ことから適当である。α澱粉の添加量は小麦粉等の主原
料穀類中の蛋白１ｇ当り、０.０５〜３０ｇであり、好
ましくは０.５〜１０ｇである。添加量が前記範囲より
少ない場合には、粘りが付与されず、また、前記範囲を
越える場合には、硬く且つ脆い食感となり好ましくな
い。

【００１９】αアミラーゼとは、デンプン分子の直鎖構
造（アミローズ）および分岐構造（アミロペクチン）を
内部から大きく切断して大量のデキストリンと少量のマ
ルトーズに分解する酵素であり、αアミラーゼはデンプ
ンを液化する力は強い。本発明に於いて用いられるαア
ミラーゼは特にその起源は問わない。従って、微生物起
源のもの、植物起源のもの、動物起源のもの等、いずれ
でも用いられる。通常は市販されているαアミラーゼを
用いれば良い。また、添加量は小麦粉等の主原料穀類中
の蛋白１ｇに対して約０.０１〜１００ユニットであ
る。もちろん、この範囲にこだわるものではない。尚、
上述した副原料以外に調味料、香辛料、食塩、砂糖、ポ
リリジン等も適宜使用できる。

【００２０】次に、麺類の製造方法について述べる。製
造方法は麺生地の製麺工程において通常の原材料に加え
てトランスグルタミナーゼと小麦蛋白部分加水分解物及
び／又は乳蛋白部分加水分解物を添加して使用すること
を除いては、通常の麺類の製造方法に準ずることができ
る。まず、前述した小麦粉等の主原料に水を含む副原料
（小麦蛋白部分加水分解物及び／又は乳蛋白部分加水分
解物、トランスグルタミナーゼ等）を添加、混練して麺
生地を作成する。混練して得られた麺生地は、トランス
グルタミナーゼの酵素作用を充分に発揮させるために、
（１）０℃以上６５℃以下、好ましくは１０〜５５℃で
約３０−９０分間ねかせ、その後麺生地を複合圧延する
か、又は（２）麺生地を複合圧延後に、０℃以上６５℃
以下、好ましくは１０〜５５℃で１５分から一夜程度放
置すると、トランスグルタミナーゼの機能が発現し、望
ましい食感が得られる。このように処理した麺生地を通
常の方法により、それぞれの形態（例えばうどん、そ
ば、パスタ等）に成型する。

【００２１】本発明の麺類の内、生麺はそのまま流通す
ることができる。また、これをゆでたり、蒸したりし
た、ゆで麺、蒸し麺、更にゆで麺を包装した包装ゆで麺
の形態で流通に置くこともできる。また、生麺を乾燥し
て得た半乾燥麺又は乾麺の形態で流通におくことも可能
である。更に、ゆで麺を酸溶液に浸漬したり、レトルト
包材に充填してレトルト処理したものも常温流通に置く
こともできる。尚、上述の各種麺類を、その製品の形態
を問わず、好ましい硬さ、弾力及び粘りを併せ持つとい
う特徴を有する。

【００２２】さて、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定され定義される。
すなわち、ベンジルオキシカルボニルーＬ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下
で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定す
る。このようにして、ヒドロキサム酸の量より検量線を
作成し、１分間に１μｍｌのハイドロキサメートを生成
させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１
ユニットと定義する。尚、測定法の詳細は特開昭６４ー
２７４７１号公報を参照して頂きたい。

【００２３】

【本発明の作用】本発明によれば、主原料である穀類に
小麦蛋白部分加水分解物及び／又は乳蛋白部分加水分解
物を添加した後トランスグルタミナーゼを作用せしめる
ことにより、蛋白の分子間及び分子内でネットワーク構
造を麺体中に形成させ、これにより（１）生麺、（２）
ゆで麺、（３）蒸し麺、（４）ゆで麺を包装した包装ゆ
で麺、（５）半乾燥麺、（６）乾麺、（７）酸処理麺、
及び（８）レトルト麺の全てに於て硬さ、弾力（こし）
とともに、しなやかな粘りと噛みごたえ感のある好まし
い食感を付与できる。

【００２４】以下、本発明を実施例に従って説明する。
尚、本発明は実施例に限定されるものではない。

【００２５】

【実施例】

（実施例１：中華麺）準強力小麦粉２０００ｇ（「特ナ
ンバーワン」（蛋白含量１１．２％）、日清製粉（株）
社製）と水８００ｇに食塩２０ｇ、かん水（「粉末かん
すい」、日本コロイド（株）社製）６ｇ、ワキシーコー
ンスターチ４０ｇ、小麦蛋白部分加水分解物（（株）片
山化学研究所製、「グルパール３０」）３ｇ、カゼイン
ナトリウム（ベスター化工（株）社製、「インスタンラ
ックＳ」）３ｇの混合原料に放線菌ストレプトベルチシ
リウムに属する微生物（Ｓｔｒｅｐｔｏ ｖｅｒｔｉｃ
ｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅＩＦＯ１３８１
９）起源のトランスグルタミナーゼ（比活性１ユニット
／ｍｇ）１ｇを溶解してミキサーで７０ｒｐｍで１２分
混練した後、製麺機（品川製麺機（株）製）により、常
法に従い、バラ掛け、複合、圧延後生地を２０℃で６０
分ねかした。その後、切り歯２２番で切り出し生中華麺
を調製した。

【００２６】比較のため、本発明品に比べて、トランス
グルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解物無添加のも
の（対照１）、トランスグルタミナーゼのみ無添加のも
の（対照２）及び小麦蛋白部分加水分解物のみ無添加の
もの（対照３）を調製した。

【００２７】得られた３種の生中華麺をそれぞれ２.５
分間ゆで後に９０℃の湯に３０分間放置したものを、洗
練されたパネラーによる試食評価した結果を表１に示し
た。対照１〜３では、いずれも、柔らかく、且つ、弾力
がなく、脆い食感であった。それに対して、本発明品は
弾力、しなやかさが増加することが明かとなった。

【００２８】

【表１】

【００２９】尚、官能評価はいずれも１０点評価法によ
り行なった。即ち、「弾力」に関しては、５点を普通と
して、１点:非常に柔らかい、２点:かなり柔らかい、３
点:やや柔らかい、４点:僅かに柔らかい、６点:僅かに
硬い、７点:やや硬い、８点:硬い、９点:かなり硬い、
１０点:非常に硬い等の基準に従って行った。また、
「粘り」に関しては「弾力」と同様の基準で評価した。
一方、、「食感の好ましさ」に関しては、５点を普通と
して、１点：非常に好ましくない、２点：かなり好まし
くない、３点：やや好ましくない、４点：僅かに好まし
くない、６点：僅かに好ましい、７点：やや好ましい、
８点：好ましい、９点：かなり好ましい、１０点：非常
に好ましい、という基準に従って行われた。

【００３０】次に、前記の試作品４種を１分ゆでた後
に、０.７５％乳酸溶液に４分浸漬し、麺線をｐＨ４.２
以下とした後、パウチ包材に充填し、９０℃、３５分加
熱殺菌処理を行い、同様に官能評価を行なった。ゆで処
理後の評価と同様、対照品は弾力と粘りもかなり弱くな
るが、本発明品は弾力と粘り、しなやかさも維持するこ
とが明かとなった（表２）。尚、官能評価は前述と同様
の基準に従って行った。

【００３１】

【表２】

【００３２】(実施例２:ＬＬ中華麺）準強力小麦粉２０
００ｇ（「特ナンバーワン」（蛋白含量１１．２％）、
日清製粉（株）製）と、水８００ｇに食塩２０ｇ、かん
水（「粉末かん水」、日本コロイド（株）製）６ｇ、小
麦蛋白部分加水分解物（「グルパール３０」、（株）片
山化学研究所製）１０ｇ、α澱粉（「マツノリンＭ−２
２］、松谷化学工業（株）製）２ｇの混合原料に実施例
１に用いたと同様のトランスグルタミナーゼ１ｇを溶解
して、真空ミキサーで７０ｒｐｍで１５分混練する。直
ちに、常法により、バラ掛け、複合、圧延後、生地を２
０℃で６０分ねかした後、切り刃２２番で切り出しを行
い生中華麺を調製した。そして、実施例１と同様にゆで
直後、酸処理をして加熱殺菌後に官能評価した。

【００３３】対照として、本発明品に比べて、トランス
グルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解物、α澱粉の
いずれも含まない系（Ｂ）、小麦蛋白部分加水分解物の
み無添加の系（Ｃ）、トランスグルタミナーゼのみ無添
加の系（Ｄ）及びα澱粉のみ無添加の系（Ｅ）をそれぞ
れ調製した。官能評価は専門パネル２０名で弾力（こ
し）、しなやかさ、粘りについて評価し結果を表３に示
した。評価基準は実施例１と同様である。結果は表３に
示すように、対照品はいずれも柔らかく、弾力もなく、
脆い食感であった。一方、本発明品は弾力、しなやか
さ、粘りともにあり、好ましい評価であった。

【００３４】

【表３】

【００３５】（実施例３：ＬＬ中華麺）準強力小麦粉２
０００ｇ（日清製粉（株）社製、「特ナンバーワン」
（蛋白含量１１．２％））と、水８００ｇに食塩２０
ｇ、かん水（日本コロイド（株）、「粉末かん水」）６
ｇ、小麦蛋白部分加水分解物（（株）片山化学工業研究
所、「グルパール３０」）２ｇ、αアミラーゼ（天野製
薬（株）社製、「αアミラーゼＡＤ」）及びポリリジン
（チッソ（株）社製、「ポリリジン製剤」）１ｇの混合
原料に実施例１に用いたと同様のトランスグルタミナー
ゼ１ｇを溶解して、真空ミキサーで７０ｒｐｍで１５分
混練する。尚、αアミラーゼの添加量は小麦蛋白１ｇ当
り１０Ｕになるように添加した。その後、直ちに、常法
により、バラ掛け、複合、圧延後、生地を２０℃で６０
分ねかした後、切り刃２２番で切り出しを行い生中華麺
を調製した。そして、実施例１と同様にゆで直後、酸処
理をして加熱殺菌後に官能評価した。

【００３６】対照として、本発明品に比べて、トランス
グルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解物、αアミラ
ーゼ、ポリリジンのいずれも含まない系（Ｂ）、小麦蛋
白部分加水分解物のみを無添加の系（Ｃ）、トランスグ
ルタミナーゼのみ無添加の系（Ｄ），αアミラーゼのみ
無添加の系（Ｅ）及びポリリジンのみ無添加の系（Ｆ）
をそれぞれ調製した。この調製した６種の中華麺を専門
パネル２０名で弾力（こし）、しなやかさ、粘りについ
て官能評価した。評価基準は実施例１に準じて行った。
その結果、対照品（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）はいずれも
柔らかく、弾力もなく、脆い食感であった。その一方、
本発明品、対照品（Ｅ）及び（Ｆ）は酸処置後において
も実施例１と同様に、弾力、しなやかさも共にあり、粘
りも生中華麺に近く、好ましい評価であった。本発明
品、対照品（Ｅ）及び（Ｆ）の中では、専門パネル２０
名の総合評価によると、本発明品が取分け優れていると
いう評価で、次に対照品（Ｆ）が良い評価を得ていた。

【００３７】（実施例４：うどん）中力小麦粉２０００
ｇ（日清製粉（株）社製の「白椿」（蛋白含量８．５
％））に、水６５０ｇに食塩６０ｇを溶解し、実施例１
で使用した同様のトランスグルタミナーゼ（比活性１０
００ユニット／ｇ）と小麦蛋白部分加水分解物（片山化
学研究所（株）社製、「グルパール３０」）と、カゼイ
ンナトリウム（ベスター化工（株）社製、「インスタン
ラックＳ」）を表４に示す各種の添加量となるように混
合したものを、麺用ミキサー（（株）トーキョーメンキ
社製の真空混練機「ＴＶＭ０３ー００２８型」）にて、
５００mg／Hgの真空下で１５分混練して９種類のうどん
生地を得た。これを２５℃で６０分ねかしを行い、以下
常法にしたがってこれらのねかした生地をバラ掛け、複
合、圧延を行い、切り刃１０番で最終麺帯を２.２５ｍ
ｍとして切り出し生うどんを調製した。

【００３８】

【表４】

【００３９】これらの生うどんを１３分間ゆで、専門パ
ネル１０名により、１０点評価法にて官能評価を行っ
た。評価項目は食感（弾力（こし）、粘り（もちもち
感）、しなやかさ（つるつる感）を重点に評価した。評
価基準は実施例１に準じた。尚、ゆで後３０分経過後の
各ゆでうどんの評価を行った。評価結果を表５に示す。
表４中のそれぞれの添加量は主原料である小麦粉中の蛋
白１ｇ当りの添加量である。また、グルタミンペプチド
は（株）カンピナミルクユニージャパン社製である。

【００４０】表５ではゆで麺Ｎ0.１、２、３、４、５、
６、７、８、９、１０、１１、１２及び１３は、それぞ
れ生地Ｎ0.１、２、３、４、５、６、７、８、９、１
０、１１、１２及び１３を材料として製造したものであ
る。うどんの食感のポイントである弾力、粘り、しなや
かさの評価は、いずれも１０点評価法で行った。結果は
表５に示す通りであった。

【００４１】

【表５】

【００４２】表５の通り、対照１〜５に対してトランス
グルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解物を添加した
本発明の６〜１３はいずれもうどんの特性である、弾力
と粘り、しなやかさが付与された。また、官能評価の結
果、とりわけＮ0.７ー９、１１ー１３好ましい評価を得
た。

【００４３】（実施例５：レトルトうどん）実施例５で
得られた生うどんを８分ゆで、ゆで直後にレトルトパウ
チに充填した後、１２５℃で６分（Ｆ0＝４以上）のレ
トルト処理を行い、１３種のレトルトうどんを得た。こ
のような熱処理をし、得られたレトルトうどんを実施例
１と同様の官能試験により評価した。評価結果を表６に
示す。表６に示したように、対照１〜５に対してトラン
スグルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解物を添加し
た本発明の６〜１３はいずれもうどんの特性である、弾
力と粘り、しなやかさが付与された。また、官能評価の
結果、とりわけＮ0.７ー９、１１ー１３好ましい評価を
得た。

【００４４】

【表６】

【００４５】このようにして得られた、ゆで直後のうど
んを１０℃の冷蔵庫にて１夜放置後、専門パネル１５名
により、実施例１と同様の方法で官能評価を行った場合
も、トランスグルタミナーゼ及び小麦蛋白部分加水分解
物を添加した本発明品は良好な評価を得た。

【００４６】（実施例６：そば）強力小麦粉（日清製粉
（株）社製の「カメリア」）７００ｇとそば粉（日本製
粉（株）の「千寿」）３００ｇ、及び表７に示す種々の
添加量の小麦蛋白部分加水分解物（片山化学研究所
（株）社製、「グルパール３０」）と、カゼインナトリ
ウム（ベスター化工（株）社製、「インスタンラック
Ｓ」）を粉体混合した。次に、水３５０ｇに食塩１５ｇ
を溶解した後、両者を麺用ミキサー（（株）トーキヨー
メンキ社製の混練機）で常圧で１００ｒｐｍの回転にて
１５分混練した。これを品川麺機の製麺機にて、常法に
従い、バラ掛け後、複合、圧延を行いそばを得た。尚、
本発明に於いては、加水する際に水の温度を常法に従
い、５℃で行ったもの以外に、４０℃で製麺した場合の
効果も観察した。また、本発明に於いては、ねかし工程
の必要性についても検討を加えた。評価はそれぞれのそ
ばを沸騰水で３.５分ゆで後、専門パネル２０名により
官能評価での比較を行った。尚、各種のそばの添加量及
び製麺条件を表７に示す。表７の添加量は主原料（小麦
蛋白粉及びそば粉）中の蛋白１ｇ当りの添加量である。

【００４７】表８に示すように、官能評価の結果いずれ
も良好な結果が得られたが、とりわけねかし工程をとる
ことにより、硬い、こしのあるそばが得られた。また、
トランスグルタミナーゼが反応しやすい４０℃の水を用
いることにより、効果がさらに発揮されることも見いだ
した。尚、そばの評価ポイントは硬さ、弾力及び総合評
価について、専門パネル２０名で評価を行った結果を表
８に示す。いずれも実施例１と同様に１０点評価法で行
った。

【００４８】

【表７】

【００４９】

【表８】

【００５０】（実施例７：冷凍そば）そば粉（日本製粉
（株）社製の「千寿」）６００ｇとそばつなぎ粉（日本
製粉（株）社製の「赤ぼたん」）４００ｇ、実施例１と
同様のトランスグルタミナーゼ及び乳蛋白部分加水分解
物（日本製粉（株）社製の「ユニフィックス」）を表９
に示す種々の添加量で粉体混合した。尚、表９中の添加
量は主原料（そば粉およびそばつなぎ粉）中の蛋白１ｇ
当りのそれぞれの添加量である 次に、４０℃の水３５０ｇに食塩１５ｇを溶解後、両者
を麺用ミキサー（（株）トーキョーメンキ社製の混練
機）で５００ｍｇＨｇの真空度で７０ｒｐｍ回転で１０
分混練した。そのままバラねかしを６０分行い、直ちに
品川麺材の製麺機にて複合１回、圧延５回行い、切り歯
１８番で切り出し、そばの生地を調製した。これらを沸
騰水で３．５分ゆで後パウチに充填し、ー４０℃に急速
冷凍し、翌日この冷凍そばを熱湯で２分間湯もどしした
後、２０名によりなる専門パネルによる官能評価を行っ
た。官能評価の結果は表１０に示した。

【００５１】

【表９】

【００５２】

【表１０】

【００５３】官能評価の結果、表１０に示すように乳蛋
白部分加水分解物の無添加品（対照品２）は硬く、プツ
プツ切れるのに対して、本発明品は弾力、粘りのあるし
っかりとした好ましい食感のそばが得られた。尚、評価
ポイントは実施例６と同様１０点評価法により評価し
た。

【００５４】（実施例８：酸処理ＬＬそば）そば粉（日
本製粉（株）社製の「千寿」）６００ｇとそばつなぎ粉
（日本製粉（株）社製の「赤ぼたん」）４００ｇ、実施
例１と同様のトランスグルタミナーゼ、乳蛋白部分加水
分解物（日本新薬（株）社製の「ユニフィックス」）及
び小麦蛋白部分加水分解物（（株）片山化学研究所社製
の「グルパール３０」）を表１１に示す種々の添加量で
粉体混合した。表１１中の添加量は主原料（そば粉及び
そばつなぎ粉）中の蛋白１ｇ当りのそれぞれの添加量で
ある。次に、その後、直ちに４０℃の湯３５０ｇに食塩
１５ｇを溶解したものを添加後、麺用ミキサー（トーキ
ョーメンキ（株）社製の混麺機）で、真空度５００ｍｍ
Ｈｇで７０ｒｐｍの回転にて１０分混練した。そのまま
バラねかしを４０分行い、直ちに品川麺機製の製麺機に
てバラ掛け、複合、圧延を行い、切り歯１８番で切り出
して、そばの生地を調製した。これらを、沸騰水で３．
５分ゆでた後、冷却後、０．４％乳酸で６分浸せきを行
い、次にｐＨを４．０にした。次に、パウチに充填し、
９５℃で２５分加熱殺菌を行った。実施例７と同様に、
翌日２分間湯戻した後に、２０名による専門パネルによ
る官能評価に供した。官能評価の結果は表１２に示し
た。

【００５５】

【表１１】

【００５６】官能評価の結果、表１２に示すように、酸
処理により対照品は弾力（こし）、粘りとも弱く、脆い
食感となるのに対して、本発明品は酸処理による麺の劣
化が小さく、弾力（こし）、粘りともに保護され、好ま
しい食感のものが得られた。

【００５７】

【表１２】

【００５８】（実施例９：スパゲッティ）デユラムセモ
リナフラワー２０００ｇ（日清製粉（株）社製の「レオ
ーネＢ」）に市水６００ｇを加え、パスタマシーン（Ｌ
ＵＣＫＹ ＣＡＦＦＥＥ ＭＡＣＨＩＮＥ社製の「ＴＹＰ
Ｅ ＰＭ５０」）にて１０分混練し、直ちに、押しだし
製麺を行い、３０秒／回にカットして所定の長さのスパ
ゲッティ生地を得た（対照品１、表１３参照）。表１３
に示すように、対照品１に小麦蛋白部分加水分解物
（（株）片山化学研究所社製の「グルパール３０」）及
びα澱粉を所定の比率で添加したものを対照品２、対照
品１に所定量のトランスグルタミナーゼのみを添加した
ものを対照品３、及びトランスグルタミナーゼ、小麦蛋
白部分加水分解物、α澱粉を所定の比率で添加したもの
を本発明品とした。尚、表１３中の添加量は主原料であ
るデユラムセモリナフラワー中の蛋白１ｇ当りの添加量
である。

【００５９】さて、表１３に示すような配合でスパゲッ
ティ生地を調整した後、３０℃で４０分ねかしを行いス
パゲッティを得た。次に、それぞれを温度３５℃、湿度
７０％の恒温乾燥機にて４時間乾燥し、乾燥スパゲッテ
ィを得た。このように得たスパゲッティ各々を沸騰水で
８分間ゆでを行い、専門パネル２０名にて官能評価し
た。その結果、表１４に示すように、対照１、２及び３
はいずれも効果みられず、本発明品のみが硬さ、弾力、
ともに強くあり、最も好ましい評価であった。尚、評価
はいずれも１０点評価法で行った。

【００６０】

【表１３】

【００６１】

【表１４】

【００６２】また、マカロニを通常の方法により表１４
と同様の添加物の組合せで添加を行った結果、上述のス
パゲッティと同じ官能評価結果を得た。

【００６３】（実施例１０：ＬＬスパゲッティ）デユラ
ムセモリナフラワー２０００ｇ（日清製粉（株）社製
「レオーネＢ」）に市水６００ｇを混練し、実施例９と
同様のパスターマシーンで同様の条件でスパゲッティ生
地を得た（対照品１、表１５参照）。また、表１５に示
すように、対照品１に小麦蛋白部分加水分解物（（株）
片山化学研究所社製の「グルパール３０」）及びα澱粉
を所定の比率で添加したものを対照品２、対照品１に所
定量のトランスグルタミナーゼのみを添加したものを対
照品３、及びトランスグルタミナーゼ、小麦蛋白部分加
水分解物、α澱粉を所定の比率で添加したものを本発明
品とした。尚、表１５中の添加量は主原料であるデユラ
ムセモリナフラワー中の蛋白１ｇ当りの添加量である。

【００６４】このように調製したスパゲッティ生地を、
直ちに沸騰水で８分間ゆで後０.８％に乳酸溶液に６分
浸漬を行い、次にパウチに充填した。その後、９３℃、
２５分加熱処理後にスパゲッティ用のトマト風ソースを
用いて味付けしてから、専門パネル２０名により官能評
価に供した。評価は１０点評価法で行った。

【００６５】官能評価の結果、表１６に示すように、対
照ー１、２は柔らかく、脆いが対照ー３のトランスグル
タミナーゼ単独では弾力はでているが脆かった。一方、
本発明品は全体のバランスがあり、好ましい食感であっ
た。

【００６６】

【表１５】

【００６７】

【表１６】

【００６８】また、酸処理後も同様に硬さ、弾力（こ
し）のある麺が得られた。結果を表１７に示した。表１
７に示したように、酸処理によって、硬さ、弾力共に損
なわれるが、本発明品では、硬さ、弾力ともに維持さ
れ、スパゲッティとして好ましい食感のものが得られ
た。更に、マカロニでも同様の評価結果を得た。

【００６９】

【表１７】

【００７０】（実施例１１：ぎょうざの皮）準強力小麦
粉２０００ｇ（日清製粉（株）社製の「カメリア」）
に、水６６０ｇと食塩４０ｇを溶解したものを、実施例
１で使用した同様の麺用ミキサー（（株）トーキョーメ
ンキ社製の真空混練機）にて１２分混練して４種類のぎ
ょうざの皮生地を得た。表１８に示されるように、
（１）対照品１はトランスグルタミナーゼ、小麦蛋白部
分加水分解物、カゼインナトリウム無添加品であり、
（２）対照品２は対照品１に所定量の小麦蛋白部分加水
分解物（（株）片山化学工業所社製の「グルパール３
０」）及びカゼインナトリウムを添加したもの、（３）
対照品３は対照品１にトランスグルタミナーゼのみ添加
したもの、及び（４）本発明品は所定量の小麦蛋白部分
加水分解物、トランスグルタミナーゼ、カゼインナトリ
ウムを対照品１に添加したものをいう。尚、表１８中の
添加量は主原料である小麦粉中の蛋白１ｇ当りの添加量
である。

【００７１】上記対照品１−３及び本発明品に表１９に
示すような各種成分からなる具を添加して「ぎょうざ」
とした後、焼き、「焼きぎょうざ」を調製した。これを
２０名のパネルからなる官能評価に供した。その結果、
表２０に示すように対照品１及び２に対して、トランス
グルタミナーゼ単独添加の対照３は若干好ましい食感に
なるが、しかし脆いという欠点がある。一方、本発明品
は硬さ、弾力、しなやかさの点からも非常にぎょうざの
皮として好ましい評価を得た。尚、官能評価は実施例１
と同様の１０点評価法で行った。

【００７２】

【表１８】

【００７３】

【表１９】

【００７４】

【表２０】

【００７５】（実施例１２：はるまき）準強力小麦粉２
０００ｇ（日清製粉（株）社製「麺王」）に、水６２０
ｇと食塩４２ｇを溶解したものを、実施例１で使用した
同様の麺用ミキサー（（株）トーキョーメンキ社の真空
混練機）にて１５分混練してはるまきの皮生地を得た。
尚、小麦粉中の蛋白１ｇ当り混合前に実施例１で使用し
たトランスグルタミナーゼを５ユニット、小麦蛋白部分
加水分解物を０．０５ｇ及びカゼインナトリウム０.０
５ｇを配合した。このようにして得たはるまきの皮を用
いて常法により、はるまきを調製したのち、官能評価に
供したところ、硬さ、弾力、しなやかさの点優れた評価
を得た。

【００７６】

【効果】主原料である穀類に小麦蛋白部分加水分解物及
び／又は乳蛋白部分加水分解物を添加したものにトラン
スグルタミナーゼを作用せしめることを特徴とする本発
明により、好ましい硬さ、弾力、しなやかさを併せもつ
優れた食感の麺類を提供することができる。

フロントページの続き (56)参考文献 Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．, Ｖｏｌ．53，Ｎｏ．10（1989），ｐ. 2169−2623 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 - 1/16 A23L 1/325 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料である穀類に小麦蛋白部分加水分
   解物及び／又は乳蛋白部分加水分解物を添加したものに
   トランスグルタミナーゼを作用せしめることを特徴とす
   る麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 主原料である穀類に更に乳蛋白、α澱粉
   及びαアミラーゼ中から１種以上添加することを特徴と
   する請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 主原料である穀類の蛋白質１ｇあたりト
   ランスグルタミナーゼを０.１〜３０ユニット添加する
   ことを特徴とする請求項１記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 麺類が乾燥麺、油ちょう麺、冷凍麺であ
   る請求項１記載の麺類の製造方法。